為餐飲行業發聲，傳遞共勉互助的精神，助力產業復蘇。過去幾個月里，紅餐網聯合央廣網等各大媒體策劃了“喚醒春天”專題系列報道。

對此，我們追蹤了多重視角下的企業和事，記錄了一批餐飲人的真實故事，直擊行業的痛點難題，也做出了一些預判和建議。

再回望，依然感慨萬分。今天這篇文章既是對上半年的一個回顧，也是“喚醒春天”專題系列報道的一個階段性的完結。但這并非意味著結束，作為行業主流媒體，我們一直與所有餐飲人同在，我們堅持向前看，期待以此作為一個新的起點，與大家一起翻開新的篇章。

餐飲人，一起加油！

△疫情第三年餐飲業的真實現狀，點擊視頻觀看

本文由紅餐網（ID：hongcan18)原創首發，作者：景雪、何沛凌。

世事如浮光掠影，誰也沒想到，一場新冠肺炎疫情會持續三年。疫情反反復復，線下門店開開關關，餐飲業的經營節奏被打亂，普遍承壓。

眼下，外部環境依然復雜、不確定，未來餐飲業將走向何方？

對餐飲人而言，路其實一直在腳下，不遠處已隱隱透出光亮，只不過未從輪廓進化到全貌，勇氣、擔當和信念，或許是當下大家對未來最好的回應。

疫情反復、經營承壓

餐飲行業大浪淘沙

當下，國內新冠疫情形勢仍舊復雜、嚴峻。

8月1日，三亞爆發新一輪疫情，隨后一周感染者數量超1000例，約8萬旅客被滯留當地。8月8日起，三亞、海口、澄邁、昌江等海南多個地區開始實行臨時性全域靜態管理，餐飲經營單位被要求暫停堂食。

差不多前后腳的時間，義烏也突發新一波疫情，一周內感染者超300例。

再往前，7月15日，成都新增一例本土病例；7月19日，成都餐飲同業公會向成都全市餐飲單位發布《關于加強餐飲業疫情防控工作的倡議書》，倡議各餐飲單位不承接宴席活動，鼓勵提供到店自取、外賣訂餐，實施無接觸配送服務。

△圖片來源：紅餐網攝

受疫情影響的已遠不止于這些城市，今年以來，此起彼伏的疫情蔓延至全國多個城市。

3月13日，深圳因新增病例人數增多而宣布封城一個星期，全市餐飲經營活動被叫停。

同樣在3月，上海疫情爆發，此后兩個多月里，這座原本繁華喧鬧的城市陷入從未有過的“靜默”。直到6月1日，上海宣布解封，但除部分偏遠地區且在復工白名單內的餐飲企業，許多餐飲門店仍舊不能提供堂食。最新消息顯示，8月7日，上海全市疫情風險區“清零”。過去的這幾個月里，店面關閉、全額虧損、高昂成本......上海餐飲業面臨的壓力可能早已遠超我們的想象。

疫情多點復發，餐飲堂食被迫開開停停，全國多地餐飲業面臨著嚴峻的挑戰。

3月17日沈陽宣布暫停堂食，直到4月25日提出按照50％限流有序開放；

濟南從3月30日至5月10日，暫停堂食了41天；

廣州4月9日起多個區發布公告要求暫停堂食，4月22日，全市餐飲恢復堂食；

北京五一起暫停堂食，直到6月6日才宣布放開大部分地區堂食；

江蘇無錫7月2日宣布全市餐飲經營單位不再提供堂食，一直到7月14日，部分區域允許恢復餐飲堂食......

不少餐飲人說，今年是他們入行以來最艱難的一年。

“大部分餐廳營業額下降都在50%以上，很多大品牌餐飲的現金流只能維持兩三個月。”

“7月這輪疫情是最嚴重的一次，成都的中餐業營收至少下降60%，尤其是商場店。”

“疫情每封控一個月，經濟就要用3個月來彌補恢復，就北京5月這波疫情可能至少需要兩年才能有所緩和，又有幾個餐飲品牌有實力還能再燒錢扛兩年？”

疫情給餐飲業蒙上了一層陰影，而拋除疫情外，餐飲業的“流血”還遠不止于此：客流銳減，房租、人工等巨額支出高居不下；轉戰線上收入甚微，遠撐不起門店開銷……

行業充滿前所未有的挑戰，變革也悄然發生。優勝劣汰，熬不下去的門店開始被清出場。企查查數據顯示，2022年上半年，餐飲相關企業共注銷吊銷37.3萬家。

積極自救、穿越寒冬

餐飲企業逆境中前行

市場環境的不確定性、復雜性還在不斷交織演變，真正考驗企業“成色”的時候已經到了。

整個餐飲行業正在經歷從存在到優化的升維，在無差別的行業壓力面前，只有表現出足夠的抗風險能力和韌性，才能在疫情的沖擊下，鐫刻出新方向。

穿越寒冬！上半年，我們也看到，大批餐飲企業積極自救，在逆境中不斷探索生存之道。

發力“地攤經濟”

進入4月份以來，成都、南京、鄭州、河南、甘肅、河北等多地相繼出臺政策，允許商家外擺，以幫助餐飲經營者走出困境，全國多個城市掀起了地攤經濟熱潮。

隨后，餐飲業的“地攤經濟戰”也開始打響。

比如，暫停堂食期間，海底撈北京部分門店的臨時攤位就開始出現在各個小區門口，售賣冒菜、快餐盒飯、自熱食品、辣椒醬等。

△圖片來源：紅餐網攝

一輛小推車、幾張外擺桌子，從各類食材、調料、小吃、預制菜到實實在在的餐品，顧客去哪兒，餐飲企業就會跟去哪兒。

轉戰外賣、外帶

直接關閉堂食，對沒有線上外賣業務的門店來說，打擊是“致命”的。堂食的犧牲，也促使外賣從原來的配角轉身成為了餐企的救命稻草。

像上海疫情期間，“線上訂，線下送”是餐飲連鎖的主要經營模式。北京堂食暫停期間，眉州東坡、旺順閣、紫光園、萃華樓、胡大等知名餐企也快速做出了調整，紛紛把重心轉移到外賣和外帶上。

整個上半年，在堂食階段性受阻的境遇下，越來越多餐企不得不開始考慮增加外賣業務。紅餐網聯合世界中餐業聯合會共同推出的《2022年疫情背景下餐飲企業調研報告》數據顯示，近五成受訪餐企在疫情期間開拓了外賣、團購等業務。

疫情常態化下，堂食與外賣的角色已經發生重要變化。外賣對餐飲而言，已不再是可做可不做的業務，而是必須常態經營的業務。

探路短視頻直播

疫情期間，直播帶貨成為餐企自救的重要抓手。

紫光園每天不間斷直播超8小時；眉州東坡每周直播一天，一天3次，共播9個小時；北京永定門電烤串通過直播和拍短視頻的形式拓展團購售賣渠道；喜茶2022首場會員日直播活動吸引了32萬人次觀看；大董、麻六計、全聚德烤鴨、北京靜香齋等品牌也都活躍在直播間里。

直播銷售的產品從優惠券、代金券各種類型卡券，到預制菜、瓶裝茶飲、以及其他一系列衍生產品，凡能夠搬到線上平臺售賣的產品，餐飲品牌們一個都沒有落下。

△圖片來源：攝圖網

拓展營銷渠道、增加產品種類……

疫情之下，餐企還嘗試一切可能的機會，將損失降到最小，不錯過每一個可能的增長點。

“露營經濟”興起，海底撈、烤匠、大龍燚等品牌就紛紛推出針對野營的外帶食品，掘金露營經濟，滿足更多消費場景需求；

線下渠道受阻，霸蠻湖南米粉等就在包括淘寶、天貓、盒馬以及711等多個渠道進行鋪設，拓寬更多銷售渠道。

主業產品不適合外帶或外賣的，小龍坎等就開拓快消以及新茶飲等更多種類產品，積極拓展產品線。

還有試水方便速食、預制菜等品類的；加碼小程序，打造私域流量池的；跨界聯名營銷吸引新流量的......

當勇氣與信念跨過山海呼嘯，“再多做一點”與“再堅持一下”隔著時空回蕩，縱然揪心難捱，大家依然努力堅持活下去。

餐飲業下半場

仍舊艱難，但也有希望的光

過去數年，中國餐飲行業消費一直保持著較為客觀的復合增速。但一場疫情，讓行業的發展失速。來不及道別，舊的一頁已然翻篇。沒有任何預警，新的版圖正在加速形成。

△圖片來源：攝圖網

如果用幾個關鍵詞來描摹餐飲業下半場的輪廓，我們往往會聚焦于餐飲業本身。但在此之前我們也必須要意識到，餐飲業所面對的外部環境、消費環境已發生變化。

知乎上網友A說，“疫情封控在家學會了做飯，突然發現自己也可以養活自己，而且做飯還健康營養。現在即便解封了，心理上反倒對出去吃沒有了特別的期待。”

網友B說，“上海這波疫情，讓我意識到沒有存款真的是太可怕了，我人生中的第一個‘攢錢計劃’也由此開始，一頓外賣的錢現在可以用來置夠三天的食材，自己還能根據口味換著花樣來。現在自己消費時會更加注重物品真正的實用性和剛需性。

不得不承認，疫情就像一個放大器，將收入和金錢焦慮，以及外出用餐風險和非剛需性的認知逐漸放大。

新環境倒逼餐飲業呈現出新的樣貌，推動整個餐飲業延續著世世代代的道，也呈現出新的法與術。

多樣化

多樣化是相對企業的專業化經營而言，餐飲市場需求豐富多樣，未來，餐飲企業仍然可以圍繞產品多樣化、渠道多樣化、以及戰略多樣化等路徑發展。

△圖片來源：攝圖網

以產品多樣化為例，考慮到餐飲消費者的選擇眾多且更偏好于嘗“新”，對產品的忠誠度并不高，所以許多餐飲品牌擴充品類，做起了跨品類生意，像“餐比酒好吃”的Commune、“在咖啡館喝茶”的tea'stone、“一邊烤肉一邊吃火鍋”的謝謝鍋……

未來，任何難度小、成本低、變化多樣的品類擴張在餐飲業里都會成為可能。

另外，渠道多樣化也是較為直觀的一大變化趨勢。疫情阻斷了餐飲業最主要的線下渠道經營，越來越多餐企在疫情期間開拓外賣、新零售等業務，而這樣的趨勢也成為未來企業經營的普遍狀態。

更顯而易見的是，一場疫情將很多小餐企清出場。小企業退出，大企業勢必將擁有更多市場空間，搶占更細分賽道，而多樣化發展是大企業發展到一定階段的必然趨勢。所以，未來品類多樣、渠道多樣以及戰略多樣化等方面的創新會成為“餐飲微創新”的主要方向。

小而美

疫情期間，餐飲業發展受挫，但小而美的社區餐飲店反而逆勢增長。這些小店投資輕量化、裝修簡約化、產品特色化，呈現良好的發展勢頭。

誠如紅餐品牌研究院院長樊寧所言，“疫情發生以來，人們的社交圈、生活半徑縮小，宅家時長增多，而社區、園區小店就在身邊，恰好滿足了人們就近出行的需求。”

△圖片來源：攝圖網

在未來依舊復雜、不確定的環境下，活下去是企業的基本選擇，也是最表征的判斷標準，保有現金流是企業能夠活下去的核心關鍵。小而精、小而美等同于資產輕、經營靈活，所以這類店鋪的生存能力會更強，也將成為更多企業市場布局的重要方向。

下沉、外圍突破

疫情的反復、不確定，使得餐飲商家開店的回報周期拉長，越來越多連鎖餐飲品牌對拓店更加審慎，餐飲業線下門店擴張選址上也呈現出一些新的變化。

當降本增效成為餐飲業的主旋律，當連鎖餐企的供應鏈愈加成熟，餐飲企業向下沉市場、城市周邊市場探索的步伐也會順其自然加快。

誠如星巴克2022年的市場布局。根據其第一財季數據，星巴克在中國新開197家門店，進入16個城市，其中不乏有嘉興、張家港、孝感等商業三四線城市。

日前大眾點評發布的2022年“必吃榜”，榜單上也新增了桂林、惠州、樂山等9座城市，這是歷年新增城市數量之最，且均為三線及以下城市。與此同時，榜單上二三四線城市的上榜餐廳占比已達34.3%，超過三分之一。

事實上，從2019年開始，餐飲業“向下走”的聲音就開始不絕于耳，但那個時候對于開拓下沉市場，大部分餐飲店的態度其實是克制的，畢竟下沉市場的人流量以及消費潛力看起來還不那么誘人。

但近兩年，伴隨一二線城市市場逐漸趨于飽和、內卷嚴重，下沉市場房租、人工相對便宜、競爭沒有一線城市激烈等優勢被逐漸放大，未來也將吸引越來越多餐飲企業向這些區域擴張。

△圖片來源：攝圖網

立足現實，展望未來！未來經濟環境的“不確定性”還將持續，而這對于餐飲業會是一場韌性戰爭，考驗著餐飲業的柔性發展、餐飲人的韌性負重。

餐企在性價比、數字化、供應鏈效率和差異化等眾多細微之處積累的勢能，未來都有可能會成為影響企業發展的關鍵要素。

站在動蕩時代下的路口，何處是生門？唯有主動破局、果斷開局，抉方向，擇先機，見微知著，才有無限的未來。

結 語

從宏觀經濟發展來看，餐飲業態永不會消失，遠大前程依然未來可期。即便眼前仍然是凜冽的冰河，是洶涌的怒海，我們也始終相信，疫情的陰霾終有散去的一天。

愿所有人置身風雨，都能心向光明，也期盼餐飲業能夠早日重煥新機！

下半年，你有什么心愿？你打算怎么過？

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