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做餐飲,上紅餐!
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探討破局,共創(chuàng)共贏!2023中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)峰會(huì)圓滿落幕

紅餐編輯部 · 2023-03-31 10:53:55 來源:紅餐網(wǎng)

3月29-30日,由央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)和良之隆·中國(guó)食材電商節(jié)三方強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手、共同主辦的“2023中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)峰會(huì)”在武漢國(guó)博中心·漢廳盛大召開。

為期兩天的餐飲盛會(huì),包含了產(chǎn)業(yè)峰會(huì)、閉門晚宴、第三屆中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)紅牛獎(jiǎng)等多個(gè)板塊內(nèi)容,精彩紛呈,吸引了眾多知名餐飲品牌創(chuàng)始人、投資人、產(chǎn)業(yè)鏈專業(yè)人士、行業(yè)專家及2000+餐飲精英共襄盛舉。

大咖演講,洞見餐飲產(chǎn)業(yè)未來走向

2023年,餐飲業(yè)迎來復(fù)蘇,與此同時(shí),產(chǎn)業(yè)鏈條上的相關(guān)企業(yè)也面臨著新的變革。在這樣的背景下,行業(yè)未來會(huì)走向何方?餐飲人又該如何應(yīng)對(duì)?

從餐飲消費(fèi)趨勢(shì)、食材供應(yīng)鏈的數(shù)智化升級(jí)、品牌的打造與傳播、餐飲產(chǎn)業(yè)資本化等維度,峰會(huì)現(xiàn)場(chǎng)多位大咖針對(duì)上述問題分享了精彩的觀點(diǎn)。

△潤(rùn)米咨詢創(chuàng)始人劉潤(rùn)

潤(rùn)米咨詢創(chuàng)始人劉潤(rùn)表示,不管外部環(huán)境怎么變化,餐飲人都必須要理清楚與行業(yè)發(fā)展密切相關(guān)的四個(gè)底層邏輯。

第一,餐飲業(yè)與食品業(yè)的主要區(qū)別在于,中間是否有無差別的人力勞動(dòng),是否能帶來服務(wù),這既是餐飲行業(yè)發(fā)展的巨大優(yōu)勢(shì),同時(shí)也是行業(yè)發(fā)展較大的制約。今天,預(yù)制菜、千城萬店、機(jī)器人餐廳等趨勢(shì)、現(xiàn)象、物種興起,背后的底層邏輯大都是減少了餐飲業(yè)的人力勞動(dòng)。只有去掉了人力勞動(dòng),餐飲業(yè)可規(guī)模化概率、標(biāo)準(zhǔn)化程度才會(huì)增加。

第二,餐飲行業(yè)是一個(gè)正態(tài)分布的行業(yè)。餐飲行業(yè)可以容納大量人創(chuàng)業(yè)、就業(yè),但跟華為、騰訊、阿里相比,規(guī)模相對(duì)就小得多。和餐企相比,華為、阿里、騰訊這些公司有產(chǎn)品但不需要服務(wù),一旦不需要服務(wù),這個(gè)行業(yè)就會(huì)出現(xiàn)一個(gè)現(xiàn)象,即從正態(tài)分布走向冪律分布。

什么叫正態(tài)分布,什么叫冪律分布?簡(jiǎn)單概括就是,一個(gè)行業(yè)介入的群體非常多,很難出現(xiàn)寡頭、壟斷的企業(yè),與此同時(shí)這些群體大部分都處于中間位,就是正態(tài)分布。反之,一個(gè)行業(yè)介入的群體較少,寡頭、壟斷現(xiàn)象明顯,則屬于冪律分布。

第三,餐飲創(chuàng)業(yè)要在總成本領(lǐng)先、差異化以及聚焦之間做好選擇。每家獨(dú)立的餐廳,天生就已經(jīng)被動(dòng)選擇了一個(gè)策略,這個(gè)策略叫做聚焦,因?yàn)榈乩砦恢孟拗屏瞬蛷d只能服務(wù)最近幾公里的人,競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手也只在附近2公里左右。

如果有人不想走聚焦的發(fā)展路徑,怎么辦?就要思考兩件事情:總成本領(lǐng)先和差異化。所謂的標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化發(fā)展背后就是總成本領(lǐng)先。很多創(chuàng)業(yè)者走千城萬店的路徑,就是在做一件事情,把自己的總成本控制下來,實(shí)現(xiàn)總成本領(lǐng)先。而控制總成本的本質(zhì)則是要形成差異化。

第四,品牌做得很好之后,依然要考慮可能會(huì)被替代的問題,能不能守住利潤(rùn),如何提高競(jìng)爭(zhēng)壁壘,這是企業(yè)需要時(shí)刻思考的。餐飲企業(yè)可以通過專利保護(hù)、提升管理、形成規(guī)模效應(yīng)、建立品牌、合理運(yùn)用習(xí)慣等五方面構(gòu)筑起護(hù)城河。

△安安合食創(chuàng)始人、頂新國(guó)際集團(tuán)便利餐飲連鎖事業(yè) 新零售事業(yè)食安技術(shù)總顧問劉成章博士

在安安合食創(chuàng)始人、頂新國(guó)際集團(tuán)便利餐飲連鎖事業(yè) 新零售事業(yè)食安技術(shù)總顧問劉成章看來,企業(yè)要完善食安保障體系,更好地實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈的食安管控,一定要堅(jiān)持?jǐn)?shù)字化管理。而推進(jìn)數(shù)字化管理,有5個(gè)原則需要重點(diǎn)關(guān)注,分別是移動(dòng)化、實(shí)時(shí)化、可視化、聚焦化和無紙化。

舉例而言,移動(dòng)化是指做到移動(dòng)化管理,而不是只坐在辦公室內(nèi)管理,這樣企業(yè)才可以實(shí)現(xiàn)全時(shí)段服務(wù)。

實(shí)時(shí)化是指做到實(shí)時(shí)化管理,當(dāng)所有門店、所有供應(yīng)鏈、所有基地重要信息,都能夠?qū)崟r(shí)化掌握的時(shí)候,企業(yè)才可以實(shí)現(xiàn)有效的決策。

可視化是指除了紙質(zhì)信息,企業(yè)也要能看到可視化的信息包括相關(guān)的視頻、圖片等。可視化管理可以更直觀地呈現(xiàn)出企業(yè)的效益情況,讓經(jīng)營(yíng)者對(duì)企業(yè)的了解更清晰。

此外,劉成章還表示,供應(yīng)鏈強(qiáng)調(diào)四個(gè)流,包括物流、商流、資金流和信息流。物流、商流都是最基本的概念,最后要有資金流,中間則是信息流。信息流包括食品安全、質(zhì)量、口味、營(yíng)養(yǎng)等,需要引起企業(yè)的重視。

△抖音生活服務(wù)餐飲行業(yè)營(yíng)銷策略負(fù)責(zé)人符娜

針對(duì)餐飲企業(yè)線上經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù),抖音生活服務(wù)餐飲行業(yè)營(yíng)銷策略負(fù)責(zé)人符娜表示,在高速增長(zhǎng)的平臺(tái)業(yè)務(wù),流量、用戶消費(fèi)等紅利明顯的背景下,餐飲業(yè)在抖音等線上平臺(tái)經(jīng)營(yíng)正逐漸成為新的趨勢(shì)。

據(jù)符娜透露,在商戶生態(tài)方面,抖音生活服務(wù)平臺(tái)GMV增長(zhǎng)7倍,餐飲有動(dòng)銷商家數(shù)增速297%。如今抖音生活服務(wù)已覆蓋370+個(gè)城市,合作門店超過200萬,百萬GMV商家直播間數(shù)量超800個(gè)。

對(duì)此,符娜解釋稱,在傳統(tǒng)的本地生活服務(wù)平臺(tái)中,用戶的路徑是有了需求才去搜索、購買,是“人找店”。商家的經(jīng)營(yíng)模式是一個(gè)明顯的漏斗式,通過廣告曝光、搜索運(yùn)營(yíng)等方式搶奪流量。而在抖音生活服務(wù),通過內(nèi)容平臺(tái)的匹配機(jī)制等,商家可以通過內(nèi)容、好品直接找到精準(zhǔn)的人,完成從流量到交易的高效轉(zhuǎn)化。同時(shí)通過抖音生活服務(wù)中流量加熱、私域沉淀等豐富的經(jīng)營(yíng)方式與玩法,實(shí)現(xiàn)螺旋式增長(zhǎng)。

“目前抖音生活服務(wù)生態(tài)已逐步建成。商家提供好的內(nèi)容商品和服務(wù),達(dá)人、服務(wù)商等作為生態(tài)重要的合作伙伴提供內(nèi)容和經(jīng)營(yíng)支撐,商品、內(nèi)容和服務(wù)被高效鏈接,最終觸達(dá)用戶,將為廣大餐飲商家?guī)砩庑略隽俊!?/p>

△申唐產(chǎn)業(yè)董事長(zhǎng)、九眼橋品牌創(chuàng)始人唐申

申唐產(chǎn)業(yè)董事長(zhǎng)、九眼橋品牌創(chuàng)始人唐申認(rèn)為,餐飲企業(yè)要正確認(rèn)識(shí)供應(yīng)鏈的性質(zhì),有道是“三軍未動(dòng),糧草先行”,供應(yīng)鏈?zhǔn)遣惋嬈髽I(yè)最基本的保障,除了商業(yè)模式之外,餐企最需要重視的其實(shí)是供應(yīng)鏈。

“供應(yīng)鏈在哪里,門店就開在哪里。”舉例來說,疫情三年里擴(kuò)張2000多家門店的夸父炸串,其飛速發(fā)展就是因?yàn)槠鋭?chuàng)始人具有業(yè)內(nèi)領(lǐng)先的供應(yīng)鏈思維,能夠根據(jù)供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)倒推品牌建設(shè)。

其次,餐飲的本質(zhì)是“價(jià)值越低、可替換性越大”。唐申指出,餐企在設(shè)計(jì)自身供應(yīng)鏈時(shí),需要格外注意供應(yīng)鏈的可替換性,如果可替換性越大,那么供應(yīng)鏈做大的可能性越小、未來競(jìng)爭(zhēng)的優(yōu)勢(shì)就越小。

第三,供應(yīng)鏈架構(gòu)上應(yīng)該分級(jí)管理。作為供應(yīng)鏈商家,唐申建議餐飲企業(yè)要學(xué)會(huì)分門別類地篩選自己的供應(yīng)商,并劃分層級(jí)進(jìn)行管理。

再者,供應(yīng)鏈企業(yè)應(yīng)該具備四種核心價(jià)值:研發(fā)、質(zhì)量、速度、成本。其中,供應(yīng)商是否具備研發(fā)能力,將是今后餐飲企業(yè)獲得成長(zhǎng)的核心價(jià)值。

此外,唐申還認(rèn)為,一家優(yōu)秀的供應(yīng)鏈企業(yè)應(yīng)該具備6個(gè)特征:至少干了20年;每年有沒有投入上千萬研發(fā)費(fèi)用;上億集采量;大型連鎖公司的合作方;文化理念引領(lǐng);“硬件+軟件”實(shí)力兼具。

△IPCR預(yù)制菜研究院發(fā)起人周鵬邦

“2021年時(shí),中國(guó)餐飲的連鎖化率只有18%,遠(yuǎn)低于同時(shí)期美國(guó)餐飲的54%和日本餐飲的49%。”IPCR預(yù)制菜研究院發(fā)起人周鵬邦認(rèn)為,伴隨著中國(guó)連鎖化進(jìn)程的不斷推進(jìn),預(yù)制菜還有廣闊的發(fā)展前景。

在他看來 ,使用預(yù)制菜可以提升餐廳整體坪效、提高食品出品效率,有效緩解困擾餐飲行業(yè)的租金高、人工成本高、食材成本高和毛利低的“三高一低”難題,同時(shí)保障味道、品質(zhì)的穩(wěn)定和統(tǒng)一。

目前,B端仍是預(yù)制菜市場(chǎng)的大頭,但參考日本的數(shù)據(jù),未來在國(guó)內(nèi)冷凍食品的應(yīng)用面上,C端有望超過B端。根據(jù)日本冷凍食品協(xié)會(huì)最近公布的“2021年冷凍食品消費(fèi)量”統(tǒng)計(jì),2021年日本累計(jì)消費(fèi)了284萬373噸,其中業(yè)務(wù)用的數(shù)量為79萬7547噸;家庭消費(fèi)的冷凍食品數(shù)量達(dá)到了79萬8667噸,家庭消費(fèi)用數(shù)量正式超過業(yè)務(wù)用數(shù)量。

周鵬邦還分享了自己2023年預(yù)制菜發(fā)展趨勢(shì)的研判。在他看來,2023年,預(yù)制菜行業(yè)將呈現(xiàn)出四個(gè)特征,分別為渠道強(qiáng)勢(shì)化、品牌聯(lián)名化、產(chǎn)品細(xì)分化、營(yíng)銷聯(lián)合化。“長(zhǎng)期來看,產(chǎn)品將依然是預(yù)制菜行業(yè)不斷發(fā)展的核心。”

△中信證券食品飲料行業(yè)首席分析師薛緣

預(yù)制菜領(lǐng)域能夠跑出大企業(yè)嗎?針對(duì)這一問題,中信證券食品飲料行業(yè)首席分析師薛緣認(rèn)為,預(yù)制菜能否成長(zhǎng)出大企業(yè),由上游供應(yīng)成熟度、下游餐飲行業(yè)連鎖化率、飲食文化、塑造產(chǎn)品壁壘難度等因素共同決定。

相比美國(guó)、日本餐飲產(chǎn)業(yè)鏈,中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈菜系豐富,上游除牛肉外自給率高,但格局分散,下游高度分散、連鎖化率低,導(dǎo)致除速凍米面和火鍋料之外尚未出現(xiàn)食品加工龍頭。

隨著國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)的快速發(fā)展與菜系融合,酸菜魚、小酥肉等大單品不斷涌現(xiàn),未來,預(yù)制菜將成為中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)發(fā)展、格局優(yōu)化的載體,具備孕育出大公司的潛力,龍頭企業(yè)既可能是特色核心產(chǎn)品的生產(chǎn)型企業(yè),也可能是供應(yīng)鏈型或渠道型企業(yè)。

“我們要先形成每個(gè)細(xì)分領(lǐng)域中的龍頭企業(yè),未來才可能像美國(guó)的Sysco一樣,出現(xiàn)一個(gè)跨品類整合不同領(lǐng)域的巨頭企業(yè)。”薛緣強(qiáng)調(diào),大單品可能是中國(guó)預(yù)制菜企業(yè)有別于美國(guó)、日本模式的發(fā)展路徑。

△大龍燚火鍋創(chuàng)始人、遠(yuǎn)方云天&辣海創(chuàng)始人柳鷙

大龍燚火鍋創(chuàng)始人、遠(yuǎn)方云天&辣海創(chuàng)始人柳鷙以“餐飲產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的探索”為主題,分享了一些大龍燚在過往發(fā)展中積累下來的經(jīng)驗(yàn)。在柳鷙看來,大龍燚能夠走到今天,主要是基于品牌自身的“堅(jiān)持”,比如堅(jiān)持與用戶共創(chuàng),堅(jiān)持滿足用戶不斷變化的需求。

2013年,成都第一家大龍燚火鍋店開業(yè),當(dāng)時(shí)不到200平方,只有17張桌子。在開業(yè)前,柳鷙給大龍燚制定了幾個(gè)小小的差異化:第一,定位成都最辣的火鍋;第二,在每一張餐桌旁邊都加了帶有USB插口的插座,并且?guī)в谐潆娋€;第三,配置了解辣的飲料,比如金橘檸檬、酸梅湯、百香果等等。

發(fā)展到今天,大龍燚一共只有300來家店,在整個(gè)發(fā)展過程中始終堅(jiān)持保證加盟商的存活率,沒有盲目追求擴(kuò)張的速度。

另外,針對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)到底該聚焦還是打破邊界?柳鷙表示,這是個(gè)偽命題。以大龍燚為例,當(dāng)前端的運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)足夠成熟,后端的供應(yīng)鏈足夠強(qiáng)大時(shí),孵化、投資一些小微企業(yè)其實(shí)是水到渠成的事情。

△貝恩公司全球合伙人張婧

“餐飲企業(yè)要找準(zhǔn)自己服務(wù)的消費(fèi)人群。”貝恩公司全球合伙人張婧表示,過去幾年,很多餐飲企業(yè)將目光盯向了20-30歲的青年,這部分人群以興趣為導(dǎo)向,消費(fèi)力較低,但是消費(fèi)欲望和頻次較高。

未來,還有兩類家庭人群的消費(fèi)力也值得挖掘,一是30-45歲低線城市家庭,他們是隱富人群,有錢有閑,活在當(dāng)下;二是45-70歲高線城市&45-60歲低線城市家庭,他們大多形成了財(cái)富積累,更注重品質(zhì)。

那么,中國(guó)的消費(fèi)者以后會(huì)買什么呢?張婧認(rèn)為,從消費(fèi)者的需求發(fā)展脈絡(luò)來看,在全球大部分國(guó)家一般都經(jīng)過三個(gè)階段:

性價(jià)比階段,經(jīng)濟(jì)緩慢上漲時(shí),消費(fèi)者更多追求便宜耐用、知名可靠的產(chǎn)品;

興價(jià)比階段,經(jīng)濟(jì)快速增長(zhǎng)時(shí)期,消費(fèi)者追求高端化、高功能,有顏有型的產(chǎn)品,這也是過去5—6年國(guó)內(nèi)一批新消費(fèi)品牌崛起的原因之一;

心價(jià)比階段,經(jīng)濟(jì)增速回落階段,消費(fèi)者回歸真需,需要恢復(fù)購買信心,日本優(yōu)衣庫的崛起就是很好的例子。

消費(fèi)者需求的變化也帶來了企業(yè)發(fā)力方向的變化,從提供平價(jià)多樣、規(guī)模迭代的產(chǎn)品,到升級(jí)迭代、細(xì)分圈層,再到重塑價(jià)值、創(chuàng)新市場(chǎng)。

那么,餐飲品牌如何抓住并服務(wù)好自己的客戶?張婧分享了一個(gè)“BETTER運(yùn)營(yíng)”法則:

1、Base大眾,增加潛在客戶范圍;2、Expose發(fā)現(xiàn),加強(qiáng)潛客影響力;3、Thrill興趣,提升互動(dòng)興趣;4、Tempt新客,激發(fā)首購下單;5、Enhance老客,持續(xù)激勵(lì)老客;6、Rely忠誠(chéng),鞏固忠誠(chéng)用戶。

說到底,“BETTER運(yùn)營(yíng)”法則的核心其實(shí)是以人為中心,深化餐飲品牌和消費(fèi)者在全鏈路上的關(guān)系。

最后,張婧也總結(jié)稱:“中國(guó)餐飲行業(yè)是時(shí)候轉(zhuǎn)變思路了,要從忙著埋頭做生意轉(zhuǎn)變?yōu)榱私狻⒎治鱿M(fèi)者,從以店面經(jīng)營(yíng)為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐匀藶橹行模瑫r(shí)時(shí)刻刻根據(jù)消費(fèi)者整體的購物和消費(fèi)習(xí)慣,去構(gòu)思和設(shè)計(jì)品牌與消費(fèi)者互動(dòng)的細(xì)節(jié)。”

△飛書消費(fèi)&零售行業(yè)負(fù)責(zé)人鄭怡

飛書消費(fèi)&零售行業(yè)負(fù)責(zé)人鄭怡則表示,餐飲行業(yè)還有著廣闊的發(fā)展前景,但目前餐企在發(fā)展過程中確實(shí)還面臨著一些難題,比如:如何更好地管理門店?如何提升不同部門的溝通效率,推動(dòng)信息互通?如何提升企業(yè)內(nèi)部的組織協(xié)調(diào)能力?如何把優(yōu)秀人才的能力提煉出來,復(fù)制給到更多人,讓新人進(jìn)入企業(yè)后也能傳承前輩的認(rèn)知……

而數(shù)字化工具的出現(xiàn)為這些問題提出了解決方案,用數(shù)字化工具提升企業(yè)運(yùn)營(yíng)效率,其效果是很明顯的,比如飛書。

根據(jù)鄭怡介紹,飛書如今已經(jīng)可以在多個(gè)方面為餐飲行業(yè)賦能。具體來講,飛書可以為門店的業(yè)務(wù)管理、數(shù)據(jù)、知識(shí)、組織能力四個(gè)方面帶來助力,幫助餐飲管理者提效,增強(qiáng)餐飲企業(yè)內(nèi)功,用最少的人員做更大的事情。

“未來可能沒有互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)的概念了。企業(yè)和企業(yè)的差距,將主要體現(xiàn)在對(duì)互聯(lián)網(wǎng)工具、數(shù)字化工具、高科技工具運(yùn)用得好還是不好。”鄭怡也強(qiáng)調(diào)道。

△蜀海供應(yīng)鏈總經(jīng)理龔力

蜀海供應(yīng)鏈總經(jīng)理龔力圍繞《食材供應(yīng)鏈的數(shù)智化升級(jí)》發(fā)表了主題演講。龔力認(rèn)為,供應(yīng)鏈管理帶給餐企的價(jià)值可以用五個(gè)關(guān)鍵詞來概括:好吃、安全、成本、服務(wù)、協(xié)同。

第一,好吃。供應(yīng)鏈要支撐起門店從菜單設(shè)計(jì)、選品、到出品整個(gè)供應(yīng)鏈條的穩(wěn)定,并且始終圍繞著最終消費(fèi)者的喜好,來進(jìn)行供應(yīng)鏈全鏈條的管理。

第二,安全。供應(yīng)鏈要保證從田間地頭到消費(fèi)餐桌實(shí)現(xiàn)全流程食安溯源,堅(jiān)持嚴(yán)格的食安管控,讓食品安全防患于未然。

第三,成本。供應(yīng)鏈的作用增效是一方面,降本是另一方面。通過供應(yīng)鏈對(duì)損耗、庫存、資金占用等實(shí)現(xiàn)科學(xué)管理,也是企業(yè)可以改善的方面。

第四,服務(wù)。供應(yīng)鏈強(qiáng)調(diào)快和準(zhǔn),特別是及時(shí)、準(zhǔn)確,這對(duì)于門店的保障是非常重要的。

最后,協(xié)同。整個(gè)供應(yīng)鏈條上涉及很多群體,從門店到第三方服務(wù)商,如何讓整個(gè)鏈條更高效地協(xié)同,實(shí)際上是供應(yīng)鏈需要發(fā)力的方向,也是其面臨的較大挑戰(zhàn)。

但如何實(shí)現(xiàn)全品類、全鏈條、全場(chǎng)景的供應(yīng)鏈服務(wù)?

以蜀海為例,龔力介紹,這幾年蜀海的重點(diǎn)都放在了數(shù)字化方面建設(shè),數(shù)字化可以把整個(gè)鏈條的信息實(shí)時(shí)、透明、準(zhǔn)確地傳遞給企業(yè),實(shí)現(xiàn)全鏈條的可管可控。

這樣的數(shù)字化應(yīng)用,也讓供應(yīng)鏈不再是一個(gè)點(diǎn)的供應(yīng)鏈、一個(gè)倉的供應(yīng)鏈、一個(gè)門店庫存的供應(yīng)鏈,而是一個(gè)鏈、一張網(wǎng),能夠把供應(yīng)商、客戶、服務(wù)商整個(gè)連接起來,讓信息互通,從而實(shí)現(xiàn)整個(gè)供應(yīng)鏈效率的優(yōu)化。

△藍(lán)海集團(tuán)黨委書記安英

藍(lán)海集團(tuán)黨委書記安英則以自己的抖音賬號(hào)為例,分享了一些做短視頻的經(jīng)驗(yàn)。安英表示,自己一直堅(jiān)持為粉絲帶來正能量、愉悅感的內(nèi)容。同時(shí)自己本人身上也有著“脫稿演講”“中年事業(yè)型女性”等鮮明標(biāo)簽,這些都幫助自己打造起了個(gè)人IP。

而當(dāng)個(gè)人IP打造起來后,能否與企業(yè)經(jīng)營(yíng)結(jié)合?安英對(duì)此也分享了自己的一些看法。

首先,粉絲數(shù)據(jù)可以為企業(yè)決策帶來參考依據(jù)。“如果不是抖音視頻,我也不知道我的內(nèi)容會(huì)吸引到廣東、河南、江蘇等地的粉絲。而這些粉絲的數(shù)據(jù)也為我們集團(tuán)到山東以外的地區(qū)開店,提供了最真實(shí)可信的數(shù)據(jù)。”安英強(qiáng)調(diào)道。

其次,通過將工作日常、企業(yè)文化、企業(yè)的慈善活動(dòng)以及產(chǎn)品自然地融合進(jìn)個(gè)人短視頻賬號(hào),可以讓更多消費(fèi)者了解、認(rèn)識(shí)到企業(yè),幫助企業(yè)提高品牌聲量。

所以說,個(gè)人IP的成功打造可以賦能企業(yè)的經(jīng)營(yíng)。

最后,安英也對(duì)個(gè)人IP打造給出了一些建議,她講道:“很多人問我怎么才能做好抖音IP,我覺得就是要學(xué)習(xí)、模仿,然后傳播正能量,讓更多的人感受到溫暖,就能做好。同時(shí),一定要有自己的標(biāo)簽,標(biāo)簽有代表性的話在合適的時(shí)候就會(huì)引爆。”

△絕味食品董事王震國(guó)

絕味食品董事王震國(guó)以《乍暖還寒,厚積薄發(fā)——食品餐飲產(chǎn)業(yè)未來的資本化策略探討》為題回顧了過往十年消費(fèi)品資本市場(chǎng)的變化。

王震國(guó)表示,相比2021年,2022年餐飲行業(yè)不管是投資案例數(shù),還是投資總金額都有了明顯下降,且不同細(xì)分品類的投融資情況,也呈現(xiàn)出不同的特點(diǎn)。

比如:茶飲賽道,億元融資項(xiàng)目多為細(xì)分賽道的頭部企業(yè)。茶飲賽道的競(jìng)爭(zhēng)格局已基本形成,且頭部的競(jìng)爭(zhēng)正愈加激烈,腰尾部品牌面臨的壓力也不小,新的創(chuàng)業(yè)者進(jìn)入賽道很難打破格局,創(chuàng)業(yè)和成長(zhǎng)的挑戰(zhàn)都不小。

再如咖啡賽道,融資多發(fā)生在初創(chuàng)/成長(zhǎng)期的企業(yè),種子輪和天使輪相關(guān)項(xiàng)目共12起,占比達(dá)43%,賽道也持續(xù)升溫,市場(chǎng)關(guān)注度高。

“未來5到10年,擁抱資本、善于利用資本的企業(yè)會(huì)迎來更大的發(fā)展。我們也對(duì)比了歷史上餐飲、食品行業(yè)已經(jīng)上市的公司,發(fā)現(xiàn)幾乎所有品類在主板和港股都是比較受歡迎的。所以我們研判這樣的趨勢(shì),不會(huì)發(fā)生根本的變化。未來主板和港股依然是消費(fèi)品企業(yè)資本化非常重要的入口。”王震國(guó)表示。

演講到最后,王震國(guó)也強(qiáng)調(diào),“企業(yè)家們要從資本驅(qū)動(dòng)轉(zhuǎn)變?yōu)閮r(jià)值驅(qū)動(dòng),資本化其實(shí)是水到渠成的過程。在資本以外,企業(yè)要提升規(guī)模,還要加大自己數(shù)字化的建設(shè)、合規(guī)的程度,面向未來做前瞻的事情。”

△木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍

“絕大多數(shù)人,進(jìn)入餐飲賽道就是想賺錢,但活得久、活得好的人一定不是這群人。干餐飲,一定要從生意人的視角轉(zhuǎn)為企業(yè)家的視角。生意人是賺錢的,而企業(yè)家是做事,是要為顧客創(chuàng)造價(jià)值的。我認(rèn)為未來更長(zhǎng)的時(shí)間里,能穿越周期的是企業(yè)家。”木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍說道。

隋政軍也直言,從2013年到現(xiàn)在的十年間,餐飲行業(yè)內(nèi)流行各種各樣的風(fēng)向和潮流,連鎖、標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化、融資上市、定位、品牌升級(jí)、網(wǎng)紅潮牌、直播帶貨、國(guó)潮、民國(guó)風(fēng)、預(yù)制菜、戶外露營(yíng)風(fēng)……層出不窮。但仔細(xì)回想,這么多年過去了,大部分最后都是一地雞毛。

也是因?yàn)橐庾R(shí)到這些,木屋燒烤不會(huì)去跟別人卷,更在意的是做好吃的價(jià)值增量,考慮如何把東西做得更好吃,讓好吃的價(jià)值差異化。

“疫情過后,恢復(fù)最快的還是那些用心做產(chǎn)品,一根筋只關(guān)注好吃的品牌和街頭小館子。”如今餐飲業(yè)已經(jīng)進(jìn)入存量競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代,企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)未來更多會(huì)走向產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)。

特別對(duì)話餐飲跨界融合的機(jī)會(huì)在哪

近年來,餐飲品牌布局線上已非常普遍,但很多企業(yè)在做零售做線上這件事上還是門外漢,針對(duì)線上業(yè)務(wù),餐飲企業(yè)具體應(yīng)該如何做?餐飲線上布局,跨界融合是否還有機(jī)會(huì)?

本次峰會(huì)設(shè)置了“特別對(duì)話”環(huán)節(jié),在紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波的主持下,潤(rùn)米咨詢創(chuàng)始人劉潤(rùn),豐收蟹莊創(chuàng)始人、上海海派菜文化研究院院長(zhǎng)傅駿圍繞《餐飲跨界融合的機(jī)會(huì)》進(jìn)行了深度探討。

劉潤(rùn)表示,就到店和外賣這兩件事情來看,到店就是流量的生意,租了門店每個(gè)月付租金,租金的本質(zhì)就是進(jìn)店人數(shù)的流量費(fèi)。選址,則是購買商圈的流量。如果門店覺得商圈流量不夠了,就會(huì)向線上外賣平臺(tái)購買流量。而外賣其實(shí)是非常獨(dú)立的生意,對(duì)很多的餐飲企業(yè)來說,不能把外賣當(dāng)成這個(gè)店的附屬,外賣應(yīng)該是由專門團(tuán)隊(duì)去做的事情。

此外,劉潤(rùn)表示,只要符合國(guó)家的相關(guān)規(guī)范,創(chuàng)業(yè)者可以考慮開一家只做外賣生意的門店,開店時(shí)廚房可以大一點(diǎn),前廳面積小一點(diǎn),不需要服務(wù)員服務(wù)。

△豐收蟹莊創(chuàng)始人、上海海派菜文化研究院院長(zhǎng)傅駿

以跨界電商平臺(tái)為例,傅駿則表示,現(xiàn)在有不少餐飲企業(yè)過于看重電商平臺(tái)提供的投資回報(bào)率等數(shù)據(jù),欠缺對(duì)流量和數(shù)據(jù)本質(zhì)的思考。在他看來,短期內(nèi),平臺(tái)推流制造的紅利看似火爆,但并不能持久,餐飲企業(yè)不要被短期內(nèi)的流量紅利所迷惑,而忽視了最核心的自身產(chǎn)品和服務(wù)的建設(shè)。

餐飲企業(yè)跨界電商到底該怎么做?傅駿認(rèn)為,目前規(guī)模較大的餐飲企業(yè)最終都會(huì)將產(chǎn)品零售化,對(duì)有意做零售的企業(yè)而言,將線下門店作為流量入口,在現(xiàn)有的電商基礎(chǔ)設(shè)施上搭建線上門店,獲得的利潤(rùn)空間將會(huì)比較可觀。相對(duì)而言,如果只是寄希望于購買線上流量來為門店引流,這個(gè)過程當(dāng)中流量的損耗和浪費(fèi)成本就會(huì)很高。

圓桌論壇:餐飲供應(yīng)鏈,未來還有哪些發(fā)展機(jī)遇?

在新時(shí)代的背景下,餐飲企業(yè)與供應(yīng)鏈如何更好地聯(lián)合發(fā)展、互惠互利?

圍繞《餐飲供應(yīng)鏈的發(fā)展機(jī)遇》這一話題,在紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、紅餐品牌研究院院長(zhǎng)樊寧主持下,千味央廚董事長(zhǎng)孫劍、泰森食品銷售總經(jīng)理薛軍、良之隆董事長(zhǎng)朱長(zhǎng)良、聚慧餐調(diào)董事長(zhǎng)茍中軍、河南華鼎供應(yīng)鏈管理有限公司總經(jīng)理陳海濤、發(fā)表了各自的看法。

△千味央廚董事長(zhǎng)孫劍

千味央廚董事長(zhǎng)孫劍指出,當(dāng)下,供應(yīng)鏈企業(yè)需要更加深入洞察餐飲領(lǐng)域的需求,找到合適自己的路線,不斷提升解決方案與客戶需求的匹配度。這樣一來,伴隨餐飲這個(gè)巨量市場(chǎng)的蓬勃發(fā)展,供應(yīng)鏈企業(yè)自然會(huì)獲得增長(zhǎng)。

以千味央廚為例,其一直致力于為餐飲企業(yè)提供定制化、標(biāo)準(zhǔn)化的速凍食品及相關(guān)餐飲后廚解決方案。近年來在深耕B端的過程中,千味央廚也逐漸積累起了一些服務(wù)C端消費(fèi)者的經(jīng)驗(yàn),開始嘗試布局C端,先后推出了“早飯師”“焙倫”“千味小廚”等子品牌,直接面向消費(fèi)者。

“對(duì)于千味央廚來說,我們想做出不一樣的C端,策略就是三個(gè)字——‘年輕化’。”孫劍透露,千味央廚未來在C端的發(fā)展還會(huì)進(jìn)行一系列探索。

△泰森食品銷售總經(jīng)理薛軍

泰森食品銷售總經(jīng)理薛軍表示,餐企和供應(yīng)鏈的協(xié)同發(fā)展,可以解決餐飲連鎖化發(fā)展過程中的很多問題。

第一,解決成本問題,很多餐企在經(jīng)營(yíng)中要采購各種原料,但不具備成本優(yōu)勢(shì),上游企業(yè)通過規(guī)模化可以把成本降低;第二,解決配送問題,現(xiàn)在中國(guó)餐飲行業(yè)連鎖化、規(guī)模化的發(fā)展進(jìn)程在加快,其中配送是一個(gè)大問題,上游的相關(guān)企業(yè)同樣可以助力解決這個(gè)問題。也是基于這些,泰森食品開始在中國(guó)布局供應(yīng)鏈、產(chǎn)業(yè)鏈,致力于推動(dòng)餐飲業(yè)發(fā)展。

薛軍強(qiáng)調(diào),總的來看,未來餐飲供應(yīng)鏈會(huì)繼續(xù)向品牌化、效應(yīng)化、規(guī)模化的方向發(fā)展,供應(yīng)鏈企業(yè)也會(huì)與餐飲上下游協(xié)同發(fā)展。“相信5—10年后,會(huì)有一批供應(yīng)鏈企業(yè)脫穎而出。”

△良之隆董事長(zhǎng)朱長(zhǎng)良

良之隆董事長(zhǎng)朱長(zhǎng)良表示,如今餐飲標(biāo)準(zhǔn)化程度越來越高,對(duì)供應(yīng)鏈也提出了更高的要求。在他看來,供應(yīng)鏈的核心是規(guī)模、效應(yīng)和成本,隨著供應(yīng)鏈更加精細(xì)化,數(shù)字化、人工智能等技術(shù)的應(yīng)用將是大勢(shì)所趨。

“餐飲供應(yīng)鏈領(lǐng)域十年內(nèi)會(huì)有大把的機(jī)會(huì)。某個(gè)品類只要沒有看到頭部企業(yè),你就大膽進(jìn)入。如果沒有出現(xiàn)百億級(jí)的企業(yè),那么這個(gè)品類或者這個(gè)業(yè)態(tài)就仍有機(jī)會(huì)。”

同時(shí),朱長(zhǎng)良也強(qiáng)調(diào),雖然機(jī)會(huì)大量存在,但供應(yīng)鏈企業(yè)仍需要做好長(zhǎng)遠(yuǎn)準(zhǔn)備。比如,專注于做自己的賽道,把自己細(xì)分賽道做到頭部。同時(shí),還要善于搭建自己的生態(tài)合作體系,上游下游合作的各方要秉持利他之心。

△聚慧餐調(diào)董事長(zhǎng)茍中軍

聚慧餐調(diào)董事長(zhǎng)茍中軍表示,中國(guó)餐飲業(yè)是五萬億元以上的市場(chǎng),是一個(gè)水大魚多的行業(yè)。如今,餐飲市場(chǎng)越來越重視供應(yīng)鏈,這其實(shí)是中國(guó)工業(yè)化逐漸走向餐飲端的表現(xiàn)。在如此龐大的餐飲市場(chǎng)下,未來賽道內(nèi)必定會(huì)誕生出有著不同基因和特征的供應(yīng)鏈企業(yè)。

關(guān)于預(yù)制菜,茍中軍則分享稱,從農(nóng)產(chǎn)品到預(yù)制產(chǎn)品,經(jīng)過簡(jiǎn)單烹飪后再交付給消費(fèi)者,從過程來看,預(yù)制沒有任何問題。

“在以前,我們研究食品工業(yè)是為了更方便保存食物,但現(xiàn)在冷鏈物流已經(jīng)成為我們的基礎(chǔ)設(shè)施,地域的界限也在不斷被打破。伴隨著人們生活水平的不斷提升和基礎(chǔ)設(shè)施水平的不斷完善,相信未來預(yù)制菜會(huì)發(fā)揮越來越大的作用,成為食品加工行業(yè)和餐飲行業(yè)中的重要角色,助推中國(guó)餐飲業(yè)的工業(yè)化和連鎖化。”

△河南華鼎供應(yīng)鏈管理有限公司總經(jīng)理陳海濤

陳海濤認(rèn)為,當(dāng)前服務(wù)餐飲業(yè)的冷鏈物流企業(yè)仍存在三個(gè)不容忽視的痛點(diǎn):

第一是低成本網(wǎng)格化發(fā)展。目前,大量餐飲企業(yè)面向全國(guó)化發(fā)展,門店擴(kuò)張大多采取多點(diǎn)散發(fā)式,給冷鏈物流企業(yè)帶來的痛點(diǎn)就是履約不及時(shí),以及履約成本比較高,需要通過全國(guó)網(wǎng)絡(luò)化的冷鏈物流系統(tǒng)才能解決問題。同時(shí),隨著餐飲連鎖門店標(biāo)準(zhǔn)化程度不斷加深,無廚師、無庫存的趨勢(shì)愈發(fā)明顯,這樣的趨勢(shì)也對(duì)冷鏈物流的效率提出了更高的要求。

第二是覆蓋下沉市場(chǎng)的能力。近年來,餐飲連鎖化的發(fā)展重心正從一二線城市向三四五線城市轉(zhuǎn)移,如何幫助餐飲連鎖解決食材從城到縣到鄉(xiāng)再到鎮(zhèn)的需求,對(duì)于冷鏈物流企業(yè)來說既是挑戰(zhàn),也是機(jī)會(huì)。

第三是數(shù)字化能力。很多餐飲品牌需要的不僅僅是冷鏈物流,更是整體供應(yīng)鏈效率的提升。對(duì)此,華鼎成立了超200人的研發(fā)團(tuán)隊(duì),專門研究收銀、報(bào)貨、訂單、庫存、產(chǎn)銷等一系列鏈條的數(shù)字化,從而助力品牌實(shí)現(xiàn)訂單的可視化、履約的穩(wěn)定化。

“企業(yè)要想實(shí)現(xiàn)快速規(guī)模化,冷鏈物流是必繞不開的話題,未來冷鏈物流的發(fā)展必將成為餐飲業(yè)發(fā)展的‘助力劑’。”陳海濤表示。

圓桌論壇:美食江湖的挑戰(zhàn)和機(jī)會(huì)

2023年,萬物復(fù)蘇,餐飲行業(yè)迎來了新機(jī)遇,但同時(shí)仍充滿挑戰(zhàn)。

在餐飲媒體人、好餐盟創(chuàng)始人張好的主持下,外婆家創(chuàng)始人吳國(guó)平、徐記海鮮創(chuàng)始人徐國(guó)華、朱光玉火鍋館品牌首席創(chuàng)始人梁熙桐、美團(tuán)龍珠創(chuàng)始合伙人朱擁華、銀河餐飲培訓(xùn)聯(lián)合創(chuàng)始人比爾蓋南圍繞《美食江湖的挑戰(zhàn)和機(jī)會(huì)》進(jìn)行了深度探討。

△外婆家創(chuàng)始人吳國(guó)平

外婆家創(chuàng)始人吳國(guó)平表示,當(dāng)前餐飲企業(yè)創(chuàng)新很難,但即便壓力很大,也不能看別人做什么火就去跟風(fēng)。在他看來,創(chuàng)新要結(jié)合自身長(zhǎng)處,讓自身與創(chuàng)新的能力相協(xié)調(diào)、適應(yīng),這樣餐廳經(jīng)營(yíng)才能長(zhǎng)久。

對(duì)于科技發(fā)展是否會(huì)搶走餐飲人飯碗等熱點(diǎn)問題,吳國(guó)平認(rèn)為,科技進(jìn)步對(duì)于餐飲沒有特別大的威脅,因?yàn)椴惋嫷谋举|(zhì)是一種“體感消費(fèi)”,任何時(shí)候都沒法被機(jī)器完全取代,因此,餐飲人無需恐懼科技、恐懼競(jìng)爭(zhēng)。

“競(jìng)爭(zhēng)是時(shí)刻存在的,關(guān)鍵是自己要決定好走哪條路,只要把自己的路走好了,即便在外界形勢(shì)不好的情況下,也有機(jī)會(huì)取得成功。”

此外,作為一個(gè)剛剛從崗位上退休的企業(yè)家,吳國(guó)平坦言,到達(dá)一定階段后,企業(yè)的接續(xù)傳承也是十分重要的問題,“企業(yè)要傳承下去,靠一個(gè)人是傳不來的。企業(yè)跟人一樣,有著自己的周期,什么階段做什么事情,餐飲人要學(xué)會(huì)順應(yīng)。”

△徐記海鮮創(chuàng)始人徐國(guó)華

徐記海鮮創(chuàng)始人徐國(guó)華分享了徐記海鮮逆勢(shì)增長(zhǎng)的心得。三年疫情,整個(gè)餐飲行業(yè)都受到了不小的沖擊,而徐記海鮮不管是盈利情況還是門店擴(kuò)張,都展露出不錯(cuò)的勢(shì)頭。在徐國(guó)華看來,這與徐記海鮮定位清晰、聚焦海鮮品類有著十分重要的關(guān)系。

“徐記海鮮對(duì)自身的定位很清晰,多年來聚焦海鮮細(xì)分品類,沒有把資源分散開來。無論是開拓新城市、開辟新品牌還是拓展新業(yè)務(wù),都把精力和目光放在海鮮上。”徐國(guó)華說道。

據(jù)徐國(guó)華透露,徐記海鮮一直在思考這些事情:去哪里尋找更好的海鮮食材;如何找到更佳的烹飪方式,更好烹飪出海鮮的味道;怎么讓海鮮以更新鮮的狀態(tài)到達(dá)門店,完善食材供應(yīng)鏈。

“品牌能把自己的優(yōu)勢(shì)、特色發(fā)揮出來,明確自己的品牌定位并做深做透,對(duì)品牌發(fā)展來說是更容易做的事情,同時(shí)也可以推動(dòng)行業(yè)形成良性競(jìng)爭(zhēng)。”

△朱光玉火鍋館品牌首席創(chuàng)始人梁熙桐

當(dāng)前火鍋品牌的同質(zhì)化現(xiàn)象十分嚴(yán)重,如何打造差異化特色?朱光玉火鍋館品牌首席創(chuàng)始人粱熙桐認(rèn)為,解決方案主要有兩點(diǎn),一是要擁抱新媒體,抓住媒體紅利,借勢(shì)增長(zhǎng);二是持續(xù)“內(nèi)卷”,不斷推出創(chuàng)新性產(chǎn)品。

借助新媒體流量方面,粱熙桐指出,過去人們常說“酒香不怕巷子深”,但在當(dāng)今信息化時(shí)代,新媒體才是幫助深巷里的美酒飄出那一縷香氣的風(fēng)。“朱光玉的數(shù)據(jù)部門專門盤點(diǎn)自己門店數(shù)據(jù)和競(jìng)品門店數(shù)據(jù),數(shù)據(jù)每?jī)尚r(shí)更新一次,不斷對(duì)比哪些板塊數(shù)據(jù)較差,快速反饋信息、形成方案,從而指導(dǎo)運(yùn)營(yíng)中心調(diào)整動(dòng)作。”

產(chǎn)品創(chuàng)新方面,粱熙桐認(rèn)為,近兩年朱光玉火鍋能夠快速從火鍋賽道突圍,關(guān)鍵在于產(chǎn)品創(chuàng)新。舉例來說,朱光玉的產(chǎn)品創(chuàng)新研發(fā)思路由市場(chǎng)部根據(jù)流量邏輯來擬定,再交付到研發(fā)中心進(jìn)行落地,通過產(chǎn)品委員會(huì)審核后,最終依托后端支撐力量推行到各門店。

△美團(tuán)龍珠創(chuàng)始合伙人朱擁華

過去三年,從投資的角度看,餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)出冰火兩重天的狀態(tài)。以美團(tuán)龍珠的數(shù)據(jù)為例,2021年美團(tuán)龍珠在餐飲領(lǐng)域一共投了34個(gè)億,而去年只投了不到3個(gè)億。

對(duì)此,美團(tuán)龍珠創(chuàng)始合伙人朱擁華分析認(rèn)為,去年出現(xiàn)的市場(chǎng)下行變化主要是受疫情的影響,而在今年第一個(gè)季度,餐飲復(fù)蘇的跡象非常明顯,“如果未來2-3年內(nèi)的經(jīng)濟(jì)走勢(shì)仍像今年一季度這樣呈現(xiàn)持續(xù)增長(zhǎng)態(tài)勢(shì),那么餐飲業(yè)有希望恢復(fù)到2016—2017年時(shí)的狀態(tài)。”

朱擁華判斷,未來餐飲業(yè)存在兩個(gè)機(jī)會(huì)節(jié)點(diǎn)。第一,新的代際年輕人——00后,已經(jīng)逐漸成長(zhǎng)起來,隨著他們消費(fèi)欲望的提升,新一波消費(fèi)周期可能會(huì)再度來臨。

第二,科技迭代將帶動(dòng)消費(fèi)市場(chǎng)迎來新變化。近期各行各業(yè)都在關(guān)注ChatGPT和AI,朱擁華判斷,未來2-3年內(nèi),所有的消費(fèi)行業(yè)都會(huì)受這個(gè)技術(shù)的影響,從而產(chǎn)生深刻的變化。

“目前來看,這個(gè)變化可能對(duì)吃喝消費(fèi)的影響會(huì)小一些,但是對(duì)于供應(yīng)鏈、門店選址、人效等角度來說,未來AI的影響會(huì)是巨大的,在AI技術(shù)的輔助下,餐飲業(yè)可能會(huì)出現(xiàn)更多萬店機(jī)會(huì)。”

△銀河餐飲培訓(xùn)聯(lián)合創(chuàng)始人比爾蓋南

銀河餐飲培訓(xùn)聯(lián)合創(chuàng)始人比爾蓋南直言,疫情三年,老百姓的口袋開始吃緊,但是餐飲行業(yè)的創(chuàng)業(yè)熱潮依然存在。整體來看,如今餐飲創(chuàng)業(yè)還是要相對(duì)謹(jǐn)慎一點(diǎn)。尤其對(duì)于創(chuàng)業(yè)者而言,心態(tài)一定要平穩(wěn),不能盲目、沖動(dòng)。

針對(duì)近年來火爆的短視頻、直播,比爾蓋南表示,短視頻最大的特點(diǎn)就是,普通人也成了內(nèi)容的制造者、內(nèi)容的傳播者、流量的制造者。也是基于這樣的特點(diǎn),短視頻開始吸引越來越多普通人參與到創(chuàng)作中。

在他看來,眼下短視頻給大家的生活帶來了非常大的變化。因此,餐飲業(yè)要緊跟這個(gè)趨勢(shì),擁抱流量,擁抱短視頻。

“短視頻和直播帶給品牌的傳播影響力是顯而易見的。這些新興工具也能給品牌發(fā)展賦能,比如靠短視頻吸引流量,基于短視頻做其他延展的內(nèi)容等等。”

圓桌論壇:餐飲品牌如何實(shí)現(xiàn)規(guī)模化發(fā)展

在餐飲行業(yè),開一家店不難,但是要開成連鎖、做出規(guī)模卻不容易。如今,餐企要想把品牌做成規(guī)模化連鎖需要具備哪些條件呢?

3月30日的圓桌論壇環(huán)節(jié)中,蛙來噠聯(lián)合創(chuàng)始人羅清、巴比食品董事長(zhǎng)劉會(huì)平、肥肥蝦莊創(chuàng)始人柴標(biāo)、蔡林記董事長(zhǎng)張緒明、數(shù)位大數(shù)據(jù)銷售副總裁楊飛、華進(jìn)律師事務(wù)所事業(yè)合伙人馬麗華與主持人柴園(中國(guó)餐飲短視頻頭部IP柴大官人)圍繞《餐飲品牌如何實(shí)現(xiàn)規(guī)模化發(fā)展?》的主題展開了深度交流。

△蛙來噠聯(lián)合創(chuàng)始人羅清

蛙來噠聯(lián)合創(chuàng)始人羅清表示,蛙來噠很早就開始了加盟的經(jīng)營(yíng)模式。之所以選擇開放加盟,是因?yàn)榭吹搅丝鐓^(qū)域發(fā)展、全國(guó)發(fā)展的可能,而且很多大品牌也都采用了加盟連鎖的發(fā)展模式。

“加盟連鎖這一模式可以實(shí)現(xiàn)資源協(xié)作、人力協(xié)作,助力企業(yè)實(shí)現(xiàn)規(guī)模化發(fā)展。”在羅清看來,不少直營(yíng)的餐飲品牌近年來陸陸續(xù)續(xù)開始開放加盟,是一個(gè)很好的趨勢(shì)。

羅清也強(qiáng)調(diào),過去在中餐加盟連鎖市場(chǎng),一些品牌開放加盟就是為了割韭菜,它們的重點(diǎn)往往是銷售物資,很少參與門店具體的經(jīng)營(yíng)管理。但如今伴隨越來越多直營(yíng)品牌開放加盟,大家對(duì)加盟商質(zhì)量的重視程度也有所提高,同時(shí)在后期門店管理體系上也開始有了更嚴(yán)格的把控。

而蛙來噠一直堅(jiān)持走直營(yíng)和加盟完全統(tǒng)一管理的方式,不管是片區(qū)管理,還是整個(gè)公司的文化建設(shè),蛙來噠都把加盟門店當(dāng)做直營(yíng)門店看待。

△巴比食品董事長(zhǎng)劉會(huì)平

巴比食品董事長(zhǎng)劉會(huì)平直言,餐飲業(yè)連鎖化發(fā)展是必然趨勢(shì),而企業(yè)連鎖化、規(guī)模化發(fā)展最后拼的是企業(yè)全方位的能力,包括供應(yīng)鏈整合能力、品牌營(yíng)銷能力、產(chǎn)品研發(fā)能力、數(shù)字化能力等各個(gè)方面。

巴比饅頭20年來一直以小店模型為主,至今已迭代到第四代。從最初的產(chǎn)品、形象都非常簡(jiǎn)單的門店,到更加重視產(chǎn)品線升級(jí)的第二代門店,又到更加注重標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)備升級(jí)的第三代門店,再到如今更加注重?cái)?shù)字化建設(shè)的第四代門店,在客戶端、財(cái)務(wù)系統(tǒng)等方面已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了數(shù)字化,并研發(fā)出了更多高性價(jià)比的創(chuàng)新產(chǎn)品。

對(duì)于餐飲經(jīng)營(yíng)模式的選擇,劉會(huì)平表示,2003年他創(chuàng)立巴比饅頭品牌,2005年才正式開放加盟。

為什么要放開加盟呢?劉會(huì)平解釋,企業(yè)要做大,一定得放開加盟。另外,從人性的角度來看,做早餐這個(gè)品類,經(jīng)營(yíng)者每天兩三點(diǎn)就得起床,一年365天基本無休,如果不是自己干,很少有人可以承受這樣痛苦的過程。所以選擇開放加盟,加盟商們?yōu)樽约憾桑蜁?huì)拼盡全力。

△數(shù)位大數(shù)據(jù)銷售副總裁楊飛

數(shù)位大數(shù)據(jù)銷售副總裁楊飛則指出:“線下餐飲經(jīng)營(yíng)有三個(gè)要素:供應(yīng)鏈、選址和運(yùn)營(yíng),如果這三個(gè)要素做好,千城萬店是可以實(shí)現(xiàn)的。”

以選址為例,為什么疫情期間有些品牌增長(zhǎng)迅速?楊飛稱這背后一大重要因素就是這些餐飲店選址的場(chǎng)景在延伸。大數(shù)據(jù)顯示,國(guó)內(nèi)購物中心數(shù)量約8000—20000個(gè),而寫字樓場(chǎng)景以及社區(qū)場(chǎng)景則比這多得多。如果餐飲門店能夠覆蓋到寫字樓和社區(qū)場(chǎng)景,門店破萬是非常有希望的。

“我們認(rèn)為,做小店就是做社區(qū),做大店可以進(jìn)寫字樓和商場(chǎng),精準(zhǔn)化的選址可以助力品牌企業(yè)高速擴(kuò)張。”數(shù)位拓店云去年服務(wù)了30多家超千店規(guī)模的餐飲品牌,大多數(shù)品牌都加大了小店和社區(qū)店的布局。

此外,楊飛也提到,餐企想破千店或者萬店,加盟模式基本上是必由之路。直營(yíng)模型做到上百家可以,但做到上千家很難。而針對(duì)加盟店面,品牌方要將供應(yīng)鏈、選址和運(yùn)營(yíng)等能力賦能給加盟門店,這樣才能推動(dòng)加盟快速發(fā)展。

△肥肥蝦莊創(chuàng)始人、武漢餐飲協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)柴標(biāo)

肥肥蝦莊創(chuàng)始人、武漢餐飲協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)柴標(biāo)就小龍蝦餐飲品類的發(fā)展分享了自己的一些看法。據(jù)其所說,小龍蝦餐飲品牌的營(yíng)收主要依靠銷售小龍蝦產(chǎn)品,但小龍蝦是節(jié)令性產(chǎn)品。所以,小龍蝦供應(yīng)鏈就成為了制約龍蝦餐飲品牌發(fā)展的重要因素。

如何提升小龍蝦供應(yīng)鏈的穩(wěn)定?拿肥肥蝦莊來說,2018年肥肥蝦莊開始和國(guó)企合作,從養(yǎng)殖端發(fā)力,構(gòu)建穩(wěn)定的供應(yīng)體系。“只有解決掉上游供應(yīng)的問題,小龍蝦才可以走出去。”

小龍蝦品類是否適合加盟經(jīng)營(yíng)?柴標(biāo)則表示,過去幾年有一些小龍蝦品牌做過加盟,但基本沒有活下來,都是因?yàn)樾↓埼r品類的供應(yīng)鏈不夠成熟。就目前的發(fā)展?fàn)顩r來看,至少五年之內(nèi),大部分小龍蝦品牌還是不太會(huì)選擇加盟模式經(jīng)營(yíng)。

△蔡林記董事長(zhǎng)張緒明

蔡林記董事長(zhǎng)張緒明現(xiàn)場(chǎng)分享了蔡林記發(fā)展過程中的一些經(jīng)驗(yàn)。據(jù)張緒明介紹,熱干面是一個(gè)地域性很強(qiáng)的品類,喜愛吃熱干面的消費(fèi)者主要還是武漢以及湖北其他地區(qū)的人。因此蔡林記在此前多年發(fā)展過程中都沒有選擇向外擴(kuò)張,而是選擇深耕武漢。

直到在武漢取得領(lǐng)先的發(fā)展勢(shì)頭后,蔡林記才開始向外探索,但在向外擴(kuò)張這件事情上,蔡林記還是保持著十分謹(jǐn)慎的態(tài)度,先是圍繞武漢周邊的城市發(fā)展,后來才走向省外,并慢慢向全國(guó)發(fā)展。

在往外走的時(shí)候,蔡林記也用了一個(gè)策略,即在2015年成立了一個(gè)電商公司,這與傳統(tǒng)門店的打法是不同的,利用電商平臺(tái),將產(chǎn)品銷往全國(guó),甚至銷往全世界。

通過電商經(jīng)營(yíng),蔡林記也拿到了一些數(shù)據(jù),比如消費(fèi)者的評(píng)論、評(píng)分、復(fù)購率等,對(duì)消費(fèi)人群的需求、口味、特點(diǎn)有了更深了解。同時(shí),也發(fā)現(xiàn)廣東、江浙、上海等地區(qū)的消費(fèi)者較多,于是蔡林記順著這個(gè)方向,開始尋找一些合作伙伴深耕,慢慢做到全國(guó),不斷壯大。

針對(duì)線上經(jīng)營(yíng),張緒明也建議,企業(yè)如果有能力,還是可以多借力于一些線上平臺(tái),畢竟單靠門店獲客的能力有限。美團(tuán)、餓了么、團(tuán)購、社區(qū)營(yíng)銷等等都可以成為經(jīng)營(yíng)的有力抓手,企業(yè)可以根據(jù)自身需求去選擇,并以此獲得發(fā)展。

△華進(jìn)律師事務(wù)所事業(yè)合伙人馬麗華

華進(jìn)律師事務(wù)所事業(yè)合伙人馬麗華指出,長(zhǎng)期以來,餐飲品牌飽受山寨之苦,商標(biāo)注冊(cè)、使用和維權(quán)等方面的問題頻頻發(fā)生。欲避免山寨問題,餐飲企業(yè)需要先保障自己的權(quán)利。

首先,需要把核心及關(guān)聯(lián)品牌盡早完善確權(quán),其次發(fā)現(xiàn)侵權(quán)線索或山寨行為及時(shí)采取法律措施予以制止。如發(fā)送律師函、行政投訴和民事侵權(quán)訴訟等途徑。當(dāng)然企業(yè)在不同的發(fā)展階段結(jié)合案件情況,可以選擇相適應(yīng)的應(yīng)對(duì)措施。

企業(yè)知識(shí)產(chǎn)權(quán)工作的保護(hù),尤為重要的是企業(yè)決策者的重視,直接決定了品牌保護(hù)關(guān)注度和企業(yè)人、財(cái)物的投入度,只有上下合力才能使企業(yè)知產(chǎn)保護(hù)充分和到位。

馬麗華還表示,餐飲企業(yè)的知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù),不僅僅是品牌保護(hù),餐飲產(chǎn)品外包裝及食品加工設(shè)備可以通過專利保護(hù),獨(dú)有的配方可以通過商業(yè)秘密保護(hù),等等這些方面也都不應(yīng)忽視。總的來說,在知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)這件事情上,攻與防都要做到位。

《2023中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)白皮書》重磅發(fā)布

2022年是餐飲人最難熬的一年,也是在三年疫情之后重獲希望的一年。進(jìn)入2023年,在充滿未知的變局中,餐飲產(chǎn)業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境更加復(fù)雜,此時(shí),把握發(fā)展趨勢(shì)、洞察行業(yè)機(jī)遇對(duì)餐飲產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域相關(guān)企業(yè)來說尤為重要。

為了讓廣大餐飲人找準(zhǔn)前進(jìn)的方向,實(shí)現(xiàn)穩(wěn)健發(fā)展,3月30日,“2023中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)峰會(huì)”現(xiàn)場(chǎng)重磅發(fā)布《2023中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)白皮書》。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院執(zhí)行院長(zhǎng)唐欣在現(xiàn)場(chǎng)對(duì)《2023中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)白皮書》進(jìn)行了解讀。

△紅餐產(chǎn)業(yè)研究院執(zhí)行院長(zhǎng)唐欣

“第三屆中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)紅牛獎(jiǎng)盛典”重磅揭曉

本次大會(huì),還進(jìn)行了“第三屆中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)紅牛獎(jiǎng)盛典”的頒獎(jiǎng)儀式。“中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)紅牛獎(jiǎng)”致力于挖掘餐飲產(chǎn)業(yè)上下游的優(yōu)質(zhì)企業(yè),為餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展樹立典范。“中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)紅牛獎(jiǎng)”的評(píng)選范圍非常廣泛,獎(jiǎng)項(xiàng)涵蓋的領(lǐng)域涉及食材供應(yīng)、SaaS、調(diào)味料、商用設(shè)備、產(chǎn)業(yè)投資機(jī)構(gòu)等多個(gè)領(lǐng)域,在業(yè)內(nèi)享有較高的權(quán)威性和專業(yè)性。

“第三屆中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)紅牛獎(jiǎng)”共設(shè)立了14大獎(jiǎng)項(xiàng),在前兩屆的基礎(chǔ)上進(jìn)一步做了升級(jí)。一方面,關(guān)注的產(chǎn)業(yè)范圍更為廣泛,為糧油供應(yīng)鏈、商用設(shè)備等領(lǐng)域的企業(yè)設(shè)置了獎(jiǎng)項(xiàng);另一方面,評(píng)選的領(lǐng)域更為細(xì)分,譬如將食材供應(yīng)鏈領(lǐng)域細(xì)分成了飲品供應(yīng)鏈、烘焙供應(yīng)鏈、肉禽供應(yīng)鏈、水產(chǎn)供應(yīng)鏈等多個(gè)細(xì)分領(lǐng)域。

秉持公開、公平與公正的原則,“第三屆中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)紅牛獎(jiǎng)”引發(fā)廣泛傳播,在業(yè)界帶來較大影響。

總結(jié)

2天1夜的“2023中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)峰會(huì)”圓滿落下帷幕。此次峰會(huì)通過與餐飲界、投資界、學(xué)術(shù)界等多個(gè)領(lǐng)域的專家大咖的深度交流、探討、互動(dòng),讓廣大餐飲人看到了餐飲業(yè)更多的可能性。

接下來,餐飲該怎么干,如何面對(duì)新時(shí)期的挑戰(zhàn),相信更多餐飲人有了新的認(rèn)知和感受,也對(duì)未來的餐飲經(jīng)營(yíng)多了一份信心。

聯(lián)系人:黃小姐

聯(lián)系電話:19195563354