餐飲供應(yīng)鏈作為2022年大熱的一個(gè)賽道，已經(jīng)出現(xiàn)了一些新的變化，并影響著整個(gè)餐飲業(yè)。

本文為“2022中國(guó)餐飲品牌力峰會(huì)”圓桌論壇環(huán)節(jié)實(shí)錄，紅餐網(wǎng)整編并首發(fā)。

日前，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、廣州市商務(wù)局指導(dǎo)，央廣網(wǎng)和紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦，紅餐品牌研究院和央廣網(wǎng)餐飲頻道聯(lián)合承辦的“2022中國(guó)餐飲品牌力峰會(huì)”盛大召開。

峰會(huì)的第二場(chǎng)圓桌論壇特別邀請(qǐng)到了良之隆董事長(zhǎng)朱長(zhǎng)良、IPCR 預(yù)制菜研究院發(fā)起人周鵬邦、棋盤資本創(chuàng)始人馬宏。他們與紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、紅餐品牌研究院院長(zhǎng)樊寧圍繞《餐飲供應(yīng)鏈與餐飲企業(yè)的協(xié)同發(fā)展》展開了深度探討。

以下為該論壇對(duì)話實(shí)錄內(nèi)容，有刪減：

餐飲供應(yīng)鏈迎來高光時(shí)刻，

且出現(xiàn)廣泛、專業(yè)、細(xì)分化新趨勢(shì)

樊寧：2022年以來，越來越多餐飲供應(yīng)企業(yè)走到了臺(tái)前，我們也看到一些餐飲供應(yīng)商“業(yè)績(jī)暴漲”，有的還啟動(dòng)IPO，甚至成功上市。有不少業(yè)內(nèi)人士就表示，中國(guó)餐飲供應(yīng)鏈正迎來高光時(shí)刻。

各位雖然來自不同領(lǐng)域，但對(duì)餐飲供應(yīng)鏈也多有涉獵，所以想先問一下大家，如何看待2022年餐飲供應(yīng)鏈領(lǐng)域的變化和發(fā)展？

朱長(zhǎng)良：我個(gè)人而言，感覺餐飲供應(yīng)鏈的發(fā)展是非常有前景的。特別是預(yù)制菜這個(gè)領(lǐng)域，這兩年發(fā)展迅速，供應(yīng)鏈就是其中非常重要的一環(huán)。

而且就目前來看，預(yù)制菜的火爆勢(shì)頭不減，未來還會(huì)帶動(dòng)與其相關(guān)供應(yīng)鏈企業(yè)的發(fā)展，所以未來發(fā)力預(yù)制菜供應(yīng)鏈前景可期。由此也可以看到，餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)的發(fā)展與其本身所處的賽道發(fā)展是密切相關(guān)的。

馬宏：個(gè)人覺得餐飲供應(yīng)鏈的崛起現(xiàn)象并非2022年才出現(xiàn)，實(shí)際上從2018年開始，各行各業(yè)就開始關(guān)注供應(yīng)鏈體系的發(fā)展，餐飲業(yè)也不例外。

這主要也是受大環(huán)境的影響。以前大部分都是ToB或ToC的商業(yè)模式，但現(xiàn)在前端的消費(fèi)愈加碎片化，需求更加多元、豐富，靠一個(gè)品牌打天下的時(shí)代結(jié)束了！所以要實(shí)現(xiàn)整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈效率的提升，就需要形成S to B to C這樣一個(gè)產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)模型。

S即供貨商、生產(chǎn)商，通過B平臺(tái)的鏈接，把原來供應(yīng)鏈的不同環(huán)節(jié)進(jìn)行重構(gòu)，形成一個(gè)協(xié)同網(wǎng)絡(luò)，最后再通過B平臺(tái)去服務(wù)C端。這會(huì)是未來的一種必然發(fā)展趨勢(shì)。

周鵬邦：2022年是特殊的一年，餐飲供應(yīng)鏈方面也出現(xiàn)了一些新的變化和發(fā)展。我個(gè)人覺得，這種變化主要表現(xiàn)在三個(gè)方面。

第一，餐飲供應(yīng)鏈的范圍正在不斷擴(kuò)大。原來很多的餐飲供應(yīng)鏈公司主要業(yè)務(wù)就是食材原料，像物流、運(yùn)輸方面的服務(wù)并未涉及。

但是到了2022年，很多供應(yīng)鏈企業(yè)開始提供預(yù)制食品、半成品食材，以及餐飲零售化等方面的服務(wù)，所以餐飲供應(yīng)鏈的范圍、邊界變得越來越寬泛了。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

第二，加入供應(yīng)鏈領(lǐng)域的企業(yè)也越來越多了。比如原來做出口食品業(yè)務(wù)的企業(yè)也開始轉(zhuǎn)型做內(nèi)銷的供應(yīng)鏈；也有跨界進(jìn)入者,還有一些餐飲企業(yè)開始布局供應(yīng)鏈業(yè)務(wù)，甚至專門成立了供應(yīng)鏈公司。

第三，供應(yīng)鏈領(lǐng)域越來越細(xì)分和專業(yè)化。比如有些供應(yīng)鏈企業(yè)現(xiàn)在變成了供應(yīng)鏈平臺(tái)；再比如出現(xiàn)了一些專門針對(duì)味型或味道、特殊食材、研發(fā)、金融與冷鏈等服務(wù)的供應(yīng)鏈企業(yè)。

整個(gè)餐飲供應(yīng)鏈領(lǐng)域的變化也帶來了供應(yīng)鏈企業(yè)業(yè)務(wù)、發(fā)展產(chǎn)生相應(yīng)的變化。

樊寧：如我們今天對(duì)話的主題所說，餐飲供應(yīng)鏈與餐飲企業(yè)未來將會(huì)協(xié)同發(fā)展。那在各位看來，重要性日益凸顯的供應(yīng)鏈，解決了當(dāng)下餐飲企業(yè)哪些方面的痛點(diǎn)？各位可以結(jié)合自身所處的賽道或是領(lǐng)域來分享一下。

馬宏：這個(gè)問題需要回到核心，也就是說餐飲業(yè)的本質(zhì)到底是什么。

為消費(fèi)者提供美味可口的食物、豐富多樣的場(chǎng)景，滿足消費(fèi)者的需求，這是餐飲企業(yè)安身立命的根本。

而如今消費(fèi)者的需求早已從單一的功能性需求：吃飽、吃好，變得越來越多樣。比如原來提到拉面就是傳統(tǒng)意義上的拉面，但如今拉面也可以做出各種各樣的口味，拉面店也可以有各種各樣的氛圍。所以靠一個(gè)品牌包打天下，想靠一個(gè)品類形成千店規(guī)模將變得越來越難。

但如果換個(gè)思路，你有十個(gè)品牌，每個(gè)品牌就開二三百家店，這樣你的總體規(guī)模依然有幾千家店，規(guī)模體量也很大。

只不過要注意，規(guī)模上去后要保證經(jīng)營(yíng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，要高效滿足前端的多元化需求。如何實(shí)現(xiàn)？答案就是：依靠供應(yīng)鏈后臺(tái)的崛起來支撐前端的發(fā)展。

我們?cè)缜耙蔡岬竭^，餐飲業(yè)的一個(gè)必然發(fā)展趨勢(shì)就是：菜品產(chǎn)品化，餐廳渠道化。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

菜品產(chǎn)品化，就是說菜品也需要品牌化，但現(xiàn)實(shí)是我們餐桌上那么多豐富多彩的食材竟然大部分都是沒有品牌的。

餐廳渠道化，則是指餐廳要走向社交屬性，最后變成一個(gè)社交的場(chǎng)所。而所有這些要實(shí)現(xiàn)，也都依賴于供應(yīng)鏈的支持。

所以，總體上看，供應(yīng)鏈的提升將推動(dòng)餐飲業(yè)從產(chǎn)品層面到渠道層面，再到品牌層面的不斷發(fā)展。

朱長(zhǎng)良：在我看來，餐企選擇與后端的綜合餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)合作未嘗不是一件省時(shí)、省力的事。因?yàn)槭袌?chǎng)變化太快，企業(yè)要親力親為，躬身入局做每一個(gè)環(huán)節(jié)，需要付出的時(shí)間成本、物質(zhì)成本都是極高的。

供應(yīng)鏈企業(yè)的出現(xiàn)，讓餐企的經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)更少、效率更高，也推動(dòng)著餐企規(guī)模、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。

周鵬邦：餐飲供應(yīng)鏈以前解決的可能是單一問題，而如今是提供了整體的解決方案。餐飲供應(yīng)鏈要能夠?yàn)椴推筇峁?biāo)準(zhǔn)化的食材，并保持穩(wěn)定的長(zhǎng)效供應(yīng)；提供標(biāo)準(zhǔn)化的調(diào)味料，保證產(chǎn)品口味的穩(wěn)定；提供研發(fā)與技術(shù)方面的支持以及安全的配送等。換言之，供應(yīng)鏈對(duì)餐廳的經(jīng)營(yíng)、迭代起到了至關(guān)重要的作用。

但是，市場(chǎng)永遠(yuǎn)在變化，所以未來餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)也需要不斷地轉(zhuǎn)型升級(jí)，要能夠滿足餐企不同階段的需求。同時(shí)，在后疫情時(shí)代，餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)還需要不斷提升綜合能力、應(yīng)變能力等。

選擇供應(yīng)鏈合作更具成本、專業(yè)優(yōu)勢(shì)，

未來會(huì)是一個(gè)共享供應(yīng)鏈的時(shí)代

樊寧：提到供應(yīng)鏈建設(shè)，很多餐企其實(shí)都在糾結(jié)一個(gè)問題，那就是，到底是自建供應(yīng)鏈，還是找第三方合作。在座各位覺得，餐企未來該選擇自建供應(yīng)鏈？還是選擇和專業(yè)的第三方供應(yīng)商合作？這兩種模式，分別有哪些利弊或優(yōu)劣勢(shì)？

周鵬邦：在過去數(shù)年的發(fā)展歷程中，餐飲企業(yè)，尤其是連鎖餐飲企業(yè)自建中央廚房已經(jīng)成為普遍現(xiàn)象。企業(yè)自建中央廚房，本質(zhì)上就是為了能夠掌控供應(yīng)鏈，更好地保障旗下各個(gè)連鎖餐廳的運(yùn)營(yíng)。這樣的規(guī)劃和想法是好的，但實(shí)際運(yùn)行下來，會(huì)發(fā)現(xiàn)有很多的問題沒有辦法解決。

比如在成本效益不劃算的情況下投入了中央廚房，中央廚房的整個(gè)生產(chǎn)效率、生產(chǎn)規(guī)模、生產(chǎn)成本能否達(dá)到當(dāng)初預(yù)期的效果？就存在很大的風(fēng)險(xiǎn)。并且國(guó)際品牌的連鎖餐飲,更多是跟外部供應(yīng)鏈合作！

另外，目前我國(guó)90%以上都還是中小型的餐企。對(duì)這部分企業(yè)而言，自建供應(yīng)鏈的成本是很高的。

供應(yīng)鏈本身是一個(gè)很專業(yè)的領(lǐng)域，包括了諸多環(huán)節(jié)。從設(shè)備選擇、生產(chǎn)加工、研發(fā)、到集中采購(gòu)……而第三方的供應(yīng)鏈公司有專業(yè)性的優(yōu)勢(shì)。

所以，無論是出于成本的考慮，還是專業(yè)性的需求，都建議餐企首先還是考慮跟第三方的供應(yīng)鏈公司來合作。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

朱長(zhǎng)良：到底該自建供應(yīng)鏈還是選擇與第三方合作，其實(shí)沒有統(tǒng)一的答案。相對(duì)來說，規(guī)模越大，自建供應(yīng)鏈的機(jī)會(huì)更大。餐飲企業(yè)在做大做強(qiáng)的過程中，出于規(guī)模的考慮也需要自建供應(yīng)鏈。

但如果你選擇自建供應(yīng)鏈，企業(yè)需要有儲(chǔ)存設(shè)備、需要有配送中心，甚至需要建立一個(gè)倉(cāng)庫(kù)。這些算下來，成本會(huì)特別的高。

所以，選擇與供應(yīng)鏈企業(yè)合作實(shí)則有著明顯的成本優(yōu)勢(shì)。而且需要中央廚房你可以找相關(guān)的企業(yè)合作，配送也可以找專門的配送企業(yè)合作。協(xié)同緊密的合作，長(zhǎng)期的生根，最終供應(yīng)鏈的優(yōu)勢(shì)會(huì)更加明顯。

另外，選擇規(guī)范化的供應(yīng)鏈企業(yè)，這些優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)鏈企業(yè)也會(huì)充分考慮到餐廳的特色和定位，幫餐企定制屬于自己特色的一整套解決方案，幫助餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)小而美、有特色的餐飲業(yè)態(tài)。

馬宏：我個(gè)人也更傾向于和第三方供應(yīng)鏈企業(yè)合作，因?yàn)槲矣X得，餐飲業(yè)現(xiàn)在的食材越來越多元，經(jīng)營(yíng)也越來越龐雜。企業(yè)想大包大攬所有環(huán)節(jié)，把每個(gè)流程做好，其實(shí)是很難的。

而對(duì)于餐飲企業(yè)而言，更重要的是要回歸自己的核心能力，要專注于自己獨(dú)有的特色優(yōu)勢(shì)。而且大家都知道，餐企中90%以上都是中小企業(yè)，這些企業(yè)如果自己去做供應(yīng)鏈，肯定是不經(jīng)濟(jì)、不規(guī)范、也不能規(guī)模化的。

另外，從現(xiàn)有的餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)來看，很多企業(yè)也正開始慢慢往外走。比如蜀海供應(yīng)鏈，該公司已經(jīng)歷了幾輪融資，它的資本化就是走入社會(huì)化的進(jìn)程。以資本為紐帶，不求所有，但求所在，別的企業(yè)都可以與這些供應(yīng)鏈企業(yè)建立起更緊密的聯(lián)系。所以，未來可能會(huì)是一個(gè)共享供應(yīng)鏈的時(shí)代。

當(dāng)然，這也對(duì)餐飲企業(yè)提出了一個(gè)新的挑戰(zhàn)，即如何跟別人去協(xié)作？解決的關(guān)鍵在于數(shù)字化的轉(zhuǎn)型。通過數(shù)字化可以實(shí)現(xiàn)跟別人去鏈接，跟別人去協(xié)同，每個(gè)企業(yè)只用做自己最擅長(zhǎng)、最應(yīng)該做而且最具特色的那一塊，其他的交給合作伙伴。

樊寧：我們了解到，良之隆作為專業(yè)的食材供應(yīng)商、服務(wù)商，與許多餐飲企業(yè)都有合作過。那么朱總以您的經(jīng)驗(yàn)來看，餐企選擇第三方供應(yīng)商時(shí)，有哪些“坑”是比較容易踩的、需要避開的？能否跟我們分享一下。

朱長(zhǎng)良：餐企在選擇供應(yīng)商企業(yè)時(shí)，可以通過招標(biāo)完成，通過招標(biāo)篩選出合作伙伴，是比較常見的做法。

但招標(biāo)也有不穩(wěn)定性，長(zhǎng)期來看，餐企在選擇供應(yīng)伙伴時(shí)，要抱著建立起長(zhǎng)期信任關(guān)系的意愿。當(dāng)然，即便是后期大家已經(jīng)形成了良好的合作關(guān)系，也還要堅(jiān)持產(chǎn)品的核心，保證產(chǎn)品要過硬。供應(yīng)商的產(chǎn)品交付不過硬的話，之前再深的合作也要?dú)w零。

再者，一定要想清楚選擇供應(yīng)鏈合作的主要目標(biāo)是什么？是希望菜品越來越穩(wěn)定，經(jīng)營(yíng)成本越來越低，還是期望毛利變高……

要圍繞目標(biāo)去選擇相應(yīng)的供應(yīng)商企業(yè)，而且供應(yīng)商本身也很細(xì)分。比如食材這塊，會(huì)有專門做魚的供應(yīng)商，專做禽類的供應(yīng)……

術(shù)業(yè)有專攻，餐企針對(duì)細(xì)分領(lǐng)域選擇優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商，篩選的成本、經(jīng)營(yíng)的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)更加低，更容易形成一個(gè)比較穩(wěn)定的合作關(guān)系。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

還有非常重要的一點(diǎn)，要對(duì)企業(yè)自身有清晰的認(rèn)識(shí)，比如企業(yè)的研發(fā)團(tuán)隊(duì)有多少人？有多少人負(fù)責(zé)采購(gòu)？是否有倉(cāng)庫(kù)？這些都關(guān)系到企業(yè)的經(jīng)營(yíng)?？梢葬槍?duì)自己的薄弱環(huán)節(jié)去選擇相對(duì)的供應(yīng)商企業(yè)，這也是一個(gè)重要的決策策略。

選擇優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定的供應(yīng)商，企業(yè)要把這個(gè)作為基本的戰(zhàn)略，當(dāng)成一把手的決策，這也是餐飲企業(yè)安身立命的根本。

過程中，剛開始可能投資很大，但一旦形成了戰(zhàn)略協(xié)同的關(guān)系，形成了長(zhǎng)期穩(wěn)定的合作，在未來三年、五年、十年、甚至二十年后，你的收獲是源源不斷的，綜合下來的收益也會(huì)更高。

供應(yīng)鏈領(lǐng)域的投資邏輯：

要么規(guī)模大，要么具有獨(dú)特性

樊寧：餐飲供應(yīng)鏈作為2022年大熱的一個(gè)賽道，那馬總咱們棋盤資本這邊是否有關(guān)注或投資相關(guān)的一些企業(yè)？對(duì)資方而言，如何評(píng)判一家餐飲供應(yīng)商企業(yè)的發(fā)展？

馬宏：供應(yīng)鏈企業(yè)自身要注意構(gòu)建自己的競(jìng)爭(zhēng)壁壘。首當(dāng)其沖，企業(yè)要朝著具有獨(dú)特性資源的領(lǐng)域去深耕。挖掘出獨(dú)有資源，然后將它做成品牌化，就可以形成自己的差異化優(yōu)勢(shì)。

如果在產(chǎn)品上無法達(dá)到稀缺性，那也可以從組合的角度出發(fā)。比如我們之前投的一個(gè)項(xiàng)目，他就是把二十四節(jié)氣文化作為一個(gè)立意點(diǎn)，然后將很多食材做了一個(gè)組合，食材還是很普通的食材，但是因?yàn)檫M(jìn)行了組合，進(jìn)行了重新的包裝、賦予了新的品牌文化，那這個(gè)品牌就具有了某種獨(dú)占性。

社會(huì)的資源是非常豐富，也是非常分散的，有沒有可能把這些社會(huì)資源整合起來，共同來維護(hù)、利用，這也是企業(yè)突圍可以思考的一個(gè)方向。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

總的來看，在投資人眼里，要么看中的是你規(guī)模很大，你所在的領(lǐng)域里你是第一。要么就是你在某一塊資源具有獨(dú)占性，能夠獨(dú)享資源的稀缺。

樊寧：馬總跟我們分享了資本投資的偏好和看重的維度，那這里還想再繼續(xù)深入了解一下。就是我們注意到，從2010年至今，餐飲業(yè)大概經(jīng)歷了三波投資的熱潮，到2022年餐飲業(yè)的投資其實(shí)是有所降溫的。

馬總您覺得這釋放出了怎樣的信號(hào)？這會(huì)是一個(gè)階段性的波動(dòng)，還是說積累到一定階段的必然結(jié)果？未來可能還會(huì)有哪些發(fā)展走勢(shì)？

馬宏：我個(gè)人覺得，實(shí)際上整個(gè)餐飲領(lǐng)域的投資邏輯并沒有發(fā)生什么大的變化，只

是去年出現(xiàn)了一個(gè)大的波動(dòng)，把各項(xiàng)指標(biāo)拉上去了，所以才讓人覺得2022年就降溫明顯。

去年為什么會(huì)出現(xiàn)大的波動(dòng)？大家當(dāng)時(shí)的判斷就是認(rèn)為，疫情很快會(huì)結(jié)束，會(huì)出現(xiàn)消費(fèi)熱潮，餐飲業(yè)會(huì)有報(bào)復(fù)性的崛起，再加上產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈的變化，應(yīng)該會(huì)有一波熱潮，這是一個(gè)最基本的判斷。

但是我們低估了疫情，沒想到疫情會(huì)持續(xù)這么久。如今，疫情真正宣告結(jié)束，未來餐飲消費(fèi)回暖，餐飲領(lǐng)域逐漸復(fù)蘇，會(huì)是必然的趨勢(shì)，但是投資人也會(huì)愈加冷靜，會(huì)在做決策前反復(fù)地思考。

另外，基于目前行業(yè)的現(xiàn)狀，我們也預(yù)測(cè)未來餐飲業(yè)會(huì)朝著一些方向不斷深入發(fā)展。

比如說我們今天提到的餐飲供應(yīng)鏈，現(xiàn)在準(zhǔn)備上市的餐飲供應(yīng)鏈相關(guān)企業(yè)已經(jīng)有近十家了，這在過去是很難想像的；

再比如餐飲企業(yè)的連鎖化發(fā)展，中國(guó)餐飲連鎖率目前只有15%，而整個(gè)美國(guó)、日本都達(dá)到了50%，所以中國(guó)餐飲的連鎖率未來必然還會(huì)大大提升。

還有消費(fèi)端，消費(fèi)者對(duì)生活品質(zhì)、健康的需求會(huì)大大提升，消費(fèi)者會(huì)期待在家就能享有全球各類頂尖食材，滿足消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)、多樣化的需求，所以自然會(huì)出現(xiàn)更多像良之隆這樣的企業(yè)，他們將各種各樣豐富的、好的食材輸送到了全國(guó)各地，打破了地域的限制。

餐飲業(yè)的變化是必然存在的，面對(duì)未來可能的變化和趨勢(shì)時(shí)，一定要順勢(shì)而為。

供應(yīng)鏈企業(yè)未來的發(fā)展，

要穩(wěn)定、安全和創(chuàng)新

樊寧：接下來我們要討論一個(gè)非常有爭(zhēng)議的話題：預(yù)制菜。周總，從您的角度來看，在預(yù)制菜領(lǐng)域，供應(yīng)鏈發(fā)揮著怎樣的作用？預(yù)制菜供應(yīng)鏈企業(yè)這塊目前還處于怎樣的發(fā)展水平？

周鵬邦：實(shí)際上，預(yù)制菜是從2021年下半年開始真正火起來的。到了2022年，預(yù)制菜基本上已成為所有人眼中的香餑餑。

這背后，疫情是主要的推動(dòng)因素，但也離不開各級(jí)政府（農(nóng)業(yè)與商務(wù)部門等），以及不同領(lǐng)域企業(yè)的推動(dòng)。包括上市公司、食品生產(chǎn)企業(yè)、調(diào)味品企業(yè)、設(shè)備企業(yè)紛紛加入到這個(gè)賽道，從而不斷推熱預(yù)制菜的發(fā)展。

另外，從餐飲企業(yè)端來看，傳統(tǒng)的餐飲基本就是堂食+外賣。經(jīng)歷了一場(chǎng)疫情，讓餐飲業(yè)也意識(shí)到，餐飲零售化方面發(fā)展的重要性，而預(yù)制菜正好是打開餐飲零售端的有利產(chǎn)品。未來預(yù)制菜方面還有很多機(jī)會(huì)存在。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

而預(yù)制菜的發(fā)展，也對(duì)供應(yīng)鏈提出了新的、更高的需求。

尤其是預(yù)制菜更偏向于食品生產(chǎn)加工型的做法，而食品生產(chǎn)加工，需要有一定的生產(chǎn)設(shè)備投入，有廠房的投入，還要有工人的投入等。

另外，預(yù)制菜產(chǎn)品的市場(chǎng)需求也越來越多樣，要滿足消費(fèi)者愈加多樣化的需求，預(yù)制菜產(chǎn)品的開發(fā)速度需要跟得上，而傳統(tǒng)的供應(yīng)鏈?zhǔn)菦]有辦法解決這方面難題的。

我個(gè)人覺得，因?yàn)椴煌跉W美的生活方式與飲食習(xí)慣，目前預(yù)制菜在中國(guó)的發(fā)展，比較真實(shí)的狀態(tài)是還處在初期發(fā)展階段。這個(gè)市場(chǎng)才剛剛開始，未來還會(huì)有更多參與者。

餐飲企業(yè)如何結(jié)合原來的餐飲菜品跟品牌優(yōu)勢(shì)，利用外部?jī)?yōu)質(zhì)的供應(yīng)鏈去滿足預(yù)制菜的生產(chǎn)需求，是餐飲企業(yè)未來的發(fā)力點(diǎn)。

樊寧：剛剛周總也講到了預(yù)制菜領(lǐng)域供應(yīng)鏈的重要性。那我們也看到，良之隆已經(jīng)有在預(yù)制菜方面涉足，作為親歷者，朱總您認(rèn)為，目前預(yù)制菜供應(yīng)鏈方面主要還有哪些難題？或者說未來還有哪些可以提升的方向？

朱長(zhǎng)良：總的來看，預(yù)制菜供應(yīng)鏈企業(yè)方面，目前大家水平參差不齊，最為明顯需要改進(jìn)的則是在源頭食材端。

因?yàn)轭A(yù)制菜基本都是冷凍食品，所以如果沒有源頭食材端的資源，那加工過程中就要面臨二次解凍再加工，這樣會(huì)大大有損食材的口感。魚、蝦以及其它一些禽類都是這樣，要保證以鮮品來加工。所以具備養(yǎng)殖/種植源頭資源非常關(guān)鍵。

另外，還要注意構(gòu)建深度合作關(guān)系。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)非常龐大，整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈涵蓋了廚師、食材供應(yīng)商、食品加工企業(yè)、餐飲企業(yè)、零售渠道、電商與線上平臺(tái)等多方群體。

各個(gè)群體之間是可以深度合作的，把握好合作關(guān)系，深度鏈接，深入下去，最后協(xié)同發(fā)展，才能推動(dòng)整個(gè)預(yù)制菜行業(yè)健康、穩(wěn)定向前發(fā)展。

樊寧：接下來，我們也想聽聽馬老師您對(duì)預(yù)制菜的看法。我們也注意到，資本近兩年對(duì)預(yù)制菜的關(guān)注度也頗高，所以在馬總您看來，預(yù)制菜是怎樣的一個(gè)產(chǎn)業(yè)？

馬宏：我覺得很多人之所以對(duì)預(yù)制菜有誤讀，是因?yàn)樗麑?duì)預(yù)制菜沒有真正的理解。雖然預(yù)制菜還存在很多亂象、很多問題，但預(yù)制菜本身具有革命性的意義。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

什么是具有革命性的意義？其實(shí)就是一個(gè)時(shí)代的劃分。

餐飲業(yè)發(fā)展至今，很多還是傳統(tǒng)的手工制作，但預(yù)制菜的出現(xiàn)，帶來了菜品工業(yè)化的變革。我前面也提到，菜品產(chǎn)品化會(huì)是一個(gè)必然發(fā)展趨勢(shì)，而預(yù)制菜的出現(xiàn)也很好地佐證了這一點(diǎn)。

事實(shí)上，餐飲業(yè)只有實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化，才能標(biāo)準(zhǔn)化，繼而又能量化、規(guī)?；?。

我們之所以抵觸預(yù)制菜，以各種各樣的理由來反對(duì)，主要是為了保護(hù)小企業(yè)、保護(hù)手工業(yè)。但其實(shí)很多農(nóng)產(chǎn)品原料，它有屬地的獨(dú)占性、資源的獨(dú)有性，但卻并沒有被發(fā)掘出來，這就是因?yàn)樗鼪]有進(jìn)入工業(yè)化的市場(chǎng)，沒有進(jìn)入工業(yè)化的渠道。從某種意義上講，這反而是對(duì)小微企業(yè)、農(nóng)戶資源的一種浪費(fèi)。

不可否認(rèn)，預(yù)制菜確實(shí)有一些發(fā)展不盡如人意的地方。但是我們?nèi)ヅu(píng)它，是為了讓預(yù)制菜發(fā)展地更好，而不是說一味的去指責(zé)。

包括很多專家在給建議的時(shí)候，也多是站在自己的立場(chǎng)。但現(xiàn)實(shí)是，中國(guó)不是每一個(gè)家庭都有能力去請(qǐng)一個(gè)專職的保姆，每餐都有人手工做好一日三餐。

比如大多數(shù)的白領(lǐng)，回家還是要面對(duì)一個(gè)宇宙難題，即今天到底吃什么？怎么做？那現(xiàn)在有人提供了料理產(chǎn)品這樣一個(gè)方案，成本尚可，還能給到消費(fèi)者80分左右的體驗(yàn)，對(duì)很多消費(fèi)者而言這就是一個(gè)非常好的解決方案。

樊寧：最后也有個(gè)問題想請(qǐng)教一下大家，對(duì)于預(yù)制菜企業(yè)、以及預(yù)制菜供應(yīng)鏈端未來的發(fā)展，大家是否有一些好的建議，在這能否跟我們分享一下？

周鵬邦：就目前預(yù)制菜領(lǐng)域存在的主要問題，我覺得有三方面：一是預(yù)制菜領(lǐng)域還缺乏一些更加真實(shí)、詳實(shí)的數(shù)據(jù)信息，我們看到的很多數(shù)據(jù)報(bào)告夸大了預(yù)制菜市場(chǎng)的金額與發(fā)展現(xiàn)狀，但市場(chǎng)的真實(shí)情況往往需要市場(chǎng)主體腳踏實(shí)地，切身去體驗(yàn)、了解；

其次，就是預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)的泛濫，目前各個(gè)省、相關(guān)協(xié)會(huì)都有在做預(yù)制菜相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，有些甚至把以前的方便食品、罐頭食品都納入到了預(yù)制菜的范圍里。當(dāng)前缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)是預(yù)制菜發(fā)展面臨的難題。

再次，就是整個(gè)行業(yè)里也出現(xiàn)了炒作的一些行為。因?yàn)橐恍┻^度渲染，影響到了個(gè)別企業(yè)，有的企業(yè)試圖走捷徑，不能靜下心來，一步一個(gè)腳印地去做好預(yù)制菜產(chǎn)品。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

基于上述這些問題，我覺得未來不管是餐飲企業(yè)還是預(yù)制菜企業(yè)？有兩個(gè)最重要的核心：

第一，要明確市場(chǎng)跟消費(fèi)者在哪里？疫情三年，很多內(nèi)外部環(huán)境已經(jīng)發(fā)生了變化，企業(yè)需要重新審視原有的市場(chǎng)，要不斷挖掘新的潛在消費(fèi)者跟客戶。以預(yù)制菜為例，目前的主要客戶是B端餐飲企業(yè)，但未來可能更多會(huì)是C端消費(fèi)者。

我們現(xiàn)在餐飲企業(yè)針對(duì)市場(chǎng)的研究，很多時(shí)候是基于外賣平臺(tái)的數(shù)據(jù)、信息去探知消費(fèi)者，然后再來做研發(fā)或者市場(chǎng)推廣。

但這些都是基于現(xiàn)狀，企業(yè)應(yīng)該想得更長(zhǎng)遠(yuǎn)些，一年后、三年后乃至更長(zhǎng)遠(yuǎn)的未來到底該如何發(fā)展？要多想想新的市場(chǎng)跟新的渠道在哪？根據(jù)新的市場(chǎng)和渠道，再相對(duì)應(yīng)地調(diào)整生產(chǎn)、加工以及應(yīng)用，這更加重要。

第二，要關(guān)注產(chǎn)品的研發(fā)與創(chuàng)新。不管是預(yù)制菜還是餐飲業(yè)，菜品都是核心，是消費(fèi)者選擇、體驗(yàn)、采購(gòu)、產(chǎn)生復(fù)購(gòu)的根本。如果原來的消費(fèi)者發(fā)生了變化，市場(chǎng)出現(xiàn)了新的需求，研發(fā)、創(chuàng)新能否跟得上也就成為各個(gè)企業(yè)之間的分水嶺。

比如預(yù)制菜制作，已不是簡(jiǎn)單的廚師調(diào)味或廚房制作。專業(yè)的預(yù)制菜研發(fā)應(yīng)包含研發(fā)團(tuán)隊(duì)、研發(fā)設(shè)備、研發(fā)體系、研發(fā)管理，以及各種加工技術(shù)、保鮮技術(shù)、冷鏈技術(shù)、殺菌技術(shù)等的專業(yè)投入。

說到底，還是要兩手抓，一手抓消費(fèi)者，抓客戶到底在哪里；另一手要抓產(chǎn)品的研發(fā)跟創(chuàng)新。要思考企業(yè)應(yīng)該開發(fā)什么產(chǎn)品？同時(shí)也要清楚產(chǎn)品該賣到什么地方？賣給什么人？

而對(duì)于預(yù)制菜供應(yīng)鏈端，也不能按照以前傳統(tǒng)的一套方式來生存，在新時(shí)代下預(yù)制菜供應(yīng)鏈企業(yè)如何更好地發(fā)展？我認(rèn)為也有關(guān)鍵的兩點(diǎn)。

第一，從整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈條來看，以前大家講餐飲是餐飲，供應(yīng)鏈?zhǔn)枪?yīng)鏈，消費(fèi)者就是消費(fèi)者，各個(gè)環(huán)節(jié)分工清楚。但具體到預(yù)制菜領(lǐng)域，我認(rèn)為未來更多是餐飲的品牌/餐飲的名菜，加預(yù)制菜供應(yīng)鏈的合作，再加上了渠道的合作，三方共同協(xié)力開發(fā)出新的聯(lián)名品牌，找到新的增長(zhǎng)機(jī)會(huì)，形成新的市場(chǎng)。

第二，對(duì)于預(yù)制菜供應(yīng)鏈企業(yè)，未來也需要在研發(fā)上面下功夫，這個(gè)研發(fā)一定是技術(shù)層面的升級(jí)、迭代，而不是簡(jiǎn)單就味道的研發(fā)，或者是菜品的研發(fā)。研發(fā)需要形成一個(gè)體系，并且有長(zhǎng)效機(jī)制來推動(dòng)。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

朱長(zhǎng)良：處在整個(gè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)上、中、下游端的各個(gè)企業(yè)要做好自己的清晰定位，同時(shí)擁抱合作，做好分工和協(xié)作。

讓餐飲供應(yīng)鏈、食材供應(yīng)鏈的價(jià)值完全發(fā)揮，緊密團(tuán)結(jié)起來，提升信任關(guān)系，才有可能讓預(yù)制菜這個(gè)行業(yè)變得更加健康，實(shí)現(xiàn)行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

馬宏：從其他領(lǐng)域供應(yīng)鏈方面做得比較好的標(biāo)桿企業(yè)來看，它們能夠成功往往有幾個(gè)關(guān)鍵。

首先，作為一家供應(yīng)鏈企業(yè)，它們本身具有極強(qiáng)的穩(wěn)定性。餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)同樣如此，其好比是基礎(chǔ)底盤，如果不穩(wěn)定就會(huì)直接影響到餐廳的經(jīng)營(yíng)，所以穩(wěn)定性是餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)的首要任務(wù)；

其次，餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)要保證安全性。作為一家供應(yīng)鏈企業(yè)，保證食材的安全是最基礎(chǔ)的。民以食為天，食材的安全關(guān)乎到消費(fèi)者的生命健康；

再次，餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)也要保持創(chuàng)新。如何創(chuàng)新？比如：你是否可以幫助餐飲企業(yè)客戶來研究他的目標(biāo)群體？是否可以幫助他們開發(fā)適合的產(chǎn)品？這些都是可以創(chuàng)新的方向。

綜合來看，未來供應(yīng)鏈企業(yè)的價(jià)值總結(jié)起來就三個(gè)詞：穩(wěn)定性、安全性和創(chuàng)新性。

正如這次“2022中國(guó)餐飲品牌力峰會(huì)”的主題“行穩(wěn)致遠(yuǎn)”一樣，期待未來餐飲供應(yīng)鏈端能夠行得穩(wěn)、走得遠(yuǎn)。