如果餐飲創(chuàng)業(yè)，現(xiàn)階段你是選擇到成熟的商場(chǎng)購(gòu)物中心，還是到人流密集的大型住宅社區(qū)？前幾年可能會(huì)很多人會(huì)選擇商場(chǎng)店，但是如今這個(gè)答案則不一樣了。

過去，商場(chǎng)購(gòu)物中心是餐飲鑄造品牌道場(chǎng)的兵家必爭(zhēng)之地，而近年來在電商沖擊、競(jìng)爭(zhēng)加劇以及疫情洗禮等多重因素影響下，中大型商場(chǎng)流量出現(xiàn)銳減，如今許多嗅覺敏感的餐飲企業(yè)開始瞄準(zhǔn)人流密集的大型住宅社區(qū)這塊“油田”。

從去年開始，西貝筱面村、麥當(dāng)勞、星巴克、呷哺呷哺等知名餐飲品牌開始布局社區(qū)市場(chǎng)，其他餐飲品牌也紛紛跟上。

紅餐加盟優(yōu)選發(fā)現(xiàn)，在所有社區(qū)餐飲店中，一家定位正餐單品類的酸菜魚品牌——江漁兒成績(jī)格外亮眼：58平的小店，門店流水高達(dá)50多萬(wàn)，月訂單高達(dá)5000單。

在行業(yè)大呼“生意難做”的背景下，江漁兒是如何突出重圍的？在經(jīng)營(yíng)模式上，其社區(qū)店與商場(chǎng)店有何特殊之處？

“商場(chǎng)+社區(qū)”兩不誤

在今年9月份剛發(fā)布的“2021中國(guó)酸菜魚十大品牌”里，江漁兒再次憑借自身實(shí)力牢牢占據(jù)榜單前列。而在此之前，江漁兒已經(jīng)連續(xù)兩年入選餐飲品類的前十榜單。

△“2021年中國(guó)酸菜魚品類十大品牌”

據(jù)了解，江漁兒是廣州首秀餐飲管理有限公司和廣州邦誠(chéng)品牌策劃咨詢有限公司共同孵化的品牌，以“老壇酸菜魚”為主打，定位為快時(shí)尚正餐單品類品牌。在成立近5年的時(shí)間里，江漁兒在全國(guó)多個(gè)城市開設(shè)出超300家門店，創(chuàng)造了每年賣出455萬(wàn)條酸菜魚的銷售奇跡，成為酸菜魚品類的一匹強(qiáng)勁的黑馬。

而這得益于其差異化的發(fā)展路徑——農(nóng)村包圍城市，社區(qū)包圍商場(chǎng)的打法。

江漁兒招商拓展總監(jiān)劉勇介紹到，在2016年之前，絕大多數(shù)社區(qū)周邊餐飲主要以夫妻店、零散店、無(wú)照經(jīng)營(yíng)的蒼蠅小店為主，存在衛(wèi)生管理不達(dá)標(biāo)，食材選用不合格等問題，市場(chǎng)一片混亂。

基于此背景下，江漁兒憑借前瞻性的市場(chǎng)洞察，率先于2016年10月在廣州天河區(qū)東圃匯彩路開了第一家門店，這也是其最早的社區(qū)店雛形。彼時(shí)，正值單品酸菜魚風(fēng)頭正盛時(shí)期，于是主推酸菜魚的江漁兒成為社區(qū)餐飲中炙手可熱的品牌，隨即在其他地區(qū)相繼開店。

直到2017年，商業(yè)綜合體迎來爆發(fā)期，隨著在建商場(chǎng)越來越多，江漁兒意識(shí)到這將是企業(yè)發(fā)展的又一機(jī)遇，當(dāng)機(jī)立斷在多個(gè)人氣商超中拿下黃金位置，開設(shè)多家商場(chǎng)店，完成了從“農(nóng)村包圍城市”的發(fā)展路線。

此時(shí)，眾多餐飲品牌也開始瞄準(zhǔn)商場(chǎng)店，拼勁全力跑馬圈地，扎堆涌進(jìn)大型商超，“僧多粥少”的現(xiàn)狀使得商場(chǎng)市場(chǎng)趨于飽和，聚客效應(yīng)逐漸降低。為了獲得更大的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，2019年江漁兒決定轉(zhuǎn)化思路，另辟蹊徑重回社區(qū)戰(zhàn)地，并對(duì)東圃社區(qū)店進(jìn)行一次大的改革，在店面模型和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)等方面進(jìn)行升級(jí)迭代。

至此，江漁兒開始將“商場(chǎng)店”與“社區(qū)店”作為企業(yè)發(fā)展的兩條生命線，在全國(guó)各地展開布局。

月訂單高達(dá)5000單

江漁兒社區(qū)店完美“逆襲”

正當(dāng)2019年江漁兒完成對(duì)東圃社區(qū)店的改革之后，卻意外趕上了突如其來的疫情，原以為該門店會(huì)在此次逆境中淪陷，然而結(jié)果卻出乎意料，疫情反而在無(wú)形中促成江漁兒社區(qū)店模式的成功。

劉勇提到：“剛好在疫情之前，我們將東圃原先160多平米的社區(qū)大店調(diào)整為58平米的街邊社區(qū)小店，不僅降低了租金成本，減輕營(yíng)運(yùn)壓力，而且在疫情之下其營(yíng)收效果也十分出乎意料，該門店最高流水達(dá)到528151元/月，訂單量達(dá)到5123單/月，外賣占比達(dá)到營(yíng)業(yè)額的63%。”

在紅餐加盟優(yōu)選（ID：hongcanjm）走訪江漁兒東圃社區(qū)店時(shí)發(fā)現(xiàn)，這“小而精”的門店模型之所以能夠在疫情之下脫穎而出，確有其獨(dú)到之處。

一、定位選擇精準(zhǔn)：酸菜魚作為川菜的經(jīng)典菜系，具備口味的豐富延展性和普適性，一直是大眾消費(fèi)者的心頭好。江漁兒主推的" 老壇酸菜魚 "經(jīng)過多次迭代，在口味和選材上更符合大眾的口味以及當(dāng)下年輕人對(duì)健康飲食的追求。

同時(shí)，為了讓消費(fèi)者有更多選擇性，江漁兒采用復(fù)合型的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，在招牌酸菜魚的基礎(chǔ)上還靈活搭配了其他菜品，比如涼菜、蒸菜、小炒等，滿足一人就餐或多人聚餐等不同消費(fèi)場(chǎng)景和消費(fèi)人群。

二、門店設(shè)計(jì)小而精：目前，絕大多數(shù)餐飲社區(qū)門店在裝修上還是相對(duì)傳統(tǒng)硬朗，風(fēng)格特色不太明顯。而江漁兒社區(qū)店則追求時(shí)尚個(gè)性化，打破食客對(duì)酸菜魚餐廳環(huán)境的固有印象，店內(nèi)以清新脫俗的橙色為主色調(diào)，營(yíng)造出大氣簡(jiǎn)約的視覺效果。

不僅如此，門店還把吊燈換成射燈，提升空間的明亮感，讓餐廳的燈光更加平均、柔和，營(yíng)造了溫馨的就餐氛圍。

三、運(yùn)營(yíng)場(chǎng)景多元化：在58平米的小店里，江漁兒設(shè)置了26個(gè)餐位，消費(fèi)者到店之后可以自行掃碼點(diǎn)餐，滿足其堂食就餐的需求和效率。疫情期間，外賣點(diǎn)餐也成為很多消費(fèi)者首要選擇，江漁兒通過自己的微信小程序以及第三方外賣平臺(tái)相結(jié)合，廣泛覆蓋周邊消費(fèi)群體，讓外賣訂單創(chuàng)造新高，訂單收入占總營(yíng)收55%以上。

此外，還有一部分消費(fèi)者選擇到店自取，改善居家伙食，同時(shí)避免外出就餐風(fēng)險(xiǎn)。如此一來，江漁兒社區(qū)店以“堂食+外賣+外帶”相結(jié)合的經(jīng)營(yíng)模式，大大拓寬了銷售渠道,也使得企業(yè)抗風(fēng)險(xiǎn)能力更強(qiáng)。

四、經(jīng)營(yíng)靈活，成本較低：在商場(chǎng)開店，支出大頭就是店租。據(jù)統(tǒng)計(jì)，商場(chǎng)店租金比同類型面積的社區(qū)店貴30%—50%以上，并且經(jīng)營(yíng)時(shí)間受所在商場(chǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間的限制。再者，隨著入駐品牌越多，商場(chǎng)門店趨于飽和且同質(zhì)化嚴(yán)重，聚客效應(yīng)逐年下降。

而社區(qū)店除了門店租金相對(duì)較低外，還占據(jù)時(shí)間、空間等優(yōu)勢(shì)，加上社區(qū)消費(fèi)人群具有穩(wěn)定性，容易獲取粉絲，形成口碑。

成功可以復(fù)制

多重優(yōu)勢(shì)為合作商鋪路

據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，目前我國(guó)城市化進(jìn)程已經(jīng)完成超過75%，社區(qū)店發(fā)展相當(dāng)成熟，且全國(guó)大型社區(qū)數(shù)量龐大。中國(guó)社區(qū)有3.5億家庭，這些家庭涉及到的社區(qū)服務(wù)產(chǎn)業(yè)形成了萬(wàn)億級(jí)的消費(fèi)市場(chǎng)。

面對(duì)如此大的社區(qū)消費(fèi)潛力，2021年，江漁兒正式宣布在全國(guó)開放社區(qū)店合作政策，加速江漁兒城市布局。據(jù)劉勇透露，目前，江漁兒共有17家社區(qū)門店在運(yùn)營(yíng)，未來還將進(jìn)一步拓展。

為了吸引更多志同道合的合作伙伴加入，江漁兒經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的經(jīng)營(yíng)沉淀，在打造社區(qū)街邊店模式上已然摸索出了一套可復(fù)制、高效全面的管理服務(wù)體系。

一、管理和供應(yīng)保障：首先，依托廣州首秀餐飲管理有限公司和廣州邦誠(chéng)品牌策劃咨詢有限公司兩家公司在各自的餐飲領(lǐng)域豐富的經(jīng)驗(yàn)，江漁兒可以在資源、運(yùn)營(yíng)、管理等方面為合作門店提供強(qiáng)有力的支持。

在供應(yīng)鏈方面，早在江漁兒只有一家門店時(shí)，企業(yè)便在行業(yè)內(nèi)率先建立了自己的中央廚房，當(dāng)時(shí)遭到不少同行的“嘲笑”，認(rèn)為此舉有些大費(fèi)周章。但江漁兒認(rèn)為自建供應(yīng)鏈一方面可以保持產(chǎn)品口味的穩(wěn)定性，食品安全更有保障，真正做到百店一味；另一方面，通過統(tǒng)一研發(fā)、集中采購(gòu)、集中配送，使規(guī)模效益達(dá)到利潤(rùn)最大化，為合作伙伴解決了很多后顧之憂，大大提高了開店成功率。

二、人員培訓(xùn)體系完善：無(wú)論是首秀還是江漁兒，從創(chuàng)立起便一直堅(jiān)持一大經(jīng)營(yíng)理念——舍得，其中一點(diǎn)強(qiáng)調(diào)的是對(duì)員工舍得。為此，江漁兒給予員工豐厚的激勵(lì)分紅，提升他們的工作熱情和動(dòng)力，以便更好地服務(wù)客戶。

在培訓(xùn)方面，企業(yè)內(nèi)部首先成立了首秀商學(xué)院，主要針對(duì)餐廳員工及合伙人的培訓(xùn)；其次內(nèi)部有專門的合作部，包含了專業(yè)的營(yíng)運(yùn)團(tuán)隊(duì)、門店督導(dǎo)以及市場(chǎng)團(tuán)隊(duì)等，他們會(huì)定期到門店進(jìn)行巡檢，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)提出并采取現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)，同時(shí)將門店的實(shí)地需求反饋給總部；第三，企業(yè)定期組織合作伙伴進(jìn)行軍訓(xùn)化培訓(xùn)，在思想和心態(tài)上進(jìn)行指導(dǎo)強(qiáng)化。

三、數(shù)字化運(yùn)營(yíng)加持：在數(shù)字化管理方面，江漁兒實(shí)現(xiàn)了對(duì)門店人、貨、值班等系統(tǒng)的統(tǒng)一管理，能夠多維度分析用戶數(shù)據(jù)、產(chǎn)品數(shù)據(jù)、市場(chǎng)數(shù)據(jù)等，并將其及時(shí)準(zhǔn)確地呈現(xiàn)在管理者面前，為運(yùn)營(yíng)決策提供可靠依據(jù)，保障門店健康良好的運(yùn)作。

江漁兒數(shù)字化體系除了關(guān)注產(chǎn)品研發(fā)、門店管理和物流配送等方面的數(shù)字化，還重視與消費(fèi)者群體的連接。因此，在會(huì)員體系的搭建，江漁兒社區(qū)店打通了小程序、社群、公眾號(hào)等全域營(yíng)銷渠道的消費(fèi)者數(shù)據(jù)，并將一系列相關(guān)的數(shù)據(jù)及意見匯聚到運(yùn)營(yíng)管理平臺(tái)，做好流量的歸集與轉(zhuǎn)化。此外，江漁兒有專門的外賣代運(yùn)營(yíng)小組以及營(yíng)銷策劃小組，專門為合作商提供免費(fèi)的服務(wù)。

四、全方位專業(yè)扶持：江漁兒一直以來堅(jiān)持用合作思維服務(wù)每一位合作商，和他們一起并肩作戰(zhàn)，共同學(xué)習(xí)，立志打造一支熱愛、好學(xué)和勤奮的餐飲創(chuàng)業(yè)鐵軍。對(duì)于每一個(gè)加入江漁兒的合作伙伴，江漁兒都會(huì)給予專業(yè)性的幫扶，包括前期選址、店面裝修、培訓(xùn)操作、開業(yè)帶店以及后期的運(yùn)營(yíng)，協(xié)助合作商快速上軌。

結(jié)語(yǔ)

在酸菜魚的大賽道上，江漁兒并非是起步最早，擴(kuò)張最快的品牌，但對(duì)于市場(chǎng)的洞察判斷，以及品牌持續(xù)深耕迭代方面，江漁兒無(wú)疑是最具代表性的。

突如其來的疫情，雖然在一定程度上對(duì)餐飲行業(yè)造成不小的打擊，但也讓餐飲人重新調(diào)整了賺錢的邏輯，不再把雞蛋放在同一個(gè)籃子，而是學(xué)會(huì)了多條腿走路。未來，江漁兒將繼續(xù)把“商場(chǎng)店”與“社區(qū)店”作為企業(yè)發(fā)展的兩條生命線，憑借著創(chuàng)新性模式、標(biāo)準(zhǔn)化操作、科學(xué)的管理體系以及專業(yè)性的幫扶服務(wù)這四把板斧，為更多合作伙伴創(chuàng)造更大價(jià)值。

*文中所有圖片均由品牌方提供。