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潤米咨詢創始人劉潤：餐飲行業發展變化要理清四個底層邏輯

紅餐編輯部 · 2023-03-30 15:49:30 來源：紅餐網

2023年，餐飲業迎來復蘇，與此同時，產業鏈條上的相關企業也面臨著新的變革。在這樣的背景下，行業未來會走向何方？餐飲人又該如何應對？

3月29日，由央廣網、紅餐網和良之隆·中國食材電商節三方強強聯手、共同主辦的“2023中國餐飲產業峰會”在武漢國博中心·漢廳盛大召開。此次峰會，來自不同領域的風云人物以及2000+餐飲精英齊聚武漢，共同探討餐飲產業發展機會和未來走勢。

峰會第一天，潤米咨詢創始人劉潤，安安合食創始人、頂新國際集團便利餐飲連鎖事業新零售事業食安技術總顧問劉成章博士，抖音生活服務餐飲行業營銷策略負責人符娜，申唐產業董事長、九眼橋品牌創始人唐申，IPCR預制菜研究院發起人周鵬邦，中信證券食品飲料行業首席分析師薛緣，大龍燚火鍋創始人、遠方云天&辣海創始人柳鷙等多位大咖在現場分享了精彩的觀點。

峰會上，潤米咨詢創始人劉潤表示，不管外部環境怎么變化，餐飲人都必須要理清楚與行業發展密切相關的四個底層邏輯。

△潤米咨詢創始人劉潤

第一，餐飲業與食品業的主要區別在于，中間是否有無差別的人力勞動，是否能帶來服務，這既是餐飲行業發展的巨大優勢，同時也是行業發展較大的制約。今天，預制菜、千城萬店、機器人餐廳等趨勢、現象、物種興起，背后的底層邏輯大都是減少了餐飲業的人力勞動。只有去掉了人力勞動，餐飲業可規模化概率、標準化程度才會增加。

第二，餐飲行業是一個正態分布的行業。餐飲行業可以容納大量人創業、就業，但跟華為、騰訊、阿里相比，規模相對就小得多。和餐企相比，華為、阿里、騰訊這些公司有產品但不需要服務，一旦不需要服務，這個行業就會出現一個現象，即從正態分布走向冪律分布。

什么叫正態分布，什么叫冪律分布？簡單概括就是，一個行業介入的群體非常多，很難出現寡頭、壟斷的企業，與此同時這些群體大部分都處于中間位，就是正態分布。反之，一個行業介入的群體較少，寡頭、壟斷現象明顯，則屬于冪律分布。

第三，餐飲創業要在總成本領先、差異化以及聚焦之間做好選擇。每家獨立的餐廳，天生就已經被動選擇了一個策略，這個策略叫做聚焦，因為地理位置限制了餐廳只能服務最近幾公里的人，競爭對手也只在附近2公里左右。

如果有人不想走聚焦的發展路徑，怎么辦？就要思考兩件事情：總成本領先和差異化。所謂的標準化、連鎖化發展背后就是總成本領先。很多創業者走千城萬店的路徑，就是在做一件事情，把自己的總成本控制下來，實現總成本領先。而控制總成本的本質則是要形成差異化。

第四，品牌做得很好之后，依然要考慮可能會被替代的問題，能不能守住利潤，如何提高競爭壁壘，這是企業需要時刻思考的。餐飲企業可以通過專利保護、提升管理、形成規模效應、建立品牌、合理運用習慣等五方面構筑起護城河。