隨著酸菜魚、金湯魚等在C端的爆火，市場上做黑魚片加工的企業越來越多，黑魚片行業是否還有機會？這個行業又有哪些趨勢值得關注？

本文由紅餐網(ID：hongcan18)原創首發，作者：何沛凌，編輯：景雪。

酸菜魚、水煮魚、金湯魚……這些令人垂涎的美食背后，可能都使用了相同的食材——黑魚片。

尤其是近些年酸菜魚的崛起，直接帶動了黑魚片市場的發展，黑魚片產業規模不斷壯大。據某黑魚片生產企業透露，目前國內成品黑魚片的加工量或為50萬噸量級。

伴隨越來越多工廠進場，可以預見，黑魚片市場的競爭會越來越激烈，想要在黑魚片市場掘金的難度也會越來越大。

那么，黑魚片行業是否還有機會？這個行業又有哪些趨勢值得關注？

紅餐網注意到，在江蘇，有這么一家專注生產黑魚片的企業，年銷售黑魚片已突破8億元。從這家企業的發展軌跡，或可一窺整個黑魚片市場的發展走向。

創新應變，

從酒店食材貿易轉型速凍魚片

江蘇百香順供應鏈管理有限公司坐落于江蘇南通，作為國內較早發力黑魚片標準化生產的企業，如今該公司已開發出適應各渠道用戶的10余款黑魚片產品，銷售網絡覆蓋全國，是黑魚片行業的頭部企業。

但倒退回7年前，百香順一開始決定做黑魚片時，可并非這般順利。

一切還要從創始人陳春旭的經歷說起。

“我從1997年起從事酒店食材貿易，開始十年生意都很穩定，賺錢也比較容易。但隨著電商的崛起，我發現我的客戶不再需要我給他們供貨了，他們可以從線上找到更多樣、豐富的產品，電商物流直接發貨還很便捷。”陳春旭回憶道。

線上電商的崛起也讓陳春旭意識到，如果只作為平臺方，而不能深入到產品端，就無法真正與客戶構建起緊密連接。

由此，陳春旭也逐漸萌生了創立品牌的想法。何處入手？陳春旭想到了自己最熟悉的酒店食材。

2015年前后，陳春旭走訪了大量酒店客戶，與很多酒店廚師進行交流后發現，酒店里魚片類的菜品銷量較大，但制作起來需要殺魚、洗魚等諸多繁瑣環節，所以，很多餐廳后廚開始用上了提前切好、預處理好的魚片，既能方便酒店的衛生管理，也能大幅提升出餐效率。除酒店外，不少商場餐飲店也存在著類似的需求。

2016年，陳春旭帶領團隊開始研發魚片產品，考慮到新鮮的活魚現切魚片不方便運輸，也輻射不到足夠多的客戶，陳春旭選擇了做速凍魚片。

但產品推向市場時卻吃到了“閉門羹”，甚至招來了一些同行的挖苦。有同行表示：“市場喜歡活魚，再不濟也要用新鮮魚片，這速凍的東西誰要啊！”

而合作的加工廠也對此類產品不看好，認為速凍魚片難以做出特色，且市場價格已相對固定，產品利潤并不高。

生產速凍魚片，在當時看起來就是一件吃力不討好的事。

陳春旭卻不為所動。依然埋頭帶領團隊繼續研發速凍魚片，并逐漸攻克了從調味、包漿到形成還原度較高的魚片產品的全程技術難點。

成品做出后，又不計成本地給市場上的目標客戶一遍遍送樣品，持續推廣了近兩年，陳春旭的速凍魚片事業總算有了一點起色。

2018年，陳春旭創立百香順公司，致力于把速凍魚片做大規模。而這個過程中也發生了一個比較大的變化，即百香順從原來的多類魚片生產變成了專注于黑魚片的生產。

“2017年前后，全國掀起酸菜魚爆品浪潮，連不少資深餐飲人都轉身投向了酸菜魚事業當中。而制作酸菜魚的半成品魚片常見有兩種：黑魚片和巴沙魚片。中國飼養和食用黑魚的歷史十分悠久，在工業化生產領域，黑魚又具備很多其他魚類無法替代的綜合性優勢，所以我們認為黑魚片的市場前景非常廣闊。”陳春旭表示，伴隨酸菜魚餐飲市場的爆發，上游黑魚片需求隨之暴增，百香順也因此全面轉向生產黑魚片。

△百香順紅標黑魚片

賣黑魚片年銷8億元，

怎么做到的？

2018年開始，百香順的黑魚片銷售業績迅速增長，三年間，銷售額足足翻了6倍。即便在疫情期間，百香順的業績仍然實現兩位數的強勁增長。

那么，這一時期，百香順為何能平穩度過疫情的沖擊，并實現業績快速增長？陳春旭認為與百香順對黑魚片的前瞻性思考和專注密不可分。

1、前瞻性剖析黑魚優勢，精準切入黑魚片賽道

事實上，百香順之所以敢于提前布局、做專做精黑魚片產業，正是前瞻性地看到了黑魚的優勢。

“相比四大家魚，黑魚營養價值更高，更符合消費升級趨勢；相比三文魚、金槍魚等，黑魚價格更親民，適合廣泛推廣。”陳春旭分析道，“黑魚全國各地的人都吃，有大規模推廣的基礎，并且黑魚吃法相對單一，多以片狀食用為主，具備工業化大規模生產的條件；另外黑魚全國范圍內都有分布，具備全國性大規模養殖的條件，可以對工業化生產形成穩定的原料供給，避免自然捕撈帶來的原料不穩定因素。”

再放眼黑魚片所在的水產行業，陳春旭表示，隨著社會的不斷發展和人民生活水平的不斷提高，水產制品憑借優質蛋白和獨特口感，有望繼豬肉和雞肉之后爆發出下一個國民食材，進而打破行業現有格局，催生出水產行業的巨無霸企業。

源于對行業的前瞻思考與透徹理解，百香順精準切進黑魚片賽道，開啟了對“一條魚的事業”的追求。

2、專注黑魚片生產，細化生產工藝

“百香順的工廠幾乎只生產黑魚片，流水線上的工人分專人專崗，每個人只專注做自己分配到的工序，這樣就能產生極致的生產效率，大幅降低生產成本，同時從食品安全的角度來說，單一食材的生產環境也更加安全。”陳春旭表示。

得益于黑魚片生產的高度專注，百香順快速形成了規模優勢，進而有條件根據不同應用渠道，進一步區分和細化產品。據了解，百香順主推的黑魚片目前主要分為6種：

第一種是紅標魚片，面向大流通批發市場，也是銷量最大的產品，占到公司黑魚片總銷量的70%以上；第二種是嚴選魚片，只取中段魚肚腩肉，面向高端市場；第三種是燈影魚片，片型大而薄，主要面向火鍋市場。此外還有專為外賣渠道開發的高性價比黑魚片，專為北方客戶開發的片形更厚的黑魚片，專為C端客戶開發的四合一組合裝金湯酸菜魚等。

△百香順嚴選黑魚片

除了產品等級上的區分，在黑魚片的規格上，百香順也根據渠道的不同而做了調整。例如面向學校、大型食堂等團餐市場，百香順根據它們日常用法用量專門定制開發了1kg和2.5kg大包裝。

“我們是第一家做黑魚片標準化生產的公司，初期階段在市場上基本沒有競爭對手，主要銷售渠道是批發市場，在這一渠道我們的市占率能達到80-90%，產品基本上供不應求。”陳春旭直言，過去百香順在黑魚片產品上摸索出來的很多做法甚至被默認為了行業標準，例如剛開始做黑魚片時，百香順采用了單份裝250g的方式，到現在大多數黑魚片產品也都是250g裝的分量。

3、優化提升黑魚片生產的核心環節

速凍產品出廠后一般來說還要經過冷鏈車-倉庫-物流車-經銷商-酒店/餐飲店等諸多環節才能送到消費者的餐桌。

經過中間這么多周轉環節，速凍產品還想要保持出廠時的口感是很困難的。倘若遇上經銷商使用的送貨車是不帶冷鏈系統的普通汽車，再或者一些酒店或餐飲店的冷庫條件不好等，都可能造成產品中途化凍，進而影響產品的品質。因此，百香順始終將溫度視為產品乃至于整個品牌的“生命線”。

如何守住溫度這個生命線？

百香順采取的辦法是，與冷鏈物流企業達成戰略合作關系，并建立中轉倉，實現從倉庫直接配送到經銷商。據了解，百香順目前已在無錫、鄭州、中山、北京設有4個大型中轉倉，并仍在持續建設中。

△百香順省際冷鏈物流車

與此同時，百香順率先啟動一線城市冷鏈服務全程控制標準，搭建共贏共管平臺，將標準滲透到每一輛車、每一位司機、每一個中轉倉、每一個經銷商，讓客戶能享受到更快、更省、更安全的服務。

可以看到，巨大的市場空間是百香順快速發展的重要推力，但本質上，這家企業能夠踩準市場紅利，且跨越外部風險，實現穩定營收，與其自身的發展策略、定位等多項因素息息相關。

做專做精，黑魚片產業還有大前景

事實上，近些年，越來越多企業已入局黑魚產業。

根據自媒體“海鮮指南”報道，2020年福建只有2家黑魚加工廠，但2022年就陡增至十幾家，廣東、江蘇等地的黑魚加工廠就更多了。從市場整體來看，黑魚至少在未來5年都將保持需求旺盛的狀態。

IPCR預制菜研究院發起人周鵬邦也指出，目前黑魚在全國的養殖體量相對比較大、市場接受度較高，很多下游餐飲品牌在用黑魚研發爆款或者大單品，勢必會帶來黑魚需求量的增長，那么黑魚深加工企業一定要注重供應鏈產能提升的問題，比如企業自身有沒有足夠大的供應量。

據了解，今年9月，百香順將在廣東江門投產一家新的加工廠，預計該工廠正式投產后，百香順2023年黑魚片產值將突破15億元，成為現階段全國最大的黑魚片生產企業。

△圖示廣告位于上海江楊水產市場 B-3天橋

陳春旭表示，未來百香順計劃逐漸將工廠集中到廣東，靠近黑魚產地，集約化發展，同時由于離產地更近，也更能確保活魚現殺、現片、現切的效率，提升產品品質。

“專而精是我們在黑魚片行業的優勢，我們接下來要做的就是不斷深化這一優勢，加筑護城河，建筑品質和品牌優勢，發揮產能、營銷、倉儲物流優勢，引領黑魚片產業健康發展，持續領跑黑魚片行業。”

一如周鵬邦所說，國內水產產品的生產加工還處在比較初級的階段，供應端提供的魚片更多是按照厚度、部位等進行不同程度的加工，因此不同品牌的酸菜魚、水煮魚等產品沒有太大的差別。面向未來，在黑魚的深加工方面，比如無刺、預處理、預調理、多渠道場景等的滿足，以及諸多行業資源的整合布局上，可能存在較大的發展空間。

本文配圖由百香順提供，紅餐網經授權使用。