8月13日，在“2020中國餐飲營銷力峰會暨中國餐飲（品類）十大品牌頒獎盛典”上， “2020中國餐飲（品類）十大品牌” 正式揭曉。

2020中國燒烤十大品牌都有誰？目前燒烤市場發展現狀如何？未來，又有哪些新趨勢和玩法？

燒烤似乎擁有著無比神奇的力量，即使是備受人生難題困擾的人，也能在街頭巷尾吵鬧喧騰的燒烤攤中，將無處發泄的憂郁和愁悶在一口酒一口肉里慢慢撫平，獲得片刻的寧靜。于是很多人把“沒有一頓燒烤解決不了的問題”當作自己的口頭禪。

燒烤由來已久 ?，可能從人類開始懂得用火的時候就已經誕生了。但是一直以來，它大多徘徊于市井街頭的流動小攤中，登不得“大雅之堂”。直到前些年，燒烤才得以“登堂入室”，并迅速崛起。

據美團點評發布的《2018年中式燒烤市場報告》顯示，截至2018年6月，以烤串、烤翅、烤肉等燒烤菜品為主要經營業務的中式燒烤，在全國有29萬家門店，是僅次于火鍋的第二大品類。

此外，根據國家統計局數據顯示，2019年中國餐飲行業零售消費總額已達4.67萬億元，而2019年中式燒烤市場規模約為2200億元，為火鍋市場規模的40% 。一根小小的烤串串起了2000多億的市場規模，可為什么遲遲殺不出一個類似海底撈這樣的巨頭呢？

8月13日，在“2020中國餐飲營銷力峰會暨中國餐飲（品類）十大品牌頒獎盛典”上，?“2020中國燒烤十大品牌” 正式揭曉 。透過這個榜單，我們或許能尋找到答案。

△中國餐飲燒烤十大品牌頒獎盛典

01 燒烤品類：品牌梯隊格局漸顯??

在“2020中國燒烤十大品牌”中，木屋燒烤 穩踞品類冠軍寶座，前不久才拿到融資的很久以前摘得亞軍頭銜，而豐茂烤串、聚點串吧、冰城串吧等品牌則緊隨其后。

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跟去年的榜單相比，今年的燒烤聚焦于除烤肉之外的燒烤細分品類 ，上榜的大多為頗具實力的烤串類品牌，而郭靖烤全羊、九村烤腦花則并不屬于傳統的烤串類品牌，憑借著差異化的特性而強勢上榜。

1.品牌集中度不高，散兵游勇較多 ?

上榜的十大燒烤品牌，最為矚目的當屬木屋燒烤。起步于深圳且堅持走直營路線的木屋燒烤把店開到了廣東以外的區域，其門店數也是上榜品牌中最多的，達到了140+。且其全網口碑、品牌傳播等維度的指數得分也超過其他燒烤品牌。

△木屋燒烤門店，圖片來源于其官方微信號

緊隨其后的幾個品牌門店數相當，大多都在幾十家左右，門店規模整體都不算大。相比火鍋品牌門店遍布全國，動輒幾百家店的陣仗，燒烤的集中度不是很高 。

大部分的燒烤市場都被散落在各地的燒烤小店或者燒烤攤給霸占著，品牌化的連鎖店所占據的市場是極小的。作為燒烤品類頭部品牌的門店規模尚且如此，其他燒烤品牌門店數則更少了。

因此，上榜的這些品牌算是燒烤正規化、門店化、品牌化的排頭兵 ，是燒烤界的潛力品牌。譬如很久以前在前段時間拿到了近億元B輪融資，木屋燒烤在疫情中的營業表現突出，他們的發展勢頭都非常迅猛。

2.品牌區域化發展，細分化更容易出圈 ?

總體來看，上榜的品牌中，北方的品牌占大多數 ，除了木屋燒烤、客串出品、何師燒烤、九村烤腦花之外，其余的幾個品牌均發源于北方。雖然北方品牌居多，但是南方品牌也在崛起，各地都涌現出了區域性的代表品牌。這些品牌在當地有一定的知名度，但在全國拓展的則寥寥無幾。

△豐茂烤串門店，圖片來源于其官方微信號

木屋燒烤大多聚焦于南方城市，而很久以前、豐茂烤串、冰城串吧則多分布在北方區域，何師燒烤深耕西南市場，郭靖烤全羊、管氏翅吧則扎根于北京，諸鑼記烤串主攻廣州，蠔之味則扎根于深圳等珠三角城市。

此外，燒烤品類越來越細分了 。從前燒烤都走大而全路線，什么都烤什么都能做，如今則變得更為聚焦了。九村烤腦花憑借一道烤腦花成為重慶宵夜市場的扛把子，很久以前則聚焦于羊肉串，其品牌名稱后面都要加上羊肉串這三個字，而管氏翅吧則主打烤雞翅，在北京擁有極高的知名度。

02 燒烤：由來已久，前景可期

燒烤歷史悠久，是人類最原始的烹調方式。隨后，肉食的選擇、調味、烤制方式都經過了漫長的演化和發展。總體來看，從早期最簡單的燒烤發展到如今的精細模樣，燒烤大體上經歷了3個發展階段。

1.燒烤演化史 ?

路邊攤粗放的1.0時代 ?。一般以夫妻檔的形式經營，在路邊三兩張桌子就可以支起一個晝伏夜出的小燒烤攤，夫妻二人肩負著采購食材、烤制、招呼客人的全部工作，不需要支付房租和人工費用。

室內初級的2.0時代。 ?從小攤升級到室內，燒烤開始登堂入室，變成大排檔。大排檔有固定的門面，又能外擺，環境氛圍極其輕松，深受食客們的喜愛。木屋燒烤、何師燒烤、冰城串吧等都在這一階段創立。但這時候的燒烤商家以單店經營的居多，也甚少品牌化運營意識。

多維競爭的3.0時代 ?。2013年之后，隨著夜經濟的崛起，燒烤的活力得到了前所未有的釋放。這一階段，燒烤告別了從前的粗放和低廉的形象，開始注重精細化運營，進入了成本重構、品類細分和品牌運營的多維競爭階段。

越來越多的人注意到了燒烤品類的無限前景而殺入這個賽道來搶食，燒烤門店呈現全國遍地開花的態勢。出現了一批以阿拉提羊肉串、串亭居酒屋、諸鑼記烤串·羊肉串等為代表的燒烤后起之秀。

美團點評研究院的數據表明，截至2015年9月，全國共計有超過18萬 家的燒烤商戶，而這一數值到了2018年6月，就變成了29萬 家。不到3年時間，全國燒烤商戶數量足足增加了11萬家。可見，燒烤品類的競爭到底有多激烈。

2.燒烤外賣崛起 ?

為了更好地生存，原本被視為不適合外賣場景的燒烤也加入了外賣大軍。當深夜里想吃一頓燒烤又不想出門的時候，燒烤外賣也成為了很多消費者的首要選擇 。

打開外賣平臺，可以看到諸多燒烤品牌都開通了外賣。尤其是疫情爆發以來，外賣平臺的燒烤部隊不斷壯大。如今燒烤門店能迅速恢復生意的，都是在疫情期間在外賣上有不俗表現的企業。

△豐茂烤串外送，圖片來源于其官方微信號

譬如疫情期間，木屋燒烤通過發力線上消費場景，在短短60天內，就獲得10倍的外賣銷售增長，營業額也已恢復到疫情前的95%。?比如何師燒烤，在疫情期間增設了家庭餐，顧客每下一單還給顧客送一公斤蔬菜，成都疫情零增長就送啤酒，收獲了一波好評，也極大地拉動了門店的銷售額。

3.為何拼不出一個燒烤界的海底撈？ ?

高達2000億+的燒烤賽道，坐擁中式餐飲第二大品類的寶座，市場發展前景可想而知 。番茄資本創始人卿永甚至認為，“燒烤品類完全有可能出現像海底撈這樣的企業”。

但是這么多年來，還是沒能跑出一個燒烤界的海底撈來。在觀察君看來，主要是因為如下幾點原因：

首先是消費場景限制。 燒烤在大多數顧客的認知里依然是屬于晚餐、宵夜型產品，早餐和午餐幾乎很少人會選擇去吃燒烤。雖說燒烤經營到午夜，可是一般是下午才開始營業，這就導致燒烤店完美錯過了午餐的營業。

其次則是供應鏈和標準化難題 ?。到目前為止，燒烤行業仍然是一個“難工業化、難標準化、難規模化”的三難餐飲品類，肉類食材的穩定供應、穿串環節的標準化等問題是制約燒烤連鎖品牌發展壯大的主要阻礙。

再者，同質化嚴重也是一大攔路虎 ?。從路邊攤起家的燒烤自帶低門檻的品類基因。燒烤這一烹飪技法的難度是較低的，普通人經過短期培訓就能學會，從某種層面來說，燒烤店其實沒有真正的壁壘。

在以上種種因素的作用下，燒烤發展速度緩慢，市場規模只有火鍋的40%，且相比于動輒幾百家門店的火鍋品牌，燒烤品牌的連鎖化程度低，門店過百的品牌很少。可見，要想拼出另一個海底撈，燒烤品類要走的路還很長。

03 燒烤4.0時代該怎樣玩？

燒烤市場盤子大，發展前景廣闊，但是面臨的競爭也大。沒有特色、調性不突出、核心競爭力弱的燒烤品牌將會被洗牌，只有實力雄厚的品牌才能在燒烤4.0時代穩穩立足。

那么對于燒烤品牌而言，到底該怎樣做才能差異化突圍呢？

1.多維度創新才是王道 ?

燒烤的簡單易操作的特性決定了它的低門檻，若是想要從一眾燒烤品牌中殺出重圍，單純維度的創新已經很難取勝，必須要多維度著手。

在場景功能上， ?可以嘗試去滿足消費者差異化的需求。譬如為重視社交屬性的年輕人，打造一個以燒烤為主的社交、娛樂平臺，日本的居酒屋就是一個范例。

在場景環境上， ?改變燒烤傳統印象中露天、吵鬧、臟亂差的環境，用設計簡約的網紅式裝修，打造場景和品牌IP。譬如諸鑼記烤串就打造出了以恐龍為主題的門店風格，讓人仿佛進入了“侏羅紀世界”，非常具有辨識度。

此外，食材供應鏈也是可探索的方向 。隨著食材供應鏈的成熟，食材區域壁壘被打破，有一些品牌靠著掌握相對稀缺食材供應鏈，迅速在區域市場形成競爭力。譬如成都的王小耗將沿海燒烤特色生蠔運到成都，再結合成都口味做出不同味型的生蠔，在當地一炮而紅。

2.延伸場景為大勢所趨 ?

燒烤店發展壯大的一大阻礙為消費場景的限制。那么，如果反過來看的話，這是否也是一個改變的方向呢。直接在場景上做延伸 。

若是想打破燒烤店白天營業時長過短的問題，或許可以嘗試將其他菜系的特色菜品納入經營范圍，由單一的燒烤類菜品消費，轉向以燒烤類菜品為主的綜合性消費。比如，木屋燒烤在疫情爆發期間就嘗試增加了下午茶和早餐，午餐增加了烤肉飯等，嘗試多時段多場景經營，并取得了良好的效益。

若是想在業態上做延伸 ，則可以考慮燒烤+酒吧、燒烤+居酒屋、燒烤+KTV，這些業態和燒烤擁有相似的消費場景，能夠互補，共同擴寬燒烤賽道，將場景無限延伸。

若是想在銷售場景上延伸 ，則可以考慮往零售化做嘗試。譬如，豐茂烤串就已經開始入局“家庭燒烤”。推外賣烤串半成品，新鮮食材現穿現送，還研發了一款多功能家庭無煙電烤爐，買生串送無煙電烤爐。

結語 ?

燒烤這一古老的品類從最初級的小攤發展到如今的連鎖化門店，歷經了一段比較長時間的蛻變。相比火鍋江湖的霸主云集，燒烤賽道稍顯冷清。這也意味著還有大把機會。

不過燒烤前景雖可期，未來要想在這里稱王稱霸卻還有很多的難關要攻克。不管怎么樣，還是非常期待燒烤界的海底撈的誕生！