9月25日，“2024第四屆中國餐飲品牌節”精彩繼續，不同領域的大咖巨擘以及餐飲精英齊聚一堂，共同探討餐飲企業的突圍路徑。

近日，2024第四屆中國餐飲品牌節盛大開啟，引發業內外廣泛關注。

9月25日，“2024第四屆中國餐飲品牌節”熱度持續攀升。現場人氣爆棚，精彩紛呈。

西貝餐飲董事長賈國龍，原華為人力資源副總裁吳建國，黃太吉創始人赫暢，麻辣誘惑、熱辣生活、麻小外賣創始人韓東一眾行業大咖繼續就餐飲業關注的重大議題開展交流，高峰對話，碰撞專業觀點。

現場具體哪些亮點？一起來看看！

01.

主題演講：大變局時代，餐企如何突圍？

國家統計局數據顯示，今年1-8月份，餐飲收入34998億元，同比增長6.6%。大盤仍在穩定增長的同時，餐飲業也面臨著價格戰、利潤下降、旺季不旺等難題。

如何應對當前復雜變動的市場環境，在不確定的環境中找到一些確定性的方向？

西貝餐飲董事長賈國龍，新雅軒聯合創始人、執行副總裁鄭天力，善志餐飲戰略咨詢創始人朱明軍，黃太吉創始人赫暢，川海晨洋副總經理王海，麻辣誘惑、熱辣生活、麻小外賣創始人韓東等大咖，根據自己的創業經歷、實踐，對餐飲行業面臨的問題和以及未來發展走勢，進行了主題演講。

△ 西貝餐飲董事長賈國龍

西貝餐飲董事長賈國龍表示，今年大部分餐飲人都感受到了環境的“寒氣”，大部分餐企的生意也都出現了10%-30%的下滑。

危機真的來了！而造成當前危機的本質原因是，行業供給過剩，需求嚴重不足。危機會持續多久？賈國龍則表示，任何一次危機不會很快過去，可能要經歷3年，餐飲業才會度過此次危機。

面對危機，餐企如何應對？賈國龍也給出了自己的一些建議。

首先，將不掙錢的、現金流為負的店堅決關掉。賈國龍表示，當下，保利潤率比保增長率更重要，關掉該關的店是對行業最大的貢獻。另外，少開店還有個好處，即能避免租金瘋漲，這對行業發展更有利。

其次，再大的危機，只要回到一線，一定能找到解決辦法。所以，餐企要苦練基本功。餐飲業5年洗一次牌，30年以上的品牌屬于鳳毛麟角。被淘汰的品牌、餐企歸根結底是手藝不精、基本功不行。

第三，餐飲老板要做個好人。做餐飲不當好人，絕對不可能成功。因為餐飲需要誠心誠意服務顧客，才能獲得越來越多的忠實顧客。如果對員工不好，員工也會很快流失，員工不穩定又怎么做得好生意。

另外，餐飲業也需要聚力、共好。大家一起管理好供給，更多的餐飲店就有希望活下來。行情好的時候搶增量是合理的，行業不增長的時候盡量不要互相搶生意。

最后，賈國龍鼓勵所有餐飲人：活著，熬過了冬天，就是春天！

△新雅軒聯合創始人、執行副總裁鄭天力

會上，新雅軒聯合創始人、執行副總裁鄭天力，盡管目前不少餐飲企業發展艱難，市場依然存在，依然有品牌呈現出良好的發展態勢。比如米村拌飯、老鄉雞、魚你在一起、羅媽砂鍋等。

鄭天力認為，這些逆勢增長的餐飲企業，有一些明顯的共性，比如有市場洞察力、產品創新力、品牌運營力、組織經營力、供應鏈支撐力等，其中，供應鏈能力越來越重要，最關鍵是供應鏈能否為品牌創造價值。

他總結價值型供應鏈有4大基本特征：價值觀高度契合；市場洞察、產品創新能力強；戰略組織進化快；有為客戶創造價值的方法論、實戰經驗。

以新雅軒為例，目前搭建了“供應鏈3.0模式”，并形成了方法論，滿足中餐標準化進程的需求。

比如新雅軒的“A+B+C一站式標準化出餐模式”，將產品（炒/燒/燉/涼菜等）一站式采購配齊，幫助企業操作流程標準化，菜品出品標準化。通過出品標準、現烹鍋氣、出餐顏值，品嘗價值融合，打造高品質產品。同時提供“一年四季菜單服務”，與客戶共創差異化的四季菜單全案，為客戶創造直接價值。

“我們可以一種調味料對應多種食材，也可以一種食材搭配多種調味料，總之要以最少的單品、最少的庫存，滿足消費者多元化的需求。”鄭天力說道。

與此同時，鄭天力也強調，幫助餐飲企業更好實現一站式標準化的同時，新雅軒也以創新為基因，洞察餐飲風向，幫助餐飲企業打造差異化產品。

目前，新雅軒有“創新三板斧”：市場洞察與尋味，了解消費者需求；產品創新創研，創造差異化高質價比產品；菜品創新，創造高價值菜品。

△原華為人力資源副總裁吳建國

原華為人力資源副總裁吳建國表示，當前經濟正穿越“L型低谷”，企業要靠“組織力”驅動發展，即“規模有效益、協作有效率、業務有突破、領導有定力”。

當下，餐飲企業組織力的關鍵軟肋在于人力資本的投資回報率很低。具體包括3個痛點：1、店長勝任率低于30%，人沒選對，投資白白浪費；2、分錢買寂寞，老板舍得激勵，員工卻沒有動力；3、門店效益參差不齊，規模挺大但整體效益不佳。

對此，解決辦法是形成“人力投資飛輪”：1、店長選配精準化；2、薪酬激勵效益化；3、門店管理流程化。三者環環相扣，彼此聯動。

“店長選配精準化”，即加速提升店長的“勝任率”，繪準人才畫像，明確對人才的2-3項關鍵需求，同時精準比對，判定候選人是否真正匹配崗位需求。

“薪酬激勵效益化”，即加速提升“薪酬投入的回報率”。主要包含兩方面，工資聯動人效，獎金聯動盈利。

“門店管理流程化”，即先要加速提升“一線門店經營能力”。從流程化、標準化再到數值化，覆蓋從獲客到服務再到顧客生命周期的全方位管理，以顧客體驗升級為目標來帶動整個組織能力的升級。

最后，吳建國強調，人才管理要靠規則機制。這套機制，是餐企穿越周期的“關鍵基本功”。正如任正非所說，人力資本增值的目標一定要優先于財務資本增值的目標。

△ 善志餐飲戰略咨詢創始人朱明軍

善志餐飲戰略咨詢創始人朱明軍表示，當下的餐飲經營環境是危與機并存。

“危”在于，中國餐飲已經進入成熟轉型期，行業經歷周期變革，80%的餐飲企業都面臨原有模式破裂，很難做。

而“機”在于還有增長賽道。數據顯示，2023年到2024年上半年，101～500家連鎖品牌門店數量增長迅速，增幅超過25%，而往年，增幅較大的都是門店數100家以內的品牌。

朱明軍表示，當前行業增長不再迅猛，傳統的餐飲經營思維已經不再適應當前的競爭環境。要想實現企業倍增，就要重塑企業的戰略打法。

朱明軍分別以新品牌和老品牌為例，分享了企業應該如何獲得倍增？

以善志餐飲戰略咨詢打造的苗小壇·番茄酸湯魚為例，聚焦酸湯細分賽道，目前已經做到全國80+城市，600+門店，成為酸湯品類頭部品牌。

朱明軍表示，目前餐飲行業已經進入了認品牌的時代，新品牌在定戰略的時候，就要考慮能不能成為“認知第一”的品牌，要成為消費者的首選、贏利要有保障等。

前端持續迭代母店模型，做大品牌門店規模的同時，也要做好后端的供應鏈建設，形成門店+供應鏈的企業贏利結構。比如，苗小壇·番茄酸湯魚就在后端建立了央廚供應鏈中心、5大分倉以及自動化工廠，采取企業多點贏利的戰略打法，獲得企業倍增。

而針對已經成立了一段時間的老品牌，要實現倍增，一方面要做好企業頂層戰略設計，打造優質品牌母店模型；另一方面打造企業多點贏利模式，推動科學倍增。

比如2023年，善志戰略咨詢與味千集團建立“企業倍增戰略”合作，開展老品牌戰略升級、企業第二曲線戰略、企業贏利模式設計等。2024年，與東灶集團合作，創新企業第二增長曲線，打造排檔火鍋頭部品牌——揭小明。

目前，善志餐飲戰略咨詢獨創“3階5力”戰略體系，推動餐飲科學倍增。“3階”:先打模型，再發展規模，最終實現贏利倍增。“5力”:戰略力、模型力、贏利力、組織力、數字力。

朱明軍直言，“戰術的努力彌補不了戰略的失誤，只有戰略，才能重塑餐飲倍增。”

△黃太吉創始人、《創業之道 教員知道》主講人赫暢

黃太吉創始人、《創業之道 教員知道》主講人赫暢首先分享了自己三次創業失敗的經歷，從黃太吉到斗店APP，再到徠米電子煙，他總結道：“沒有人能隨隨便便成功，但絕對能認認真真失敗。”

在他看來，三次創業失敗，戰術上沒有問題，但是戰略都錯了。比如黃太吉倒下是因為轉型做“移動化聯網+外賣餐飲”模式，選錯了對手，選錯了時機。“很多公司其實一出生就死了，只不過過了幾年才埋。”赫暢如是說道。

如今，他從《毛選》中領悟到了創業之道，即“把自己做小，把事情做大”。具體而言，在創業過程中，創業者自己去解決長板問題，合作解決短板問題，團結起來解決“蹺蹺板”問題（利用杠桿加速發展，發揮邊際效應）。

赫暢幫助不少餐飲人打造IP，在他看拿來，IP不等同于短視頻，尤其是在信息泛濫的當下，一張能夠讓人一秒鐘就記住你的照片更容易形成IP。在他看來，IP其實就是人物品牌，創始人做IP，并非去做一個網紅賬號，而是提高行業能見度，這樣當流量來的時候，才有篩選資源的可能性，商業資源的價值才能夠被挖掘出來。

最后，赫暢強調，現在創業不要想著做大而全的項目，而是要專注小而強。

△ 川海晨洋副總經理王海

當前，消費已經回歸“貨真價實”的時代，消費者在外出用餐消費時更重視菜品品質和口感，以及服務體驗。在此背景下，餐企要順勢而為，堅定“高性價比”的市場策略。

基于此，供應鏈企業如何為餐企賦能？川海晨洋副總經理王海認為，首先，供應鏈企業可以優化自身的管理體系和組織架構，將溢出的利潤和資源讓給品牌方，賦能品牌方的發展。其次，供應鏈企業可以和上游供應鏈深度合作，獲得更加穩定的食材等，進一步把控成本。第三，與餐飲企業同頻，提高雙方的溝通效率。

以川海晨洋為例，川海晨洋成立于1994年，主要為火鍋、特色餐飲、小吃快餐、燒烤、中餐和粉面類型的餐企生產底料。截至今年，其合作了6000個餐飲品牌的10萬多家門店。川海晨洋如何賦能餐企？舉個例子，在生產牛油底料時，川海晨洋會和牛油源頭供應商一起，從生油脂到煉油再到牛油底料的制作，共同拿出一個成本最優的方案，從而幫餐飲企業降低產品成本，加速品牌的規模化連鎖化進程。

最后，王海希望供應鏈企業和餐飲企業共生共贏、攜手并進。

△麻辣誘惑、熱辣生活、麻小外賣創始人韓東

麻辣誘惑、熱辣生活、麻小外賣創始人韓東表示，企業經營不能不考慮大環境，但大環境短期內改變的可能性極小。

韓東列舉了幾組數據，比如截至今年8月，餐飲企業吊注銷數達到104萬家；今年，全行業平均客單價下降10%；上半年，北京限額以上餐飲企業凈利潤率只有0.37%，上海住宿和餐飲業虧損7.7億元。

韓東認為，行業內大部分企業活得不好，還有大量跨行而來的人，加劇餐飲業惡性循環。

基于此，韓東認為未來餐飲行業的趨勢一定是性價比。而要做到性價比，需要企業不斷打磨業務模式，在人效、坪效上突破，提高效率。

具體來說，提升效率的底層邏輯就是“兩全一多”。第一“全”是全時段，就像肯德基從早晨6點做到晚上24點，包括早中晚三餐，就是全時段。第二“全”是全渠道，比如公域渠道、私域渠道等。“一多”是指多客群。韓東表示，南城香就做得很好，每一個產品都針對不同的客戶，基本沒有產品在功能上重合。

韓東強調，真正的性價比需要進行系統化打造，做到“縱向一體化”，也就是做好垂直供應鏈、分布式供應鏈建設。在他看來，目前初步具備“縱向一體化”雛形的是南城香和紫光園。

△螞蟻集團網商銀行企業交易銀行部副總經理艾昌宇

螞蟻集團網商銀行企業交易銀行部副總經理艾昌宇表示，如今的餐飲市場已經是紅海，競爭烈度不斷升級。在此背景下，餐企要更關注企業強管控層面的“內功修煉”，尤其是解決好總部對加盟商、供應商、服務商等多角色全鏈路的資金管控問題，形成新維度的競爭優勢，從而活得更好、活得更久。

在資金管控方面，加盟連鎖餐飲品牌面臨著諸多痛點。一是消費者行為變化，使得來自外賣、團購、掃碼、營銷等多種渠道的資金流入，而總部的財務和信息團隊依賴半人工處理，不僅效率低下、耗費大量人力成本，還容易引起加盟商的抱怨；二是總部企業的多分子公司架構升級、供應鏈管理模式升級，也需要解決加盟商和這些眾多主體的資金往來，不僅在業務關系和協議設計上要清晰，還需要資金的底層管理護航；三是聯營模式下，總部面臨著幫加盟商托管財務的實操問題，如何自動解決聯營門店的房租、水電煤等各類費用的支出操作，同樣亟需解決準確性、高效性的痛點。

網商銀行“連鎖通”，為超過700家連鎖加盟品牌進行資金管控方案的實施，積累了大量成熟經驗，能確保這些痛點的有效、高效解決，強化品牌競爭力。除此之外，還針對行業特性，提供加盟商信貸、出海解決方案、理財增值等服務。網商銀行秉承“產業為本，金融為用”的理念，讓科技驅動的金融服務成為助力產業升級的新動能。

02.

圓桌論壇:餐飲企業與供應鏈如何協同創新

隨著消費者需求的多樣化、市場競爭的加劇以及科技的不斷進步，餐飲業正經歷著產業變革。在這場變革中，供應鏈作為連接田間地頭到餐廳的關鍵環節，已經成為餐飲企業發展的核心要素。餐飲企業和供應鏈的協同發展，也是當下餐飲企業需要重點關注的課題。

峰會現場，針對“餐飲企業與供應鏈如何協同創新”這一主題，在長沙餐飲保姆張好的主持下，蒙自源創始人李紅偉、譚三娘品牌創始人劉強、熊喵來了火鍋創始人吳紅濤、師烤豆花烤魚聯合創始人劉虹汝、三津湯包創始人方增滿、艾家食品有限公司創始人&董事長吳丹等嘉賓分享了各自的見解。

△ 蒙自源創始人李紅偉

蒙自源創始人李紅偉表示，對于當下的餐企來說，信息量很重要。同樣的問題放在十年前可能不是問題，放在當下可能就需要得到重視，市場變化很快，更需要及時更新信息。比如蒙自源在門店使用了智能機器設備后，米粉備貨環節能依靠機器自動放水、自動排水、自動晾干等，節省人工、提升門店效率。

應對環境變化，品牌要堅守自己的初心，對于蒙自源來說，初心就是堅持現熬原湯米線，這一點24年來從未改變，并以此逐漸形成了品牌優勢。總結下來，保持初心不變，核心就是要用企業文化引領企業發展。

△譚三娘品牌創始人劉強

在譚三娘品牌創始人劉強看來，當下做餐飲要把握幾個關鍵要素。

第一，爭第一不如起步第一。餐飲品牌要在創新賽道、創新模式上多下功夫，比如譚三娘，選了一條差異化的賽道——鮮切牛肉火鍋自助，同時還加入了有價值感的食材，比如烤牛肉串、海鮮、毛肚等品質高、價值感強的菜品。

第二，強大的供應鏈是基礎，但比供應鏈更重要的是思想的認知。比如，餐飲的需求在20年前，主要是解決溫飽。但現在，顧客更想要的是健康的、美味的產品。“真心、真誠永遠是必殺技，做餐飲最重要的就是與消費者共情，消費者的難處就是企業要解決的問題。”劉強表示。

第三，品牌要有自己的核心賣點，對當下市場和對未來市場有清楚的認知。劉強強調，企業千萬不要自嗨，不要把一時的潮流當趨勢。

“潮流創造網紅，趨勢決定長紅。”劉強表示，譚三娘選擇的鮮切牛肉火鍋賽道，是一個不會過時的好賽道。之所以做出這樣的判斷，是因為“火鍋不會過時”“鮮切牛肉不會過時”“自助餐不會過時”，所以鮮牛肉自助火鍋也不會過時。劉強認為，如果這個賽道或品牌不行了，只可能是創始人及團隊不行，或者門店合伙不行！

劉強也指出，餐飲底層邏輯是復購，復購比拉新重要。接下來，提升復購將是譚三娘重要的發力方向，而要做好復購，譚三娘會堅持“不忘初心的品質+創新的產品+持續的流量”。

△ 熊喵來了火鍋創始人吳紅濤

目前，熊喵來了總門店數已達到300家。熊喵來了火鍋創始人吳紅濤表示，熊喵來了暫時不考慮向上游發展，自建供應鏈。在他看來，品牌是否要做前端供應鏈，主要取決于三點：一、品類供應鏈是否成熟；二、開店密度是否集中；三、是否有核心大單品。

對于火鍋品類來說，行業供應鏈已經十分成熟，用戰略合作的方式協同分工，能夠解決火鍋企業的大部分需求。比如，熊喵來了在去年推出的新疆番茄新品，受到顧客高度歡迎，這也得益于同百品日光這樣的優質供應鏈企業進行了合作。

另外，熊喵來了于去年推出了貴州酸湯味型火鍋。針對酸湯火鍋的發展，吳紅濤也分享了自己的一些經驗。

他講到，酸湯的主要功能是開胃，而在北方冬季，顧客更需要暖身、飽腹的功能。同時，品牌也不要過于追求酸湯口味的正宗，其他省份的顧客不一定能接受貴州酸湯里的木姜子。最后，吳紅濤也表示，未來看好“酸湯+貴州牛肉+貴州小吃和文化”專門店的發展。

△師烤豆花烤魚聯合創始人劉虹汝

師烤豆花烤魚聯合創始人劉虹汝表示，眼下餐飲企業的創新，不僅可以從口味、食材上創新，還要有文化、有審美、有儀式感，要能給消費者提供情緒價值。

以師烤為例，今年春季，師烤推出了“春韭”系列，包括春韭烤魚、春韭面條等。從時令食材入手對產品進行了創新。而春韭烤魚的創新，也依賴于和優質的供應鏈企業合作，從而保證了春韭的穩定供應。

此外，師烤在產品的味型上也做了創新，推出了“一魚兩味”雙拼烤魚，能同時滿足愛吃辣和不吃辣消費者的需求。

還有文化上的創新，師烤推出了烤魚搭配雞爪的創新組合，并取名“鴻運當頭烤魚”，提供良好的寓意。

針對當前的價格戰趨勢，劉虹汝坦言，烤魚品類的價格戰對師烤的經營是有沖擊的，但師烤還是回歸自己本身，做好自己的產品、抓住自己的消費者。“現在就是要堅持做好自己，然后可以做適當的營銷，增強品牌影響力。”

“面對價格戰愈打愈烈的形勢，餐飲人還是要穩住，要平靜，要練內功。”劉虹汝表示。

△三津湯包創始人方增滿

三津湯包創始人方增滿認為，餐飲品牌向上走、建設供應鏈有不少好處，比如可以保證自身供應鏈的穩定性、控制企業成本、提升品牌的影響力。

三津湯包此前從市場上采購包子餡所用的上海青，產品品質和價格不夠穩定。自從在云南搭建上海青供應鏈基地后，三津湯包研究上海青生長特性，最終選定生長期40天、并保證消費者能在3天內吃到口中，以此提升了產品口感，優化了成本。

包子品類有多大的發展潛力？方增滿表示，包子極有兼容性，有面又有餡，既葷又素，老少皆宜。包子市場很成熟，不用市場教育。現做、現蒸、現賣的包子更有市場潛力。

在他看來，市場上涌現出越來越多包子品牌，對于三津湯包來說是機遇，因為顧客可以比較成品包和三津現做現蒸現賣包的區別。

最后，方增滿強調，品牌不能只拼低價。首先，要讓顧客覺得物有所值；其次，產品要有品質；第三，努力提升品牌形象，塑造品牌故事；第四，要讓顧客有體驗感；第五，門店要智能化、數字化升級，借助科技手段深入了解顧客需求。

△艾家食品有限公司創始人&董事長吳丹

艾家食品有限公司創始人&董事長吳丹表示，艾家食品10年里一直專注于餐飲標準化調料研發應用和味型開發，服務了1萬多家品牌、單店。

在吳丹看來，目前餐飲市場存在三大問題。

首先是內卷嚴重；第二是消費降級，很多餐飲人表示，去年門店的人均消費還有100元，今年就降到70、80元；第三是當前消費者對品牌的忠誠度降低，喜好周期已經從5-10年縮減到1-3年。

艾家食品注意到，消費者對酸湯類的產品需求量非常大，艾家食品用一年的時間，將酸湯應用到火鍋、烤魚、砂鍋菜、米線等品類，迎合消費者的習慣。

吳丹認為，未來，上游供應鏈企業要和餐飲企業結合，共同探索新風口。隨著連鎖化和規模化的發展，餐飲企業、資本進入上游勢在必行。餐飲企業在市場營銷、模型打造上有優勢，而供應鏈企業在管理工廠、產品研發技術方面有優勢，未來兩者結合是趨勢。

03.

大咖辯論：餐飲行業的低價風，該不該跟？

低價競爭已成為餐飲業的常態，今年以來，各大餐飲品牌紛紛降價促銷或推出低價套餐。目前，餐飲業已經出現了3元早餐、4元奶茶、6.6元咖啡、9.9元的漢堡，還有層出不窮的“窮鬼套餐”……

面對愈演愈烈的低價風，餐飲人該如何應對？

針對餐飲人熱切關注的這一話題，現場特別設置了一場辯論賽。在世界中餐業聯合會時尚休閑產業分會主席黃耕的主持下，8位餐飲人圍繞“餐飲行業的低價風，該不該跟？”話題展開了一場激烈的辯論賽。

正方：

△上柿集團董事長魯小旭

上柿集團董事長魯小旭認為，當下，餐飲企業重要的是先存活、再發展，所以該跟低價風。

魯小旭表示，近兩年，餐飲行業大趨勢發生了很多變化，消費下行，不管是消費頻次還是人均消費都在下降。然而，即便在這種情況下，行業也涌現了很多表現不錯的餐飲品牌，這些餐飲品牌有一個共同點——有性價比。“現在，很多人均消費低的品牌比人均消費高的品牌發展得更好。”

此外，他強調，“同行降價了，如果你的品質、品牌沒有優勢，就必須降價，不降價就賣不出去。”

在他看來，做低價不代表降低品質，企業可以從成本端下手，管理好食材采購等，降低成本的同時給消費者提供高品質的產品。“同樣的品質，消費者肯定選擇更低的價格。對餐企而言，在做低價的時候，需要掌握好自己的節奏，看好自己的優勢。”

△王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋創始人、

破店肥哈聯合創始人黃青杰

王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋創始人&破店肥哈聯合創始人黃青杰認為，低價風潮要跟，破店肥哈也用行動跟進了這個趨勢，將人均從150元降到了120元。

他表示，低價是未來一段時間內餐飲行業確定的客觀趨勢，五年前做餐飲只要把味道研究好就能增長，現在做餐飲不僅味道要好，還要價格實惠。“客觀上，現在食材更好、服務更好、價格更低的餐飲品牌會活得更好，我們要認清時代，順勢而為。”

同時，黃青杰也強調，伴隨著降低服務、不賺錢、打壓對手等的低價不叫低價，通過優化門店管理、提升供應鏈、優化產品等提升總體效率，從而讓企業有更多的利潤空間，這才叫低價。

“跟進降價也要講技巧，比如怎么合算利潤成本等都是干餐飲的基本功，我們目標是做到低價的同時還有錢賺。”

△“樂姐餐飲筆記”主理人樂姐

“樂姐餐飲筆記”主理人樂姐表示，餐飲微利時代已來，餐飲企業必須結合自身情況，做價格策略的下調。

從經濟體，餐飲面，個體點三個層面來說。

一、把時間軸拉長，40多年改革開放，經濟高速發展，但今天，大家感受高速急剎車的失控感。餐飲人必須接受時代的變化。固步自封，只能被淘汰。

二、餐飲行業，是經濟體的一個面。隨著商業綜合體、互聯網興起，十年爆發式增長。但今天嚴重過剩，餐飲店總量近900萬家，平均一個餐廳只有100多個人頭。需求端，消費者更省了。

但仍然有大批跨界來餐飲撈金的小白。工程、建材、程序員、設計師、教培、電商。他們快速進場，讓供需關系更加失衡。供需關系變化，賣得多，賣得少，價格只能下降。

三、個體點，門店面臨客流少了，消費低了，競爭變成多維競爭，流量，供應鏈，效率，餐飲變成綜合能力的競爭。

作為餐飲主要形態的小連鎖，單店老板，要做小而美，小老板、小投入，產品美、價格美，服務美。

多在一線，人效最高，成本最低，品質最好，客情最好，復購最高。做鮮貨，不預制，把有限的成本集中打透產品。

餐飲人，在大時代下，必須擁抱變化，創造新時代的顧客價值，才能穿越周期。

△朱光玉火鍋館創始合伙人李揚

朱光玉火鍋館創始合伙人李揚認為，餐飲人應該勇敢擁抱低價風。

李揚表示，餐飲行業低價風，跟風是順應趨勢，不跟風是“逆勢前行”，經營難度很大。

在他看來，低價風不是餐飲和供應鏈決定的，而是由每一個食客決定的，如今食客的需求就是低價實惠的產品。在這樣的情況下，餐飲人如果忽視顧客的真實需求，才是真正的盲目。

李揚進一步表示，性價比的前提是“相同的價格水平”，只有在大家都處于差不多的價格區間時，才能對比出產品、服務的差異，否則其他優勢都會被價格抹平。

他指出，餐飲品牌降價并不會損害供應鏈企業的利潤，事實上，供應鏈企業也在主動降價，讓利品牌方，如今上游工廠通過規模化生產推出了低價且優質的產品，比如申唐推出了9.9元的火鍋底料。

如今還固守過去的毛利率水平的餐飲品牌，已經很難生存了。

“當然，也有很多人說低價是頭部企業的手段，中腰部沒法玩。中腰部企業面對低價風怎么辦？”李揚表示，中腰部企業需要順應的是低價趨勢，而不是亂卷低價。低價只是當下的策略，而不是品牌的長期戰略。但如果餐飲品牌不緊跟大趨勢，效率、出品又無法優于同行，無論市場如何變化，這類品牌都很難存活。

反方：

△渝鄉辣婆婆品牌創始人李進飛

渝鄉辣婆婆品牌創始人李進飛舉例稱，第一批跟進“9.9元”低價的品牌已經成為“炮灰”了。

李進飛表示，很多新入局的品牌，盲目跟進低價風，造成了行業惡性循環。當下人工成本、房租都在漲。如果企業一味卷低價，沒有出路，只有失敗。“自殺式跟進低價，一定會一地雞毛、一塌糊涂。”

在其看來，企業不跟進低價并不意味著沒有性價比，而是要在把賬算清楚的前提下，給消費者最大的優惠。

李進飛強調，近兩年餐飲業確實面臨不少挑戰，但企業想要良性、健康、持續發展，并不是只有降價這一條出路。他以渝鄉辣婆婆舉例，近兩年渝鄉辣婆婆沒有降價，但是順應消費者需求變化，推出了“一人食，小份菜”。目前依舊發展得不錯。

最后，李進飛總結道，當下餐飲企業要找到合情合理、不損害品牌發展的方式，實現更好發展。

△后火鍋創始人&冒椒火辣聯合創始人牟建

后火鍋創始人&冒椒火辣聯合創始人牟建直言，低價風是“妖風”而不是“順風”，餐企不該盲目跟風，尤其是卷不過頭部品牌的中腰部餐飲企業，更不能隨意跟風。

“頭部品牌降價是一種市場戰略，中腰部企業沒有這樣的戰略布局需求，卷低價反而會掉進陷阱。”牟建舉例稱，海底撈降價背后有整個供應鏈在支撐，所以餐飲人不能只看到降價的表象，迷信降價手段能扭轉經營狀況。

在他看來，中腰部餐飲企業作為行業中相對比較脆弱的群體，受到負面趨勢的沖擊和影響比頭部企業更大，盲目跟風低價的后果可能就是逐步丟失客流，最后丟失利潤等死。“中腰部餐企降價到最后一定是一地雞毛。”

同時，牟建呼吁頭部企業肩負起帶動行業良性發展的責任，不要一味玩低價。

△宏姐串串香創始人宏姐

宏姐串串香創始人宏姐認為，餐飲人不應該跟這股低價風。她表示，低價風通常是頭部品牌帶起的，這些品牌已經在某個價格帶掌握了話語權，在強大的資金實力和供應鏈實力支撐下，頭部品牌有降價的底氣，甚至允許“戰略性虧損”。但腰部以下品牌的供應鏈實力，往往拼不過蜜雪冰城、海底撈、瑞幸咖啡等頭部品牌，沒有供應鏈實力支撐，做低價難保利潤。所以，當下中、腰部品牌不該盲目跟低價風，而是做好自己。

宏姐進一步表示，不少餐飲店將低價策略當成一種“神藥”。其實，很多店倒閉前做的最后一件事恰好就是低價促銷，過早透支了自己的顧客和利潤，最后只能關店。很難找到僅靠著低價促銷就起死回生的企業。

在宏姐看來，一些支持低價的餐飲品牌本身就是低價風的制造者，也有一些低價風支持者，品牌的客單價卻高于所在地區、所在品類的平均客單價，“行勝于言”，所以中腰部餐飲店千萬不要被表象所蒙蔽。

△茶乙己品牌創始人張小秋

茶乙己品牌創始人張小秋直言，低價風讓餐飲行業變得越來越不健康了，傷害了整個行業。

張小秋認為，首先，低價傷害了品牌方，今年以來，新茶飲行業倒閉了大批門店，就是盲目追求低價的結果。

第二，低價給同價格帶的中腰部品牌帶來了傷害。相比頭部品牌，中腰部品牌本身就不夠強大。低價風下，被打壓的中腰部品牌只有兩條路走，要不跟進做低價，要不就是死亡。

第三，傷害上游供應商。因為下游餐飲企業要降價，就會向上游尋求低價，供應鏈企業的利潤也會壓縮。

第四，傷害加盟商。餐飲品牌一味跟進低價，會影響加盟商的經營。當加盟商無法獲得利潤后，就只能閉店離場。

最后，傷害消費者。因為一味追求低價，打價格戰，消費者就享受不到好的產品。

張小秋表示，餐飲品牌發展需要一個健康的環境，品牌存活也需要合理利潤。

面對內卷的市場現狀，餐飲企業應該學會變化，尋找新出路。比如出海，目前海外還有廣闊的市場空間和發展的可能性。“與其在國內卷低價，不如去海外發展。”

04.

星光熠熠、共話未來，300+大咖齊聚交流晚宴

作為今天的重磅環節之一，“2024第四屆中國餐飲品牌節交流晚宴”也順利舉辦。

2024第四屆中國餐飲品牌節交流晚宴，共邀請了300+位餐飲業內人士，包括知名連鎖餐企創始人、供應鏈企業創始人、餐飲業內專家、投資人、餐飲咨詢專家等各領域大咖。

晚宴開始前，世界中餐業聯合會時尚休閑產業分會主席、黃記煌創始人黃耕和大學堂校長、湘之荷品牌創始人雷榮湘對到場的嘉賓表示歡迎。

2024第四屆中國餐飲品牌節交流晚宴為餐飲同行搭建了廣闊的交流平臺。整個晚宴充滿了專業、友好、開放的氛圍，與會者之間的互動頻繁，交流深入，不僅增進了相互了解，也為餐飲資源的整合和對接奠定了良好基礎。

結 語

干貨滿滿的一天，圓滿劃上了句號。

9月26日，2024第四屆中國餐飲品牌節精彩繼續！屆時，中國社會科學院大學經濟學博士馬瑞光、奧琦瑋公司創始人孔令博、德勤中國審計及鑒證全國人才管理合伙人陳旻、蛙來噠聯合創始人羅清、頂巧餐飲集團執行長邵信謀、木屋燒烤創始人隋政軍將悉數登場，延續今日精彩！

同時，“第六屆中國餐飲紅鷹獎”也將盛大登場，重磅揭曉“2024年度餐飲品牌力百強”“2024年度餐飲區域標桿品牌”“2024年度餐飲商業價值品牌”。