從1家店到340多家直營店，木屋燒烤所有的堅(jiān)持背后，皆源自于隋政軍自己的一套經(jīng)營邏輯。

急性子、暴脾氣、鐵腕式管理……早些年，在提到木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍時(shí)，很多人會(huì)給出諸如此類的評(píng)價(jià)。

但當(dāng)紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波帶著《紅咖說》欄目組去到深圳，見到隋政軍本人，與其真正交談時(shí)卻發(fā)現(xiàn)，他笑容親和，會(huì)跟每一個(gè)人親切問候，講話不疾不徐卻擲地有聲。

按照隋政軍自己的說法，自己這么多年一直在改變。“通過改變，從而成為更好的自己，是成年人的必修課。人的一生就是場(chǎng)修行。雖說本性難移，脾氣難改，但總歸要努力讓自己變得更好。”

包括在木屋燒烤發(fā)展過程中，也在不斷變革。隋政軍常用“螃蟹蛻殼”來比喻企業(yè)的蛻變。在其看來，堅(jiān)硬的外殼能讓螃蟹抵御天敵，但也掣肘成長。對(duì)應(yīng)到企業(yè)來看，隨著外部環(huán)境變化，曾經(jīng)的護(hù)城河也可能會(huì)成為企業(yè)發(fā)展的桎梏。企業(yè)家需要持續(xù)思考，究竟該在何時(shí)做出何種變革，只有完成了“蛻殼”，才能走向下一階段。

多從成功企業(yè)汲取營養(yǎng)，為自己所用

回溯木屋燒烤的發(fā)展，隋政軍坦言，企業(yè)整體經(jīng)營狀況還算可以，但幾乎每隔幾年就會(huì)遇到一道坎，就像螃蟹需要蛻殼。“從單店到多店經(jīng)營，再到后來的連鎖化經(jīng)營、品牌化運(yùn)作，每個(gè)階段都會(huì)有不同挑戰(zhàn)。”

比如，在早期單店取得成功后，木屋燒烤曾快速開啟多店，但很快就被現(xiàn)實(shí)給了一擊。門店選址不同，門店大小不同，套用同一套經(jīng)營方式根本就行不通，同時(shí)，運(yùn)營系統(tǒng)也成為當(dāng)時(shí)制約木屋燒烤發(fā)展的關(guān)鍵因素。于是，隋政軍開始將更多精力放在了打磨單店盈利模型方面，并搭建了分工體系，確保每個(gè)崗位都有明確的工作要求和職責(zé)，每位員工都能各司其職。

到了2012年前后，當(dāng)門店規(guī)模進(jìn)一步擴(kuò)大至20家左右時(shí)，“中后臺(tái)支撐不住前臺(tái)”的問題開始逐漸凸顯，于是隋政軍又著手從經(jīng)營的每個(gè)環(huán)節(jié)入手，打造了以連鎖餐飲業(yè)為基礎(chǔ)的現(xiàn)代服務(wù)業(yè)生態(tài)平臺(tái)，跑通投資、運(yùn)營、供應(yīng)等各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。由此，木屋燒烤才開始進(jìn)入高速發(fā)展階段。

再后來，門店規(guī)模破百，個(gè)別餐廳卻開始出現(xiàn)虧損，公司一度還出現(xiàn)了現(xiàn)金流危機(jī)。按照隋政軍的說法，當(dāng)時(shí)就是“官僚主義”作祟，組織僵化所致。他又開始著手“組織再造”，包括分權(quán)管理、修改晉升機(jī)制等。

談到現(xiàn)如今木屋燒烤是否有遇到一些新挑戰(zhàn)時(shí)，隋政軍則坦言，更多來自于外部市場(chǎng)環(huán)境的變化。“如今，消費(fèi)者愈發(fā)追求性價(jià)比。企業(yè)就需要通過降本增效來實(shí)現(xiàn)提升產(chǎn)品品質(zhì)，同時(shí)還能保持性價(jià)比優(yōu)勢(shì)。”

因此，木屋燒烤近兩年在進(jìn)行組織優(yōu)化、抓內(nèi)部管理的同時(shí)，開始將更多精力放在單店模型和商業(yè)模式的重塑。

在旁人看來，隋政軍是幸運(yùn)的，不然為什么總會(huì)在遇到坎時(shí)能夠轉(zhuǎn)危為安，但他自己將這一切歸因于“學(xué)習(xí)”二字。

“絕大多數(shù)的餐飲企業(yè)，都沒有到‘深入無人區(qū)’的階段，也還不需要自己探索出路。許多問題和困難在其他行業(yè)中都有先例可循。愿意尋找并學(xué)習(xí)他人的經(jīng)驗(yàn)，從更成功的企業(yè)身上得到解決方案，這是木屋燒烤21年來仍然活著的重要原因。”隋政軍說道。

也正是因?yàn)樯朴趯W(xué)習(xí)，才讓這個(gè)曾經(jīng)只有高中文憑的“叛逆少年”，在“夜大”同期300多個(gè)同學(xué)里脫穎而出，第一個(gè)畢業(yè)，還攻讀了北大EMBA課程。

要求自己不斷學(xué)習(xí)的同時(shí)，隋政軍對(duì)員工同樣提出了學(xué)習(xí)和成長的要求。2015年，木屋燒烤創(chuàng)辦了內(nèi)部的商學(xué)院，隋政軍親自當(dāng)“校長”，請(qǐng)了一批具有豐富門店經(jīng)營管理經(jīng)驗(yàn)、燒烤技能經(jīng)驗(yàn)、后廚管理經(jīng)驗(yàn)的餐飲人士來授課，幫助員工、線下門店成長。截至目前，隋政軍親自授課的課程已超過50期。

而在幫助員工取經(jīng)的同時(shí)，木屋燒烤還制定了一系列的考核、PK機(jī)制，進(jìn)一步激發(fā)員工的學(xué)習(xí)能力和創(chuàng)造力。

有木屋燒烤員工向紅餐網(wǎng)分享稱，自己當(dāng)初之所以會(huì)加入木屋燒烤，主要也是看中了企業(yè)的成長空間和包容度。“木屋燒烤是極少有實(shí)力、有魄力為員工提供試錯(cuò)機(jī)會(huì)的公司。”

只想做把串烤好的“笨小孩”

在餐飲業(yè)里，木屋燒烤一直是個(gè)有些“另類”的存在。

當(dāng)許多餐飲品牌都在大談特談抖音、小紅書等線上社交流量時(shí)，木屋燒烤還沒有注冊(cè)相關(guān)賬號(hào)，也從來沒有花錢請(qǐng)過達(dá)人、博主進(jìn)行推廣。在隋政軍看來，通過花錢買流量轉(zhuǎn)化現(xiàn)金流的方式就像吸毒，或許能換取一時(shí)愉悅，但無異于飲鴆止渴。

當(dāng)曾經(jīng)堅(jiān)守直營的餐飲品牌紛紛轉(zhuǎn)向加盟時(shí)，木屋燒烤也不為所動(dòng)，保持著直營模式。截至目前，木屋燒烤340多家門店依然全部都是直營店。

甚至于，當(dāng)如今各路餐飲商家紛紛推出“窮鬼套餐”、發(fā)放代金券時(shí)，木屋燒烤不但沒打折促銷，反而還略微提高了客單價(jià)。

“賠本賺吆喝的生意做不長久。與其去做促銷，我更希望用最好的食材，用最頂級(jí)的燒烤師傅做出最好吃的燒烤。而提高客單價(jià)也是基于食材用量、成本等各種因素，將產(chǎn)品價(jià)格控制在了合理范圍內(nèi)。”隋政軍說道。

所有的堅(jiān)持背后，皆源自于隋政軍自己的一套經(jīng)營邏輯。

熟悉隋政軍的人都知道，近些年里，每當(dāng)外界問起木屋燒烤經(jīng)營過程中最不能忽視的一點(diǎn)時(shí)，隋政軍總會(huì)提到一個(gè)詞：“好吃”。

在隋政軍的理念里，做餐飲最終比拼的一定是“好吃”。“不好吃，一定死！”近幾年里，隋政軍幾乎每一天都會(huì)雷打不動(dòng)在朋友圈分享著這句話。

具體到燒烤這個(gè)品類中，隋政軍的“好吃”標(biāo)準(zhǔn)就是“焦香爆汁、料足有味、熱辣燙嘴、道道有特色。”

為了讓烤串達(dá)到這些特質(zhì)，木屋燒烤制定了一套嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。

比如，在食材供應(yīng)上，木屋燒烤不僅建立了自己的原材料供應(yīng)鏈，還要求所有的供應(yīng)鏈做到日配、鮮配、新鮮不隔夜，嚴(yán)格執(zhí)行著“日日鮮”的標(biāo)準(zhǔn)。

即便是像酒水這樣的產(chǎn)品，木屋燒烤也有自己的標(biāo)準(zhǔn)。2023年，木屋燒烤報(bào)廢280噸啤酒的消息曾引發(fā)外界不小的關(guān)注，當(dāng)時(shí)就是因?yàn)槟疚轃酒煜戮勂【茝S為了方便全國配送，把產(chǎn)品的保鮮期從7天拉到了180天。雖然這個(gè)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，但隋政軍知道后，立即叫停了這一行為，并強(qiáng)令將這280噸啤酒作廢。“要讓大家知道，我們要做的就是新鮮。”

同時(shí)，木屋燒烤對(duì)每一串的肉質(zhì)也都有要求，比如金牌羔羊肉串就只采用羊上腦、羊排肉、羊前腿肉、羊尾油、羊后腿五種肉烤制而成。

再比如，為了實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的特色、創(chuàng)新，木屋燒烤會(huì)允許門店燒烤師傅在遵循公司食材標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，對(duì)烤串的烤制、手法上可以有自己的創(chuàng)新和創(chuàng)意。在隋政軍看來，所有都按部就班，沒一點(diǎn)想法，怎么可能會(huì)有創(chuàng)新，對(duì)員工來說又有什么意思呢？

“很多人說我傻，不搞流量、不做營銷，損失了太多賺錢的機(jī)會(huì)，是啊，木屋燒烤的團(tuán)隊(duì)就是一群只想把串烤好的‘笨小孩’。”隋政軍說道。

與其看重結(jié)果，不如多享受過程

除了做好企業(yè)的經(jīng)營管理，隋政軍也十分擅長經(jīng)營生活。他個(gè)人愛好眾多，包括跑步、機(jī)車、帆船等。

跑步，隋政軍已堅(jiān)持了快7年。

堅(jiān)持的動(dòng)力在于享受過程。“我們往往把人生意義設(shè)定為成功，但是那所謂的成功目標(biāo)，卻讓我們忽略了沿途的風(fēng)景，失去了體驗(yàn)成長和變化所帶來快樂的能力。堅(jiān)持的目標(biāo)不是取得結(jié)果，而是改變和成長。”

4年前開始接觸海帆運(yùn)動(dòng)后，隋政軍更是想明白了這一點(diǎn)。他說，木屋燒烤帆船隊(duì)的目標(biāo)跟別人不一樣，不是為了拿獎(jiǎng)而拿獎(jiǎng)，而是注重精進(jìn)團(tuán)隊(duì)的技戰(zhàn)術(shù)。

實(shí)踐證明，對(duì)過程投入全部精力后，大概率上反而能拿到比較好的結(jié)果。在今年年初結(jié)束的2024澳門國際帆船賽上，木屋燒烤帆船隊(duì)再次拿下了IRC組別的總冠軍。

“與其看重結(jié)果，不如多享受過程！”這樣的思維方式也早已滲透入木屋燒烤的發(fā)展過程中。

2021年，隋政軍曾放話，木屋燒烤將啟動(dòng)“百城千店”目標(biāo)，而過去三年，木屋燒烤所取得的成就離這一目標(biāo)似乎還很遠(yuǎn)。對(duì)此，隋政軍也不焦慮，“即便五年過后，沒有完成這一目標(biāo)，這也并不意味著木屋燒烤失敗了。目標(biāo)一定要有，因?yàn)樗芙o你動(dòng)力，但在實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的過程中，企業(yè)自身的成長更重要。”

據(jù)了解，如今在木屋燒烤的門店內(nèi)，很多考核標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)從以結(jié)果為導(dǎo)向的評(píng)估體系，轉(zhuǎn)變成以路徑是否完成作為評(píng)估的標(biāo)準(zhǔn)。舉個(gè)例子，門店內(nèi)的專項(xiàng)組長會(huì)根據(jù)伙伴們的具體表現(xiàn)評(píng)估打分，值班店長則對(duì)組長每日?qǐng)?zhí)行路徑進(jìn)行評(píng)估。只有到考核月度目標(biāo)時(shí)，才會(huì)用到一小部分量化指標(biāo)。

“我們會(huì)更看重整個(gè)團(tuán)隊(duì)在經(jīng)營過程中是否有進(jìn)步，因?yàn)槲蚁嘈牛瑘F(tuán)隊(duì)的能力到位了，單店的生意，品牌的整體規(guī)模自然也會(huì)上去。”隋政軍如是說道。

走出去，

燒烤會(huì)是一個(gè)全世界都能接受的品類

如今，木屋燒烤已經(jīng)成為全國最大的燒烤連鎖品牌之一，進(jìn)駐到了北上廣深等近20座城市，擁有340多家直營門店和6000多名員工。

但在隋政軍眼里，這不會(huì)是木屋燒烤的終點(diǎn)。“過去我認(rèn)為木屋燒烤可能只會(huì)開在中國，現(xiàn)在我不這么想，木屋燒烤的百城千店完全有可能開到海外。中餐可能會(huì)不符合一些地方的飲食習(xí)慣而不被接受，但燒烤屬于最原始的烹飪方式之一，也是一個(gè)全世界都能接受的品類。”

想到立馬就去做，隋政軍從來不是一個(gè)瞻前顧后的人。今年4月，木屋燒烤香港首店正式營業(yè)，踏出了走向國際化的第一步。

△木屋燒烤香港旺角店

進(jìn)入一個(gè)全新的市場(chǎng)，幾乎等于從頭開始。“去香港開店對(duì)我們來說挑戰(zhàn)還是很大的，不僅當(dāng)?shù)氐奈幕⒄吆痛箨懖煌?，而且是在陌生的市?chǎng)里接待新食客。”隋政軍坦言。

但在木屋燒烤這里，辦法總比困難多。

比如，考慮到許多香港人不愛吃辣，故而進(jìn)駐香港后，木屋燒烤會(huì)要求門店的服務(wù)員在點(diǎn)餐前就要詢問顧客的口味。對(duì)從沒有吃過辣的顧客，會(huì)在烤制食材時(shí)減辣甚至不放辣，后期再給顧客單獨(dú)提供辣椒粉碟，顧客可以自主選擇辣度，循序漸進(jìn)地適應(yīng)燒烤辣味。

再比如，對(duì)人員的重新配置。據(jù)隋政軍介紹，木屋燒烤在進(jìn)駐香港市場(chǎng)前，就已經(jīng)招募、組建了一支國際化的專業(yè)團(tuán)隊(duì)。“這不僅僅是為了讓木屋燒烤能在香港立足，同時(shí)也是為日后開拓國際市場(chǎng)做準(zhǔn)備，到海外開店最關(guān)鍵的要素就在于人才。”

如今，木屋燒烤的出海計(jì)劃還在持續(xù)推進(jìn)。隋政軍直言，今年以來，自己已前往了多個(gè)國家進(jìn)行考察，向一些優(yōu)秀的餐廳“取經(jīng)”，并深入了解海外其它國家的市場(chǎng)情況。“事業(yè)能做多大，還得取決于視野有多寬、認(rèn)知有多深。”

寫在最后

與隋政軍見面的當(dāng)天，《紅咖說》欄目組受其邀請(qǐng)，一起登船出海。

一艘不大的帆船，船身和船帆上赫然印著“木屋燒烤”的標(biāo)志。當(dāng)船駛?cè)牒Ｃ妫L(fēng)展開，“木屋燒烤”幾個(gè)大字也在風(fēng)中盡情舒展。

看著高高揚(yáng)起的“木屋燒烤”字樣，隋政軍的自豪溢于言表。“我知道有的餐飲老板其實(shí)也在玩帆船，但他們不太愿意在船上打出自己品牌的旗號(hào)，因?yàn)橛X得海帆運(yùn)動(dòng)就是貴族運(yùn)動(dòng)，而自己做餐飲有些‘Low’，怕丟人。”

“那您就不怕嗎？”當(dāng)我們反問隋政軍時(shí)，他沒有絲毫猶豫，“有什么可丟人的，木屋燒烤就是我一生的事業(yè)，我就是個(gè)餐飲人罷了！”