導語　

近年來，在整體消費趨謹慎的背景下，主打性價比的小火鍋迅速走紅。為讓大家對小火鍋賽道有更深入的了解，紅餐產業研究院特別推出了《小火鍋品類發展報告2024》。

本文由紅餐智庫（ID:hongcanzk）原創首發，作者：紅餐產業研究院。

近期，小火鍋頭部品牌呷哺呷哺宣布全面下調了套餐價格，降價幅度超過10%，再次引起了大家對小火鍋品類的關注。事實上，近年小火鍋賽道熱度持續攀升，已成為餐飲市場的焦點。

部分小火鍋品牌在下沉市場快速拓店，部分小火鍋品牌進軍一線、新一線城市。與此同時，火鍋大賽道也有品牌推出了回轉小火鍋、下飯火鍋菜等產品，小吃快餐賽道的部分品牌也關注到了小火鍋，推出了相關產品。

那么，小火鍋賽道還有哪些值得關注的亮點？賽道又有哪些問題亟需入局者突破？

近日，紅餐產業研究院特別推出了《小火鍋品類發展報告2024》，帶大家一起洞察小火鍋賽道的發展新動向。

全國小火鍋門店數超5萬家，

賽道進入擴容期

20世紀90年代，臺灣商人賀光啟把“小鍋單煮”模式引入北京市場，此后，小火鍋逐漸獲得了消費者的廣泛認可。經過數十年的發展，火鍋大賽道中諸如川渝火鍋、粵式火鍋、北派火鍋、云貴火鍋等均有小火鍋的身影，小火鍋已經成長為重要的火鍋細分賽道。

紅餐大數據顯示，截至2024年7月，全國小火鍋門店數超5萬家，約占全國火鍋總門店數的10%。企業數量方面，近年來，全國小火鍋企業數量也呈穩定增長態勢。企查查數據顯示，截至2024年7月，全國小火鍋企業存量約為2.3萬家，2019—2023年，全國小火鍋企業存量年復合增長率為2.8%。

1.河南、山東、四川的小火鍋門店數位列前三，三線及以下城市門店數占比超六成

從全國各區域的小火鍋門店數分布來看，華東地區的小火鍋門店數占比最高，達27.1%。其次是華北、華中和西南地區，門店數占比分別為20.5%、16.4%和14.6%。

具體到省級行政區，河南、山東、四川的小火鍋門店數占據了前三，門店數占比分別為13.4%、8.9%和8.0%。這或許與近年來河南、山東孕育出了多個小火鍋品牌有關，而四川作為川渝火鍋的發源地，也分布有相當一部分小火鍋門店。

從線級城市分布來看，三線城市的小火鍋門店數占比最高，為26.3%。其次是四線城市和二線城市，門店數占比分別為20.2%和17.0%。值得注意的是，三線及以下城市的小火鍋門店數占比為61.6%，可見小火鍋主要以下沉市場為主。

具體到城市，北京、鄭州、邯鄲的小火鍋門店數占據了前三，門店數占比分別為2.7%、2.6%和2.1%。小火鍋門店數TOP10城市中，一線城市占1個席位，新一線城市占6個席位，三線城市占2個席位。

2.八成以上品牌的門店數在5家及以下，品牌區域化特征明顯

近年來，小火鍋賽道展現出了較好的發展勢頭，跑出了一批初具規模的品牌。比如發展較早的呷哺呷哺共有840余家門店，2015年創立于河南的圍辣小火鍋的門店數也突破了800家，而仟味一鼎自助小火鍋、陳鋼串串香等品牌的門店數也超過了300家。

不過，從小火鍋賽道的整體來看，賽道是品牌規模化程度普遍不高，整個賽道還處于較為分散的狀態。紅餐大數據顯示，截至2024年7月，門店數在5家及以下的小火鍋品牌數占比為81.6%，門店數突破百家的品牌數占比不到1%。

與此同時，這些小火鍋品牌多以區域化發展為主。例如，呷哺呷哺雖然覆蓋城市數已接近100個，但其京津冀地區的門店數占比超過六成；仟味一鼎自助小火鍋的門店主要布局在河南省內和華東地區；起源于黑龍江的健晟星期天，近八成門店分布在東北地區；串士多回轉小火鍋在陜西省內的門店數占比超六成；龍歌自助小火鍋在山東省內門店數占比近九成。

3. 小火鍋入局者頗多，為賽道注入新的活力

隨著小火鍋賽道熱度的上升，火鍋賽道中的部分品牌紛紛推出了小火鍋產品或者子品牌。例如，海底撈推出了下飯火鍋菜，小肥羊推出了回轉形式的小火鍋，大斌家于2023年陸續在全國門店上線了“一人食”小火鍋；小龍坎火鍋則孵化出了子品牌小龍坎Minihoogo火鍋菜。

此外，其他賽道也有不少品牌關注到了小火鍋。如鹵味熟食賽道的盛香亭熱鹵借鑒回轉小火鍋的模式推出了盛香亭轉轉熱鹵；小吃快餐賽道的南城香、老鄉雞、吉野家、喜家德蝦仁水餃、西少爺等品牌均推出了小火鍋產品。

4. 人均消費價格集中在60元及以下，食材升級拓寬價格帶

在人均消費方面，小火鍋的主流人均消費集中在60元及以下。紅餐大數據顯示，20~40元區間的小火鍋門店數占比最高，為30.8%；其次是40~60元區間和60~80元區間，占比分別為27.3%和25.4%。

2022年至2024年7月，60元及以下人均消費區間的小火鍋門店數占比均有不同幅度的上漲，20~40元區間、40~60元區間的占比分別上漲了5.4個百分點和5.5個百分點。

此外，也有一部分小火鍋品牌通過食材升級、場景打造等方式探索更高的價格帶。如河南的埡羋湯鍋、深圳的鍋神涮涮鍋等品牌在食材上較為講究，有海鮮、安格斯牛上腦、頂級牛小排、極品雪花肥牛等高檔食材，人均消費均在百元以上。

小火鍋經營模式多元化，

在下沉市場發展空間較大

近年來，面對激烈的市場競爭，小火鍋品牌在品類融合、菜品分量、上菜形式、經營模式、渠道拓展、門店選址等方面進行了一系列的創新和調整，以謀求穩定的市場地位。

總體來看，小火鍋賽道主要呈現了以下亮點：

1.高性價比優勢凸顯，品牌拓店速度較快

相較于火鍋大賽道，小火鍋在人均消費方面顯得更為親民和實惠。火鍋大賽道的人均消費主要集中在40~100元價格段，且百元以上區間價格段也有20.4%的占比，而小火鍋在百元以上區間價格段的占比不足4%。同樣從火鍋賽道細分演化而來的麻辣燙，其門店人均消費占比最高的價格區間是20~40元。可見，小火鍋的人均消費介于麻辣燙與火鍋之間，部分品牌的人均消費與麻辣燙相當。

此外，部分小火鍋品牌采用輕門店的模式，以實現門店的快速復制和品牌的規模化擴張。據紅餐大數據，2023年7月至2024年7月，圍辣小火鍋新開門店數超300家，總門店數突破800家；仟味一鼎自助小火鍋、尚百味旋轉小火鍋的新開門店數均超過100家；農小鍋、串士多回轉小火鍋等品牌等品牌新開門店數也有50余家。

2.小火鍋品類融合持續加深，產品趨向多元化

近年，為滿足消費者的多元化需求，一方面小火鍋延續了火鍋賽道的品類融合趨勢，在產品上增加了“小吃小喝”類產品。比如，農小鍋在多種涮菜的基礎上，增加了炸雞、水果、小蛋糕、爆米花等產品；龍歌自助小火鍋將章魚小丸子、天婦羅青刀豆、烤面筋、炸雞等小吃以及小酸奶、冰淇淋、蛋撻、冰粉等甜品甜點加入到產品中；牛太叔·開胃小火鍋則在產品中加入了火鍋米線、麻辣燙等產品，同時還搭配了現炸小酥肉、包漿豆腐、檸檬茶等小吃和飲品。

另一方面，部分品牌借鑒了自助餐賽道的涮烤一體鍋形式，在小火鍋的旁邊增設了小烤盤，可以一邊涮火鍋、一邊烤肉，提升消費者的就餐體驗。

3.小火鍋經營模式多元，旋轉自助豐富消費者就餐體驗

目前，市場上的小火鍋不僅只是“鍋底變小”，而且在菜品分量、上菜形式、經營模式上都有一些變化。比如在菜品分量上，將大份菜改成小份菜、串串菜等，以拉低單品價格；上菜形式上，部分品牌借鑒回轉壽司的上菜形式，在減少人工的同時，也給消費者帶來不同的就餐體驗。

在經營模式上，很多小火鍋品牌多采用自助、自取或者靈活自助的模式。如仟味一鼎自助小火鍋、農小鍋、龍歌自助小火鍋等品牌均采用自助模式，按位收費；串士多回轉小火鍋、盛香亭轉轉熱鹵、一圍肥牛小火鍋等品牌雖同樣采用的是旋轉吧臺自行取菜，但是按菜品收費，屬自取模式；也有部分品牌采用靈活自助模式，如圍辣小火鍋、尚百味旋轉小火鍋等。

4.小火鍋探索快餐化，下飯火鍋菜受關注

近年來，外賣渠道已經成為餐飲行業的重要渠道之一，眾多小火鍋品牌也積極拓展外賣業務。目前，小火鍋外賣已經從1.0階段進化到3.0階段，快餐化的下飯火鍋菜受到市場的高度關注。

比如小龍坎火鍋推出了子品牌小龍坎Minihoogo火鍋菜，以外賣消費場景為主，目前已在成都開出了十余家門店。海底撈則依托現有的門店推出了下飯火鍋菜外賣業務。

此外，市場上也有部分快餐型小火鍋品牌冒頭，如桃娘下飯小火鍋、牛太叔·開胃小火鍋等。與小火鍋不同的是，快餐型小火鍋的食材是由后廚煮好后再連小火鍋一起端給顧客，并搭配米飯一起食用，呈現形式與米飯快餐更相似。

5.下沉市場發展空間大，一線、新一線城市的小火鍋熱度上升

從近三年的小火鍋門店分布數據來看，主打性價比的小火鍋在下沉市場發展較好。紅餐大數據顯示，2022年至2024年7月，三線及以下城市的小火鍋門店數占比均有不同幅度的上升。其中，五線及以下城市的門店數占比從10.8%上升到15.1%，提升了4.3個百分點；四線城市的門店數占比從17.4%上升到20.2%，提升了2.8個百分點。

下沉市場也催生了一批小火鍋品牌。如河南的圍辣小火鍋、仟味一鼎自助小火鍋等品牌在三線及以下城市門店數占比超7成；山東的陳鋼串串香、黑龍江的健晟星期天等品牌在三線及以下城市門店數占比超8成。

與此同時，小火鍋在一線、新一線城市的熱度也在上升，部分小火鍋品牌將一線、新一線城市作為重點發展區域。如農小鍋、串士多回轉小火鍋、喜家自助小火鍋、一圍肥牛小火鍋、桃娘下飯小火鍋、牛太叔·開胃小火鍋等品牌在一線和新一線城市門店數占比均超過了六成。

結語

當前小火鍋賽道依舊火熱，但入局者也需注意賽道存在的一些問題，如競爭日趨激烈、人均消費存在“60元天花板”、品牌影響力有待加強等。為此，紅餐產業研究院針對小火鍋賽道痛點給出了以下幾點建議：強化產品創新，拓展外賣渠道，夯實供應鏈。

為了讓相關從業者更加詳細地了解小火鍋賽道的發展情況，紅餐產業研究院特別推出了《小火鍋品類發展報告2024》電子版，大家可以通過以下方式限時獲取！

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