導(dǎo)語　

餃子品類邁入精細(xì)化發(fā)展階段，品牌多方位尋求創(chuàng)新。

本文由紅餐智庫（ID:hongcanzk）原創(chuàng)首發(fā)，作者：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院。

餃子作為小吃快餐賽道中不可忽視的一員，具有明顯的地域差異。餃子市場因為入局者角色的不同，在不同地區(qū)呈現(xiàn)不同的發(fā)展樣貌。

那么，餃子賽道總體發(fā)展情況如何？品牌在哪些方面展開了新一輪的角逐？近日，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布了《餃子品類發(fā)展報告2024》，帶您一起尋找答案。

生鮮外帶餃子店成為“時代寵兒”

餃子賽道熱度高企

餃子在我國已有上千年的歷史，據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院觀察，餃子發(fā)展歷程可分為萌芽期、成長期、加速期、精細(xì)化運營期等四大階段。

時至今日，餃子品類已經(jīng)進(jìn)入了精細(xì)化運營階段，餃子品牌更加注重精細(xì)化運營，消費者也愿意為“現(xiàn)包現(xiàn)煮”的生鮮外帶餃子買單。本報告的研究對象，如無特別說明，則指的是非速凍的現(xiàn)制餃子。

近一年來餃子賽道的熱度呈現(xiàn)波動上升的走勢，其抖音單日搜索指數(shù)在2023年冬至當(dāng)天突破了830萬，創(chuàng)下近5年來的新高。據(jù)巨量算數(shù)，近一年（截至2024年1月），在搜索餃子關(guān)鍵詞的人群中，廣東、河南、江蘇等地的人群占比排名靠前。

根據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院觀察，餃子的熱度高峰期一般都出現(xiàn)在冬季特別是重要節(jié)日、節(jié)氣當(dāng)天，可見其不僅僅是一道菜品，還是國人情感連接的紐帶。

規(guī)模化程度較低，餃子品牌以區(qū)域發(fā)展為主

據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院測算，2023年我國餃子品類的市場規(guī)模約為650億元。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年1月，我國餃子的在營門店總數(shù)超過10萬家。隨著餃子品牌繼續(xù)深入社區(qū)生鮮市場，餃子賽道預(yù)計還將爆發(fā)更多潛力。

據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年1月，94.0%的餃子品牌門店數(shù)在3家以下，門店數(shù)超過50家的品牌占比為0.3%。

具體來看，在餃子品牌中，既有深耕賽道的袁記云餃、喜家德蝦仁水餃、熊大爺、粵餃皇等選手，也有從速凍餃子賽道孵化而來的餃鮮說等品牌。

目前，餃子的整體規(guī)模化程度不高，部分品牌的門店數(shù)超過100家，僅有袁記云餃等少數(shù)品牌突破千店。為了加快擴(kuò)張步伐，一些品牌從加盟、上市等層面發(fā)力，例如2023年粵餃皇新開放多個加盟區(qū)域；熊大爺創(chuàng)始人則表示考慮在2024年進(jìn)入上市準(zhǔn)備期，預(yù)計2027年有機會IPO。

據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年1月，35.6%的餃子品牌人均消費在16~25元，其次有21.6%的餃子品牌人均消費在25~35元。

此外，50元以上的高端價格帶也有一些品牌在深耕，例如船歌魚水餃、喜鼎海膽水餃等。

餡料創(chuàng)新瞄準(zhǔn)小眾食材，社區(qū)成為選址熱門

當(dāng)前，餃子品牌在產(chǎn)品、門店模型、模式、供應(yīng)鏈、渠道、傳播等多方面展開角逐，市場競爭有所加劇。本文將節(jié)選其中的幾個要點做剖析。

1.產(chǎn)品結(jié)構(gòu)多元，粥品、燒烤、甜品等躋身品牌菜單

在大部分餃子連鎖品牌的產(chǎn)品中，除了餃子外，還會涵蓋粉面、小吃、飲品等產(chǎn)品，例如拌面、花生米、玉米汁等。

此外，一些品牌還推出了餛飩，例如袁記云餃的鮮蝦蟹籽云吞、熊大爺?shù)挠衩柞r肉云吞、粵餃皇的薺菜云吞等。也有一些品牌往正餐化發(fā)展，例如喜家德蝦仁水餃打響了鮮蔬鍋系列，提升了產(chǎn)品的豐富度和復(fù)購率；船歌魚水餃有辣炒小鮑魚；大清花餃子有鍋包肉等。大娘水餃的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)也很豐富，推出了飯食快餐、湯品、粥品等產(chǎn)品，例如鹵獅子頭飯、麻辣牛雜湯、白粥等。

2.餡料創(chuàng)新出新招，餃子就酒再現(xiàn)品類融合

據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理，餃子品牌的主要餡料可分為四大類：蔬菜類、肉禽蛋類、水產(chǎn)品類、菌菇類。此外，水果類也是一些品牌會加入的元素。據(jù)，截至2024年1月，在餃子消費者推薦的餃子菜品中，玉米鮮肉餃、白菜鮮肉餃、韭菜鮮肉餃、冬菇馬蹄鮮肉餃、芹菜鮮肉餃等產(chǎn)品排名前五。

近一年時間里，一些小眾食材被餃子品牌加入了餡料中，例如瑤柱、黑松露、小龍蝦、生蠔、扇貝等。2023年10月，船歌魚水餃還與龍亭酒莊合作，聯(lián)手推出了葡萄酒水餃宴。“餃子就酒，越吃越有”，繼餃子品牌開設(shè)餃子酒館后，餃子與酒的品類融合還在不斷加深。

3.“爭鮮鎖鮮”成為鮮餃品牌角逐的重要一環(huán)

餃子品牌不約而同地加強供應(yīng)鏈建設(shè)，特別是對連鎖鮮餃品牌來說，餡料當(dāng)天送達(dá)、現(xiàn)包現(xiàn)煮才能保證餃子新鮮度，進(jìn)而才能建立一定的產(chǎn)品“護(hù)城河”。

為了提升品牌競爭力，在“爭鮮戰(zhàn)”中贏得先機，袁記云餃、熊大爺、喜家德蝦仁水餃、粵餃皇等品牌在加強供應(yīng)鏈能力上均取得了各自的建樹。

4.打造集堂食、外帶、外賣、零售為一體的“四棲”銷售模式

為留存線下市場、擁抱線上流量，餃子品牌在堂食、外帶、外賣、零售等多渠道發(fā)力，形成了“四棲”銷售模式。

開設(shè)多種門店模型、進(jìn)駐不同線上平臺、采用品牌矩陣化運營等方式是餃子品牌開拓渠道的主要方式。例如袁記云餃設(shè)立生食外帶店和生熟一體店，2023年還新進(jìn)駐了天貓平臺；船歌魚水餃在零售渠道也在發(fā)力，近年來推出的一船小鮮和小歌餃兩個品牌主攻速凍水餃賽道。

結(jié)語

時至今日，還有相當(dāng)一部分的餃子品牌未能實現(xiàn)全國化擴(kuò)張，這與三個因素有關(guān)：同質(zhì)化問題突出、區(qū)域差異性較大、對供應(yīng)鏈的要求高。

此外，“現(xiàn)包”的定義引起了消費者的一些爭議，消費者關(guān)注餡料、面皮的現(xiàn)制以及門店現(xiàn)包流程的一體化，這點對品牌的后端供應(yīng)鏈和管理運營都提出了更高的要求。

為了加快餃子品牌的升級發(fā)展，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院特為餃子品牌提出兩大方面的建議：第一，產(chǎn)品創(chuàng)新，實現(xiàn)品牌矩陣化；第二，加強供應(yīng)鏈建設(shè)，鎖鮮鎖味。相信餃子品牌可以抓住餐飲消費者喜歡的“煙火氣”，實現(xiàn)更多的突破！

為了讓餃子從業(yè)者更加詳細(xì)了解餃子賽道的發(fā)展情況，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院特推出《餃子品類發(fā)展報告2024》電子版，大家可以通過以下方式限時獲取！

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封面圖來源：圖蟲創(chuàng)意。