出示健康碼、測溫……7月11日，廣州荔灣區又一間茶點軒暫停營業一個多月后正式恢復堂食，重啟首日就吸引了前來喝茶的顧客。

7月8日下午，廣州市荔灣區芳村片區恢復堂食，區域內文體娛樂等公共場所、密閉經營場所可有序開放。自此廣州市11個行政區全面恢復堂食服務，久違的“煙火氣”又回來了。在廣州的大街小巷，餐飲店鋪撤去了“謝絕堂食，僅供外賣”的告示，人們又可以在茶樓里談天說地，“一盅兩件”從早嘆到晚……

為了促進疫后餐飲消費，廣州不少餐廳紛紛推出了打折促銷措施。廣州市商務局組織的“賞味盛夏食惠廣州”2021暑期餐飲消費促進月活動也將在兩個月內投入超1.2億元，助力廣州餐飲行業重回快車道。

廣州餐飲行業逐步回暖。廣東省餐飲服務行業協會秘書長程鋼向南都記者透露，盡管有極個別企業在疫情期間關門了，但廣州餐飲行業恢復很快，比預期樂觀，大多數企業營業額恢復了八成左右。不少餐飲企業相關負責人認為，隨著疫情防控形勢持續穩定向好，熱鬧的場面一定會回歸。

1 營業額恢復速度比去年快 餐飲場所更加重視防疫安全

在廣州的大街小巷，餐飲店鋪撤去了“謝絕堂食，僅供外賣”的告示，重啟堂食模式。

6月底到7月初，不少線下門店開始迎接此輪疫情后的第一波客人。譚鴨血火鍋相關負責人朱小兵介紹，今年6月，門店營業額比5月份降了2/3，重啟堂食后營業額已經恢復了70%左右，比去年恢復得還快一點。疫情逐漸好轉后，也會聯合商場、電影院做一些活動。“我們一直有新開店的計劃，等疫情不再反復后還是會入場的，我很有信心的。”

廣州文和友相關負責人也表示，由于天河區對所有社會餐飲單位采取50%限制堂食服務，所以疫情期間門店仍會有客人會來吃飯，不至于完全停擺，但不少人因為疫情減少外出，堂食客流顯著減少。完全開放堂食后，僅僅一個月的時間營業額已恢復了80%。

在疫情常態化防控時期，防疫安全也成了餐飲企業關注的重中之重。“首先要嚴格把好食材關，保證食品在保質期內，杜絕食品變質問題；其次保證員工核酸陰性，在疫苗接種方面做到應接盡接。”朱小兵說。

根據廣州市商務局印發的《廣州市商業服務企業新冠肺炎疫情常態化防控工作指引(第五版)》，廣州花園酒店也通過各項措施嚴防死守，保證環境衛生和各項出品安全市民進入酒店餐廳用餐前，至少要經過兩道“關”。酒店在大堂及各餐廳門口都設有專門工作人員為市民測量體溫，確保每位進入餐廳的客人體溫正常。

與此同時，每張桌子之間保持超過1米以上的間隔距離；餐桌上必備公筷公勺，并提倡使用；為前來用餐的市民準備無水洗手液，提醒顧客用餐前清潔手部等。

2 千萬消費券加速餐飲復蘇 外賣平臺降費率設歇業保護期

隨著廣州各區重新開放堂食，餐飲行業亟須注入復蘇新活力。7月9日，由廣州市商務局組織，中國銀聯、美團外賣共同承辦的“賞味盛夏 食惠廣州”2021暑期餐飲消費促進月活動啟動。

10家商業銀行首期投入近2000萬元，依托銀聯云閃付及10大銀行App，對62開頭銀聯信用卡持卡人提供各類優惠套餐。不僅如此，參與活動的餐飲商戶也可以結合實際自行疊加促銷措施，首期吸引超100個餐飲品牌2000多家門店報名，包括廣州酒家、陶陶居、泮溪酒家、南海漁村等。

不少餐飲門店、酒店紛紛推出外賣產品以及線上促銷。比如廣州花園酒店在線上直播進行“瀑布仙境下午茶”新品首發以及眾多皇牌菜品現場制作展示，銷售額達3萬元；廣州酒家則推動外賣、團體供餐等業務，迅速成立外賣專項小組，借助專業外賣平臺推廣業務，拉動外賣訂單。

在5-6月疫情防控期間，外賣平臺也出臺一系列讓利補貼政策。美團外賣聯合廣東餐飲協會，成立“外賣賦能工作專委會”，啟動5000萬元外賣專項資金，給予受疫情影響嚴重的廣大優質餐飲外賣商戶新費率折扣優惠；為因疫情影響導致無法營業的優質外賣商戶提供至少一個月的歇業保護期等。同時，開辟“綠色通道”助力商戶上線外賣，新門店上線外賣最快3小時即可完成全部流程；新商戶可獲3個月免費運營服務。

今年6月，美團外賣廣州新上線的餐飲企業同比5月份增長逾四成，過半商戶日均訂單已經超過疫情前水平。

但也有部分餐飲企業反映由于平臺抽成原因上線外賣后毛利率并不高。對此，今年5月美團外賣啟動費率透明化試點，將技術服務費(傭金)和履約服務費完全拆分，以廣州餐飲商戶“張騰記燒臘”為例，其午高峰九成訂單支出下降，一個月可省下4000多元。

無獨有偶，餓了么也承諾繼續推行較行業平均水平更低的費率標準，并在廣州地區啟動每月5500萬元的專項扶持計劃。其中包括給予全市所有新上線餐飲企業單位專享費率減免，提供額外一個月的免費運營專家服務；為所有新上線到店團購產品定制優惠費率等。

3 貼合市場需求主動求變 學會運營多種數字化工具

進入疫情常態化防控階段，餐飲行業面臨著一系列的新挑戰和不確定性。在程鋼看來，餐飲企業應當學會檢討自身的內控體系，包括商業模型、盈利模式等，站在市場角度以及目前消費氛圍之下去思考，根據自身能力設計相應的產品模式。

程鋼指出，傳統餐飲店圍繞門店展開所有業務單元。但進入信息化時代，餐飲店的必修課還應當包括掌握營銷、拓客、變現等數字化工具，發展多維度的營收矩陣，做好全域流量運營。因此，對于已經打造出品牌的企業而言，應當做好全域流量運營，在此基礎上采取多元變現措施，比如延伸出各種IP周邊產品等。

對于大部分餐飲企業而言都應當加強精益管理，檢討自身商業模式是否存在耗損，是否真正符合市場規律與消費需求等。“這就代表了，一家餐飲店不能只設計一個菜單，一年四季永不變，線上線下都一樣。不貼合市場需求改變，這肯定會虧損。”程鋼說。

程鋼還表示，做好全域流量運營雖然很難，卻是未來進入餐飲行業的必備能力。因為，在疫情期間，面對因突發事件或不可抗力因素導致線下場域無法正常運營時，品牌的私域流量和IP產品能夠成為企業收入的有效補充。而在正常情況下，品牌的私域流量和IP產品又能夠提升品牌價值。

當前，許多餐飲企業已具備這種意識。程鋼透露，去年開始，許多企業就開始思考布局除堂食以外的業務。“但這只是剛剛開始，還需要更多企業，尤其是區域性的知名餐飲品牌帶頭布局。”

今年疫情期間，廣東省餐飲服務行業協會也組織了抖音、快手等流量平臺，幫助餐飲企業整合流量、達人、內容等資源，集聚外賣義診、外賣電商工具、外賣平臺代運營、私域流量運營、聚合配送整體扶持、營業中斷損失保險等形式多樣的數字化矩陣幫扶措施。

程鋼表示，廣東省餐飲服務行業協會將持續幫助企業提升生存能力，做到“行業要自立，企業要自強”。“無論是平臺或政府的扶持都是階段性的。未來，我們更希望餐飲企業能夠清楚了解自己在不同時段的生存環境和周邊商圈的人群消費結構，分析過往的營業數據主動出擊，再造自己的商業模型。”

紅餐點評

盡管疫情期間，廣州禁止堂食，僅支持外賣。但部分餐飲企業有效利用了平時運營過程中建立起來的私域流量，使得營業情況還比較樂觀，壓力緩解了不少。所以，餐飲企業有必要在日常運營中搭建一定的抗風險能力，其中充分利用數字化工具，積累全域流量就是個不錯的選擇，各位餐飲老板可關注下相關領域的知識應用。