3月29-30日，由央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)和良之隆·中國食材電商節(jié)三方共同主辦的“2023中國餐飲產(chǎn)業(yè)峰會”在武漢國博中心·漢廳盛大召開。峰會期間，安安合食創(chuàng)始人劉成章接受了《央廣面對面》欄目組的專訪。

主持人：本次餐飲產(chǎn)業(yè)峰會的主題是“共創(chuàng)·共贏”，能不能談一談您對這個主題的理解？在當(dāng)前形勢下，餐飲品牌如何才能做到“共創(chuàng)·共贏”？

劉成章：我認為，在過去的某段時期，餐飲產(chǎn)業(yè)很多商家與供應(yīng)商，都非常專注于自有品牌的建設(shè)或者工廠的產(chǎn)能擴張，這是市場競爭的常見現(xiàn)象。但也可以說，是餐飲競爭的“表層現(xiàn)象”。

從更深層次的角度來看，餐飲產(chǎn)業(yè)本身就是依靠合作來建立的。我們不妨把餐飲產(chǎn)業(yè)看成是實現(xiàn)“從農(nóng)田到餐桌”這個步驟的，一條完整的、具備整體性與合作性的“食品鏈”，這個“鏈條”上的每一步環(huán)節(jié)都是息息相關(guān)的，或者說是“互相支撐”的。

近幾年，大環(huán)境劇烈變化下，餐飲市場遭遇非常大的沖擊。期間，很多商家開始“抱團取暖”或者“異業(yè)結(jié)盟”，這恰好體現(xiàn)了這次峰會“共創(chuàng)·共贏”的主題。餐飲產(chǎn)業(yè)本身就是一個“共贏”的產(chǎn)業(yè)。

至于如何做到“共創(chuàng)·共贏”，我是這樣想的：就像有句廣告詞說的那樣，“他們不生產(chǎn)水，只是大自然的搬運工”。他們是“水”的“搬運工”，我們也可以把餐飲產(chǎn)業(yè)看成“食材”的“搬運工”。把食物從田間地頭，搬運到工廠進行加工，再通過物流，搬運到門店進行制作出售，最終運到了消費者的餐桌上。

這一整個“搬運”過程，需要無數(shù)人互相協(xié)作出力，這就是餐飲業(yè)一直在做的，基于整個行業(yè)的“共創(chuàng)·共贏”。

主持人：這幾年不少餐企開始做電商零售，有的餐企零售端比堂食還要火爆，有的餐企零售就是個添頭，您認為餐企做電商零售都有哪些訣竅呢？

劉成章：訣竅不敢當(dāng)，零售倒是可以講講。

2016年馬云提出“新零售”概念的時候，不少傳統(tǒng)零售都從線下走到了線上。餐飲業(yè)也開始探討餐飲零售化的未來。時至今日，餐飲零售的線上線下環(huán)節(jié)，基本已全部打通。回顧餐飲零售的發(fā)展歷程，我們會發(fā)現(xiàn)餐飲零售的發(fā)展與實現(xiàn)，一直遵循的都是以人為核心的互聯(lián)網(wǎng)思維。

我們可以看到，不管是“懶人經(jīng)濟”還是所謂的“宅經(jīng)濟”，它所減少的“堂食”，大部分都轉(zhuǎn)化成了“外賣”或者“網(wǎng)購”。其實不管是“到店”還是“到家”，最重要的都是得看消費者在什么地方，需要什么服務(wù)。

餐飲零售始終都是要圍繞“人”來去發(fā)展的。

主持人：最近市場上有兩種關(guān)于消費的言論，一種說消費者口袋里沒錢，未來市場將面臨消費降級；另一種說過去幾年想消費都沒有渠道，消費者會進行報復(fù)性消費，消費因此升級，對此您怎么看呢？

劉成章：我認為餐飲業(yè)不會面臨大面積的“報復(fù)性消費”。“報復(fù)性消費”對餐飲行業(yè)來說，是一個偽命題。因為大部分的餐飲消費，都屬于剛需性消費。畢竟人每天都是要吃飯的。只不過，過去大家只求吃得飽，現(xiàn)在還要吃得好而已。

至于餐飲產(chǎn)業(yè)是否面臨消費升級，我是這樣看的，在過去幾年中，消費者的到店意愿比較低，很多消費者都通過外賣來進行餐飲消費。但是，近期消費者的到店意愿是比過去要強一些的。餐飲的重心可能需要逐漸向堂食轉(zhuǎn)移。這樣一來，在堂食競爭中想要吸引到消費者，還是需要進行一些升級的。

主持人：近年來餐飲連鎖化趨勢越來越明顯，連鎖化也推動了餐飲產(chǎn)業(yè)化、工業(yè)化進程，但是不少縣城、社區(qū)依然以夫妻小店為主，您覺得連鎖餐企在未來的餐飲下沉市場能占到優(yōu)勢嗎？

劉成章：絕對可以！

我們可以看到，即便在過去的三年經(jīng)營環(huán)境較為困難的時候，餐飲的下沉市場都有一定的發(fā)展的。中國有14億人口，下沉市場就占了10億。這是一個非常龐大，且具備極大潛力的市場。

而連鎖餐飲企業(yè)對下沉市場可以說是志在必得的。年初的時候，我們就有看到像瑞幸咖啡、星巴克等連鎖餐飲企業(yè)，有向下沉市場拓店的舉動。在我看來，下沉市場是餐飲行業(yè)發(fā)展的一個非常重要的契機。

至于“夫妻店”，我認為他們未來會以一種升級換代的形式，繼續(xù)向消費者提供服務(wù)。

主持人：我們了解到，一般供應(yīng)鏈企業(yè)對產(chǎn)品出品要求都非常嚴(yán)格，除了抽樣篩查，還會有專門的機器對所有產(chǎn)品進行掃描檢測，可以分享一下餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)在食品安全方面，通常會采取哪些措施嗎？

劉成章：一般來說，餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)實際上大多都屬于制造業(yè)，或者說食品工業(yè)。食品工業(yè)其實是從二戰(zhàn)之后，才開始在全世界范圍內(nèi)蓬勃發(fā)展的。

在那之后，國際上推出了很多食品安全認證標(biāo)準(zhǔn)，比如HACCP,ISO22000。當(dāng)然，現(xiàn)在我們國內(nèi)對食品安全這塊，也是有較為完善的認證標(biāo)準(zhǔn)的。比如China HACCP。日積月累之下，各項標(biāo)準(zhǔn)對于整個食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)甚至整個食品工廠的管理，都有著非常清楚、嚴(yán)格且高效的要求標(biāo)準(zhǔn)。某種程度上來說，這些標(biāo)準(zhǔn)也能幫助供應(yīng)鏈企業(yè)進行更好更高效的生產(chǎn)經(jīng)營管理。

從目前的國內(nèi)環(huán)境來看，頭部的電商與大賣場，幾乎全都會要求供應(yīng)商提供相關(guān)的合規(guī)資質(zhì)證明。如果供應(yīng)商能獲得國際認證的話，往往提供的產(chǎn)品也是更加穩(wěn)定和安全的。