9月3日晚上，喜茶上海一門店被曝出店員拿錯陳列道具給顧客，導(dǎo)致顧客喝下后入院洗胃的相關(guān)話題，沖上微博熱搜第一。

這一事件發(fā)生在8月29日，市民陳女士通過喜茶微信小程序下單的一瓶雙榨楊桃油柑和一杯烤黑糖波波牛乳茶，取茶地點(diǎn)為喜茶上海南翔印象城店（位于該商場一樓）。而陳女士喝下的那瓶雙榨楊桃油柑，后被喜茶店員承認(rèn)為樣品，非食物。隨后，門店員工陪同陳女士到醫(yī)院就醫(yī)，并進(jìn)行了一系列的檢查和醫(yī)療處理。

由于無法明確樣品成分，不能確認(rèn)成分是否有毒，陳女士入院洗胃。8月31日晚，陳女士前往南翔派出所報案。

直到昨天（9月3日）20點(diǎn)20分，喜茶才公開致歉，表示對于給陳女士帶來的不適和痛苦的經(jīng)歷，鄭重道歉。目前，喜茶已在全國所有門店下架同款陳列道具。

事實(shí)上，食品安全問題已成為新式茶飲行業(yè)的通病。僅2021年，新式茶飲就發(fā)生了多起食品安全事件。此前，喜茶、奈雪的茶、溜六六等3家“網(wǎng)紅”飲品店被點(diǎn)名通報，存在違規(guī)使用“日落黃”，開封后的預(yù)包裝食品保存不當(dāng)，水池、冰箱、冰粒機(jī)等標(biāo)識不夠規(guī)范等問題。值得注意的是，長期或一次性大量食用色素含量超標(biāo)的食物，可能會引起過敏、腹瀉等癥狀。

而與食安問題頻發(fā)，相對應(yīng)的卻是資本市場的熱捧。此前不久，今年7月，喜茶剛剛交割完畢新一輪5億美元的融資。喜茶的估值在這一輪融資中達(dá)到前所未有的600億元，刷新了中國新茶飲的融資估值記錄。喜茶背后的資方陣容盛大，包括IDG資本、何伯權(quán)、美團(tuán)龍珠、紅杉中國、黑蟻資本、騰訊、高瓴、Coatue等。

據(jù)《2020新式茶飲白皮書》數(shù)據(jù)顯示，2020年新式茶飲消費(fèi)者規(guī)模正式突破3.4億人，預(yù)計到2021年則會突破1100億元。但對于任何餐飲企業(yè)來說，食品安全都可能成為壓垮駱駝的那根稻草，新式茶飲尤甚，這與其所主打的健康品質(zhì)相違背，可以說是摧毀性的打擊。一旦消費(fèi)者熱情褪去，行業(yè)必將面臨洗牌。

針對新式茶飲行業(yè)屢次發(fā)生的食品安全問題，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授羅云波接受了21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報道記者專訪，分享了對新茶飲這一現(xiàn)制現(xiàn)售的飲品類別在食安、監(jiān)管、培訓(xùn)等多方面見解。

圖：@喜茶

記者：現(xiàn)制現(xiàn)售的新茶飲為何頻發(fā)食安問題？相比于工業(yè)化生產(chǎn)的茶飲形式，現(xiàn)制茶飲在原料儲存、產(chǎn)品制作、人員管理等方面會否存在更多食安風(fēng)險？

羅云波：不像預(yù)包裝食品，目前茶飲在現(xiàn)場制作的流程方面，還沒有一個統(tǒng)一的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，而瓶裝茶飲的生產(chǎn)過程都有規(guī)可循。例如，瓶裝飲品在工廠生產(chǎn)過程中‍‍各個環(huán)節(jié)都有完備的生產(chǎn)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，‍‍生產(chǎn)過程中的方方面面如車間的潔凈度、環(huán)境和操作程序，都有較多的規(guī)范，如HACCP、ISO9000、ISO14000 、GMP（良好作業(yè)規(guī)范）等體系和規(guī)范，有嚴(yán)格規(guī)定可循。

現(xiàn)場制作的茶飲則不然，由于生產(chǎn)管理比較粗放確實(shí)還存在安全隱患。雖然現(xiàn)在一些網(wǎng)紅品牌也在制定安全標(biāo)準(zhǔn)，希望做到食品安全，但由于沒有統(tǒng)一的行業(yè)規(guī)范，各家標(biāo)準(zhǔn)差異也很大，要想做到確保食品安全實(shí)際上很困難。此前涉事的喜茶等多家新茶飲企業(yè)，大多是行業(yè)里的頭牌企業(yè)。就消費(fèi)者可以觀察到的店面情況而言都是相對干凈的，但消費(fèi)者看不到的地方呢？比如原料采購、水果清洗、農(nóng)藥殘留、儲存條件、儲存場所、工藝規(guī)范、加糖多少、加糖種類等等，有待完善之處眾多。

這段時間以來，接連暴露的現(xiàn)制現(xiàn)售茶飲食安事件，實(shí)際上‍‍也是給所有的新茶飲企業(yè)敲響了警鐘。這也要求，一方面，商家要有第一責(zé)任人意識；另一方面，監(jiān)管部門也需考慮盡快出臺一些指導(dǎo)性或法律性的規(guī)范文件。‍一般來說，首先行業(yè)自身應(yīng)該‍‍提出行業(yè)規(guī)范，細(xì)化現(xiàn)制現(xiàn)售飲品的標(biāo)準(zhǔn)，‍‍原料的采購、處理、‍‍保存、加工、銷售等每一步都應(yīng)該在行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)里有所體現(xiàn)。然后通過實(shí)踐，總結(jié)經(jīng)驗，不斷完善標(biāo)準(zhǔn)，最后可以形成一個‍‍更有廣泛意義的國家規(guī)范，才可能保證現(xiàn)場飲品制作能夠健康發(fā)展同時確保食品安全。

記者：在標(biāo)準(zhǔn)還未健全的時期，現(xiàn)階段如何處理好現(xiàn)制茶飲食品安全的事故和問題？可以參照哪些相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)或參考國外相關(guān)案例？

羅云波：國外好像也沒有很好的案例，‍‍現(xiàn)在中國在食品安全監(jiān)管上基本是和國外同步并跑，也在不斷的改革創(chuàng)新。現(xiàn)制現(xiàn)售的飲品在國外也應(yīng)該同樣存在食安隱患。出現(xiàn)問題之后，也往往會催生當(dāng)?shù)爻雠_‍‍新的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。

監(jiān)管部門在處罰時，其實(shí)也可以依照《中華人民共和國食品安全法》以及其相關(guān)實(shí)施細(xì)則。雖然現(xiàn)場制作飲品在分類上還相對比較籠統(tǒng)，但還是能夠找到與之相適用的‍‍一些條款。但要注意的是，處罰不是目的，最終還是通過制定出臺相應(yīng)的管理操作規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)等，才能盡可能地減少食安事件的發(fā)生。

記者：除了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)之外，還有哪些方法能加強(qiáng)對現(xiàn)制現(xiàn)售飲料行業(yè)的監(jiān)管？

羅云波：食品安全不能光從治標(biāo)上來考慮。現(xiàn)有的‍‍例行監(jiān)測、抽查等都是治標(biāo)的辦法，‍而治本之策在于行業(yè)安全意識和規(guī)范管理能力的提升。現(xiàn)場制售飲品，尤其是一些網(wǎng)紅產(chǎn)品，往往是很短時間內(nèi)處處加盟，家家售賣，遍地開花。因而，一是要嚴(yán)把行業(yè)準(zhǔn)入關(guān)，尤其是加盟應(yīng)該設(shè)有門檻，對加盟商進(jìn)行資質(zhì)考察；二是對從業(yè)人員要進(jìn)行培訓(xùn)。實(shí)際上，食品安全法里亦有規(guī)定，‍‍從事食品生產(chǎn)的人員，尤其是新進(jìn)入到食品行業(yè)的生產(chǎn)者一定要進(jìn)行培訓(xùn)。唯有提高整體行業(yè)的食品安全意識和能力‍‍，才能夠標(biāo)本兼治。

記者：近年來，現(xiàn)制飲料企業(yè)近年發(fā)展很快，以喜茶為例，去年開新店300多家。競速狂奔之下，企業(yè)的內(nèi)部管理及相關(guān)食品安全管理管控如何跟上，如何做好自我管理？

羅云波：主要還是靠行業(yè)自律，企業(yè)作為第一責(zé)任人，要認(rèn)識到自己的責(zé)任擔(dān)當(dāng)。‍另一方面，行穩(wěn)方能致遠(yuǎn)，企業(yè)要夯實(shí)基礎(chǔ)。網(wǎng)紅食品的一個共同‍‍特點(diǎn)就是，紅得快倒得也快，想要紅的快還能夠長久經(jīng)營，就得要打好基礎(chǔ)。‍此外，美團(tuán)等作為平臺方，也要做一些行業(yè)培訓(xùn)。無論是企業(yè)、平臺還是監(jiān)管部門等，如何跟上行業(yè)快速發(fā)展的步伐，對行業(yè)里的每一方來說，都是不小的挑戰(zhàn)。

記者：如果說新茶飲的標(biāo)準(zhǔn)要盡快呼吁建立起來的話，重點(diǎn)要關(guān)注哪些方面的內(nèi)容？統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)是否能為監(jiān)管提供必要的處罰依據(jù)？

羅云波：實(shí)際上，食品安全是很難一句話總結(jié)清楚的，每個環(huán)節(jié)都很重要，都可能出現(xiàn)問題。但不同現(xiàn)制現(xiàn)售飲品的關(guān)鍵點(diǎn)肯定不一樣，要根據(jù)具體工藝流程來設(shè)定。以水果茶為例，原材料是重點(diǎn)，水果必須要新鮮，而且要有一定的成熟度。此外，添加的糖、色素等都要有所規(guī)范。當(dāng)有了行業(yè)規(guī)范，自然就有了執(zhí)法的依據(jù)。

記者：在當(dāng)下現(xiàn)制奶茶市場中，奶茶價格從幾塊到幾十塊不等，企業(yè)在其中的可操作性空間較大，產(chǎn)品品質(zhì)與價格如何實(shí)現(xiàn)對等？

羅云波：這只能由工商管理部門來進(jìn)行規(guī)范。‍產(chǎn)品主要還是根據(jù)市場的運(yùn)作、供需關(guān)系來進(jìn)行定價。但事實(shí)上，愿意為喜茶付費(fèi)的消費(fèi)者，也在為品牌買單。‍比如一些網(wǎng)紅茶飲開在高檔商場里的門店，本身營業(yè)成本較高，帶來的消費(fèi)體驗也和街邊攤不一樣，‍‍消費(fèi)者也在為這種消費(fèi)體驗付費(fèi)。當(dāng)然如果價位太過離譜，‍‍工商部門等也會進(jìn)行干預(yù)，這與食品安全沒有太大聯(lián)系。