在餐飲行業加速連鎖化的浪潮下，千店、萬店成為了諸多連鎖品牌的成長目標。品牌如何積蓄勢能，在激烈的市場競爭中破局突圍？

本文由紅餐網（ID：hongcan18)原創首發，作者：周沫。

疫情期間，餐飲業發展受挫，但很多“輕小快”的餐飲店卻逆勢增長。這些小店因為小而精、輕資產、經營靈活、產品剛需特色，在復雜的環境下呈現出更強的韌性。

比如，過去兩年來，模式更輕、投資更小、效率更高的粉面賽道就迎來了一輪小爆發，受到極高的關注。

韌性漸顯，粉面賽道迎來發展黃金期

《中國餐飲發展報告2022》數據顯示，2021年到2022年上半年期間，粉面賽道備受資本的青睞，投融資事件總數超過30起。其中像和府撈面、陳香貴、馬記永等品牌在資本的作用下加速跑馬圈地。

與此同時，我們也看到，有的粉面頭部品牌，即使沒有資本的助推，同樣表現出了極強的抗壓韌性。比如何勇集團旗下的剪花娘子和張寨村兩個新品牌，在疫情下加速嶄露頭角，逆勢擴張了近200家門店，被稱為陜西面食細分賽道的黑馬。

在紅餐網（ID：hongcan18）看來，上述品牌之所以能在近兩年迅速崛起，一方面是符合快餐在疫情之下強剛需的基本盤，另一方面，是因為“重做”了品類，升級了市場原有的打法，讓面食賽道有了更大的想象空間。

比如剪花娘子，其借助“主食+小吃”的多樣化組合，通過手工制作和標準化相結合，以極致性價比和精細化運營等方式，迅速打開市場。據了解，其首家門店2018年底在上海萬象城開業后大獲消費者喜愛，100平米的店月營業額高達50-60萬元。

2019年才成立的張寨村，主打手工面、肉夾饃品類，搭配特色小吃及豐富鹵品、烤品等，以下沉市場為主要擴張賽道，雖然品牌創立后不久就遇到了疫情的突襲，但依然實現了穩步擴張。

據透露，由于看好快餐連鎖模式，何勇集團也給旗下剪花娘子、張寨村、阿香米線、激力炸雞社等小吃快餐品牌定下了一個在未來5年，開出萬家門店的宏大目標。

△何勇集團旗下品牌

做好這門鋪天蓋地的生意，

需要具備哪些實力？

剛需、高頻、投資門檻低，小吃快餐被業內人士稱作是一門鋪天蓋地的生意。其中的粉面賽道，更是如此。

值得一提的是，雖然粉面賽道前景可期，但由于疫情的反復和不確定，再加上消費者消費習慣和消費需求的巨大轉變，要做好這門鋪天蓋地的生意并不簡單。

在這樣充滿變數的大背景之下，什么樣的布局和策略才能讓品牌更好地生存下去甚至逆勢擴張？觀察那些在疫情之下依然發展較好、勢頭較穩的品牌，并對它們在品牌迭代和市場布局的底層邏輯進行深挖，或許能窺之一二。

比如，何勇集團對剪花娘子和張寨村兩大品牌的戰略布局，就是值得細細琢磨的典型案例。

紅餐網調查發現，在這兩年多以來，為了適應大環境的變化，何勇集團對剪花娘子的產品售價、盈利結構、擴張模式等方面進行了深度優化和調整。

首先對門店模型進一步迭代升級，降低門店投資成本。

起初在剪花娘子，像揉面、扯面、煮面、配餐等流程都是靠后廚人員手工操作完成的，這樣一來雖然從提高了消費者的體驗感，但出餐效率和產品的穩定性上都有一定的缺陷和隱患。

疫情后，剪花娘子決定將80%的原料進行統一集采集送，經過自有食品工廠的加工制成半成品后，在運送到凍品倉庫，再由冷鏈車配送至各個門店。

標準化操作給門店的整體運營帶來了3大好處：

出餐效率更高了。以往一碗面的出餐效率大概在5分鐘左右，現在2-3分鐘就能完成，并且所有門店的出品都變得更穩定，口味的一致也讓顧客的體驗感變得更好。

人工成本更低了。減少了現場揉面、和面等環節，并最終實現了去廚師化操作。以往一家100平米的門店，需要配備10-12個員工，現在只需要5-6名員工即可。而且門店也不再需要花2-3個普通員工的工資去雇一個技術人員，人力成本得到了很好的控制。

投資成本降低了，開店速度也更快了。食品工廠承接了大部分工序，后廚面積也得到了精簡，以往剪花娘子的門店大都在130平米左右，現在基本上維持在100平米以下，其中70-80平米之間的門店最多。面積縮減后，租金成本也得到降低，門店的整體投資成本也進一步得到控制，但前廳的座位數并沒有變化。值得一提的是，傻瓜式的操作流程，也省去了技術培訓的環節，剪花娘子門店的擴店速度也變得更快。

此外，考慮到當下年輕人對于國潮文化的認可度越來越高，剪花娘子基于品牌調性也作出了相應的調整，比如店面的就餐環境變得更加年輕明亮，加入了傳統的陜西民間剪紙、撥浪鼓、皮影戲等元素，以體現民族文化特色。

據了解，剪花娘子位于上海萬象城的首家門店在重新升級開業后，吸引了不少年輕人前往打卡，整體銷售額提升了30%左右。

第二、持續下調、優化產品售價，性價比更高。

由于疫情的影響，消費下行成為大勢所趨，消費者對于性價比的要求也日益提高，基于此，原本就專注于性價比的剪花娘子再次對產品價格進行優化和調整。比如之前一碗面在22-32元之間，現在單價幾乎都保持在16-22元之間。價格調整后，消費者花同樣的錢，就能吃到更好吃、更豐富的菜品，總體而言性價比更高了。

第三，推出投資更低、模式更輕、店型設計更靈活的加盟品牌。

考慮到剪花娘子的門店模型更適合開在商場，而疫情后投資人對于品牌加盟變得更謹慎。于是何勇集團順勢推出同樣以陜西面食、小吃為主打，但投資更低、模式更輕、店型和渠道都更靈活，更適合在下沉市場擴張的新模型門店，并且借助加盟模式進行擴張。

相比早期的剪花娘子直營餐廳的門檻更低，門店渠道的選擇也會更加靈活，既可以開在商場，也能布局社區和街邊。既能是近百平米的簡快餐門店模型，也能是面積20-30平米的純外賣店。

第四，供應鏈的持續深耕和打磨。

供應鏈有多強大，決定品牌能跑多遠。

紅餐網了解發現，其實早在2005年，何勇集團就已經開始了中央食品工廠的布局。2013年起，何勇集團旗下阿香米線向全國進行大規模擴張，同期，集團也開始買地、建設食品工廠。

疫情發生后，當旗下品牌在持續擴張的同時，集團再次斥資對后端供應鏈進行了深度打磨，比如2020年疫情發生之后在江蘇投產的第二個食品工廠。去年11月份新食品廠投產后，大大降低了原材料成本。

此外，為了更好地進行成本控制以及滿足各品牌門店對運營定制化的需求，何勇集團放棄與代加工廠的合作，斥巨資建立了自己的餐具包材工廠、設備工廠、家具工廠、標識工廠，及從品牌創立至今裝修了700余家直營門店的裝飾公司等，進行后端的建設和搭建。

△何勇集團供應鏈體系工廠集合圖

第五、建立獨特的加盟連鎖擴張模型。

疫情發生以來，抗風險能力更高的加盟連鎖方式備受關注，而千店、萬店也因此成為了諸多餐飲品牌的成長目標，但目前還有不少品牌處在連鎖的“混沌區”：比如有的品牌，開一家店時盈利尚可，多開店就遇到了問題，難以連鎖；有的開了多家店，業績也不錯，但僅限于區域發展，不知道如何復制走出去；還有的門店遍布全國，但經營質量參差不齊，抗風險能力并不強。

在餐飲行業深耕了20多年的何勇集團顯然也深諳這一邏輯。所以這些年來，除了后端實力的夯實之外，何勇集團在開放加盟連鎖擴張時也非常謹慎。

何勇集團商業拓展總經理劉鵬告訴紅餐網，集團旗下各品牌開放加盟之前，都必須在全國范圍內用開設大量的直營門店去測試門店的盈利能力。

比如剪花娘子創立的第一年，先在上海、北京、深圳、成都、寧波、天津等全國主要城市開設了80多家直營門店，等到產品口味、盈利模型等都磨合得沒問題了，才開始放開加盟。

而張寨村新品牌的推出也并非是突發奇想，是基于剪花娘子在全國數十家主要城市、主要商圈的成功試驗后，再通過“以點帶面”的方式去布局下沉市場。

從夯實后端根基為出發，用“80驗證1”的擴張策略，恰恰也印證了剪花娘子和張寨村的可復制能力和抗風險能力。

據了解，上海全面復工復產后，剪花娘子和張寨村門店的經營情況都得到迅速恢復，部分門店甚至超過了去年同期。在上海全市被按下暫停鍵的3-4月，剪花娘子和張寨村加盟商通過線上面試簽約的門店也非常多。

截止目前，包括剪花娘子、張寨村在內，何勇集團旗下9個餐飲品牌，在全國的總門店數量已經有近1000家。

據透露，9月中旬，何勇集團旗下“剪花娘子”和“張寨村”將在上海舉行了招商會，擬在全國市場進行區域合伙人、代理商以及單店投資人、加盟商的招募，加速品牌在全國市場的擴張和布局。

小結

新餐飲時代下，餐飲市場的競爭已經從“紅利時代”步入了“組織能力”的實力競爭時代，只有擁有快速整合資源、高效協調作戰的能力，企業才能以快速擴張的基礎和核心。

而從企業的綜合實力看，成立已經20多年的何勇集團已經長成了餐飲行業為數不少的餐飲航母，商業模式的跑通以及供應鏈的深耕打磨，是剪花娘子和張寨村兩大品牌在短短一年多就開出了200多家門店的殺手锏，而這或許也是何勇集團在未來5年開店萬家的堅實后盾和底氣。

注：文章配圖均由何勇集團提供。