解封、降級、零新增、地鐵恢復運行……連日來，江蘇南京、揚州等地均傳來了好消息。此前身處在疫情中心的江蘇餐飲人，他們到底經歷了什么？現在又如何了？

本文由紅餐網（ID：hongcan18）原創首發，作者：周沫。

8月25日，張家界拆除所有交通卡口，有序恢復公共交通；8月26日起，南京地鐵S1、S7、S9號線恢復運行；8月28日起，鄭州有序恢復餐飲堂食；8月29日，全國高風險地區清零；8月31日，江蘇揚州又有兩地調為低風險區……

全國各地疫區均有好消息傳出，各地受沖擊的餐飲業也終于迎來了曙光。

近日，紅餐網（ID:hongcan18）也采訪了多位處在疫情中心的江蘇餐飲人，聽他們講述了疫情爆發時期江蘇餐飲業的遭遇、餐飲人的艱難自救，以及當下疫情緩解后的復雜處境。

01

疫情之下，

有的餐廳客流量腰折，有的關門告別

7月20日由南京祿口機場傳出的疫情傳播鏈爆發，迅速影響到江蘇大部分地區的餐飲業。各地市開始加強疫情管控，有部分區域宣布限制堂食，有的直接宣布禁止堂食。

而在這一系列沖擊之下，江蘇的餐飲人瞬間從盛夏跌落“寒冬”。

△疫情爆發時，空無一人的南京新街口，受訪者供圖。

8月初，江蘇省餐飲協會發布了《2021年江蘇餐飲業受疫情影響調研分析報告》，報告調研分析了自2021年7月20日南京疫情爆發之日起，截至8月7日的半個多月里，包括南京、揚州、蘇州、淮安等在內的江蘇全省13個地級市的餐飲業市場情況。

從報告數據可以看出，在金陵城被按下暫停鍵的那段時間，包括南京在內的，江蘇各地的餐飲企業同樣受到了不同程度的沖擊。

在到店客流方面，調研的676家餐企中，有96.48%的餐飲店表示客流量下降了50%以上。

在恢復預期和經營情況上面，52.07%的餐企認為即使疫情防控放緩，線下客流還是較難恢復；43.05%的餐企則反饋當前門店經營困難，難以為繼；26.18%的餐企則表示當下現金流緊張。

△圖片來源：2021年江蘇餐飲業受疫情影響調研分析報告

該報告還指出，由于本次疫情擴張速度快，擴張范圍廣，除了南京、揚州兩地受到嚴重影響外，江蘇其他城市餐飲企業近期餐企服務收入總體也下降不少：其中蘇州、常州、徐州、鹽城、南通下降幅度低于15%；泰州、鎮江、淮安、連云港、宿遷等地下降幅度則達到了45%左右。

“這段時間，雖然南京沒有全面禁堂食，但是到店吃飯的人少了很多，我們都靠外賣在支撐。”在江蘇南京、揚州、蘇州等地經營黃燜雞快餐店的老甄回憶道，這一個多月，老甄南京的門店基本在保本狀態，揚州的門店就直接虧損了，不過幸好還有其他地區的門店在支撐著。

△圖片來源：鮑廚娘黃燜雞官微

老甄告訴紅餐網（ID：hongcan18），自疫情爆發后，南京當地的餐飲市場，除了江寧區域處于封控狀態外，其余區的餐飲生意都受到了一定程度的影響。

比如海底撈，疫情前處于天天大排長隊的情況，但是疫情一來，客流量就開始銳減，就連就餐高峰期，店內依然有不少空余餐位。

而一些主打宴會的餐廳，開在商場以及靠近交通樞紐附近的餐飲門店，大都影響比較大，很多餐廳直接關店歇業了。

在南京河西華燈坊開業已有8年之久的知名餐飲店“煌飛鴻功夫酒樓”，就于2021年8月9日張貼告示，表示在疫情再三“荼毒”之下，門店已經筋脈寸斷無力回天，不得不做出停業閉店的決定。從此，江湖再無煌飛鴻！

△南京“煌飛鴻功夫酒樓”宣布歇業，受訪者供圖。

除了老甄外，南京、揚州等地多位餐飲從業者也向紅餐網表露了無奈。

顧家廚房雖然開在揚州城區旁邊的高郵，而且當地并無一例確診，但自從宣布限制堂食人數之后，餐廳就沒人來吃飯了，營業額跌幅高達80%以上。

桃花源記創始人張大偉表示，“我們的門店雖然還可以做堂食，但自疫情爆發以來，除了七夕當天做了一天的好生意之外，其它時間段的堂食都很一般，每天都是只有零零散散的三五桌客人來吃飯，以往每天的營業額大概在兩萬左右，但現在最多只能做到4000-5000塊左右，跌幅將近80%。”

小菜園總經理陶旭安也表示，自南京江寧區爆發疫情之后，當地餐飲業的客流量便出現了斷崖式的下滑，“南京雖有部分地區可以做堂食和外賣，但是單量非常少，近一個月以來，餐廳的整體營收相比以往下跌了60%-70%。”

“時代的灰，落在每一個人身上都是一座大山。”有江蘇餐飲人表示，雖然大家都在通過清庫存、外賣、小程序等方式積極自救，但是效果一般。

△江蘇餐飲人依靠外賣自救，受訪者供圖。

“營收銳減，房租、工資等支出卻絲毫沒有少，夏天旺季已經變成淡季了。”

在這樣的煎熬中，有的江蘇餐飲人等來了解封，但是更多的餐廳消失在這一個月里。

02

恢復堂食后，

營收距離疫情前依然有很大距離

截止紅餐網發稿，除了揚州，江蘇各地基本恢復了堂食。然而，對于江蘇餐飲人來說，恢復堂食也只是讓他們松了一口氣，未來迎接他們的將是更殘酷的現實。

“我們有幾家店剛好在南京江寧區，也就是這次疫情爆發的中心地帶，所以即便是解封了，全面恢復了堂食，但相比往年暑期的營業情況，營收方面仍然非常不理想，跌幅仍然在50%以上，再加上我們餐廳的人手較多，這種情形下可能連最基本的保本經營都做不到。”面對紅餐網的采訪時，東園食品人力資源中心副總經理孫紀超表示，接下來他們面臨的挑戰更大。

不僅是江寧區，南京其地區的餐企老板也向紅餐網坦言，目前客流量遠沒有恢復到本次疫情前。

△商場客流量并不大，圖片來源：紅餐網攝

“接到恢復堂食的通知后，我們第二天就開始復工了，但是從恢復營業的這段時間來看，堂食營業額是肉眼可見的減少，客流量大概只有之前的一半左右。”南京德基廣場一家牛肉火鍋店店長李靜表示。

李靜說，火鍋、奶茶等品類復蘇速度已經算快了，其他的主打宴會的正餐店更慘：“在我們店旁邊有不少以家庭和宴席為主的宴會酒店，據說他們每日店內包廂的預定量只恢復到了疫情前的20%。”

除了商場餐飲尚未完全恢復外，街邊小飯館和社區餐廳的經營情況也不太樂觀。

在南京萬達金街經營黃燜雞餐廳的老板張天告訴紅餐網，以往每到中午飯點，店里一二層大廳都幾乎坐滿，而現在只有一樓有寥寥幾桌客人來用餐。

“即便恢復堂食，來店內就餐的顧客依然很少，僅開設一樓的堂食就足夠了，目前外賣訂單雖然比以往多一些，到店打包的顧客也有所增加，但營業收入也基本只夠維持店內的正常運轉而已。”

很明顯，現在就算是復工，但消費者對于疫情仍心有余悸，外出就餐、聚會的人并不多。

△外出就餐客人寥寥，圖片來源：紅餐網攝

蘇州、泰州等地也有餐飲老板表示，目前雖然堂食外賣都有上線，但距離常態水平仍有一段距離。

“去年一整年不掙錢，今年上半年好不容易掙了一點，現在疫情一反復，又全部虧掉了！”

此前，江蘇省餐飲行業協會發布的調研報告就顯示，受此次疫情影響，一半以上受訪的餐飲企業預計，即便恢復堂食，線下客流也難以快速恢復。

如今看來，一語成讖。

03

在艱難中前行，

江蘇餐飲人將越挫越勇

作為疫情風暴的中心區，江蘇各地餐飲經受了不同程度的打擊，如今整體的復蘇也不甚理想，在采訪過程中，江蘇地區餐飲人雖焦慮無奈，卻一直在積極想辦法應對。

比如，在停擺的這段時間里，有餐企第一時間通過外賣、配合政府的相關送餐舉措清理了庫存，及時止損。

△外賣是不少餐企自救的方式之一，受訪者供圖。

也有餐企為穩住人心，作出了一系列的暖心舉措。

比如東園集團，除了對揚州當地員工進行集中管理之外，對從外地來揚州、南京工作的員工進行心理疏導，比如在企業的內部大學開設星空影院，組織員工看電影等，甚至還給封閉小區的員工家屬免費送餐送菜。

桃花源記則制定了3個解決方案，讓條件比較好的員工或者管理層申請休假回家陪家人，而那些非常需要工資維持生活的，則安排在各外賣門店上班，或者推薦到盒馬鮮生等超市去做兼職。

△圖片來源：桃花源記品牌供圖

還有的企業，甚至在復工之前，就已經制定了一系列的復蘇營銷計劃。揚州獅子樓創始人吳松德告訴紅餐網，雖然揚州仍處于全面封控狀態，但大多數揚州餐企都有了應對之策，比如接下來他們或將可能會和周邊城市形成聯動和互動，通過跨區域營銷的方式來促進揚州旅游業的復蘇，以此拉動揚州餐飲業的全面復蘇。

在采訪過程中，不少江蘇餐飲人也透露出對他們對當地餐飲業態的全面復蘇有著充足信心。

“困難都是暫時的，失去了夏季，我們還有秋季和冬季。現在要做的是努力在下半年將損失搶回來！”

紅餐網了解到，隨著疫情得到進一步控制，各地政府也開始陸續出臺一些復工紓困的措施，這給當地餐飲人打上了一枚強心針。

比如南京在8月22日晚出臺的支持企業穩定發展“十項舉措”里，包含了對受疫情影響的住宿餐飲等行業納稅人以及增值稅小規模納稅人，暫免征收第三季度房產稅、城鎮土地使用稅；對受疫情影響的住宿餐飲等行業小微企業，在2021年8月1日至10月31日之間向銀行申請并取得的新增流動資金貸款，按年化利率1%給予3個月貸款貼息。

△圖片來源：攝圖網

據透露，相關部門目前正在抓緊研究制定“加快消費市場復蘇”舉措，將根據疫情防控形勢公布具體方案。

更值一提的是，經歷了去年一整年的抗疫，再加上今年來各地疫情的反復，常態化防疫早已經成為江蘇餐飲人日常經營的主要部分。無論是大型連鎖餐企，還是街邊小店，大家對于疫情防控措施都非常熟悉，相關行動和抗疫舉措實行起來，也變得更加從容有序。

我們有理由相信，在政府的嚴加防控以及抗疫工作者的共同努力下，江蘇很快就會重燃濃濃的煙火氣，江蘇餐飲業也將全面復蘇。