競(jìng)爭(zhēng)加劇，“內(nèi)卷”嚴(yán)重，餐飲業(yè)的洗牌還在進(jìn)一步加深。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：景雪。

“價(jià)格在降，利潤(rùn)在降，旺季不旺、冬季難熬正在成為一個(gè)危險(xiǎn)的信號(hào)，你前半年掙的錢到了冬天可能會(huì)虧個(gè)精光。千萬(wàn)別以為賺錢的日子在后面，往后可能只會(huì)更難……”

近日，南城香創(chuàng)始人汪國(guó)玉在一則短視頻中這樣說(shuō)道。

視頻中，汪國(guó)玉坦言，今年上半年南城香的經(jīng)營(yíng)數(shù)字很難看。同時(shí)，他還強(qiáng)調(diào)，如今餐飲業(yè)持續(xù)卷的結(jié)果就是大家都不掙錢。“要做好長(zhǎng)期應(yīng)對(duì)的準(zhǔn)備，不要指望過(guò)幾年就會(huì)好。”

汪國(guó)玉的這番言論無(wú)疑切中了很多人的痛點(diǎn)。上半年，每一個(gè)餐飲人大概率上都已經(jīng)切身體會(huì)到了“到處都在卷”的艱難境地。

到底還會(huì)卷多久？何時(shí)才能走出這個(gè)漫長(zhǎng)的困頓周期？恐怕誰(shuí)都說(shuō)不清。但大概率上，已經(jīng)到來(lái)的下半年可能會(huì)更難。

上半年，可能沒(méi)有贏家

事實(shí)上，經(jīng)營(yíng)數(shù)字難看的，不止南城香。隨便舉幾個(gè)例子：

星巴克公布的2024財(cái)年二季度財(cái)報(bào)（1月1日-3月31日）顯示，星巴克中國(guó)門店數(shù)從去年同期的6243家增長(zhǎng)至7093家，但收入?yún)s從7.63億美元下降至7.05億美元，同店銷售額同比下降11%。

瑞幸2024年第一季度財(cái)報(bào)顯示，總凈營(yíng)收62.8億元，同比增長(zhǎng)41.5%，但凈虧損8320萬(wàn)元，而去年同期凈利潤(rùn)為5.64億元。

同樣是第一季度，肯德基的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)為3.72億美元，餐廳利潤(rùn)率為19.3%，同比下降1.9%；必勝客經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)為0.47億美元，去年同期為0.55億美元，餐廳利潤(rùn)率12.5%，同比下降1%。

自媒體“海鮮指南”的報(bào)道中也提到，在與國(guó)內(nèi)某烤魚(yú)餐飲頭部品牌的供應(yīng)鏈總監(jiān)交流時(shí)，對(duì)方直言營(yíng)收同比下降20%，而烤魚(yú)餐飲同行們上半年整體營(yíng)收普遍也都同比下降10-20%。

徹底卷不動(dòng)了？北京、上海餐飲收入出現(xiàn)“負(fù)增長(zhǎng)”！

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局最新發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，今年1-6月，全國(guó)餐飲收入26243億元，增長(zhǎng)7.9%；再往前發(fā)布的數(shù)據(jù)則顯示，今年前5個(gè)月全國(guó)餐飲收入21634億元，同比上升8.4%。

數(shù)據(jù)看著不賴，但要深究，可能還有另一層含義。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)此前就對(duì)1-5月的全國(guó)餐飲收入數(shù)據(jù)分析稱：“5月份全國(guó)餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)恢復(fù)態(tài)勢(shì)，‘五一’假期呈現(xiàn)出了餐飲消費(fèi)的高峰。但與此同時(shí)，餐飲行業(yè)出現(xiàn)了增收不增利的現(xiàn)象。”

營(yíng)業(yè)額起來(lái)了，利潤(rùn)不見(jiàn)得起來(lái)，這可能才是真實(shí)的現(xiàn)狀。

而這還不是最殘酷的。

7月初，紅餐網(wǎng)走訪調(diào)研發(fā)現(xiàn)，今年以來(lái)，廣州、上海、北京、成都等城市的熱門商圈、街區(qū)，餐飲店連片倒下，不少商場(chǎng)的餐飲區(qū)空置率高企。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

很多新店頻繁更迭，生存周期短。不少難以維系的餐飲店甚至掛出轉(zhuǎn)租信息后，經(jīng)常長(zhǎng)達(dá)數(shù)月，甚至一年多都無(wú)人接手。

另有相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，2024年1-6月，超100萬(wàn)家餐飲相關(guān)企業(yè)黯然離場(chǎng)，遠(yuǎn)超去年同期。

“1條街10天關(guān)了7家餐飲店，今年的餐飲真的太卷太難了！”有資深餐飲人發(fā)帖表示，上海浦東新區(qū)，有商業(yè)街10天陸續(xù)倒下了7家餐飲店，并且這些店的開(kāi)店時(shí)間都不長(zhǎng)：賣烤串的“喆加友串”去年暑期才開(kāi)業(yè)，現(xiàn)在已經(jīng)關(guān)門了；“粥星港式茶餐廳”去年國(guó)慶后開(kāi)業(yè)的，只經(jīng)營(yíng)了短短半年……

隨便翻一翻各大社交平臺(tái)，也可以看到，從咖啡店、奶茶店、燒烤店到火鍋店，甚至街頭擺攤的網(wǎng)紅炸雞、炸串等等，賠的一塌糊涂的案例不少。

幾乎所有餐飲人都能明顯感覺(jué)到，今年賺錢更難了。

為什么？

價(jià)格戰(zhàn)沖擊之下，

掙錢越來(lái)越難了！

很多餐飲人可能會(huì)不假思索說(shuō)：“太卷了，到處都在卷！”

卷這個(gè)動(dòng)詞，實(shí)際上脫胎于“內(nèi)卷”。

內(nèi)卷簡(jiǎn)單而言，就是指某個(gè)領(lǐng)域中發(fā)生了過(guò)度的競(jìng)爭(zhēng)，導(dǎo)致大家進(jìn)入了互相傾軋、內(nèi)耗的狀態(tài)。而餐飲業(yè)陷入內(nèi)卷的原因老生常態(tài)，無(wú)外乎就是“經(jīng)濟(jì)環(huán)境”和“市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)”的疊加所致。

舉個(gè)例子，假設(shè)一條街上，最開(kāi)始的時(shí)候只有一家品牌面館、一家奶茶店，憑借臨街的地理優(yōu)勢(shì)，大家都能擁有不錯(cuò)的客流量，各自沿著不同的方向發(fā)展。甚至于新開(kāi)的一些其它類型的餐飲小店也都能活得不錯(cuò)。

但是，這條街道就只有一公里長(zhǎng)，類似的面館、奶茶店卻越開(kāi)越多，甚至連原來(lái)開(kāi)面館的也開(kāi)始賣起了奶茶，那這時(shí)候大家就要爭(zhēng)奪起有限的客流了。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

市場(chǎng)空間有限，入局者又在不斷增多，這就是我們常說(shuō)的進(jìn)入了存量競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代。

當(dāng)行業(yè)方興未艾時(shí)，可能到處都是潑天的財(cái)富。但到了存量時(shí)代，還想要撿到黃金，那就只能從別人那里搶了。

更可怕的是，當(dāng)整個(gè)社會(huì)經(jīng)濟(jì)開(kāi)始下行，消費(fèi)者在花錢方面變得更保守、更理性，某種程度上還會(huì)對(duì)自己生活的信心開(kāi)始下降，甚至降低餐飲消費(fèi)的欲望、追求。這個(gè)時(shí)候，餐飲企業(yè)要面對(duì)的可能都談不上存量市場(chǎng)，而是減量市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)。

進(jìn)入減量競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代，大家能想到的“搶金子”最容易的方法，就是“降價(jià)”。

所以，我們看到，進(jìn)入2024年，餐飲行業(yè)的價(jià)格戰(zhàn)愈打愈烈。

3元早餐、4元奶茶、6.6元咖啡、9.9元的漢堡，還有層出不窮的“窮鬼套餐”……大連鎖的花式價(jià)格戰(zhàn)早已打得讓人眼花繚亂。

更甚者，直接喊出口號(hào)“價(jià)格回到幾年前。”

7月，八合里牛肉火鍋，在其官方微信上發(fā)布《價(jià)格回到10年前！》。調(diào)價(jià)的產(chǎn)品包括精品嫩肉、招牌肥牛、生牛丸、熟牛肉丸、熟牛筋丸、潮汕墨魚(yú)丸等多款熱賣產(chǎn)品；緊隨其后，主打牛雜煲、牛腩煲的牛小灶也迅速跟上，同樣打出“價(jià)格回到10年前”的口號(hào)。

6月，鄉(xiāng)村基村基發(fā)布產(chǎn)品降價(jià)通知，宣布門店的4款產(chǎn)品降價(jià)，價(jià)格回到2008年。

一只蝴蝶扇動(dòng)幾下翅膀，就可能會(huì)引發(fā)一場(chǎng)風(fēng)暴。而擁有幾百家、幾千家乃至上萬(wàn)家門店的連鎖品牌帶頭“降價(jià)”，會(huì)讓身處其中的人心態(tài)和選擇都發(fā)生變化，引發(fā)整個(gè)餐飲市場(chǎng)的連鎖反應(yīng)。

呷哺集團(tuán)創(chuàng)始人賀光啟前不久接受《中國(guó)企業(yè)家》采訪時(shí)，就曾坦言呷哺不得不降價(jià)。“整個(gè)餐飲市場(chǎng)都在降價(jià)，我們不調(diào)也不行。這個(gè)市場(chǎng)你不搶就只有餓死。”

確實(shí)，降價(jià)能幫助品牌吸引更多對(duì)價(jià)格敏感的消費(fèi)者，以低價(jià)換銷量。但這也意味著利潤(rùn)的變少，更甚者可能是賠本賺吆喝。

更嚴(yán)重的是，通過(guò)競(jìng)相降低商品的價(jià)格而展開(kāi)競(jìng)爭(zhēng)的價(jià)格戰(zhàn)策略，并非長(zhǎng)久之計(jì)，今天你比別人價(jià)格低，明天還會(huì)有人打出比你更低的價(jià)格。價(jià)格低導(dǎo)致利潤(rùn)低，利潤(rùn)低導(dǎo)致企業(yè)很難在創(chuàng)新上加大投入，產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力低下，最后不得不向原料、人力等成本壓縮，進(jìn)而形成一個(gè)怪圈，甚至徹底摧毀自身。

所以，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)也才會(huì)發(fā)出呼吁：停止價(jià)格戰(zhàn)，轉(zhuǎn)向良性競(jìng)爭(zhēng)。

不得不說(shuō)，這輪殘酷的價(jià)格戰(zhàn)，正全面沖擊著餐飲業(yè)。從餐飲品牌到上游供應(yīng)鏈，價(jià)格下跌，整條產(chǎn)業(yè)鏈的人可能現(xiàn)在都不賺錢、甚至虧本。如果價(jià)格持續(xù)長(zhǎng)期下探，那可能就會(huì)“要命”。卷死了同行，最后又卷死了自己。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

當(dāng)然，讓餐飲人心驚肉跳的還不止“價(jià)格戰(zhàn)”，永遠(yuǎn)居高不下的房租、高昂的人工……餐飲業(yè)頭頂?shù)膸鬃杀敬笊揭惨恢倍荚凇?/p>

敗給了殘酷的競(jìng)爭(zhēng)，敗給了越打越烈的價(jià)格戰(zhàn)，敗給了高昂的成本……這些都是餐飲企業(yè)增收不增利，甚至虧本倒閉的主要因素。

別以為賺錢的日子在后面，

往后只會(huì)更難

利潤(rùn)、收入減少已經(jīng)是板上釘釘?shù)氖隆?/p>

那么，這樣的困境還會(huì)持續(xù)多久？什么時(shí)候才能走出這輪價(jià)格下行周期？

目前，恐怕很難有人說(shuō)得清。

單從價(jià)格戰(zhàn)的影響來(lái)看，這波沖擊可能還沒(méi)到最高點(diǎn)。

當(dāng)消費(fèi)者逐漸習(xí)慣于3元的早餐，9.9元的咖啡，20元以下的快餐……那么，企業(yè)只要漲價(jià)一塊，都有可能刺痛消費(fèi)者的敏感神經(jīng)，甚至遭來(lái)罵聲一片。

這樣的前車之鑒不是沒(méi)有，麥當(dāng)勞的“1+1隨心配”套餐曾因漲價(jià)2元而被“罵”上熱搜，瑞幸9.9元一杯活動(dòng)縮水也曾引來(lái)不少網(wǎng)友的口誅筆伐。

長(zhǎng)期低價(jià)，在消費(fèi)者心中形成了價(jià)格錨點(diǎn)，日后想要再漲價(jià)，可能就會(huì)面臨被“拋棄”的風(fēng)險(xiǎn)。

放眼整個(gè)消費(fèi)領(lǐng)域，如今各行各業(yè)都已變得異常“卷”，幾乎都出現(xiàn)了價(jià)格戰(zhàn)，消費(fèi)者低價(jià)消費(fèi)習(xí)慣開(kāi)始加速養(yǎng)成，未來(lái)勢(shì)必還會(huì)持續(xù)很長(zhǎng)一段時(shí)間。

所以，汪國(guó)玉才會(huì)說(shuō)，千萬(wàn)別以為賺錢的日子在后面，認(rèn)為過(guò)幾年就會(huì)好。往后可能只會(huì)更難！

遠(yuǎn)的不說(shuō)，就拿下半年來(lái)看，可能會(huì)有越來(lái)越多企業(yè)在瘋狂內(nèi)卷之下，因生存空間進(jìn)一步受到擠壓而熬不下去。

△圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

畢竟，客流量下滑、收入付不起房租、同行大打價(jià)格戰(zhàn)……種種現(xiàn)象都暗藏“殺機(jī)”，隨時(shí)都可能變成壓垮一家餐飲店的“最后一根稻草”。

而那些上半年掙到微薄利潤(rùn)的，到了下半年也可能會(huì)虧個(gè)精光。畢竟上半年還有那么多節(jié)假日的消費(fèi)高峰拉動(dòng)。

多年前，阿里曾喊出一句話叫：“讓天下沒(méi)有難做的生意”，然而今天，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，天下似乎沒(méi)有好做的生意了，包括餐飲。

寒冬難熬，最終能活下來(lái)的可能只有那些方方面面都很強(qiáng)的企業(yè)。

資源會(huì)越來(lái)越多向頭部靠攏，流向資源更集中的地方！行業(yè)的洗牌就會(huì)進(jìn)一步加深。

迭代速度越來(lái)越快，“擠出”效應(yīng)明顯。這可能是接下來(lái)餐飲業(yè)發(fā)展的必然！

耕好一畝三分田，

做好長(zhǎng)期應(yīng)對(duì)準(zhǔn)備

餐飲人正在經(jīng)歷磨難，但也別完全灰心。

某餐飲品牌創(chuàng)始人最近在跟紅餐網(wǎng)交流時(shí)，就提到眼下也不是完全沒(méi)有生機(jī)。“這個(gè)階段可能是最重要的，因?yàn)槿绻F(xiàn)在出局了，未來(lái)可能就再也上不去餐飲的牌桌了。”

本質(zhì)上，無(wú)論有沒(méi)有價(jià)格戰(zhàn)，有沒(méi)有殘酷競(jìng)爭(zhēng)，餐飲都會(huì)是一場(chǎng)持久戰(zhàn)。提升產(chǎn)品的價(jià)值；優(yōu)化原料采購(gòu)、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，減少損耗；提供更具情緒價(jià)值的服務(wù)；打造差異化的體驗(yàn)空間……在價(jià)格戰(zhàn)之外，餐飲人還有很多值得發(fā)力的空間。

做餐飲還是要秉持專業(yè)、務(wù)實(shí)、長(zhǎng)期的精神，把自己的一畝三分地耕好，把經(jīng)營(yíng)管理做好，不管什么時(shí)候這都是永恒的主題，非常重要。

好產(chǎn)品、好企業(yè)，終歸還是有機(jī)會(huì)的。畢竟，汪國(guó)玉也說(shuō)了：“市場(chǎng)還在，老百姓還是會(huì)該吃吃、該喝喝、該花花。”

封面圖來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意。