從街邊到購物中心，拾貝為何能成為貴州平價海鮮的開創者？
· 2018-01-16 15:38:07 來源：贏商網貴州站
2008年5月30日，一家名叫阿里媽媽的海鮮燒烤在貴陽永樂路開出，一個小店，3個人，5張桌子，就這樣開張了。然而不到3個月，就有40多張桌子擺出來，廣受貴陽當地人的歡迎。10年之后，幾經演變，這家當年的夜宵攤變身成為拾貝，并在貴陽購物中心深深扎根。2017年12月31日，拾貝在世紀金源購物中心開了第4家拾貝海鮮門店。
很多街邊品牌好吃卻不能登堂入室，進入購物中心，拾貝卻從街邊店變成到購物中心店，再到連鎖品牌打造，幾次成功飛躍無疑值得探究。那么，這個品牌究竟有什么成功基因？
幾次成功轉型 打造人人吃得起的“平價海鮮”
專業的海鮮門店在貴陽這個內陸城市并不多見，一是交通不便，原料供應成本高，二是受限于消費者食用習慣，客群有限。但隨著貴州經濟發展，貴廣高鐵的開通，消費者可支配收入增加，消費需求也更加旺盛。再加上這些年到貴州“掘金”的沿海人并不少，市場供應已不能滿足消費需求。拾貝創始人楊色平表示，正是看中貴陽海鮮燒烤空白，才有阿里媽媽夜宵誕生。而應時而變，消費者消費需求升級，楊色平也及時對品牌進行升級，隨后有了開進購物中心的拾貝品牌。
拾貝世紀金源門店
2010年、2011年正是貴陽購物中心起步的時候，亨特城市廣場、花果園購物中心相繼開出，也就是這個時候，拾貝在花果園開了首家拾貝海鮮館，面積達2000㎡。可以說品牌的升級，恰好與整個市場升級趨勢相符。2013年，八大規定出臺，全國大型餐飲紛紛進入寒冬，當時擁有3000㎡門店楊色平表示“我當時就撤了店，因為大店已經不再那么受歡迎。”
之后匯金星力城店、花溪萬宜廣場店相繼開出，門店面積縮小，更成熟更靈活的連鎖品牌拾貝趕海誕生。團隊完善過程中，品牌定位也更加清晰。楊色平說：“其實海鮮不像大家想象的那么貴，我們就是想打造人人都能吃的平價海鮮。”
產品、服務是品牌基因 門店、菜單繼續做減法
拾貝世紀金源門店面積260㎡，比之前所有門店面積都小，裝修風格也以藍色燈具搭配木質網狀燈罩，白色、原木桌椅相間，清新海洋風撲面而來。門店外檐設計為海鮮排擋傘狀，吸引著購物中心四處“覓食”的消費者——這里是賣海鮮的！
現在拾貝菜單上有60多個菜，從海鮮、燒臘、粵菜小食、養生湯，有經典粵菜脆皮乳鴿、干炒牛河、海皇干撈粉絲煲、湛江白切雞，但也有一些符合本地人口味的黔菜。楊色平說：“純粵菜很難，也要有很多小菜，而且我們的很多海鮮都有黔式做法。”拾貝的原料供應自北海、湛江等地，當天海鮮當天上桌。部分高級食材則會空運，從而向顧客承諾品質。大部分果蔬來自拾貝餐飲的1500畝果蔬基地，從菜地直達餐桌，保證天然、綠色、健康。
脆皮乳鴿
從2000㎡的花果園店到700㎡的匯金店，再到260㎡的世紀金源店，拾貝面積不斷減小，楊色平說，“這還不是最小的，以后我們還會開100多平的店；菜單也會做減法，做到30多道就差不多了。”
雖然粵菜、海鮮在貴州是小品類，但是近年來越來越多連鎖品牌開始布局貴州，而涌入餐飲行業的資金和人員還在增多，品牌不可避免被模仿和復制。拾貝的獨特性和核心競爭力又是什么呢？楊色平表示，產品和服務是拾貝的“基因”，自己作為夜菜廚師，在夜餐飲行業沉淀28年，來到貴州18年，對產品的把控能力是別人無法復制的，而總經理楊丹長項是團隊管理，品牌的服務則由她把控。
打造即食海鮮檔口 30㎡門店會是下一站？
除了不斷做減法，其實拾貝也在孕育一種全新的海鮮門店形式。楊色平表示：“以后我們會開30/40㎡的門店，開在街區、社區、購物中心都行，只要一個吧臺，幾張桌子，顧客可以即食即走，帶走也行，相應地價格也會更優惠。”
船小好調頭，小店的投資和運營成本更低、坪效更高。而很多中餐幾百甚至上千平的門店，租金和人力成本并非小數，并且受制于用餐時間，招待時間和翻臺率也有限。但是一個幾十平米的小店要是產品過硬，品牌定位清晰，贏得年輕消費群的喜愛，就能做到人來人往，讓隔壁鄰居羨慕不已。所以現在很多品牌在品牌勢能“做大”同時，已經回頭研究“做小”的藝術，對一些有數據支撐和運營能力的品牌來說，做小店并非從零開始，只是一種新的嘗試。成功與否，還看新品牌的定位和團隊的運營能力。
開店10年，4家門店，老店的數據支撐不斷用于新店，拾貝菜單上推出了會員價，目前整體會員消費率達到60%，但是接下來品牌會吸引更多新客，來降低這個比例，將會員率降低在50%左右。
目前拾貝堅持直營，還沒有開放加盟的打算，近兩年也只在貴陽拓店。而明年拾貝計劃重拾第一家阿里媽媽品牌，開1-2家阿里媽媽海鮮夜宵店。
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