疫情下的上海餐飲業： 堂食“停擺” ，騎手零點冒雨送單
易佳穎,許秋蓮 · 2022-03-24 14:31:03 來源：21世紀經濟報道
餐飲行業必須面對所提供外賣服務的實際情況，及時做出符合他們自身的調整以及布局，去匹配疫情管控下的正常運營。
頭圖來源：攝圖網
雨水淋濕了夜幕，已是深夜零點，上海大連森成平涼站的美團外賣騎手張守磊才結束了一天的奔波回到家中。連日來，上海風雨交加，氣溫更是一降再降。雨水天氣，再疊加上疫情的影響，外賣的需求更是陡增。
“我跑的晚班，從中午11點到晚上12點，之前一天送30單左右，現在一天要送40-50單。盡管大家都盡量多送單，高峰時期還是運力不足。”張守磊向21世紀經濟報道記者介紹道，“但好在客戶對我們很理解。”
從中午11點出門開始跑單，張守磊會一直工作到下午2點才去吃中飯，稍事休息又接著出發了，直至4點左右回去休整一會，主要是為了給手機充電，迎接5點至8點的晚高峰。“高峰時期是站點所有的60多名騎手都要出動，人均比以往都要多送10多單。跑完晚高峰再吃飯，吃完飯休息會，就接著一直跑到12點。”
這滿滿當當的單量安排，張守磊并未抱怨辛苦，反而一一細數著客戶在訂單里留下的暖心的話，“有很主動地說放在小區門口，自己出來取的，給我們節約時間。有的在備注里寫，下雨路滑，注意安全。還有在APP的聊天框里說，外賣小哥不要急，路上注意安全。”
另一方面，餐飲業也在逐漸適應了疫情，原先沒有外賣服務的餐廳也逐步嘗試外送服務，不少餐飲業者也在探索外賣模式下的服務提升。食品產業分析師朱丹蓬在接受21世紀經濟報道記者采訪時表示，在新冠肺炎疫情的影響下，整個餐飲行業必須要面對需要提供外賣服務的實際情況，及時做出符合他們自身的調整以及布局，去匹配疫情管控下的正常運營。
外賣打通“最后一公里”
隨著疫情防控措施升級，上海許多居民區實施了臨時封閉管控，市民生活也受到了一定的影響。
家住徐家匯(002561)街道的邱可從3月16日至今，“8天時間，點了15次外賣。先是居家辦公了，后來突如其來的小區封控，家里沒有存新鮮蔬菜。”邱可解釋道，“生鮮電商配送爆單，難以預約，其他上門渠道送菜時間不穩定，起送價格過高，菜品少。外賣也就成了最優解。”
她還驚喜地發現，此前總是大排長龍、難以預訂的高端餐飲店也在近期開啟了外送，“吃了兩次日料，還點過一次火鍋外賣，感覺吃得還挺好。不僅僅是有美團、餓了么這類的平臺送餐，不少店鋪會用閃送送餐，甚至有滴滴快車送餐的。”
單量的陡增也帶來了運力緊張的問題，打開上海的外賣平臺，相比以往的30分鐘送達，現在配送時間基本在1個小時左右。
“距離只有1公里多的店鋪，等了一個半小時，不過也可以理解。很多店鋪的配送范圍也縮小了，能夠點到就蠻開心了。”同樣因小區封控在家的趙照發現當天下午4點，還未到晚間用餐高峰，小區門口存放外賣的四層貨架就已經堆滿了一半。“不能出門確實有點煩躁，所以點杯奶茶鼓勵一下自己。”
此前，#上海我要買咖啡啊#話題也一度沖上了微博熱搜，從各大菜系，到咖啡甜品這樣的生活小確幸，都在以線上配送的方式努力送抵。
“商家也很配合，出餐快，外賣統一存放在貨架上，送到了小區，也是如此，全程無接觸配取送，統一存放無需上樓等等，都給我們節約了很多時間。送單累了，還能去街道的黨群服務站休息會。”張守磊也介紹道，生活用品和半成品的訂單明顯增多了，還有就是咖啡訂單，印象最深的是有一位客戶，一天之內就點了兩次咖啡。“就感覺大家精神狀態還蠻好的。”
圖片來源：攝圖網
在上海這座擁有近2500萬人口的超大城市，原本熙熙攘攘的街道突然變得安靜，但仍有成群的外賣騎手們疾馳而過，成為生活物資配送“最后一公里”的有力保障。
門店銷量驟減
而外賣騎手配送的另一端，餐飲業的商家們，逐漸在適應疫情，但仍有重重挑戰。
受疫情防控影響，3月11日起，上海市閔行區暫停各公共餐飲服務單位堂食及包房服務，從業人員按要求完成核酸篩查，并對進店外賣從業人員查驗48小時內核酸陰性證明。從3月13日起，上海市普陀區暫停各公共餐飲服務單位堂食。
“在上海，我們現在只有曲陽和周浦的兩家店鋪還開著，外賣單量也不是很高，門店銷量減少了90%。”那都不是鍋連鎖店創始人朱吉生在接受21世紀經濟報道記者采訪時表示，“我們現在還能堂食，但進門都要看行程碼、健康碼，外加量體溫，每兩桌客人中間都隔著一桌坐。”
他進一步解釋道，由于所經營的火鍋品類的特殊性，肉卷的擺盤、海鮮水產的現場宰殺和種類繁多的醬料都是火鍋堂食的魅力，這都是外賣所不能達到的。“我們曾經遇到過，外賣騎手配送1小時，部分小區現在也不讓進，客戶沒有及時去拿。等拿到手的時候，蝦都不動了，肉卷也塌了，這很影響客戶體驗。”
同樣的麻煩也困擾著上海波特曼麗思卡爾頓酒店餐飲部推廣銷售經理王超，“我們很看重配送時長、路途顛簸等因素對菜品最后呈現的影響。此前，外賣的店鋪是只做三明治、面包、色拉、甜點等相對比較好運送的品類。外賣的訂單確有增加，但實際上，外賣的體量相較于疫情帶來的損失，微乎其微。”
上海財經大學電子商務研究所執行所長崔麗麗也指出，停止堂食對餐飲行業來說，肯定有不小的影響。首先，經營場所本身是有租金成本的，特別是對于那些租用高檔場所的餐廳而言，這是一筆不小的支出。而且對于消費者而言在某種程度上消費餐飲業涵蓋了對環境的消費。如果環境不復存在了，可能也會降低對餐飲的需求。外賣與自提在一定程度上能夠緩解這方面的損失，但不能完全彌補。
但已和疫情抗爭了兩年多的商家們也并沒有氣餒，辦法總比困難多。王超表示，“外賣是我們長期看好的渠道，也一直在探索更多的可能性，疫情加速了這一進展。就在昨天，我們新上線了三款正餐套餐。”
朱吉生也介紹道，“我們后續也在考慮預制菜，火鍋外賣是未來的趨勢，預制菜也是火鍋要走的一個流程，未來在家吃火鍋也會像自熱小火鍋的那種形式。”
(文中邱可、趙照均為化名)
本文轉載自21世紀經濟報道 ，作者：易佳穎,許秋蓮
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