大樹落地輔導創始合伙人李亮：圍繞“一道菜”，打造全國連鎖品牌
紅餐編輯部 · 2024-10-30 13:47:49 來源：紅餐網
9月26日，由世界中餐業聯合會、央廣網、紅餐網聯合主辦“2024第四屆中國餐飲品牌節”在廣州南豐國際會展中心圓滿落幕。期間，大樹落地輔導創始合伙人、中小企業戰略專家李亮接受了《紅人面對面》欄目組的專訪，以下為專訪實錄：
主持人：第四屆中國餐飲品牌節的主題是“聚力·共好”，能否談談您對這個主題的理解？
李亮：對于“聚力”，我有以下三個層面的理解：
自身層面，我認為作為餐飲企業，我們自身要聚焦發力，找到吸引客戶進店的理由，將其提煉成一套戰略，即“一道菜”戰略。
競爭對手層面，我覺得直接的競爭對手之間也要聚力。彼此進行錯位競爭，不要一味地卷價格，最后陷入比拼價格的惡性循環。
上下游層面，也要聚力。對于餐飲企業來講，平臺至關重要，包括媒體平臺、點餐平臺以及推廣平臺等。大家都應齊心協力，將我們中國的餐飲文化發揚光大，推向更廣闊的市場。
“聚力·共好”在我看來就是一種因果關系，聚力為因，共好為果。如果大家都不聚力，那就無法實現共好。
主持人：您在大會上的主題演講是“一道菜”戰略引領餐飲業精準突圍”，什么是“一道菜”戰略？
李亮：“一道菜”戰略，是大樹落地輔導通過多年不懈探索，所總結出的中國連鎖餐飲品牌打造的方法。
我們通過對全球近50年來的品牌創建歷史展開深入研究，總結出聚焦這一核心特質。比如麥當勞的漢堡、肯德基的炸雞，眾多成功的連鎖品牌都依靠“一道菜”作為“鉤子”，成功吸引客戶的關注，在競爭激烈的市場中站穩腳跟。
“一道菜”戰略并不是指一家餐廳只做一道菜，而是涵蓋了菜單設計、門店體驗、管理以及服務等多個方面。在打造品牌的時候，“一道菜”是切入點，最終要為客戶營造出全流程的顧客體驗。在傳播層面，還要通過公關以及升級信任狀等方法來塑造餐飲品牌。
主持人：如何實施“一道菜”戰略，您可否舉例分享？
李亮：關于“一道菜”的選擇有兩大要點：
第一，要挑選主流菜系中的菜品；第二，要挑選具有大眾普遍認知的菜品。只有這樣，才有可能打造出“一道菜”，為全國性乃至全球性品牌奠定基礎。
例如我們服務了六年的費大廚辣椒炒肉，就是典型的“一道菜”戰略實踐代表。辣椒炒肉在中國大江南北都有，北方叫青椒炒肉，南方叫小炒肉，有些地方則叫回鍋肉，叫法各異，但食材與做法卻都大同小異。它是一道“國民炒菜”，具備打造全國性連鎖品牌的潛力。
這六年，我們圍繞著這一道菜做了一系列調整，比如菜品食材的升級搭配，費大廚辣椒炒肉用的是土豬肉，辣椒是螺絲椒，還加入了兔耳菌、獨頭蒜等，在盛放器皿上，則用了章丘鐵鍋和景德鎮陶具。
這一系列創新，目的就是讓單品價值感得到提升。這個過程中，我們還圍繞費大廚的品牌成長路徑做了規劃，比如如何成為北上廣深最受歡迎的辣椒炒肉品牌，比如如何向下擴張等等。“一道菜”戰略的核心要點，就是圍繞著一道菜抬價值。
主持人：大樹落地輔導獨特的“落地”輔導模式是怎樣的？
李亮：部分餐飲企業配置不全，有的沒有市場部，有的沒有品牌部，同時資金也不像大企業那般雄厚。這些餐飲企業在實踐定位理論和品類創新時，是困難重重的。
針對這個課題，我們和餐飲企業一起展開系列的探索，通過入企培訓、一天戰略問診等方式，最終確定落地輔導是最佳的實現途徑。
目前，大樹落地輔導的形式為三年陪跑制，核心差異主要體現在兩個方面：一是獨特的作業方式，區別于傳統的咨詢項目制式，我們充分發揮內外腦優勢，與企業共同共創戰略；二是長期陪跑，以三年為周期陪伴企業，確保戰略有效實施和成效逐步顯現。
主持人：餐飲品牌如何從區域走向全國？
李亮：許多區域性餐飲品牌，在全國消費者心目中沒有建立起認知，不具備足夠的價值感。因此區域品牌要想走向全國，首先就需要調整菜單設計和菜品結構。比如招牌菜不能太偏、太細分或太小眾，要選擇大眾熟悉的菜品。
其次是發展路徑的選擇，是直接到北上廣深建立勢能，還是在本省周邊滾雪球式發展。沒有哪一條路是絕對的，要根據品類的特點來決定，不能一概而論。
我們的建議是，品牌的發展一定要注重勢能，要帶著高勢能往下打，要讓戰略更有效，就需要設計好成長路徑，要集中力量發展。
主持人：您認為在復雜多變的市場環境中，中小餐飲企業要實現成功的戰略轉型，關鍵的要素是什么？
李亮：要從小品牌發展成全國連鎖，有兩個核心要點：
一是招牌菜，同時創新不能停止，因為消費者喜好味型的變化越來越快。
二是傳播，要找到好的方式方法，打造品牌知名度，從而吸引新客戶。
（作者：紅人面對面欄目組）
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