10月10日—12日，由廣州市商務(wù)局指導(dǎo)，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦，紅餐品牌研究院、央廣網(wǎng)餐飲頻道聯(lián)合承辦的“第三屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)”，在廣州盛大召開。

品牌節(jié)期間，全國(guó)生態(tài)食材與生態(tài)餐飲評(píng)定中心主任、中國(guó)烹飪領(lǐng)軍人物高炳義接受了《央廣面對(duì)面》欄目組的專訪。

主持人：高會(huì)長(zhǎng)，能為大家介紹咱們?nèi)珖?guó)生態(tài)食材與生態(tài)餐飲評(píng)定中心嗎？

高炳義：我去年受聘擔(dān)任全國(guó)生態(tài)食材與生態(tài)餐飲評(píng)定中心的主任。“全國(guó)生態(tài)食材與生態(tài)餐飲評(píng)定中心”于2018年成立，是執(zhí)行全國(guó)生態(tài)食材、生態(tài)餐飲、生態(tài)預(yù)制菜、美食地標(biāo)項(xiàng)目評(píng)定的工作機(jī)構(gòu)。

主持人：咱們中心從成立以來推動(dòng)了哪些項(xiàng)目呢？在推動(dòng)生態(tài)評(píng)定項(xiàng)目過程中遇到最大的困難和挑戰(zhàn)是什么？

高炳義：自2018年成立以來，“全國(guó)生態(tài)食材與生態(tài)餐飲評(píng)定中心”開展了一系列生態(tài)項(xiàng)目評(píng)定，積極落實(shí)國(guó)家生態(tài)文明建設(shè)政策要求，努力推動(dòng)生態(tài)產(chǎn)品價(jià)值實(shí)現(xiàn)促進(jìn)行業(yè)經(jīng)濟(jì)可持續(xù)發(fā)展。

在過去的一年多時(shí)間里，完成了300多個(gè)生態(tài)項(xiàng)目的申報(bào)、評(píng)定和公示，范圍涉及全國(guó)26個(gè)省、自治區(qū)、直轄市，其中包含：中國(guó)生態(tài)食材之都（之鄉(xiāng)）、中國(guó)美食地標(biāo)之都、中國(guó)生態(tài)餐廳（食材）、中國(guó)生態(tài)預(yù)制菜品牌產(chǎn)品、中國(guó)生態(tài)預(yù)制菜示范企業(yè)、中國(guó)美食地標(biāo)保護(hù)產(chǎn)品等項(xiàng)目。

在我們的評(píng)定項(xiàng)目中，包含了從田園到餐桌鏈條上的所有環(huán)節(jié)。無論是水產(chǎn)養(yǎng)殖、莊稼地種植的水果蔬菜，藥食兩用的食材、茶葉等食材，都在我們的評(píng)定范圍中。我們對(duì)每個(gè)項(xiàng)目評(píng)定都有一套嚴(yán)格的程序，按照相關(guān)國(guó)標(biāo)來進(jìn)行，以確保評(píng)定結(jié)果的公正、真實(shí)。同時(shí)，我們也關(guān)注預(yù)制菜這個(gè)當(dāng)下大熱的品類，我們希望通過這些生態(tài)項(xiàng)目評(píng)定推動(dòng)餐飲業(yè)綠色、生態(tài)發(fā)展，確保消費(fèi)者能夠享受到綠色、安全、生態(tài)、健康的食品。

主持人：生態(tài)食材上，各發(fā)達(dá)國(guó)家都有自己的標(biāo)準(zhǔn)，這背后其實(shí)是各國(guó)話語權(quán)的競(jìng)爭(zhēng)，咱們?cè)u(píng)定中心為爭(zhēng)取贏得這場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，有做哪些努力呢？

高炳義：中餐承載著數(shù)千年博大精深的中華飲食文化，是我國(guó)向國(guó)際展示的一張閃亮名片。評(píng)定中心這幾年一直致力于發(fā)掘生態(tài)食材、生態(tài)餐飲、生態(tài)美食地標(biāo)品牌，除了為企業(yè)生態(tài)高質(zhì)量發(fā)展助力賦能外，更是為發(fā)展中餐、傳承中餐提供更加有力的支撐和保障，為中餐注入“生態(tài)”印記奠定基礎(chǔ)。

生態(tài)食材及生態(tài)預(yù)制菜、生態(tài)餐飲的規(guī)范和引導(dǎo)，是推動(dòng)全國(guó)生態(tài)產(chǎn)品價(jià)值實(shí)現(xiàn)的具體行動(dòng)，也是生態(tài)產(chǎn)業(yè)助力國(guó)家生態(tài)經(jīng)濟(jì)建設(shè)的有力措施。也為中餐業(yè)帶來高質(zhì)量的生態(tài)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，為中華美食文化傳承注入新的活力，以及為鄉(xiāng)村振興、生態(tài)振興注入了新的動(dòng)力。

主持人：相比其他菜系，魯菜這些年的發(fā)展相對(duì)比較平淡，您是怎么看待這種現(xiàn)象呢？

高炳義：關(guān)于魯菜的發(fā)展問題，我有一些觀點(diǎn)想要分享。首先，魯菜作為歷史上形成的四大菜系之一，也是當(dāng)今的八大菜系之一，它的影響力和歷史地位是不能忽視的。魯菜受眾廣，影響面廣，像京津地區(qū)、華北、東北等地的美食烹飪都受到魯菜的影響。

然而，我們也不能否認(rèn)，相比其他有的菜系，魯菜這些年的發(fā)展相對(duì)比較平淡。這可能與魯菜的特性有關(guān)，它是唯一一個(gè)自發(fā)型的菜系，而且技術(shù)難度比較高，這使得它在創(chuàng)新和發(fā)展上面臨一定的困難。

目前，山東各級(jí)政府、行業(yè)組織和餐飲企業(yè)都非常重視魯菜的發(fā)展，采取了各方面的措施進(jìn)一步推動(dòng)魯菜事業(yè)的發(fā)展，讓魯菜煥發(fā)更大活力。再加上各路餐飲人們的努力，魯菜現(xiàn)在的發(fā)展可以說是穩(wěn)中向好，蒸蒸日上。

據(jù)我了解，近年山東餐飲業(yè)的收入一直穩(wěn)居全國(guó)前三，而魯菜產(chǎn)品的銷售占據(jù)了絕大部分的比例。山東人口超過1億，消費(fèi)群體龐大，且山東是世界有名的菜籃子和果園，擁有豐富的物產(chǎn)資源，這些有利因素都為魯菜的發(fā)展提供強(qiáng)有力的支撐。我相信，魯菜的發(fā)展將會(huì)更上一層樓！

主持人：您覺得要改變當(dāng)下魯菜的發(fā)展現(xiàn)狀，需要各方做出哪些方面努力呢？您覺得魯菜品牌可以怎么做？

高炳義：關(guān)于魯菜的發(fā)展，我認(rèn)為需要各方共同努力。首先，找準(zhǔn)市場(chǎng)定位，立足消費(fèi)者的口味和需求，在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，不斷推陳出新。其次，我們必須走可持續(xù)發(fā)展道路，打造生態(tài)魯菜品牌，讓魯菜成為綠色、有機(jī)、生態(tài)、健康的美食。

對(duì)于魯菜品牌的發(fā)展，我認(rèn)為可以從以下幾個(gè)方面入手：一是提升品牌形象，通過各種渠道進(jìn)行品牌宣傳和推廣；二是加強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)量管理，確保產(chǎn)品的安全和健康；三是傳承與創(chuàng)新并舉，滿足消費(fèi)者不斷變化的需求。

主持人：高會(huì)長(zhǎng)，我們了解到您在2014年榮獲了中國(guó)烹飪領(lǐng)軍人物的榮譽(yù)，當(dāng)時(shí)全國(guó)只有九位廚師獲得了這個(gè)行業(yè)的最高榮譽(yù)。當(dāng)被問到成功的經(jīng)驗(yàn)時(shí)，您提到一個(gè)優(yōu)秀的廚師應(yīng)具備三點(diǎn)特質(zhì)，今天可否在這跟我們分享一下呢？

高炳義：2014年，首次評(píng)選“中國(guó)烹飪領(lǐng)軍人物”，我很榮幸被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予了這個(gè)榮譽(yù)稱號(hào)。

要說成功的經(jīng)驗(yàn)，我一直堅(jiān)信廚師這個(gè)行業(yè)成功的關(guān)鍵因素主要有三樣：第一是人品，第二是技術(shù)，第三是能力。

首先，作為一名廚師，你得熱愛這個(gè)行業(yè)，有基本的社會(huì)道德和職業(yè)道德，這樣才能做出好的菜品，走得更穩(wěn)更遠(yuǎn)。有很多人干了一輩子廚師都不能出徒，原因就是技術(shù)不扎實(shí)。其實(shí)烹飪和做手工藝一樣講究悟性，需要有工匠精神的加持，才不會(huì)被時(shí)代淘汰。除了過硬的技術(shù)，廚師想要再上升到一個(gè)高度，還需要有豐富的文化知識(shí)儲(chǔ)備和創(chuàng)新能力。只有不斷創(chuàng)新，烹飪才能被稱為藝術(shù)，廚師才能真正獲得社會(huì)的尊重。

主持人：在餐飲界，師徒文化一直受到重視。您與您的徒弟之間的關(guān)系眾所周知，備受贊譽(yù)。那么，關(guān)于收徒，您的標(biāo)準(zhǔn)是什么呢？

高炳義：烹飪事業(yè)是需要一代又一代人去傳承和發(fā)揚(yáng)的，而收徒是烹飪技藝傳承的一種重要方式，也是弘揚(yáng)工匠精神一個(gè)手段。我收徒有兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，總結(jié)來說是八個(gè)字“品質(zhì)優(yōu)秀，事業(yè)有成”。

我認(rèn)為，收徒首先要看人的品質(zhì)，品質(zhì)要好。其次，這個(gè)人還要在行業(yè)中有所建樹，無論是技術(shù)還是管理方面都要有一定的成就。當(dāng)然，我所收的徒弟并不都是廚師，還包括行業(yè)管理人員、研究人員等高級(jí)人才。因?yàn)槲乙獛ьI(lǐng)一支隊(duì)伍，發(fā)現(xiàn)和培養(yǎng)更多的行業(yè)有用之才，讓這支隊(duì)伍在餐飲行業(yè)發(fā)展中發(fā)揮重要作用，成為行業(yè)的中堅(jiān)力量。