餐飲狼虎會創始人西哥：餐企要以誠意和善意應對市場變革
紅餐編輯部 · 2024-11-18 09:13:57 來源：紅餐網
9月26日，由世界中餐業聯合會、央廣網、紅餐網聯合主辦“2024第四屆中國餐飲品牌節”在廣州南豐國際會展中心圓滿落幕。期間，餐飲狼虎會創始人西哥接受了《紅人面對面》欄目組的專訪，以下為專訪實錄：
主持人：您認為餐飲品牌該如何從區域市場走向全國？
西哥：要成為全國性品牌，有兩條路徑。其一，向外拓展，進軍北上廣深等更為廣闊的市場，將自身品牌力提升至更高層次。其二，立足本地深度耕耘，甚至采用下沉策略。
然而，若想從區域市場邁向全國，首先需明晰一件事，即自己是否做好了充分準備。在本地為王與走向全國成為區域化、標桿性品牌，其運營邏輯與品牌邏輯可能存在極大差異。
在本地已獲顧客認可的品牌，進入外地市場或許會面臨重新開始階段。具體而言包含兩個方面：一方面是是否深思熟慮。這涉及所從事的賽道以及品牌力在更高端、更廣闊的市場能否立足，是否規劃好了開店邏輯與品牌邏輯。另一方面是能否順利執行。主要取決于供應鏈和團隊的組織力是否具備足夠空間供品牌發揮。
在全國各地，有許多在區域內占據主導地位的地方品牌，它們雖未走向全國卻也生存得十分良好。例如江西的本土火鍋品牌季季紅，在江西的街頭巷尾隨處可見。還有湘菜品牌大碗先生，一百多家門店在湘菜領域口碑載道，直至最近其湘北配送中心建成后，才邁出湖南，在湖北武漢開啟第一輪開拓。這充分表明謹慎評估與精心籌備至關重要。唯有從供應鏈、品牌影響力、開店邏輯以及團隊組織力的厚度等方面進行全面考量，評估自身能否應對全國市場的挑戰，方能做出明智決策。
主持人：您覺得這些年湘菜有哪些發展趨勢呢？
西哥：湘菜目前正處于有史以來最好的階段。在場景營造和運營邏輯方面，湖南的餐飲從業者們表現得極為可貴，他們勇于邁出創新的第一步，而非跟在其他菜系或區域后面亦步亦趨地進行模仿與抄襲。
在這兩年間，湘菜領域涌現出了許多實力強勁的品牌。湖南人和湘菜圈在近幾年成功找到了難能可貴的突破點。
另一方面，湘菜自身的基因也十分契合當前餐飲的發展趨勢。比如湘菜選用家常食材以及親民化的定價，這些特點均符合未來5到10年中國人的味蕾需求和消費習慣，是實現優質復購率的重要前提。
在近幾年，湘菜圈中優秀的品牌不斷涌現，從大碗先生、費大廚、炊煙小炒黃牛肉、農耕記 、湘辣辣、三菜一湯等連鎖品牌，到定位高端的鯉隱臺、君庭中餐廳、天然臺，晴溪莊園等，湘菜在高、中、低幾個檔次都形成了實力強大的品牌，并且在全國范圍內具有廣泛的影響力。
一提到湘菜，人們便能想到許多招牌菜，如小炒肉、剁椒魚頭、小炒黃牛肉等。一個菜系擁有了廣為人知的招牌菜，同時又有從高、中、低幾個檔次都能走向全國并獲得認可的強大品牌，再加上湖南人不服輸、敢為人先的性格，湘菜走向全國，乃至在全國范圍內形成更大的發展勢能，乃是順理成章之事。個人對湘菜的未來發展前景極為看好。
主持人：作為知名的美食評論家，您在評價一家餐廳時，最看重的標準是什么？
西哥：我認為關鍵核心在于兩個字 ——“誠意”。當我們步入一家餐廳時，這家餐廳有可能是高端店，也有可能是極為平民大眾的所謂 “蒼蠅館子”。然而，在它們背后存在著一個共同的邏輯要點，那便是誠意。
在食材的選取以及烹飪技法，老板和整個團隊，其中包括服務人員，在對顧客展現誠意和善意表達至關重要。他們需要尊重自己所從事的行業，珍惜自己的招牌，更要敬重顧客。
當我們踏入一家店鋪，即便口味可能不太符合自己的習慣，但是如果能夠切實感受到店家確實是在用心地選用優質食材進行烹飪，廚師在竭盡全力地展現本菜系的特色，服務人員熱情而周到，店內干凈且整潔，讓人覺得這是一家認真經營生意的店鋪，那么在進行評價的時候，我們就會對其產生好感。
主持人：您認為當前餐飲市場面臨的主要挑戰和機遇是什么？
西哥：當下所有的餐飲從業者確實正面臨著一場前所未有的時代變革。這種劇烈的變化讓所有人都陷入經驗匱乏的境地，就連過去一二十年里被視為理所當然的經驗，在當前背景下或許都不再奏效。
中國餐飲行業即將步入一個全面轉型的新階段。在這個階段，每個人都如渺小的沙粒一般，但同時也有可能面臨新的商業機遇。從個人視角出發，所有餐飲人可能需要對自身關于餐飲的認知展開全面的自我調整，甚至進行徹底的重新定位。
個人認為，隨著老齡化社會的逐步到來，國內餐飲業必定會邁入微利時代。在這樣的時期，所有餐飲從業者需要對投資回報率、產品構成結構、毛利率、凈利潤等觀念進行重新梳理和構建。這是因為在艱難的時期里，顧客同樣也在艱難地生活著，市場迫切需要那些更能展現善意和誠意表達的餐飲品牌。
以胖東來為例，它已經存在了十幾年之久，并非在最近一兩年才出現。然而，為何這一兩年胖東來會成為大家熱烈談論的話題呢？原因就在胖東來憑借其獨特的經營理念，將對顧客和市場的誠意與善意充分傳遞了出來，這一點非常值得餐飲圈去認真揣摩和借鑒。
未來的五至十年間，我們必須坦然地迎接即將步入微利時代這一不可避免的發展趨勢，同時也要為這個微利時代做好全方位的準備。主要應從心態調整和計算公式優化等方面著力。當我們做好這些準備時，餐飲從業者在經營過程中可能會覺得更加艱難，但這卻意味著顧客能夠獲得更高的舒適度。讓顧客感到舒適，從本質上來說，是為了實現大家長遠的共贏目標。這便是未來五年或十年內，中國餐飲行業可能面臨的挑戰以及需要做出的重大改變。
主持人：您如何評價2024年的餐飲市場？對未來的展望是什么？
西哥：無論是餐飲行業的老板、從業者，還是各行各業的所有人，我們首先必須清晰地認識到，每個人都在生活之中，我們所能做的是努力去探尋屬于自己的生存方式。
我不能斷言自己對未來極為看好，但我覺得每一條道路都是人一步一步走出來的。在未來充滿未知的路徑當中，必定會有屬于這個階段的英雄以及新的商業邏輯涌現出來。對此我堅信不疑，人類一直以來都是這樣走過來的，未來十年也必然會如此。
（作者：紅人面對面欄目組)
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