（紅餐網(wǎng)北京報道）6月28日，由紅餐網(wǎng)、HOTELEX北京展組委會主辦，紅餐商學(xué)院、奧琦瑋集團(tuán)聯(lián)合承辦，吉刻聯(lián)盟協(xié)辦的“第19屆紅餐大會•2018中國餐飲營銷高峰論壇”于北京國家會議中心三樓會議廳成功舉辦。

會上，眾多知名餐飲品牌創(chuàng)始人、企業(yè)高管、營銷專家與現(xiàn)場的600多位餐飲精英們深入分析了目前餐飲行業(yè)面臨的營銷困境，并圍繞“營得先機(jī)，餐見未來”主題，分享了精彩的觀點(diǎn)。

以下為美團(tuán)點(diǎn)評餐飲學(xué)院院長、美團(tuán)點(diǎn)評餐飲策略營銷部負(fù)責(zé)人白秀峰《新餐飲時代做“五有餐廳”》的演講內(nèi)容。

?

現(xiàn)在大家都在討論新餐飲，我把我對新餐飲的理解最終總結(jié)成“五有餐廳”，放到餐廳的角度來定義它，我會從行業(yè)和產(chǎn)業(yè)的角度比較，把它定義為“五有”。

很多人講新零售也好，新制造也好，這背后是什么邏輯？我的邏輯是說：有模式、有品牌、有線上、有數(shù)據(jù)、有外賣。

1、?有模式

第一，我們的消費(fèi)需求在不斷地細(xì)分，我們有滿足溫飽的需求，有社交的需求，有宴請的需求，像北京宴、俏江南。既然是宴請，就要把儀式感做足，這就是說把消費(fèi)需求以及用戶需求細(xì)分清楚。

第二個邏輯在消費(fèi)場景細(xì)分。原來我們都是到店吃，有外賣以后有到家吃，還有到超市吃，以盒馬、美團(tuán)小象為代表，吃完買很多水果、日用品，還有一邊走一邊吃，這都是場景在細(xì)分，用互聯(lián)網(wǎng)的話來講，場景這個詞特別重要。

微信原來只是通訊工具，但今天微信的場景在不斷地擴(kuò)大，不僅僅可以在上面聊天，還可以看文章、玩游戲、買東西、打車等，各種各樣的場景都貫穿到一個APP里。按照這個邏輯來看，你的餐廳除了滿足用戶吃飯的場景，可能還會有很多場景的疊加。

我經(jīng)常跟朋友說，從零開始經(jīng)營一家店，在沒有做任何準(zhǔn)備之前先去寫一個商業(yè)計(jì)劃書，把你的客戶群、盈利模式、核心競爭力寫出來，尤其在互聯(lián)網(wǎng)公司，你要得到投資，必須有商業(yè)計(jì)劃書。同樣，我們看到餐飲行業(yè)的競爭門檻越來越高，不再是自己會做什么就賣什么的階段，這就是“有模式”。

2、?有品牌

很多人說店做大了，生意做起來自然而然就有品牌。但我的邏輯是，今天你開一家小面館也可以有品牌，因?yàn)槠放频亩x不再是全國的。

有一個朋友跟我說，有一家網(wǎng)紅店剛剛改了名字，客人去那家店為什么改名？過了一會兒服務(wù)員說，老板要改就改了。

這本來是一個非常好的傳播品牌機(jī)會，因?yàn)槟愕钠放疲踔聊愕膹V告語，都是老板某種角度上進(jìn)行價值觀的傳遞，情感的傳遞，性格的傳遞。既然別人已經(jīng)記得你名字改過了，這恰好可以做二次傳播。

但是，這個網(wǎng)店花了這么多錢改了名字，在最后傳遞的那一刻，服務(wù)員的一句話讓這個客人心涼了。

做品牌不一定要做大，做到全國性才有品牌，我認(rèn)為方圓一公里、三公里甚至哪一個城市、哪一個區(qū)域都一定有品牌。因?yàn)橛脩粜枨笮袨樵谖磥硪欢ㄊ窍Ｍ軌蛘业礁軌虍a(chǎn)生信任的那一家小店，這是我講的“有品牌”。

3、?有線上

線上我們總結(jié)為發(fā)展的三個階段：第一階段叫信息在線，2003年大眾點(diǎn)評成立，第一件事就是做信息在線，之后團(tuán)購發(fā)展起來，實(shí)現(xiàn)了交易在線，今天已經(jīng)發(fā)展到了行為在線的時代。

什么叫行為在線呢？

我們今天可以在手機(jī)上直接把高鐵票買了，把電影票買了。

今天的高鐵、電影行業(yè)，線上線下一體化的比例已經(jīng)占到80%~90%，而餐飲行業(yè)還不到10%，整個服務(wù)行業(yè)是13.5%，所以行為在線的市場機(jī)會是巨大的。為什么說是巨大呢？因?yàn)楫?dāng)餐廳全部在線，包括菜品、發(fā)票、排隊(duì)、點(diǎn)餐、預(yù)定各個環(huán)節(jié)，用戶到店之前所有行為都可以在手機(jī)上完成，吃飯就可以走了，不用再排隊(duì)買單、開發(fā)票。

但是如何實(shí)現(xiàn)提前點(diǎn)到店吃？就需要門店系統(tǒng)跟平臺完美打通，用戶在平臺上可以時時刻刻看到這家店有沒有人在排隊(duì)，如果不排隊(duì)我立馬就沖過去了，這是真正的“行為在線”。

4、?有數(shù)據(jù)

餐廳的所有行為都可以通過手機(jī)來完成，手機(jī)完成之后就會產(chǎn)生數(shù)據(jù)。數(shù)據(jù)分為三個維度：行業(yè)數(shù)據(jù)、門店數(shù)據(jù)和用戶數(shù)據(jù)。

（1）?行業(yè)數(shù)據(jù)。比如說選址、選品。很多人不知道開什么店，包括說在這一位置不知道開哪個品類，這就需要一些大數(shù)據(jù)支持。包括在這個城市，品類，用戶的好感度達(dá)到多少等？

（2）?門店數(shù)據(jù)。在移動互聯(lián)網(wǎng)上，餐飲老板每天可以在手機(jī)上對門店進(jìn)行管理，比如餐廳的收支平衡，用戶評價等；

（3）?用戶數(shù)據(jù)。這也是我們重點(diǎn)給行業(yè)輸出的服務(wù)，我們平臺的數(shù)據(jù)包含餐廳的用戶性別、年齡、消費(fèi)頻次、消費(fèi)喜好、消費(fèi)習(xí)慣、消費(fèi)能力等。

今年，我們希望做到的是，將所有的數(shù)據(jù)留到本地。

通過全渠道會員系統(tǒng)，你就能對餐廳的數(shù)據(jù)一目了然。比如通過外賣來了多少客人，通過大眾點(diǎn)評的評價有多少條，通過門店點(diǎn)餐有多少人，你的數(shù)據(jù)就很完整，所以為什么叫全渠道，它真正包含了看過你廣告的，買過單的，買過團(tuán)購的，在你門店關(guān)注過你公眾號的，甚至連過WIFI的，都要把這些數(shù)據(jù)匯全。這也是大家看到美團(tuán)為什么賣收銀軟件、收單POS機(jī)，本質(zhì)就是讓我們的數(shù)據(jù)更全。

5、?有外賣

外賣，現(xiàn)在大家基本上都比較習(xí)以為常了，因?yàn)橥赓u這件事情在我們來看說，擁有巨大的增長空間。外賣是零售化的典型場景。有外賣本質(zhì)上就是用零售思維看餐飲，用外賣來提升坪效。

新時代下，數(shù)據(jù)化、科技化、線上線下一體化的趨勢，為餐飲行業(yè)帶來新的變革，也涌現(xiàn)出越來越多的“五有”餐廳。而作為餐飲行業(yè)的參與者與服務(wù)者，美團(tuán)點(diǎn)評將致力于做商家全生命周期合作伙伴，與餐飲商家共同開創(chuàng)餐飲歷史新篇章。