串串火鍋品類早已進入賽道深耕調整期，賽道上的品牌也在紛紛尋求突破。從食材，到菜單，再到鍋底，各大串串火鍋品牌都在尋求突破、升級。

本文由紅餐網(ID：hongcan18)原創首發，作者：簡煜昊，編輯：景雪。

從市井小吃到獨立的細分賽道，看似平靜的串串火鍋賽道還在不斷散發出新的活力。

紅餐大數據顯示，截至2024年1月，全國串串火鍋門店數約有6.3萬家，同比增長4.7%，在整個火鍋大盤中的占比達到12.5%。

今年以來，也有不少餐飲人向紅餐網詢問，串串火鍋這個品類是否還有挖掘的空間。串串火鍋品牌還能否在產品、模式、渠道、營銷等方面實現差異化突圍？

對此，我們實地走訪了串串火鍋的發源地——成都，在那里看到經營了8年之久的“鴻社麻辣燙”。據了解，該品牌在成都的4家直營店，月營收均過百萬，一年光賣出的牛肉串就能達到100萬串。

01. 150平左右的店，單月營收超百萬

2016年，成都新鴻路的一條老巷子里，一家名叫“鴻社麻辣燙”的小店正式開業了。憑借著“好吃不上火，鍋底自家做”的鮮明特色，“鴻社麻辣燙”開業即火爆，排座等位成了常態。

但少有人知道的是，創始人徐敏在創辦鴻社麻辣燙之前，其實早已在火鍋賽道深耕多年。基于對火鍋品類經營的經驗、積累，再加上2015年前后，串串火鍋爆發式增長的形勢。徐敏及其創始團隊迅速轉變思路，轉向了當時大熱的串串火鍋賽道，鴻社麻辣燙由此應運而生。

此后幾年，趕在串串火鍋的風口上，鴻社麻辣燙開始加速發展，朝著品牌連鎖化的方向邁進。

其先后在成都的麗景路、南湖西路、玉林路和廣匯御園陸續開出4家直營門店，門店雖然沒有落在熱門商圈，但憑借社區店、街邊店的輕量化模型，鴻社麻辣燙很快就實現了單店的盈利，四家直營門店的月營收都超過了百萬。

即便是在過去三年的動蕩時期，鴻社麻辣燙依然保持著穩步發展的勢頭。而在剛剛過去的2月份，鴻社麻辣燙南湖店，150平米左右的門店單月的營收就達到了101.5萬，單日最高營收超6萬。

02. 火了8年，這個串串火鍋品牌憑啥？

串串火鍋起源于四川成都，又稱為串串香。經過數十年的發展，早已從市井小吃發展成為獨立的細分賽道，近五年來，全國串串火鍋相關企業存量也一直保持正向增長。

串串火鍋品類早已進入賽道深耕調整期，賽道上的品牌也在紛紛尋求突破。從食材，到菜單，再到鍋底，各大串串火鍋品牌都在尋求突破、升級。

面對激烈的廝殺，鴻社麻辣燙為什么能立足行業8年之久？相較別的串串火鍋品牌，鴻社麻辣燙又有何特色？

1、用香油炒料，鍋底口味多樣，滿足各年齡層需求

眾所周知，一家火鍋店的味道好不好，鍋底是非常重要的因素，甚至是一家火鍋店的靈魂核心。

為了提升鍋底的香氣和風味，傳統的串串火鍋店會在鍋底中投入大量香料。包括在很多經典的川渝辣鍋中，可能看到會有十余種調味香料。但香料過雜過多，一定程度上會破壞食材的本味，同時有小孩和老人的家庭用餐，往往也會顧慮這樣的鍋底是否健康。

對此，創始人徐敏做了長時間的鉆研，研制出了一套門店獨有的鍋底炒料技術，通過皮籽分離技術，將辣椒籽與辣椒皮分開后，再利用人工舂搗料佐味生香。同時，鴻社麻辣燙在炒料時減少了鍋底中的香料種類，采用香油進行炒料。既保留了底料鮮香的同時，又不至于讓鍋底口感太厚重。

另外，鴻社麻辣燙還推出了多種口味的鍋底，從其門店的菜單上可以看到，店內可提供多種口味的鍋底，包括牛油鍋、清油鍋、番茄鍋、菌湯鍋等等，消費者可以根據需求自行選擇不同辣度的鍋底，老少皆宜。

值得注意的是，鴻社麻辣燙店內一份售價36元的鍋底，制作成本就達到了30元，保證鍋底原材料的質量，從而也讓其產品的價值感更強。

2、近140款Sku，囊括冒菜、串串、小吃、特色甜品等多種品類

在鴻社麻辣燙店內，我們看到其Sku有將近140個，單單是串串方面，就有近百種選擇。除了串串香門店常見的牛肉、羊肉串之外，還加入了紅燒肉、青蝦等海鮮和肉類選擇。

店內主打的鮮切牛肉串，是從貴州的小黃牛牛肉養殖場中挑選黃牛，到了門店再現切、現串，從而有著肉質細嫩鮮美的特色。

此外，門店還提供了大量的小吃、特色甜品以及川渝特色的冒菜。小吃方面，焦糖豆花、炸蘑菇等等都是門店的主打產品。值得一提的是，門店在冒菜上也做了不少創新，推出了如冒腦花、冒米涼糕等頗具想象力的產品。

3、單串價格0.6元起，推大份套餐提高產品性價比

從整個餐飲消費端來看，如今消費者對價格的敏感度已變得越來越高，具備“剛需、性價比”特色的餐飲品類無疑更受歡迎。

紅餐網注意到，鴻社麻辣燙的人均客單價大概在50-80元之間。門店出售的串串價格大多在0.6-1.2元/串之間。門店還按照不同的串簽分量進行了價格分層。有分量更多，價格偏高的霸王串簽；也有便于嘗鮮，價格較低的小串系列。消費者可以根據自己的食量選擇不同的串簽搭配，豐儉由人，還能滿足嘗鮮飽腹的需求。

在此基礎上，鴻社麻辣燙又推出了一系列的優惠套餐。比如雙人套餐，套餐中共有100根串串，有葷有素，另外還搭配川渝特色的盤菜和冒菜，總價格僅需100元出頭。在大眾點評上可以看到，門店的多款套餐月銷量都在千份以上。

4、門店輕量化，標準化操作，出餐效率高

經營模式上，鴻社麻辣燙的店型更偏向于輕量化，大部分門店都選在了社區或街邊。標準型門店的面積大概在150-200平米之間，相比一般的火鍋店而言，面積更小。

從其門店裝修來看，也大都是常見的復古年代風格，原木色桌椅、瓦磚墻廚房……布置簡約，既能減輕門店的裝修成本，同時又頗具特色。

此外，鴻社麻辣燙又建立了成熟的供應鏈，比如其獨有的火鍋底料制作技術，不僅能支撐自身門店的經營，同時還能供應給其他200多家品牌。在后端供應鏈的支持下，門店的食材制作已經實現了標準化操作，門店端的出餐效率從而能大幅提升。

門店模型更輕、成本更低，再加之供應鏈的成熟、標準化。故而鴻社麻辣燙的門店能夠快速、標準化復制。

03. 開啟快速擴張模式，預計年內門店達到500家

本質上，任何品類都會經歷發展周期的迭代，串串品類也不例外。業內普遍認為，串串品類的發展已經逐漸走向成熟，從飛速增長的爆發期進入到更理性的發展階段。

回溯鴻社麻辣燙8年來的發展，也可以看到，截至目前，鴻社麻辣燙的門店總數僅有28家（包括4家直營店和24家加盟店）。

鴻社麻辣燙創始人徐敏對此解釋稱，過去幾年，鴻社麻辣燙堅持不融資，堅持對于產品品質的嚴格要求，相較快更看重穩，所以品牌沒有實現大規模的擴張。但正是出于這份堅守，合作的商家開店成活率才有了大幅提升，達到了71.32%。

進入2024年，基于過去積累的經驗和日臻成熟的模式，鴻社麻辣燙也將開始邁入新的發展階段。

徐敏表示，未來鴻社麻辣燙在成都地區會以全直營模式為主，另外也會通過聯營模式進軍更多一線城市。計劃在今年內達成500家門店的目標，3年內開出1000家門店。

在快速開店的同時，鴻社麻辣燙也會持續夯實后端供應。據了解，對于新開的門店，品牌總部將提供強有力的后勤保障支持，從配方提供、原料配送，以及門店經營實操的培訓，都會逐一落實，確保新開門店快速步入正軌。此外，品牌還會利用后端強大的供應鏈，確保持續更新菜品，保持門店菜品的核心競爭力。

可以預見，伴隨以鴻社麻辣燙為代表的一批品牌加快連鎖擴張的步伐，未來整個串串香品類或將煥發出更大活力。

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