“接下來的5-10年，湘菜可能是增長最快的菜系。”

近日，由著名湘菜文化大咖、湖南省湘菜產業促進會專家副會長彭子誠先生主編的《中國湘菜大典》（第二版）出版，餐飲圈再次刮起了一股“湘菜風”。

近幾年，湘菜餐飲業發展迅猛，根據《2020中國餐飲品牌力白皮書》顯示，湘菜成為2020年最博眼球的正餐品類，擁有最強的擴張能力。

湘菜似乎正處于風口之上。

頭圖來源：攝圖網

01 湘菜擴張迎來風口

《中國湘菜大典》（第二版）共四冊，分別介紹湘菜的源流、考古、史籍、飲食民俗、老字號、烹飪技藝等，推介經典湘菜、地方菜、新派湘菜、預制菜、面點小吃等共2000多道。

“《中國湘菜大典》雖然以‘湘菜’為名，但并不局限于菜品本身，而是從湖湘飲食文化的角度來搭建全書構架，大大拓展了以往對湘菜的理解。”彭子誠說。

《中國湘菜大典》（第二版）出版后，伴隨著湘菜餐飲企業的發展步伐，目前在日本、美國等地也已經出現了這本書的身影。這一方面說明市場對《中國湘菜大典》（第二版）中湘菜源流、飲食民宿、食材、人物等湖湘文化的認同，另一方面也說明湘菜餐飲企業目前分布廣泛。

就國內市場而言，2021年，在湖南省商務廳、湖南日報社和湖南省人民政府駐上海辦事處聯合主辦的第十六屆中國湘菜美食文化節上，主辦方發布了這樣一組數據，2006年，湘菜在上海僅有20余家門店，2021年已增至5000多家。

據大眾點評數據查詢，深圳擁有6612家湘菜餐廳，廣州擁有4768家湘菜餐廳。在深圳工作的湖南網友說：“飲食上無縫連接，在深圳想吃湘菜到處都有，而且味道還不錯。”

而湘菜在上海、廣州、深圳的高速增長，也是湘菜在全國飛速發展的縮影。

據《2020年中國餐飲品牌力白皮書》顯示，湘菜品牌平均擁有44.7家門店，是粵菜、江浙菜、川菜、湘菜、北京菜、西北菜中最高的，同時湘菜布局策略得分0.9分，這意味著湘菜幾乎通吃所有級別的市場，無論是一二級市場，還是縣城小鎮，都可能找到湘菜館。

“湘菜是近五年來全國菜系里面發展最快的一個菜系。”湖南省湘菜產業促進會秘書長羅大志對36氪說道，“我們從去年得到的數據，在門店加速與雇傭員工數方面，湘菜已經超過了川菜，成為第一大菜系”。

根據《觀研報告網》數據顯示，2015年中國湘菜餐飲行業市場規模在1994億元左右，到2019年已上升至3082億元。

來源：36氪公開數據整理

“湘菜明顯在加速發展，湘菜如今在外地的擴張，相當于川菜10年前擴張的格局。”2021年在長沙舉行的湘菜出湘食尚會上，華寶大餐飲管理合伙人、廣東嘉豪首席產品官倪浩向36氪說道。

打開川菜10年的發展路徑，2010-2020年是川菜的黃金十年。從正餐、大單品到小吃快餐，從中低端餐飲品牌到高端餐飲品牌，各個品類，各個階段都涌現了許多著名的餐飲品牌。而湘菜相較于前者，在中高端與快餐小吃領域，有差距，但也有巨大的發展機會。

川菜10年發展圖

“湘菜的快速增長里面其實有一個底層邏輯，第一個是年輕人熬夜，他需要強刺激的食物去打開胃口，同時滿足對蛋白質、脂肪、碳水的攝入，這方面湘菜具有優勢。”羅大志說道，“第二個底層邏輯是人口的流動，每一個菜系發展的背后一定會有社會學邏輯在里面，這里面很重要的是人口流動，以及每一代人對食物的追求、關注健康本身等一系列關注點。”

據羅大志介紹，人口的流動有兩個階段。第一個階段是湖南、四川、江西、湖北等幾個能吃辣的省份，他們是勞務人員輸出大省，是外出務工的人將菜系帶到了全國各地方。

第二個階段是源自于大學生。湖南、湖北、四川、貴州等幾個省份是高考大省，一方面是大學生到省外就讀大學，一方面畢業后在省外就業。

除了人口流動幫助湘菜快速發展，另外一個原因是湘菜的門檻相對更低。“湘菜相比較其他的菜系，更草根，更容易開店。”長沙本土著名美食家、長沙米粉108將排行榜作者郭江對36氪說。

“湘菜家常菜、市井菜人均價格不貴，人均50以下就能吃飽，甚至吃好，因此家常菜的性價比高。此外開湘菜館的門檻相對來說低一些，一些學徒學習了幾個月之后就能出師，再加上市場廣闊，這是一個好的創業項目，這算是湘菜發展迅速的一個原因。”郭江說道。

除此之外，湘菜的快速發展也離不開政策的扶持。2011年11月，湖南省政府明確提出“打造湘菜千億工程，擴大和提升餐飲消費”，并出臺了《支持湘菜產業發展的若干財稅政策措施》，由湖南省財政每天安排1000萬元設立湘菜產業發展引導資金、對湘菜企業擴大經營規模給予適當貼息、減免稅費等19條舉措，支持湘菜進一步做大做強。

近年來，美食已經成為長沙的一張名片，加上湖南傳媒行業對美食的大力推廣，極大地提升了湘菜的市場知名度與接受度。2021年湖南衛視紀錄片《傲椒的湘菜》就在網絡上掀起了一股湘菜風。

如此看來，湘菜發展遇上了一個好的時代。

02 擴張路上待補的短板

機會面前，湘菜發展的短板同樣明顯。

一方面，湘菜似乎陷入了“有菜系無品牌”的窘境。

據2021年第三屆中國餐飲紅鷹獎典禮現場公布的中國餐飲品牌力百強數據顯示，從細分菜系來看，粵菜與江浙菜上榜的中式正餐品牌數分別位列第一二位，達到了7個和6個，湘菜品牌僅2個。似乎整個行業中缺少具有標桿性質、集團性質、連鎖性質的大型品牌企業來支撐整個市場。

根據觀研天下數據顯示，中國湘菜產業目前雖然企業眾多，但是許多湘菜企業仍然只能在本省和特定的幾個省開發，全國性開店非常稀少，行業集中度不高，行業前四名（CR4）占比約為10.02%，市場處于競爭格局。

“其實家常菜，或者說市井菜已經走出去了，也有很多的品牌出現了。”羅大志表示，“一個菜系里面，有他夯實的一面，也有他非常精品的部分來呈現這個技藝的最高水平。”

從2021年舉辦的湘菜出湘食尚發布會公布的《川湘菜發展軌跡對比以及趨勢洞察展望》來看，目前，在市井菜方面，費大廚、炊煙時代、文和友等企業已經走出去了，在家常菜、市井菜方面，湘菜已經打下了夯實的基礎。

“湘菜在全國的第一波浪潮里面是市井菜，這個細分賽道里代表包括費大廚、炊煙時代等，市井菜的人均消費是在60元之下，他們主要依托于購物中心，因為購物中心會希望有不同菜系出現，以便滿足消費者不同的選擇。”羅大志說，而在裝修成本上，相比較于常用來商務宴請的粵菜，湘菜市井菜餐廳的裝修成本是偏低的。

這也就意味著相比較粵菜與江浙菜，湘菜餐廳在單店成本上更有優勢，試錯成本低。

“從2021年開始，湘菜發展迎來了第二波浪潮，那就是中高端湘菜向全國輸出，例如徐記海鮮，例如新長福等等。”羅大志稱，在第一波基礎夯實之后，第二波中高端湘菜餐飲品牌在未來五年之后，很有可能會出現人均800元以上的湘菜品牌，在精品菜方面能與粵菜形成并駕齊驅的局面。

品牌的發展也需要依托城市，特別是城市對于中高端品牌的賦能，一座城市的消費水平也能讓品牌定位產生差異化。以不同菜系的發源地為例，川菜大本營成都、粵菜大本營廣州，本幫菜大本營上海，以及湘菜大本營長沙，從社會消費品零售總額出與人均消費支出上來看，長沙不占優勢。

根據2021年各城市統計局數據，上海社會消費品零售總額為18079.3億元，廣州為10122.6億元，成都9251.8億元，長沙5111.6億元。

圖片來源：36氪整理制圖

同時根據第七次人口普查，上海常住人口2487.1萬人，廣州常住人口1867.7萬人，成都2093.8萬人，長沙1004.8萬人。這樣計算下來的人均消費支出，長沙似乎也不占優勢。

圖片來源：36氪整理制圖

從人均數據來看，成都人均消費低于長沙，但是從成都人均可支配收入與人均消費支出來看，據官方數據統計，從2013年至2019年，成都人均消費支出大于人均可支配收入

圖片來源：36氪整理制圖

也就是說在敢消費、消費水平比較上，湘菜的大本營長沙相比較粵菜大本營廣州、本幫菜大本營上海、川菜大本營成都還有一定的差距。“中高端餐飲品牌的發展一定有與之相對應的社會經濟實力為支撐。”羅大志對36氪說道。

除了在品牌發展方面，另一個明顯的短板是湘菜的文化底蘊欠缺。相比較湘菜，粵菜、川菜在底蘊方面更厚重。

中國傳統四大菜系中就包括粵菜、川菜，而一個菜系想要在消費者中占據一席之地，一定有一個非常鮮明的味覺特點，但是一個菜系要形成鮮明的味覺特點這必定是一個長期積累的過程，這方面，湘菜“天生底蘊不足”。

“例如川菜的麻辣，這是一個很鮮明的特點，這也是其他菜系沒有的，而湘菜實際上是香辣，但從歷史沉淀來說，湘菜是不如川菜的。”羅大志表示。

而這種缺乏文化底蘊具體表現在從業人員的文化素養上，據羅大志提供的數據顯示，第一代湘菜餐飲創始人65%是廚師出身，大約25%的創始人是前廳服務員出身，還有大約5%是供應商出身，也就說，第一代湘菜餐飲創始人95%在文化素養上是欠缺的，他們做文化產品相對更吃力。

同樣從業者的文化素養高低也在一定程度上影響了企業的發展，如今許多的湘菜創二代，他們文化素養更高，許多創業者甚至有留學的經歷，那么在見識了更廣的天地之后，他們的視野更開闊，更能抓住消費者想要什么，對文化輸出有自己的獨特的理解。

“消費者愿意為文化買單的時代已經來了，這是一個很鮮明的現象。”羅大志發出感慨。

根據川報全媒體評論理論部聯合川報大數據工作室推出的2021《雙十一“國潮”消費問卷調研》數據顯示，文化元素成為消費者考量“國潮”商品占比最大的因素，也就是說這屆消費者更愿意為文化買單。

湘菜未來的發展，要有自己的底氣。

03 湘菜的下一個十年

近幾年來，隨著湘菜餐飲市場需求的增長，湘菜餐飲企業不斷加強自身的文化內涵與服務能力，更多的餐飲企業與資本進入湘菜餐飲行業，湘菜此前快速增長的基因在未來幾年還將保持。

一方面是湖南外出務工勞務大省、高考大省的地位在未來5-10年不會發生改變，人口流動還將帶動湘菜擴展到全國的其他地區。

另一方面是消費者對于具有刺激感食材的自我滿足短時間內不會改變。根據CCFA發布的《2021中國連鎖餐飲行業報告》顯示，喜歡辣口味的消費者占比41.8%，辣味已經成為一個被更多消費者接受的口味。這對于香辣口味的湘菜來說，未來同樣是一個好機會。

此外中國餐飲的本質是社交，這是和西方餐飲不同的，而在這個社交的過程中，就需要一個熱烈的氛圍與環境，而長沙現如今已經成為新消費的“試驗場”，成為消費者的“打卡圣地”，這對于長沙的餐飲企業來說有更多的機會，而湘菜與長沙這座城市具有天然契合度的。

“長沙這座城市對于年輕人的友好，以及長沙對于各種新鮮事物的包容性，對于創新的接納能力，加上長沙房價相對來說比較低，對于創業者來說，試錯成本更低，而且機會更大，而且在新消費領域，核心城市里面一定有長沙，這在未來5-10年也不會改變。”羅大志對36氪表達了他對湘菜大本營長沙的期許。

對于湘菜餐飲行業的發展，一些調研機構同樣對湘菜“充滿信心”。根據觀研天下數據預測，預計到2026年湘菜餐飲行業的產值規模將達到5242.2億元，產值增速預計到2023年將達到12.4%。

來源：觀研天下數據中心

而對于湘菜未來的發展，羅大志從低中高端給出了自己對湘菜餐飲品牌的建議。在市井菜、家常菜方面，品牌應該重視供應鏈體系的發展，以家常菜、市井菜為主打的企業可以通過更強大的供應鏈讓效率最大化。

其中一個很重要的湘菜餐飲產業是預制菜，而湖南是國內較早提出預制菜的省份，據不完全統計，湖南省內具有一定規模的湘菜預制菜加工企業超過100家。

長沙本土湘菜餐飲行業創業者西瓜麻麻對36氪說到，“湘菜餐廳到處都是，但是卻沒有誕生像“麥當勞”這樣的企業，其中根本原因，在于湘菜連鎖規模擴張發展過程中，“中央廚房”的作用沒有被重視”。他認為預制食材被稱為餐飲業的中央廚房，未來代表了連鎖擴張的發展趨勢。

據艾媒咨詢數據顯示，2019年，中國預制菜市場規模約2445億元，2020年，市場規模擴大至2888億元、同比增長18.1%；預計2021年，中國預制菜市場規模為3459億元，之后將以20%左右的增長率逐年上升。同時據公開資料顯示，近兩年，已有不下二十家預制菜及食材供應企業獲得融資。

而除了重視供應鏈體系發展，對于湘菜餐飲品牌，向消費者傳遞更多的文化屬性似乎成為了業內人士的共識。

2021湘菜出湘食尚發布會上，炊煙品牌創始人戴宗表示，炊煙走出湖南，走進上海，布局全國是符合市場、符合時代發展趨勢和需求的。湘菜出湘一定要堅持原產、堅持地道、堅持做法，這樣才更利于湘菜走出湖南。

這種輸出湘菜文化的自信，同樣得到了湘菜大師王墨泉的認同。他在談到湘菜變革時曾表示，湘菜出湘的關鍵，就是要把自己傳統風味傳播出去，要積極引導消費。

而傳播文化，對于中高端品牌來說，更為重要。郭江認為，中高端餐飲品牌的發展，是要文化、服務、環境相匹配，讓消費者在感官和體驗上能配得上高端。他表示現在已經有許多的湘菜餐飲企業已經走在了文化輸出的路上。例如徐記海鮮的麒麟宴，冰火樓的曾國藩家宴等等，已經有許多的湘菜餐飲企業家意識到了文化輸出的重要性了。

未來，在固有的增長條件不變的情況下，隨著長沙作為大本營自身的發展，以及湘菜產業的各個環節不斷完善，湘菜“有菜系無品牌”、湘菜是“低端菜”的現象，將成為歷史。

（文中西瓜麻麻為化名）

本文轉載自36氪湖南，作者：北極蟲