從一道家常菜發展成為一個超級大品類，酸菜魚的發展被業內人士稱作是“小品類逆襲上位”的范本和教科書。

不過近兩年，關于酸菜魚品類的熱度明顯有所減弱。酸菜魚市場怎么了？這個有著近千億規模的賽道，是否還有可探索的發展空間？

本文由紅餐網（ID：hongcan18）原創首發，作者：周沫。

酸菜魚原是一道源自山城重慶的經典菜品，因具有非常廣泛的消費客群，不論是全國范圍內的受歡迎程度，還是重點城市的菜品銷量，酸菜魚都位居各菜品前列，是一道名副其實的“國民菜”。

經過多年的發展，酸菜魚江湖沉淀出了怎樣的市場格局和面貌？當下的酸菜魚賽道又呈現出了哪些新趨勢？或許從“2021中國酸菜魚十大品牌”里，我們能發現一些規律變化。

正餐快餐兩分天下，

酸菜魚千億賽道格局初定

2021年9月23日，“2021中國餐飲品類十大品牌年度盛典”在北京國貿大酒店隆重舉行。盛典現場重磅揭曉了“2021中國餐飲（品類）十大品牌”獎項，20大品類共200個餐飲品牌獲此殊榮。

在“2021中國酸菜魚十大品牌”榜單中，太二酸菜魚、魚你在一起、渝是乎、江漁兒、姚姚酸菜魚、有家酸菜魚、嚴廚老壇酸菜魚、溪雨觀酸菜魚、百歲我家酸菜魚、山城外老壇酸菜魚上榜。

對比了“2019中國酸菜魚十大品牌榜”“2020中國酸菜魚十大品牌榜”，今年酸菜魚的市場格局出現了一些新變化。

1、頭部格局雛形初現，酸菜魚正餐和快餐兩分天下

作為一個現象級的超級大賽道，一個紅火了十余年的品類，酸菜魚經歷了數次爆發式增長，也經歷過大洗牌，如今酸菜魚市場格局開始初現雛形。

2021中國酸菜魚十大品牌榜中，排名第一、第二的依然是太二酸菜魚和魚你在一起，除此之外，渝是乎、江漁兒、姚姚酸菜魚、有家酸菜魚、嚴廚老壇酸菜魚等實力品牌依然在榜。

從整個榜單來看，從賽道里脫穎而出的酸菜魚頭部品牌正逐步聚焦于正餐和快餐領域的發展。

在正餐領域，以太二酸菜魚、江漁兒、姚姚酸菜魚等為首的酸菜魚品牌牢牢占據在榜單前列，其中太二酸菜魚，不但連續三年蟬聯中國十大酸菜魚品牌榜榜首，今年更是以925.1的品牌指數，穩穩占據著十大酸菜魚品牌榜的頭把交椅。

△圖片來源：太二官博

而快餐領域，“魚你在一起”和“渝是乎”則率先突圍，其中魚你在一起是目前酸菜魚市場里，唯一一個門店超過千的酸菜魚品牌；而去年還處于第六位的渝是乎則以863.7的品牌指數一躍而上，和太二酸菜魚、魚你在一起進入前三甲的行列。

2、強調個性和特色，各酸菜魚品牌調性鮮明

近幾年，酸菜魚同質化嚴重，不少品牌被洗刷出局。而在其中脫穎而出，并登上十大榜單的酸菜魚品牌，大都極具品牌個性和調性。

它們有的在品牌文化上呈現出強勁的品牌勢能；有的在產品方面形成了特有的競爭力；也有的在模式和渠道上有其獨特性。

在品牌調性和經營方式最具特色的，太二酸菜魚絕對榜上有名。其自2015年首店開出之后就走起了“另類”路線，比如4人不接待、每天限量供應……多年來，太二酸菜魚一直保持其品牌調性，無論是話題度還是產品創意度都是“一枝獨秀”般的存在，目前市面上也沒有出現和它相似的競品對手。

姚姚酸菜魚無論在裝修風格和營銷活動上，都圍繞女性這一群體，比如在原料的選擇上只選取肉嫩低脂的鱸魚；在裝修風格上，保留輕奢Tiffany藍主色調不變的基礎上，讓每一家餐廳的主題風格都各具不同的潮流姿態，滿足當代女性消費者對于顏值和氣質的不同追求……可以說，姚姚酸菜魚目前在細分目標群體上走出了一條極具差異化的道路，形成了獨特的品牌調性。

△圖片來源：姚姚酸菜魚官博

江漁兒則在一開始便用“農村包圍城市”的差異化打法成功突圍，如今在全國20多座城市均開設了分店。

綜合來看，經歷多年的沉淀和發展后，目前酸菜魚市場格局雛形初現，各品牌特色鮮明，在各自的賽道上走出了各自的差異化。

實力品牌領銜，

近千億的酸菜魚市場依舊競爭激烈

從百花齊放到頭部品牌崛起，目前酸菜魚市場已誕生出一批極具實力的頭部品牌，市場格局已經浮出水面。不過，紅餐網觀察發現，榜單之下的酸菜魚江湖競爭依舊十分激烈，品牌動作姿態不一。

△圖片來源：攝圖網

1、酸菜魚品類熱度依然不減

從整個酸菜魚市場規模的發展層面來看，經歷了幾年沉淀后，酸菜魚品類賽道依然熱度不減。具體表現為以下兩個方面：

酸菜魚入局者不斷

近2年來，酸菜魚市場的熱度雖然與頂峰時期時的火爆有一定距離，但新入局的酸菜魚創業者并不少。

據企查查數據，酸菜魚新注冊企業的高峰期是2017年-2019年，注冊量分別為3967家、4936家和4563家。不過即便是在疫情沖擊的2020年，新注冊的酸菜魚企業依然有3300家。

此外，大眾點評上的數據同樣顯示，一線城市的酸菜魚門店數量同樣是有增無減。

紅餐網曾多次統計過一線城市的酸菜魚門店分布情況，比如2017年7月，北上廣深四大一線城市酸菜魚門店分別為506家、1222家、1416家、707家，總門店數還未達到4000家；而到了2018年9月，四大一線城市的酸菜魚門店數量均增長了數倍；今年10月，四個一線城市的酸菜魚門店數量已經突破20000家，分別是2018年、2016年酸菜魚總門店數的1倍多和5倍多。

頭部品牌加速市場擴張

在酸菜魚市場規模快速增長的同時，不少酸菜魚品牌也在加速拓店。比如太二酸菜魚在2020年下半年到2021年上半年，新開門店就達到了100多家；2020年，魚你在一起新開門店更是高達305家；此外江漁兒也在疫情壓力之下逆勢發展，2020年開出了幾十家新門店。

從新增酸菜魚企業和品牌們的擴展速度來看，目前酸菜魚市場賽道熱度依舊，依然有不少創業者看好酸菜魚這一品類市場的發展。

2、酸菜魚快餐化成為主流趨勢

一開始，酸菜魚大都以正餐為主，很多酸菜魚品牌都是以大單品的形式布局，這部分正餐門店一般“按條論斤”現殺現做，分量比較大，適合2人以上的朋友聚會、宴請和家庭用餐，出餐速度慢，人均消費價格也相對較高，這就拒絕了大部分客群。

后來，有酸菜魚品牌開始嘗試將酸菜魚做小，搖身一變以快餐的形式推出。而這種出餐快，適合一個人食用，適合外賣的小份制酸菜魚一經推出，就受到了很多消費者的歡迎。之后，酸菜魚逐漸往快餐化方向發展，而這個中低端的酸菜魚快餐賽道也得以不斷提速。

△小份制酸菜魚，圖片來源：魚你在一起官博

紅餐網觀察發現，除了上榜的魚你在一起、渝是乎之外，近幾年越來越多主打酸菜魚快餐的品牌正在加速崛起，比如魚的錯、董小姐一人一份酸菜魚、愛魚者酸菜魚飯、小魚號酸菜魚米粉、魚拿酸菜魚等品牌，目前已開業的門店數量均已超過150家以上。今年10月，杭州還有一酸菜魚快餐品牌“把愚酸菜魚”獲得3000萬的天使輪融資。

不僅是酸菜魚快餐品牌的加速崛起，紅餐網觀察發現，一些主打正餐的酸菜魚品牌如姚姚酸菜魚、江漁兒，以及首秀·四川料理、老麻雀、外婆家，甚至是陜西面館大師兄等并不隸屬于川菜菜系的餐飲品牌，也瞄準了酸菜魚快餐賽道，在外賣或堂食推出了酸菜魚快餐單品，擬在酸菜魚快餐市場分得一杯羹。

此前，紅餐品牌研究院曾調查過酸菜魚的人均消費情況，其中60-90元的酸菜魚門店占了40%，60元以下占了51%，90元以上不到9%，可見目前酸菜魚市場里，以中低端為主的酸菜魚快餐是主流趨勢。

3、加速下沉、“酸菜魚+”成趨勢

在各品牌入局并加速在細分市場里搶占市場份額的同時，還有不少酸菜魚品牌通過打造多元化產品，加速下沉市場的布局去搶占更多空白市場。

比如在產品上做加法。紅餐網觀察發現，目前不少酸菜魚品牌在產品線上的設計都變得更多元，消費者的選擇性也更多。

比如姚姚酸菜魚不但推出了小炒、飲品、小吃等產品，還借鑒了鴛鴦鍋設計，將酸菜魚與水煮牛肉、番茄魚、肥腸鳳爪等二拼為一；百歲我家酸菜魚增加了花式飛餅、燒烤小吃、小菜等；魚你在一起的產品線也非常豐富，除了大眾熟知的老壇口味酸菜魚外，先后研發了熱熗、公舉番茄、金湯、蔥香、經典香辣等口味的酸菜魚；就連以往主賣一款酸菜魚的祿鼎記，2019年一口氣推出了4款新口味酸菜魚產品。

△檸檬酸菜魚，圖片來源：攝圖網

與此同時，酸菜魚品牌對下沉市場的布局也在提速。比如太二酸菜魚，除了深耕北上廣深一線城市之外，在廣東東莞、中山、揭陽，安徽合肥、吉林長春等二三線城市也有布局。原本只專注于一線城市的姚姚酸菜魚，自放開加盟后，目前觸角已經伸向了泉州、合肥、鄭州、石家莊、紹興、廣東普寧、珠海等二三四線城市，且其在二三四線城市的門店占比已經超過了50%。

國民酸菜魚的進擊突圍之路

即便酸菜魚賽道依然熱度未減，新舊品牌均有其不同的發展姿態，但不可否認的是，經歷了幾年的爆發期，目前酸菜魚正慢慢步入品類平穩發展期，因此尋找新的進擊突圍方向也成了各大酸菜魚品牌的共識。

△圖片來源：攝圖網

1、擁抱新零售

近兩年，越來越多餐飲品牌通過涉足電商新零售來尋找企業的第二增長曲線，比如海底撈推出了自熱鍋、喜茶和奈雪推出了氣泡水、茶顏悅色做起了周邊文創、霸蠻網上賣起了米線……

而在各餐飲品牌大力發展新零售的趨勢下，紅餐網觀察發現，不少酸菜魚品牌也開始在新零售板塊上做出了一些新嘗試。比如太二酸菜魚，把店內招牌的陳皮洛神花茶、大力米、酸菜等半成品產品，借助新零售標準方式，上線天貓、小程序等平臺銷售。此外，江漁兒、姚姚酸菜魚、渝是乎等酸菜魚品牌也在外賣小程序上推出一些周邊產品和零售產品。

△周邊產品，圖片來源：太二天貓旗艦店

如今，酸菜魚賽道競爭激烈，品牌們在新零售渠道上的探索也是順勢而為，在紅餐網看來，這樣的探索或將利于幫助品牌打破原有的服務半徑，挖掘更深層次的用戶場景，這或許也將成為酸菜魚品牌拓展品牌流量和知名度的另一個途徑。

2、酸菜魚出境&出海

近年來，中餐出海已是大勢所趨。紅餐網觀察發現，今年包括太二酸菜魚、姚姚酸菜魚在內的酸菜魚品牌均已布局境外市場：今年4月下旬，姚姚酸菜魚首家境外門店在澳門星皓廣場開業，9月初，其海外首家門店也在美國芝加哥中國城試營業；8月20日，太二酸菜魚也在新加坡開出海外市場首家門店。此外，魚你在一起創始人魏彤蓉也曾透露，接下來會有出海開店的計劃。

據世界中餐業聯合會統計，目前海外的中餐廳約為60萬家，出海的中餐企業也達到2500家。其中以火鍋、小吃、茶飲為主力軍。這幾個品類都有一個共同的特征，標準化程度高，經營效率更高，因此盈利能力也相對穩定。

而經營酸菜魚品類的餐飲人都知道，酸菜魚是除了火鍋之外，最容易標準化的中餐品類，這樣的品類基因在一定程度上也決定了酸菜魚在海外市場的可能性，而這從姚姚酸菜魚澳門首店在試營業期間就開始大排長隊可見一斑。

△姚姚酸菜魚澳門店排隊情況，圖片來源：品牌供圖

3、從單品店到大菜系的回歸

以往，中國餐飲菜系的發展大都遵循這樣一條軌跡：地道菜系——改良菜系（新派粵菜/川菜/湘菜、融合菜等）——極致單品。

如今，越來越多餐飲人開始意識到，大單品的定位，不但限制了一些顧客的選擇，也在一定程度上阻礙了品牌的發展，因此很多主打極致單品的品牌也在慢慢回歸，讓品牌的長久發展具備更多可能性。

這樣的趨勢，也發生在酸菜魚品類上。比如曾經定位為“可以喝湯的酸菜魚”的九鍋一堂于2020年升級轉型，正式打出了重慶菜的招牌；同年7月，阿強家酸菜魚也摘下了酸菜魚的招牌，改為“阿強家川菜”；今年6月，太二酸菜魚也在廣州開出了主打高端川菜的“太二前傳”新品牌；今年8月，姚姚酸菜魚姐妹品牌“姚姚火爆川菜”也正式亮相，除了主打菜品酸菜魚外，還售賣黃牛肉、樂山翹腳牛肉湯等經典川式菜品……

△圖片來源：品牌供圖

在紅餐網看來，這些曾經定位大單品的酸菜魚品牌往大菜系上回歸的舉措，或許也是它們打破大單品的發展桎梏，豐富消費者選擇，提高顧客消費頻次，探索多元化發展的出路和方式之一。

結 語

隨著賽道逐漸成熟，酸菜魚將有望成為下一個具備千億規模的超級大品類。但是這樣大的市場份額，目前除了魚你在一起外，其余酸菜魚品牌與千店連鎖大規模仍有不少距離，不過這也意味著，未來酸菜魚賽道仍有很大的發展空間。

當下，酸菜魚市場里新入局者不斷，目前也已經有不少實力品牌正在尋找新的探索邊界和突圍方向。誰能成為下一個具備千店規模的連鎖品牌？值得期待。