中國社會科學院大學經濟學博士馬瑞光：餐飲連鎖，超級紅利
紅餐編輯部 · 2024-10-28 09:33:41 來源：紅餐網
9月26日，由世界中餐業聯合會、央廣網、紅餐網聯合主辦“2024第四屆中國餐飲品牌節”在廣州南豐國際會展中心圓滿落幕。期間，中國社會科學院大學經濟學博士、逸馬連鎖創始人馬瑞光接受了《紅人面對面》欄目組的專訪，以下為專訪實錄：
主持人：在第四屆中國餐飲品牌節上，您的演講主題為“餐飲連鎖，超級紅利”，在您看來，當前餐飲連鎖能夠帶來哪些超級紅利？
馬瑞光：激烈的市場競爭下，有的企業順勢崛起，有的則逐漸沒落。兩極分化的市場上，發展迅猛、做大做強的企業往往是連鎖經營，而許多非連鎖品牌則會被淘汰出局。
美國特許經營500強榜單中，餐飲品牌是占比最高的。就國內餐飲市場而言，當下是連鎖發展的最佳時機，因為連鎖已經進入千店千面的階段，可以建立滿足不同口味的連鎖品牌，品牌如果不能建立或加入連鎖，可能就會陷入困境。
主持人：近年來，餐飲連鎖化進程明顯加快，您如何看待這一趨勢對餐飲行業的影響？
馬瑞光：連鎖化率，指的是產業內連鎖類企業總銷售額占產業整體總銷售額的比例。
中國餐飲行業的連鎖化率目前大概以每年3%左右的增幅增長。連鎖化率的提升過程是一個洗牌的過程，大部分不具特色的非連鎖企業會在這個過程中倒閉。
主持人：您對于“數智化是未來連鎖餐飲核心競爭力”這一觀點有何看法？
馬瑞光：數智化是未來所有行業的核心。
隨著人工智能的發展，產業將發生重構，未來很多行業乃至企業都將擁有自己的大模型。數智化進程能夠大大提高效率，實現降本增效，提升人效比，減少人力需求，從而增強企業競爭力，提高可復制性，令規模擴張更加容易。
我認為，中國也會很快出現十萬家店以上的連鎖品牌，原因就在于數智化帶來的管理控制優勢。過去，沃爾瑪做連鎖時要發射人造衛星監控物流，現在每個企業都將擁有自己的“人造衛星”。數智化的發展將引發整個產業的革命，餐飲業首當其沖。
主持人：餐飲連鎖企業通過規模化擴張能帶來哪些優勢？
馬瑞光：我們經常講一句話叫“做大做強”。如何既大又強呢？實際上，這是連鎖經營中的一門學問。
規模越大，就會產生規模經濟。然而超過一定規模后，又會出現規模不經濟。這里的意思是在一定范圍內，規模越大，收益越高；但超過這個范圍后，規模繼續擴大，收益反而會下降。
那怎樣才能在規模擴大的過程中讓收益持續上升呢？必須利用邊際效用遞增。
2018 年諾貝爾經濟學獎獲得者保羅？羅默有一篇文章叫《知識溢出模型》，其中就介紹了連鎖經營領域經常研究的“無形資產”。
無形資產的邊際收益是遞增的。規模越大，無形資產的邊際收益就越高，而有形資產的邊際收益則會下降。所以一定要從有形資產的規模擴張過渡到無形資產的規模擴張，這樣連鎖品牌才能打造成功，企業才能發展起來，否則規模大了就會走向失敗。
無形資產包括品牌、商譽以及消費者對品牌的認知等；而有形資產指的是產品和服務。
實際上，連鎖經營發展到最后是在經營品牌和體系，具體的事務都已下放。所以，連鎖的發展過程就是在研究如何讓組織變得越大越強，同時也越來越靈活。
主持人：逸馬連鎖是如何幫助餐飲企業實現增長的？
馬瑞光：很多年前，逸馬連鎖就開始為木屋燒烤提供服務。2012年，我們有幸結識了木屋燒烤創始人隋政軍，當時他是我們課堂學員之一，當時同班的還有西貝集團董事長賈國龍。
木屋燒烤當時只有十幾家門店，在課堂上隋政軍表示將來要擴張到100家的規模。很快，隋總就用實際行動證明了自己，如今已經在全國開出兩百多家門店。
逸馬連鎖為木屋燒烤的標準化系統建設助了一份力。如今木屋燒烤又面臨著下一個挑戰：如何讓自身變得更“輕”。隋總也開始思考合伙模式，并著手調整。木屋燒烤的成功，得歸功于隋總學習能力強，品牌自身足夠優秀。木屋發展到今天，我們也算是搭了個順風車。
主持人：您認為未來餐飲連鎖將呈現哪些新的發展趨勢？
馬瑞光：未來餐飲市場將呈現兩極分化態勢：其一為可復制化的大連鎖模式，我們叫“大而強”；其二為難以復制、專注區域深耕的模式，也就是“特而美”。
“大而強” 意味著連鎖化率極高，規模可達上千家甚至上萬家店，這是典型的擴張模式。另一種則極具特色，深受消費者喜愛，別人難以超越和復制，在特定區域發展迅速，這便是“特而美”。
要么追求“大而強”，要么追求“特而美”，處于中間層的企業會比較艱難，必然會出現問題。
主持人：第四屆中國餐飲品牌節的主題是“聚力·共好”，能否談談您對這個主題的理解？
馬瑞光：在目前的市場環境下，大家只有通過合作將力量匯聚起來，才會有好的發展。
我認為，聚力的最佳模式就是連鎖。餐飲企業如果閉門造車，被市場淘汰的概率就會升高。所以整合資源是企業必須要做的事情。先行一步通過連鎖這種方式去整合資源，就能擁有更好的發展機會。
（作者：紅人面對面欄目組）
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