不斷革新，一直在做“難而正確”的事情，是現(xiàn)炒快餐先行者脫穎而出的秘訣。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：周里希。

近日，現(xiàn)炒快餐品牌“小女當家”推出了全新的“3.0旗艦店”，再次引起業(yè)內(nèi)關(guān)注。

有知情人士透露，這家450㎡的門店自開業(yè)以來，每到中午便座無虛席，每日用餐超2000人次，算下來日均營收6-7萬元，儼然又一現(xiàn)象級門店。

據(jù)了解，目前已經(jīng)有大批餐飲同行扎堆前往該店考察。在部分餐飲社群里，關(guān)于小女當家新模式的討論也在熱火朝天地進行中。

此情此景，不由讓人回憶起6年前。彼時，小女當家?guī)еF(xiàn)炒自選稱重的快餐新模式在深圳一炮而紅，帶起了中式快餐界的新潮流。也自那時起，這個低調(diào)且不走尋常路的品牌，成為了眾人眼中的“中式快餐賽道革新者”。

讓煙火氣回歸

做反工業(yè)化的中式快餐

2017年，深圳快餐界出現(xiàn)了一位不按常理出牌的“攪局者”。

這家名叫“小女當家”的快餐店和街上常見的快餐店截然不同，不僅將廚房從后端搬到了前端，十幾口炒鍋一字排開在顧客眼皮底下翻炒，還采用自助取餐的模式，讓顧客依照個人喜好自由取餐，最終稱重統(tǒng)一結(jié)算。

看得到的鍋氣和聞得到的香氣，讓深圳辦公園區(qū)的白領(lǐng)們寧愿排40分鐘的隊，也要吃上一頓熱乎乎的現(xiàn)炒快餐。

從南昌起家、南下深圳闖蕩的小女當家，至此一戰(zhàn)成名。彼時，它在南昌和深圳總共只開出了不到10家門店，卻家家生意火爆，成為業(yè)內(nèi)公認的現(xiàn)炒快餐模式的先行者。

在這之后，現(xiàn)炒自選稱重的風(fēng)潮開始風(fēng)靡全國快餐界。真功夫、72街等知名連鎖快餐品牌，以及西貝等一些在正餐賽道上深耕的大牌，都紛紛看好這一模式，并陸續(xù)效仿開店。

出人意料的是，在同行紛紛入局、市場熱鬧非常的時候，小女當家并沒有急著大舉拓店、進一步發(fā)揮先行者的優(yōu)勢，而是持續(xù)在門店模型上反復(fù)升級迭代。

“如果只在乎門店數(shù)量，一百家店我們也能開，但只求速率不求質(zhì)量不是小女當家所希望的。”小女當家創(chuàng)始人羅紅勇曾坦言。不為寬度為深度，他一直渴望找到一個可沉淀、可復(fù)制的現(xiàn)炒快餐單店模型。

2020年6月，西貝高調(diào)宣布入股小女當家。二者結(jié)合后，小女當家很快便打磨出了2.0版本的旗艦店，轉(zhuǎn)變稱重自選的出餐模式，推出自選的小份菜，顧客“數(shù)碗買單”，同時利用回轉(zhuǎn)的餐線，提升門店交易效率。

不過，據(jù)羅紅勇透露，2.0版本的單店模型并不成熟。在短暫的試水過后，小女當家很快又回到了1.0模式，羅紅勇也轉(zhuǎn)身繼續(xù)研究門店的升級。文章開頭，我們提到的3.0旗艦店，便是其最新的成果。

紅餐網(wǎng)走訪發(fā)現(xiàn)，3.0版本的小女當家再次創(chuàng)新了模式，通過多方面的升級展現(xiàn)了現(xiàn)炒快餐“好吃”與“標準化”的新平衡。比如首次導(dǎo)入了智能投料機、智能蒸菜等智能設(shè)備，通過“設(shè)備智能化”一定程度地擺脫了現(xiàn)炒對廚師的依賴，在保證效率的基礎(chǔ)上，實現(xiàn)了“標準化”與“好吃”的雙贏。

再比如，改變現(xiàn)炒快餐常見的流水線取餐模式，在門店內(nèi)設(shè)置了九個獨立的操作檔口，炒菜、蒸菜、燉湯、水果沙拉、壽司等分門別類，顧客分檔口選餐，解決排隊長、交易效率慢等問題。

“小女當家算是深圳餐飲的一個網(wǎng)紅另類。”一位業(yè)內(nèi)人士如是評價道，在他看來，小女當家爆火至今，卻似乎從不為外界所動，一直潛心求變、打磨門店。“很難想象小女當家這么強的盈利能力，竟然到現(xiàn)在還只開了三十來家店。”

中式快餐革新者是怎么煉成的？

《中國中式米飯快餐品類發(fā)展報告2022》顯示，中式快餐的發(fā)展有三個區(qū)別較明顯的時期。

20世紀90年代以前，國內(nèi)中式快餐的門店以個體經(jīng)營的街邊店、夫妻店為主，甚少標準化，也未實現(xiàn)品牌連鎖，這是中式米飯快餐品類的1.0時代。

此后，隨著洋快餐在國內(nèi)的發(fā)展以及我國城鎮(zhèn)化、工業(yè)化的加速發(fā)展，中式米飯連鎖快餐市場開始萌芽。真功夫、鄉(xiāng)村基、紅高粱等本土品牌嶄露頭角，開始探索中式快餐的標準化經(jīng)營。彼時，以模仿西式快餐的“去廚師化、中央廚房加工”為最大特點，中式快餐的發(fā)展進入了工業(yè)化的2.0時代。

近些年，隨著消費者不再滿足于“吃飽”，轉(zhuǎn)而追求“吃好”，2.0時代同質(zhì)化、工業(yè)化的快餐產(chǎn)品越來越不符合需求，一批依靠品質(zhì)制勝的中式快餐品牌脫穎而出，引領(lǐng)中式快餐邁入了3.0時代。

從時間線來看，2011年開出第一家門店的小女當家，誕生于中式快餐發(fā)展的2.0時代。在一眾追求標準化、規(guī)模化，拼效率、拼成本的快餐品牌之間，它選擇了“慢”和“好吃”，在夫妻小店與連鎖快餐中開辟了第三條路，打造了融合創(chuàng)新的現(xiàn)炒快餐模式。

“麥當勞、吉野家這些大牌快餐企業(yè)都在去廚師，如果我跟著它們走，肯定干不過它們，那我就重用廚師。”在小女當家創(chuàng)立之初，羅紅勇曾這樣說過。現(xiàn)炒快餐的先行者，自誕生之初便同步有了革新者的底色。

毋庸置疑，推倒中餐工業(yè)化、成品預(yù)制化的做法，把廚房從后端移到前端，把成品預(yù)制變成現(xiàn)場炒制，讓中餐的鍋氣、香氣和溫度一并回歸餐桌，在當時無疑是突破性的舉動。

也正是這一大膽的嘗試，引領(lǐng)中式快餐行業(yè)逐漸回歸“品質(zhì)時代”，讓深陷同質(zhì)化競爭以及“三高一低”成本壓力的中式快餐品牌看到了突圍的曙光。

當然，沒有一個模式是完美的，現(xiàn)炒快餐模式并非沒有缺點。自選模式導(dǎo)致門店經(jīng)營效率偏低；強調(diào)大廚現(xiàn)炒導(dǎo)致門店模型偏重。此外，難以規(guī)模化等問題，也一直困擾著包括小女當家在內(nèi)的現(xiàn)炒快餐門店。

因為這些限制，一批曾看好現(xiàn)炒快餐模式的門店、品牌開始轉(zhuǎn)型，有的門店甚至已經(jīng)黯然退場。對此，小女當家的答案卻是不斷創(chuàng)新，從2.0旗艦店到3.0旗艦店，持續(xù)探索口味和效率的平衡。

據(jù)了解，小女當家3.0旗艦店的一系列升級迭代，被認為或?qū)⒁l(fā)快餐行業(yè)新一輪的革新。原因在于，智能化島臺包括智能投料機、智能蒸菜機等設(shè)備的使用，能極大提升出品標準化程度與門店可復(fù)制性。

此前，制約現(xiàn)炒快餐發(fā)展的一大軟肋是對廚師的依賴度過高。過去，小女當家一家200平左右的門店，要配置22名人員，其中廚師就占12人。3.0旗艦店引用智能化設(shè)備后，450平的門店后廚員工只有13人，其中廚師僅2人。小工培訓(xùn)12-15天上崗后，即可在智能化設(shè)備的協(xié)助下100%還原大廚的炒菜水平。

在不少業(yè)內(nèi)人士看來，這個變化意味著，以小女當家為代表的一批現(xiàn)炒快餐品牌走向規(guī)模化或?qū)⒊蔀楝F(xiàn)實。

品質(zhì)時代

堅持把現(xiàn)炒進行到底

在廣州盛宴餐飲社群創(chuàng)始人梁遠慶看來，小女當家的成功并非偶然，他對小女當家的模式表示看好。

“與傳統(tǒng)快餐相比，小女當家更有煙火氣，更有品質(zhì)感和體驗感。3.0旗艦店的品類之豐富，也是其它快餐門店難以比擬的。”梁遠慶坦言。

很長一段時間里，“預(yù)制菜”“中央廚房”“工業(yè)化”等是快餐界的熱點詞，容易標準化的產(chǎn)品和模式往往更受品牌和資本青睞。但眼下，在立于消費升級潮頭的中式快餐面前，類似的定律或?qū)⒅饾u失效。在中式快餐的3.0時代，品質(zhì)、價值、體驗才是將決定成敗的關(guān)鍵詞。

羅紅勇在接受紅餐網(wǎng)采訪時也直言，“未來，人們對品質(zhì)生活的向往不會改變。”

生活有“質(zhì)”,快餐有“品”。他告訴紅餐網(wǎng)，小女當家這些年一直在做一件難而正確的事情，那就是把現(xiàn)炒和體驗做到極致，未來也將把現(xiàn)炒進行到底，即便可能還會遭遇諸多挑戰(zhàn)。

事實上，挑戰(zhàn)幾乎是不可避免的。比如，在梁遠慶看來，小女當家3.0旗艦店的模式仍略偏重，還有進一步打磨的空間。

對此，羅紅勇表示，目前小女當家已經(jīng)規(guī)劃了三種店型，分別是旗艦店、中型店、社區(qū)小店。其中，旗艦店即目前的3.0旗艦店模式，面積在400-500㎡左右，用于塑造品牌形象；中型店，面積在200㎡左右，開在城市次級商圈地段；社區(qū)小店，面積在100-120㎡，主要開在社區(qū)以及生活街區(qū)。

“未來，社區(qū)小店將是小女當家最主要的店型，兼顧好吃與效率，可快速復(fù)制連鎖。門店可復(fù)制性提升后，小女當家在任何地方都可以開店，但仍然會以‘一城百店’的模式走。”羅紅勇坦言。

此外，羅紅勇也承認，小女當家的供應(yīng)鏈實力還有待提升。“過去，由于我們規(guī)模不大，重復(fù)的產(chǎn)品也不多，集中采購的總成本不會太低。”

不過，前路的坎坷動搖不了小女當家做品質(zhì)化現(xiàn)炒快餐的決心。

2017年時，在小女當家創(chuàng)維店旁邊，開了家相似的現(xiàn)炒餐廳，打出“好油、好米、好水”，“好食材+現(xiàn)烹現(xiàn)炒”的口號，與小女當家正面交鋒。當時，眼看模式被抄襲，客群被分流，羅紅勇曾說，“無需應(yīng)對，做好自己就行了，內(nèi)在的東西是學(xué)不走的。”

在其來，眼下的情況其實和當時類似，不管外界如何紛擾，也不管現(xiàn)炒快餐和預(yù)制快餐如何發(fā)展，小女當家只需堅守初心，做好“小女家常味”即可。

注：文章配圖由小女當家提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。