湘菜持續(xù)火熱，在不斷涌現(xiàn)的湘菜大軍中，湘辣辣走出了一條與眾不同的道路。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：李金枝；編輯：方圓。

湘菜熱度一路走高。

據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，近幾年湘菜市場(chǎng)規(guī)模的增速高于中式正餐，截至2023年9月，全國(guó)湘菜門(mén)店數(shù)約11.8萬(wàn)家，近一年來(lái)新增約2750家湘菜館。

門(mén)店數(shù)增加的同時(shí)，市場(chǎng)也不斷涌現(xiàn)一些勢(shì)頭強(qiáng)勁的新湘菜品牌：費(fèi)大廚北上，不到半年在北京開(kāi)出14家店；北方市場(chǎng)起家的蘭湘子則將門(mén)店開(kāi)到了華中、華東一帶；農(nóng)耕記也相繼進(jìn)入北京、香港……

紅餐網(wǎng)注意到，成立僅2年、已開(kāi)出近50家直營(yíng)門(mén)店的湘辣辣，近期也有新動(dòng)作。這匹廣深湘菜市場(chǎng)的黑馬，正在加速“北上東進(jìn)”，計(jì)劃明年門(mén)店數(shù)突破100家。

主打分部位現(xiàn)炒黃牛肉

2年完成一線城市布局

在品牌化道路上，如今湘菜已在八大菜系中拔得頭籌。

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，目前湘菜品牌門(mén)店數(shù)在中式正餐門(mén)店總數(shù)中的占比最高，達(dá)到15.6%。

入局早的品牌，已經(jīng)先一步搶占了消費(fèi)者心智，后來(lái)者想突圍，就要找到一條差異化路徑。

在實(shí)踐過(guò)程中，湘辣辣創(chuàng)始人易志勇發(fā)現(xiàn)，湘辣辣的“分部位現(xiàn)炒”在顧客中的認(rèn)可度特別高。

據(jù)他介紹，牛肉分部位現(xiàn)炒，是從潮汕牛肉火鍋中獲得的靈感，這體現(xiàn)了品牌對(duì)于食材新鮮的追求，再搭配湘菜現(xiàn)炒的做法，湘辣辣現(xiàn)炒花龍、現(xiàn)炒嫩肉、現(xiàn)炒五花趾三道招牌產(chǎn)品就這樣誕生了。

“分部位現(xiàn)炒能讓消費(fèi)者更直觀、清晰地感受品牌特色。”基于此，易志勇將品牌定位為“湘辣辣·分部位現(xiàn)炒黃牛肉”。

在確定了特色招牌菜之后，湘辣辣又進(jìn)行了微創(chuàng)新，在現(xiàn)炒牛肉中加入酸菜，放大牛肉鮮甜的同時(shí)，形成具有普適性、成癮性的酸辣味覺(jué)體驗(yàn)。

在廣東市場(chǎng)，湘辣辣招牌現(xiàn)炒花龍?jiān)率?0萬(wàn)+，市場(chǎng)反響熱烈。

食材品質(zhì)上，湘辣辣也下足了功夫。潮汕牛肉火鍋講究當(dāng)日宰殺，鮮活的牛肉從屠宰到上桌，時(shí)間不超過(guò)3小時(shí)。

湘辣辣也采取了類(lèi)似的方法。湘辣辣的現(xiàn)炒黃牛肉系列，選用優(yōu)質(zhì)良種黃牛，每天凌晨屠宰，鮮肉專(zhuān)車(chē)直送門(mén)店，所有牛肉當(dāng)天售完不隔夜。

為了讓消費(fèi)者更充分了解食材品質(zhì)和制作過(guò)程，湘辣辣門(mén)店設(shè)置了專(zhuān)門(mén)的牛肉分割檔口，根據(jù)不同部位肉的特性，采用不同刀法進(jìn)行分切，使部位肉的口感更好，進(jìn)一步強(qiáng)化“分部位現(xiàn)炒黃牛肉”的標(biāo)簽。

“新鮮現(xiàn)切，大廚現(xiàn)炒”則是湘辣辣的另一大特色。

在預(yù)制菜入侵餐廳的當(dāng)下，湘辣辣強(qiáng)調(diào)湘菜“現(xiàn)炒”的靈魂，在廚師團(tuán)隊(duì)打造上投入了大量財(cái)力物力，每家門(mén)店都有嚴(yán)格的炒制標(biāo)準(zhǔn)和流程，堅(jiān)持大廚現(xiàn)切現(xiàn)炒，確保菜品口感。

目前，湘辣辣正以每月新增3-5家門(mén)店的速度增長(zhǎng)。自2021年10月首店開(kāi)業(yè)至今，湘辣辣在廣州、深圳、東莞、佛山等區(qū)域直營(yíng)門(mén)店40+。

△湘辣辣北京首店試營(yíng)業(yè)

如今，湘辣辣北京首店落位朝陽(yáng)大悅城，11月30日即將正式開(kāi)業(yè)，上海首店也在緊鑼密鼓地籌備中，將于12月22日開(kāi)業(yè)，年底全國(guó)門(mén)店數(shù)預(yù)計(jì)突破50家。

輕正餐模式，

適配更多社交場(chǎng)景和需求

在擁擠的湘菜賽道上，新銳品牌想要快速突圍，創(chuàng)新是基礎(chǔ)；但真正實(shí)現(xiàn)規(guī)模化連鎖擴(kuò)張，打造成熟的單店模型、完善的供應(yīng)鏈和組織協(xié)作能力強(qiáng)的團(tuán)隊(duì)等則是關(guān)鍵。

湘辣辣又是如何做到的呢？

1、正餐的體驗(yàn)，快餐的效率，大眾的價(jià)格

湘辣辣做的不是純正餐，也不是快餐，是輕正餐。

用易志勇的話(huà)來(lái)說(shuō)，湘辣辣輕正餐模式背后的邏輯是“正餐的體驗(yàn)，快餐的效率，大眾的價(jià)格。”

一方面，湘辣辣通過(guò)門(mén)店場(chǎng)景打造、菜品搭配等，提供與正餐一樣的高品質(zhì)用餐體驗(yàn)，滿(mǎn)足消費(fèi)者家庭聚餐、朋友聚會(huì)等社交需求。

在場(chǎng)景打造上，湘辣辣短短兩年時(shí)間迭代了4次空間，最新4.0版空間設(shè)計(jì)以“牛舍”為主題，店內(nèi)視覺(jué)選用了亮橙色，營(yíng)造出一種明亮、舒適的氛圍，同時(shí)也傳遞湘辣辣橙的熱情和活力。

在產(chǎn)品設(shè)計(jì)上，湘辣辣以3款招牌現(xiàn)炒黃牛肉為主打產(chǎn)品，搭配經(jīng)典湖南小炒菜和部分不辣菜品，葷素、豐儉搭配合理。同時(shí)還提供兒童套餐，以此滿(mǎn)足家庭消費(fèi)需求。

另一方面，湘辣辣為了保證出餐效率，精簡(jiǎn)了菜單，將SKU設(shè)置在30個(gè)左右，并承諾20分鐘上齊所有菜品，過(guò)時(shí)沒(méi)有上齊的菜品免費(fèi)送。

目前，湘辣辣門(mén)店大多開(kāi)在“一線城市+A級(jí)商圈”，如廣州的正佳廣場(chǎng)，深圳的壹方城，卓悅中心，北京的大悅城等。這樣的選址，租金成本相對(duì)更高，但湘辣辣將門(mén)店面積控制在240-260平米左右，比快餐店大，又略小于傳統(tǒng)正餐品牌，靈活度更高。

而在這些人氣旺的商業(yè)購(gòu)物中心，湘辣辣80-100元的客單價(jià)，則更具性?xún)r(jià)比。

2、提出“四超”理念，注重顧客體驗(yàn)

在采訪中，易志勇多次提到，湘辣辣創(chuàng)立之初，就強(qiáng)調(diào)要給顧客提供“超好吃、超舒適、超熱情、超預(yù)期”的用餐體驗(yàn)。

紅餐網(wǎng)實(shí)地走訪留意到，湘辣辣門(mén)店有專(zhuān)門(mén)區(qū)域擺著一圈電飯煲，冒著熱氣、散發(fā)著飯香；明檔中有大廚切著新鮮的牛肉，讓食材的新鮮看得到……

這些細(xì)節(jié)的背后，都是湘辣辣的用心經(jīng)營(yíng)。

僅以米飯為例，湘辣辣的米是黑龍江基地直供的五常大米，鍋選用了小米小型電飯煲。從鍋、米、水到煮飯的時(shí)間，每個(gè)環(huán)節(jié)把控標(biāo)準(zhǔn)，確保米飯的口感品質(zhì)。

3、17年湘菜管理經(jīng)驗(yàn)，集中集團(tuán)資源推動(dòng)湘辣辣品牌

作為一個(gè)成立僅2年的湘菜品牌，湘辣辣背后是深耕行業(yè)17年的老湘村集團(tuán)。

湘辣辣的發(fā)展得到了集團(tuán)的全力支持，目前集團(tuán)品牌間共享管理體系、人才團(tuán)隊(duì)、供應(yīng)鏈等。

以食材為例，老湘村集團(tuán)在湖南建立了自己的蔬菜種植基地和牲畜養(yǎng)殖基地，每天由冷鏈直送門(mén)店。

△湘辣辣北京首店試營(yíng)業(yè)

做了10多年湘菜，易志勇深知人才體系、團(tuán)隊(duì)組織的重要性。據(jù)介紹，老湘村集團(tuán)引進(jìn)了一批資深餐飲高管，在廚師團(tuán)隊(duì)打造上，集團(tuán)采取了“老帶新”的方式培養(yǎng)，還與新東方機(jī)構(gòu)合作，定向培養(yǎng)輸送廚師人才。

集團(tuán)過(guò)去17年的沉淀和積累，也成為湘辣辣擴(kuò)張的底氣所在。

開(kāi)啟全國(guó)化布局，

2024年門(mén)店破100家

近幾年，湘菜熱度一路走高，市面上不斷涌現(xiàn)勢(shì)頭強(qiáng)勁的新品牌，在全國(guó)開(kāi)疆拓土：費(fèi)大廚進(jìn)京，不到半年開(kāi)出14家店；北方起家的蘭湘子把門(mén)店開(kāi)到了華中、華東一帶；農(nóng)耕記相繼進(jìn)入北京、香港……

“消費(fèi)者是以品類(lèi)來(lái)思考，以品牌來(lái)表達(dá)。”在易志勇看來(lái)，湘菜品牌的快速發(fā)展能提高品類(lèi)的市場(chǎng)接受度，帶動(dòng)湘菜升級(jí)，共同繁榮湘菜品類(lèi)。

如今，湘辣辣也正在“北上東進(jìn)”，北京首店將于11月30日開(kāi)業(yè)，上海首店12月落地。

△湘辣辣北京首店

如今，北京、上海的湘菜市場(chǎng)發(fā)展前景絲毫不遜于廣深。

據(jù)湖南省駐京辦統(tǒng)計(jì)，上半年北京新開(kāi)湘菜館數(shù)百家，總量近5000家。而湖南日?qǐng)?bào)報(bào)道顯示，上海的湘菜館數(shù)量也超過(guò)5000家。

為了讓顧客享受到更好的體驗(yàn)，湘辣辣北京首店團(tuán)隊(duì)直接由廣州、深圳門(mén)店精英組成。

“我們從3個(gè)月前就在準(zhǔn)備了，店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)、服務(wù)崗、外賣(mài)崗等都是從廣深這邊抽調(diào)的精英，由公司考核篩選，集中培訓(xùn)落地實(shí)戰(zhàn)數(shù)十天再上崗。”

對(duì)于布局全國(guó)市場(chǎng)，易志勇的思路非常明確。接下來(lái)，湘辣辣會(huì)聚焦北上廣深四大一線城市，逐步覆蓋華南、華北、華東區(qū)域市場(chǎng)。2024年，預(yù)計(jì)湘辣辣門(mén)店將突破100家，集團(tuán)整體門(mén)店數(shù)達(dá)到140家。

易志勇表示，在全國(guó)化的過(guò)程中，湘辣辣會(huì)立足品牌基因，做自己擅長(zhǎng)的事情。“消費(fèi)者需要的是好吃的湘菜，我們會(huì)繼續(xù)將招牌牛肉產(chǎn)品做到極致，對(duì)產(chǎn)品做進(jìn)一步的升級(jí)和微創(chuàng)新，做好團(tuán)隊(duì)和供應(yīng)鏈打造，支持品牌未來(lái)擴(kuò)張。”

本文配圖由湘辣辣提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。