飯店老板的開年“五省”
林老板 · 2019-02-20 17:06:59 來源：火鍋餐見
不管做什么事情都應該常反省，常總結，做餐飲也一樣！
作為飯店老板，平時的工作大都十分繁雜，而干飯店又是基本沒什么假期的勤行，在這種狀態下很多老板都缺少足夠的時間去沉淀思考。
因此，趁新年伊始工作還沒完全展開，和大家分享一個身邊朋友的“自省”實例，希望大家能夠在一路狂奔中也有回望總結的能力。
這位不愿透露名字的林姓朋友在準一線城市開有7家直營連鎖中餐店，全部盈利，排隊也是常有的事，而從無到有他只花了三年時間。
他有一個習慣，每年年末都會消失幾天，找個酒店封閉自省，他說這種自省對自己和飯店的發展起了很大作用，一共“五省”，現在分享給大家，大致方法如下——
一 省
今年我的店到底是以什么為中心在運作？?
大多數老板在剛開飯店的時候會以產品為中心，但工作一段時間后發現，產品的話語權似乎并沒有那么重，店面運營和營銷反而成為工作重心，這就產生了困惑，難道真的是“會做的不如會喊的”？
客觀地說，市場上確實有很多生意不錯的品牌產品并不是那么出眾，但具體問題要具體分析。?
如果你把店定位成商圈店，那么以營銷為中心很可能就是對的，產品能到70分就OK；如果你把店定位成街邊店，那么以產品為中心則是較為穩妥的方法，產品要打到85分才可以，營銷反而降為70分；如果你是加盟連鎖性質，那么應更注重營銷和運營管控；如果你是區域性老店，則要更注重出品把控。
對照自己品牌的性質和一年所做工作，你是不是把有限精力用偏了呢？
二 省
今年的我在以什么為中心發展？是不是花了大量時間在不擅長的方面？?
店面要發展，老板自身也不能停下，但產品、運營和營銷，全盤掌握這三點，既不是成為一名好老板的充分條件也不是必要條件，如果你懂，當然可以極大提升效率，但人各有所長，如果你就只是一個營銷大師或是一個商業思維縝密的人，那這些產品研發工作交給懂的負責人去做就好了，過多的學習，有時候是對想象力的極大限制，對設計創新其實很不利。?
現代經濟的特點就是分工明確，應該抓住優勢，專注深挖，在一個地方做出亮點，用合伙人的能力補足短板。
三 省
你思考過自己與資源之間的關系嗎？?
其實，不管是餐飲業還是其它行業，擁有資源才是游戲的主導者，結合老板幾個階段來進行闡述：?
初級老板，手中基本沒什么資源，限制了你的創新能力，無法改變市場，這時你只能先是一個執行者，踏踏實實做好日常工作，推動各個環節的優化；?
中級老板，手中有了一定的資源，包括你手下的廚師長、總經理、采購等，這時候你需要對這個團隊負責，做的更多的是協調資源，指導執行；?
到了高階老板，手中會擁有較多的資源，更大的影響力，甚至有了對上游的議價能力，這時你管的可能已經不止一個品牌，這時就要考慮你的商業模式是什么，以及如何養活下面的這些人。?
對的位置，對的資源，考慮對的事。
四 省
我和同行的差異是否足夠明顯？?
行業競爭就是打差異化，但中國國情，李鬼叢生，想要保持足夠的差異化確實很難，當模仿者遍地的時候，你要有更新迭代的能力。?
除了深入了解消費者，死磕產品的精神，還需要老板有整合資源的能力，畢竟巧婦難為無米之炊，比如，你因為有羊肉資源，能低價拿到優質羊肉，所以你可以研發一道羊肉主打菜，別的模仿者沒有這樣的資源，羊肉采購成本比較高，所以，即使模仿也賺不到錢。?
一個是用新菜品賺錢，一個卻只能保本走量，長此以往，市場淘汰誰不言而喻。
五 省
不得不承認的是，即便現在是互聯網時代，包括大部分的廚師、服務員、企劃等崗位人員在內，他們依然是一條生產線上的工人，這點和工業、制造業時代并沒有什么不同，只是菜品形式和要求有所改變而已。
那么，在這種情況下，用機器和機器體系進行生產，精細化分工，將是可以預見的未來，比如，海底撈、五芳齋的智慧餐廳，越來越多的半成品加工工廠的出現。
那么這一年，你有什么可以智能化或外包以提高效率減少成本的環節嗎？
小 結
前面說了這么多，很多人會說這看起來都是虛的，沒有一條是關于餐飲工作中的干貨，但想說的是，技巧在于實踐總結，自省時最重要的是對老板這個崗位的思辨過程，不管實操能力如何，先讓認知水平提上來。
最后補充：以上林老板說的不一定對，甚至同為老板的你根本就不認同，這都沒關系，歡迎討論，只希望這一套方法能起到拋磚引玉的作用，讓大家找到適合自己的思考方法和經營方式。
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