餐飲消費進入新的發(fā)展階段，新的機會開始逐漸顯現。

本文由紅餐網(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：景雪。

從淄博燒烤，到江西小炒，再到最近大火的天水麻辣燙……回看近一年被消費者捧紅的美食，大都是熱氣騰騰、“煙火氣”十足，熱氣騰騰的菜品也成為主流消費市場的一抹亮色。

《2023年中國消費者趨勢報告》顯示，超過60%的受訪青年表示，他們更愿意花錢體驗生活中的“煙火氣”，而不是購買傳統意義上的奢侈品，他們渴望那份質樸無華卻又真實溫暖的生活質感。

那么，對餐飲商家而言，如何快人一步拿到“煙火鑰匙”，滿足消費者對“溫度”的訴求，在這場“煙火”升騰的大戰(zhàn)中拔得頭籌？

01.“煙火氣”品類走紅背后，食客們到底在關注什么？

消費者對于“煙火氣”的喜愛，在餐飲消費領域已體現的非常直觀。

風靡全國各地的湘式小炒，使用小鍋小灶，猛火快炒，味美、干香濃郁、鍋氣十足，俘獲了不少食客的味蕾。

“廣式砂鍋”啫啫煲，以迅猛的火力將食材在熱煲中快速烹熟，輔以醬油等佐料，激發(fā)出強烈香氣的同時，又最大程度保留了食材的原汁原味，是老少食客心目中的粵菜名點。

還有廣東的經典美食“干炒牛河”，將芽菜、河粉、牛肉等食材放在一起快速翻炒，臨出鍋時再加上醬油、鹽等調味料，整道菜品濃郁鮮美，在廣州、香港以至海外的粵菜酒家、茶餐廳，都是必備的菜色。

雖然這些煙火類菜品各具特色，但在宏大的“煙火敘事”背后，“鍋氣”和“現炒”已經成為最能體現煙火氣特色的關鍵核心點。

以“鍋氣”為例，美團曾發(fā)布的一項數據顯示，近年來，消費者對“鍋氣”的搜索量呈爆發(fā)式增長，以啫啫煲為代表的“鍋氣”菜品在美團外賣平臺銷量節(jié)節(jié)攀升。

為什么消費者會越來越看重鍋氣、煙火氣？從整個餐飲市場的發(fā)展來看，曾經遍地開花的餐館是城市煙火氣的象征，但隨著餐飲工業(yè)化浪潮不斷推進，連鎖餐飲、商場餐飲的標準化程度不斷提高，餐館里的煙火氣已越來越難找。而大眾的消費心理就是，越是稀有，自然會越追逐。

△圖片來源：紅餐網攝

更深層來看，無論是在充滿人情味的餐廳品嘗有煙火氣的菜品，還是啫啫煲、湘式小炒所傳遞出來的滋滋熱氣，無疑都體現了當下食客對餐飲溫度的訴求。

一如聯合利華飲食策劃中國未來成長館周瑩潔所說：“如今的消費者已經不再追求表面形式，更在乎餐廳的出品，關注餐廳的溫度。消費者并不缺錢，他們可能對于花錢更為謹慎，會對真正有價值的體驗和服務、商品進行買單，這也說明消費者的需求真正回歸到了菜品和味道。”

△聯合利華飲食策劃中國未來成長官周瑩潔

尤其是進入2024年，伴隨消費的愈加理性，餐飲消費已進入新的周期。人們會越來越偏好于“更高品質和味道”的產品，對于煙火氣的追求也會只增不減。

潮水襲來，身處行業(yè)的每個人都不可能置身事外。那么，面對新的消費周期，餐廳和廚師又該何去何從？

02.回歸味道本質，滿足“更高質量、更有溫度”的核心訴求

不可否認，進入新的消費階段，餐飲業(yè)仍然存在很多不確定性。縱觀餐飲業(yè)今年以來的發(fā)展，也可以看到，雖然經歷了火爆的龍年春節(jié)檔，但很快就回歸到了相對冷靜的周期，甚至迎來了些許寒意。

應對種種變化、未知，餐飲人需要抓住事物的本質，注意事物演變背后那些不變的核心訴求，比如前面提到的，消費者對“更高品質和味道”產品的偏愛，對煙火氣的追求，對餐廳溫度的訴求。

現階段，消費者已經開始回歸真需，對繁多款式和低劣質量免疫，更希望享受不錯的菜品品質，這也是門店能夠持續(xù)吸引核心客流復購的關鍵。

菜品的品質和味道取決于多種因素，包括食材、烹飪方式、風味的創(chuàng)新、調味料的使用，以及菜品的溫度等等。具體的提升方向可以是，在食材方面，做精細化的升級，包括使用營養(yǎng)食材以及一些本地化的特色食材；烹飪技法上，也可以做一些新的突破，比如將傳統的蒸和流行的釀做組合；風味方面，包括鹵味、醬香、果香、紫蘇等等元素，都可以做口味混搭疊加。

但這當中，很多餐廳以及一些廚師都容易忽略一點，即溫度對菜品口感和味道的影響。

廣州天人山水餐飲酒店有限公司品牌主理人樊志源曾以粵菜為例進行了分享，在其看來，餐廳的出品首先要保證溫度，溫度是菜的靈魂，“一熱遮百丑”，有溫度的菜會讓人記憶深刻。

試想，一道滋啦滋啦冒著熱氣的菜品，呈現給顧客看得見的沸騰的溫度，必然能夠很好地刺激顧客的感官。

在一些資深大廚看來，“溫度”也是決定一道菜品品質的關鍵因素。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

聯合利華飲食策劃中國區(qū)首席行政總廚李彤表示，廚師要做好一道菜，不只是要把味道做好，同時還要把溫度掌握好，要把一道菜以最合適的溫度呈現給客戶。“比如一道冷菜，上桌時的溫度要在18度以下；一道半湯菜，保持在70度左右，會讓客人吃得更舒服；一碗湯要保證在80度以上上桌。”

菜肴的溫度對味道的影響已愈加重要，尤其在中式正餐領域，更要求溫度要滲透到食材的表里，從而才能讓菜肴呈現出更誘人的氣味。所以實際中也常能見到，一些餐廳或廚師為了延緩上菜過程中溫度的流失，會使用專門的器具，更甚者會提前預熱一些餐盤。

但僅僅做到這些，可能還不夠。無論是餐廳，還是廚師，想要持續(xù)提供給顧客更高質量、更有溫度的菜品，練好“內功”很重要，但同時也需要一些外力的加持。

03.堅守更好味道，做有溫度的品牌

餐飲是一門講究溫度的生意，是人與人的鏈接。近年來，與餐飲相關的上下游企業(yè)也在不斷優(yōu)化產品和服務，賦能行業(yè)發(fā)展，助力行業(yè)升溫。

比如，調味品領域，聯合利華飲食策劃旗下專業(yè)調味品品牌——家樂，自進入中國市場以來，一直堅持傳遞品牌溫度，賦能行業(yè)發(fā)展。通過持續(xù)追蹤食客的口味變化趨勢，并搭建專業(yè)廚師組成的研發(fā)團隊，把預判好的味道、大師創(chuàng)造的廚房配方，還原并最終提供給消費者。

始終站在消費者、廚師、餐飲伙伴的角度細致觀察他們的真實需求，滿足他們的訴求，實現有溫度的陪伴。家樂也由此被業(yè)內譽為：“最懂廚師、最了解餐飲一線的調味品品牌。”

如今，這樣一家老牌調味品企業(yè)也在積極創(chuàng)新，順應時代新需求。紅餐網了解到，家樂已經進入發(fā)酵領域，其專業(yè)研究團隊在探訪20多個城市，訪問超1000名廚師，經過仔細打磨、驗證后，推出了專業(yè)醬油——“頭抽鮮上鮮”，滿足廚師對專業(yè)醬油的更精細化需求。

推出專業(yè)醬油，既是基于家樂對廚師需求的關懷，同時也是其對更好味道的探索。進入新的餐飲消費周期，消費者更關注于“更高品質和味道”，這也對專業(yè)廚師在菜品烹飪專業(yè)技能和口感方面提出更高要求。而家樂積極探索發(fā)酵領域，提供走心的產品，協助廚師進行更多美味升級，真正幫助到廚師群體，無疑帶來了有溫度的賦能。

推出更有溫度的產品，協助廚師進行更多美味升級的同時，聯合利華飲食策劃還持續(xù)舉辦了一系列活動，推動餐飲行業(yè)“味”來發(fā)展。這個春天，聯合利華飲食策劃舉辦的“領鑒鮮香 質敬味來”家樂頭抽鮮上鮮專業(yè)助力鮮香煥新系列活動分別在廣州、北京兩地成功召開；每場活動都匯集了眾多行業(yè)大咖、餐飲經營者，以及當地菜系的泰斗級烹飪大師，通過思維碰撞，探討交流，給廚師和餐廳經營者帶來創(chuàng)新的靈感。

△“領鑒鮮香 質敬味來”家樂頭抽鮮上鮮專業(yè)助力鮮香煥新系列活動（廣州站）

舉辦有溫度的活動，加強和廚師群體的情感鏈接，搭建圈內的專業(yè)平臺，讓整個餐飲產業(yè)鏈上下游企業(yè)互通有無，也推動了新周期下菜系風味的傳承與創(chuàng)新。

結 語

專注于味道，洞察預判好味，同時為餐廳后廚“提質增效”，家樂早已贏得了萬千廚師的信賴，在餐飲端建立起了自己的口碑和聲量。

但消費需求在變，廚師的烹飪技能在變，餐飲商家的經營策略也在變，調味品企業(yè)的發(fā)展思路也要及時應變，要從產品思維轉變?yōu)橄M思維。一如家樂如今在發(fā)酵領域的探索，對專業(yè)醬油的深挖，本質上也是從廚師、餐廳的需求出發(fā)而做出的產品創(chuàng)新。

比起單純的好產品，能夠精準滿足目標用戶需求，我們有理由相信，這樣的產品未來會贏得更多消費者青睞。而隨著家樂等品牌的進一步發(fā)展，未來也將助力整個餐飲業(yè)不斷升溫，再上新的臺階。