火鍋“價格回到10年前” 如何持續“熱辣滾燙”？
楊昶 張爽 王宏超 · 2024-10-15 17:20:40 來源：?央廣網
據中央廣播電視總臺中國之聲《新聞有觀點》報道，前不久，美食界掀起了一波降價潮，先有各類新茶飲重歸10元賽道，后有各類快餐品牌紛紛打出9.9元套餐，然而這波降價潮引起的降價風波并未平息，反而有愈演愈烈之勢。近期，有不少消費者發現，熱辣的火鍋界也順勢迎來了一波降價潮。今年7月，某火鍋頭部品牌宣布旗下火鍋子品牌進行品牌升級，人均消費由80元降至60元左右；某潮汕火鍋品牌也發布降價通知，稱“價格回到10年前”；與此同時，眾多火鍋品牌也順勢推出8元的鍋底、9.9元的特價菜吸引顧客……有消費者直言，繼奶茶和咖啡后，9.9元的風終于吹到了火鍋界。
影響火鍋定價的關鍵因素有哪些？火鍋行業發展到了什么階段？拼口味、拼服務，大家到底更偏愛怎樣的餐飲業模式？中央廣播電視總臺中國之聲《新聞有觀點》特別策劃“行業洞察”，本期聚焦卷起低價的火鍋行業，對話重慶渝中火鍋燒烤行業商會會長、中國火鍋業國家級評委馮龍，四川省火鍋協會執行會長嚴龍。
起“底”火鍋成本：價格戰背后的漲與落
作為重慶渝中火鍋燒烤行業商會會長，馮龍對火鍋行業紛紛降價的行為有著直觀的感受，據他介紹，這種降價趨勢從去年5月就已經開始。“小長假過后入店消費的顧客銳減，這是餐飲市場規律，面對這種消費的疲軟，部分餐飲品牌就開始打起‘價格戰’。”馮龍同時還經營著自己的火鍋品牌，面對其他門店的相繼降價，他坦言，“我們的品牌也不得不跟風降價做調整。”
同樣是降價，不同定位的火鍋品牌采取不同策略，單純卷低價是其中一種選擇。據某機構發布的《2024上半年中國火鍋品牌價格監測報告》顯示，58%的火鍋品牌在今年上半年出現了不同程度的降價，中高端火鍋品牌降價現象尤為明顯，其中，客單價在100元以上的火鍋品牌中，82.4%出現了降價，而客單價在100元以下的火鍋品牌中，只有45.5%有所降價。四川省火鍋協會執行會長嚴龍認為，這是由于中高端火鍋品牌客單價較高，在當下面臨較大的經營和市場競爭壓力，相關品牌試圖以價換量，因此在價格方面存在更大的調整空間。提高品質則是不少火鍋品牌面對行業競爭的另一條路徑。馮龍坦言，自己經營的品牌也在經歷一年的價格戰后重回品質路線，他認為對于火鍋品牌來說，“降價不是唯一的出路，關鍵要找準定位。”
除此之外，對于火鍋店的經營來說，火鍋底料的成本不容忽視，而鍋底價格的高低也是消費者對火鍋品牌檔次界定的一個重要評判因素，畢竟鍋底在一頓火鍋開支中占據不小的比例。馮龍從生產端揭秘了火鍋底料價格貴的原因，原材料成本上漲、制作工藝的復雜程度以及市場供需關系的變動都會影響火鍋底料的成本，以川渝地區的火鍋為例。“一個全紅鍋的四川火鍋鍋底，需要用到底料一斤，紅油三斤，底料的出廠價格大概在一斤15元，再加上打鍋的牛油、調料包，一個鍋底的成本可以達到70元。”兩位嘉賓都指出，川渝市場以外的一些火鍋品牌會通過減少鍋底及紅油的用量來控制成本。
入局又出局？火鍋行業也有“二八定律”
相比其他餐飲品類，火鍋在口味上更具刺激性，且具有適合多人長時間進餐的強社交屬性，同時，可復制性強也是火鍋相比其他菜系的一大經營優勢。據馮龍觀察，2008年，全國掀起一波火鍋風潮，涌現出大量的火鍋店，2012年后各類火鍋品牌在全國遍地開花，2019年至2023年，火鍋行業的連鎖化率從16.3%飆升至23.6%，標準化程度較高的火鍋也成了“最燙嘴的創業品類”。川渝火鍋、臺式火鍋、椰子雞火鍋、豬肚雞火鍋……多樣化的火鍋種類不斷豐富著火鍋市場。
談及當下的火鍋品類，嚴龍表示，火鍋賽道的細分品類達到30多種，屬于存量競爭階段。在他看來，過密的火鍋門店已超過市場的承受能力，因此火鍋品牌唯有凸顯自身優勢才能繼續占據市場份額。據某調查平臺數據顯示，今年7月，國內現存火鍋相關企業44萬余家，過去一年國內新增20.6萬家火鍋店，但凈增長僅為6.8萬家，這意味著有超過13萬家火鍋店關閉。
開火鍋店到底掙不掙錢？作為火鍋行業和火鍋品牌經營的專家，馮龍提到火鍋行業也存在“二八定律”：盡管每年都有大量新生力量涌入這個行業，但行業數據顯示，80%的火鍋店的經營處于虧本狀態，剩下的20%中，10%的火鍋店能保持收支平衡，另外10%的火鍋店才能實現所謂的盈利。對此，馮龍表示，“很多人以為開火鍋店能掙錢，實際上不是那么簡單，它也是有門檻的，需要懂味道、出品、運營、流量、管理……不能盲目進入這個行業。”
火鍋還要“卷低價”？質價比和多樣化賽道才是出路
馮龍結合火鍋行業發展趨勢和自身的經營經驗，他認為，在市場競爭日益激烈的當下，對從業者來說有兩條路擺在面前——降價和提升品質。“提升品質也是一種變相的降價，一味降價而沒有利潤的企業，是無法做好研發、運營和管理，無法提供好食材和好味道的。”馮龍建議，企業應當通過優化供應鏈來提升食材品質，并且注重口味的研發和改良，做出有“質價比”的火鍋，在保有適當利潤空間的基礎上，實現企業的健康有序發展。
兩位嘉賓認為，“一人食”小火鍋的市場占有量在逐步增大，一方面其能滿足人們的快節奏生活的需求，此外，這種投資輕、回報快的盈利模式也是對當下消費趨勢的迎合。“地攤風”“社區風”形式的火鍋在社交媒體平臺的流行，也顯現出火鍋行業在創新和營銷方面的潛力，馮龍認為，在當下市場環境中單一品牌抗風險能力不強，企業通過打造副品牌能夠實現多元化發展，滿足更加多樣化的消費者需求。
在進入火鍋相關行業之前，四川省火鍋協會執行會長嚴龍也有中餐領域的從業經驗，與中餐相比，他認為火鍋行業的從業者“比較年輕，創新思維非常強”，在火鍋經營形式創新、品牌的海外推廣和營銷方面都做得更好。因此，未來無論是在火鍋場景、輕量模式的探索，還是在產品特色的打造和線上流量的爭奪方面，火鍋行業都將展現出非凡的活力和韌性。
本文轉載自央廣網，記者：楊昶 張爽 王宏超
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