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4份團體標準集中發(fā)布，“南海燒臘”產(chǎn)業(yè)以規(guī)范促提升

林洛峰? · 2023-02-03 10:52:48 來源：南方日報

2月2日，佛山市南海區(qū)集中發(fā)布《南海食品小作坊集中管理規(guī)范》4份團體標準，著力解決食品集中加工中心及場內(nèi)小作坊的規(guī)范化管理問題，尤其是衛(wèi)生管理、出場檢驗等環(huán)節(jié)的食品安全痛點難點堵點問題，推動“南海燒臘”產(chǎn)業(yè)邁入規(guī)范化、高端化發(fā)展軌道。

據(jù)了解，上述4份團體標準分別針對食品集中加工中心、食品生產(chǎn)加工小作坊、鹵水熟肉制品、燒臘制品四方面重點工作，相較修訂前，在多個方面進行了改進和完善。

一是數(shù)量更精簡。本次發(fā)布的4份團體標準，是在原2019年制定的9份團體標準的基礎上進行修訂，并根據(jù)食品集中加工中心發(fā)展的實際情況進行了刪減、提煉、吸收和合并，最終形成。

二是管理更規(guī)范。標準對中心和小作坊的日常管理、生產(chǎn)過程控制、衛(wèi)生環(huán)境保持等提出了更加具體的要求，如對中心應配備的夜間巡查人員、視頻監(jiān)控和溯源系統(tǒng)操作人員、檢驗員等管理人員隊伍數(shù)量進行了明確，對小作坊車間衛(wèi)生環(huán)境保持做出專門規(guī)定，進一步保障食品安全管理和溯源的規(guī)范性，堅決杜絕食品安全風險隱患。

三是質(zhì)量更可靠。標準對食品集中加工中心和小作坊的生產(chǎn)加工控制要求、質(zhì)量安全管理要求等都進行了細化，明確了原料查驗、成品檢驗的具體要求，對于鹵水熟肉制品、燒臘制品更是從組織形態(tài)、色澤、滋味與氣味等感官要求上制定了具體的指標，確保產(chǎn)品色香味俱全、品質(zhì)有保障。

四是出品更安全。針對食品集中加工中心小作坊大規(guī)模生產(chǎn)加工出來的燒臘、鹵水在儲運、批發(fā)、零售過程中微生物易于繁殖，存在食品安全風險隱患的實際，新標準明確燒臘鹵水均為“非即食熟肉制品”，應加熱后食用更為安全。

2023年，南海將“推進重點食品、食用農(nóng)產(chǎn)品全鏈條溯源，構建食品安全共治格局”納入年度十大民生實事，其中食品集中加工中心作為重點行業(yè)被提及。

南海區(qū)市場監(jiān)管局相關負責人介紹，南海是廣佛燒臘的發(fā)源地和產(chǎn)業(yè)集聚地之一，南海區(qū)市場監(jiān)管局在新春開工之即就重磅推出《南海食品小作坊集中管理規(guī)范》團體標準，就是要以“開局就要攻堅、開工就要開戰(zhàn)”的拼搏勁頭，打出2023年食品安全監(jiān)管工作的良好勢頭，做實做好做亮民生實事，推動南海區(qū)食品行業(yè)持續(xù)高質(zhì)量發(fā)展。

接下來，南海區(qū)市場監(jiān)管局將重點推進《南海食品小作坊集中管理規(guī)范》團體標準的實施見效，推動食品小作坊集中管理向標準化、規(guī)范化、精細化、智慧化邁進，全力以赴護航群眾“舌尖上的安全”。

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14年探索，集中管理模式助南海燒臘行業(yè)駛上“快車道”

燒臘是粵菜系的特色美食，而佛山市南海區(qū)是廣佛燒臘的發(fā)源地和產(chǎn)業(yè)集聚地之一，“廣記”“味皇”“醉香”等南海知名品牌占據(jù)廣佛熟食的半壁江山。

為推進南海燒臘行業(yè)的規(guī)范化發(fā)展，提升行業(yè)產(chǎn)能、拓寬市場范圍，自2009年起，南海以“政府搭臺、企業(yè)投資、市場運作”形式開始建設食品集中加工中心，并創(chuàng)新推行南海食品小作坊集中管理模式。

2016—2021年，南海連續(xù)出臺兩個《食品集中加工中心可持續(xù)發(fā)展三年計劃》，發(fā)放財政補貼2911萬元。在政府的大力推動下，南海燒臘行業(yè)邁入快速發(fā)展軌道，目前全區(qū)共建成7個中心，基本實現(xiàn)“一鎮(zhèn)一中心”布局，建筑總面積超16萬平方米，已進駐食品小作坊135家，老字號品牌日益壯大，后起之秀嶄露頭角，“南海燒臘”聲名遠揚。

14年的探索和深耕，南海區(qū)小作坊集中管理模式獲得多方關注，先后取得5個全國第一、1個省第一：全國第一個縣區(qū)全面實施小作坊集中監(jiān)管，開發(fā)全國第一個小作坊產(chǎn)品溯源系統(tǒng)，制定和實施全國第一份小作坊聯(lián)盟標準，建成全國第一個全覆蓋小作坊視頻監(jiān)控系統(tǒng)，制定了全國第一個小作坊集中管理標準體系，全省第一個縣區(qū)政府出臺小作坊管理措施。

在2015年10月1日，南海小作坊集中監(jiān)管模式更是被納入到《廣東省食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販管理條例》，在法律層面賦予了一定的示范和引領意義。

如何建立健全長效治理機制，讓食品小作坊集中管理模式更好作用于“南海燒臘”行業(yè)發(fā)展壯大，成為南海區(qū)食品安全工作的大事。2022年5月起，南海區(qū)市場監(jiān)管局牽頭，在原南海食品小作坊集中管理團體標準的基礎上，著手起草《南海食品小作坊集中管理規(guī)范》團體標準，融合食品安全主體責任落實、專項整治經(jīng)驗做法以及中心管理存在的各類問題，著力以標準化手段推動行業(yè)規(guī)范化管理，引領行業(yè)健康發(fā)展。

本文轉載自南方日報，記者：林洛峰