7月至今，連鎖火鍋餐企接連曝出食安事件，近日，某明星火鍋店又因涉食安問題被約談。

“吃瓜”之余，也再次給餐飲老板敲響警鐘：食安無小事，圍繞食安的一系列升級(jí)動(dòng)作，正成為火鍋企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。

這不，最近海底撈驚現(xiàn)兩個(gè)新職業(yè)：“食品規(guī)劃收納師、一日食安員”。

餐見君觀察到，行業(yè)標(biāo)桿諸如海底撈、巴奴、周師兄等，正在打響食安升級(jí)戰(zhàn)！對(duì)于中小餐企，又有哪些機(jī)會(huì)點(diǎn)？

01 他們從此有了“名頭”！海底撈驚現(xiàn)新職業(yè)......

繼剝蝦師、砍椰師、餐廳育兒師......最近，火鍋界又出現(xiàn)了兩個(gè)前所未聞的新興職業(yè)。

加入海底撈前，小斌怎么也不會(huì)想到，自己會(huì)成為一個(gè)“整理收納師”。

他是海底撈北京奧森店的庫(kù)管，正在努力成為一名“食品規(guī)劃收納師”，這是海底撈最新提出的職業(yè)方向，再次刷新了圈內(nèi)人的想象。

主要干什么？海底撈相關(guān)人員介紹，收納師會(huì)對(duì)倉(cāng)儲(chǔ)空間進(jìn)行重新規(guī)劃，縮短門店物資供應(yīng)使用時(shí)間，改善食品物資在庫(kù)房?jī)?nèi)的周轉(zhuǎn)率，同時(shí)保障食品物資倉(cāng)儲(chǔ)的安全性。

公開數(shù)據(jù)顯示，首批經(jīng)過改造的11家門店，2020年全年均無物料過期事件發(fā)生。

另外，它還設(shè)置了“一日食安員”，由門店全體員工輪流擔(dān)任。目前海底撈門店都設(shè)有一名專職食品安全員，這也是很多餐企的標(biāo)配。

每位“一日食安員”，在自己區(qū)域服務(wù)的同時(shí)，發(fā)現(xiàn)任何問題都必須及時(shí)糾正，記錄下來，進(jìn)行全店總結(jié)。比如，海底撈員工上班前，如果被食安員檢查到指甲過長(zhǎng)，必須現(xiàn)場(chǎng)剪好，才能進(jìn)店。

你去吃海底撈的時(shí)候，身邊的每個(gè)服務(wù)員都可能是“一日食安員”。

全員參與食安的監(jiān)督和管理工作，可以讓員工具備正確的食安意識(shí)，體驗(yàn)到每個(gè)門店細(xì)節(jié)，最大程度地杜絕食安問題的發(fā)生。

02 新動(dòng)作頻出背后，是對(duì)食安的又一次升級(jí)

如果不在食安上踩過坑，都不好意思說自己是干餐飲的。

隨著消費(fèi)意識(shí)的提升，消費(fèi)者對(duì)食安事故的容忍程度變得越來越低。再大的連鎖餐廳，只要食安出了問題，哪怕是小問題，整個(gè)品牌也都會(huì)面臨巨大的信任危機(jī)。

現(xiàn)實(shí)中有很多血淋淋的“因食安毀了品牌”的例子，在此不再贅述。

火鍋餐企老板逐漸意識(shí)到：再難也得攻，食安關(guān)于企業(yè)生命線，尤其是高速的擴(kuò)張之下，內(nèi)部強(qiáng)有力的食安體系支撐，才是最強(qiáng)發(fā)動(dòng)力。

海底撈在魔都開了一家新科技餐廳

用創(chuàng)新技術(shù)加速食安進(jìn)程，是海底撈的秘密武器。這也告訴餐飲老板，食安升級(jí)迫在眉睫，尤其要走連鎖化路線，安全是首當(dāng)其沖要重視和解決的。

正如海底撈創(chuàng)始人張勇所說：我們明白，抓好食品安全這條路雖然曲折而艱辛，但不會(huì)白走！

03 海底撈VS巴奴、周師兄，食安升級(jí)戰(zhàn)打響！

除了海底撈，細(xì)數(shù)那些頗具規(guī)模的火鍋企業(yè)，大都早已意識(shí)到食安的重要性。在食安防控上，也似乎已經(jīng)走到了行業(yè)前列。

周師兄：每月“自曝家丑”，每家店都設(shè)QSC溝通群

作為川渝首家融資的火鍋品牌，深知“千里之堤潰于蟻穴”的道理，連續(xù)數(shù)月，他們官微都對(duì)食安自查報(bào)告進(jìn)行公示，通過“自曝家丑”的方式，全民監(jiān)督，這股魄力也迎來消費(fèi)者點(diǎn)贊。

▲微信截圖 源于周師兄官微

以下是從其食安報(bào)告中提煉出的幾處亮點(diǎn)，希望對(duì)你有借鑒意義——

例如，新員工入職與火鍋學(xué)堂大小管理培訓(xùn)上，有關(guān)食安的課題，占據(jù)了絕對(duì)的課程分量；

每月，定時(shí)定期對(duì)全體員工進(jìn)行食安考試，滿分100分，全員須考到通過為止；

食安專員每日按例進(jìn)行吊白塊含量檢測(cè)、果蔬農(nóng)殘檢測(cè)油脂酸價(jià)檢測(cè)等，并進(jìn)行詳細(xì)記錄；

全國(guó)范圍內(nèi)18家直營(yíng)門店，分別建立QSC（食品安全）工作溝通群，整改照片和抽檢、自檢各類消息，滾動(dòng)在群內(nèi)刷屏……

巴奴：門店做細(xì)節(jié)，后端做個(gè)性，全方位防范隱患

作為僅次于海底撈的“二哥”，巴奴在食安上的管理很值得學(xué)習(xí)。

好比巴奴6月份新開的西安店，就在食安上升了級(jí)：餐具區(qū)增加消毒燈管，保證每個(gè)小碗都是嚴(yán)格殺菌的；花重金購(gòu)入智能洗手機(jī)，只需20秒，自動(dòng)出水、出洗手液、出擦手巾。

還有今年不少門店上了一個(gè)新硬件：“毛肚出品標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)系統(tǒng)”，電腦屏上顯示著實(shí)時(shí)追溯的工廠和物流信息、到店后的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化和管理人信息。 把不合格的產(chǎn)品留在出品前。

門店做細(xì)節(jié)，后端做個(gè)性（指能冷藏保鮮的不冷凍，能天然的不添加等），前后端分工協(xié)作。巴奴讓品控部門來充當(dāng)獨(dú)立的“內(nèi)部第三方”，直接向最高層匯報(bào)。

品控部門要參與所有流程的標(biāo)準(zhǔn)建立、審核。大到每一條生產(chǎn)線上，小到后廚不同顏色抹布分別擦哪兒。

此外，珮姐、蜀大俠、豪渝等知名火鍋品牌也“不甘落后”：

珮姐設(shè)置專門的品控團(tuán)隊(duì)，每周突擊檢查，根據(jù)門店操作情況進(jìn)行打分，以“圖文”形成詳細(xì)的調(diào)查報(bào)告；

蜀大俠每天安排專人負(fù)責(zé)檢查儀器溫度，保證食材始終處于適宜的溫度中，保證食物新鮮度；

豪渝讓顧客做監(jiān)督員，開放后廚參觀，發(fā)現(xiàn)任何問題，只要提出來即可送一份價(jià)值100多元的牛肉產(chǎn)品......

結(jié)語

對(duì)于中小餐企而言，防疫常態(tài)化，行業(yè)普遍都在蟄伏收縮，正在出擊升級(jí)食安的最佳時(shí)機(jī)。

當(dāng)然，還是要結(jié)合自身的現(xiàn)金流情況，成立對(duì)應(yīng)的組織結(jié)構(gòu)和管理體系，或者借助更專業(yè)的第三方服務(wù)公司。

有業(yè)內(nèi)人士說過，“這不是成本的問題，而是發(fā)展的問題”。

天災(zāi)人禍、資本催生……火鍋業(yè)真要“一地雞毛”？