王白石 ·
2021-06-26 22:23:13
來源：紅餐網
這兩年，餐飲人的日子真不好過。先是突如其來的疫情打擊，接著是食材價格大動蕩，樣樣傷筋動骨。
今年，日子好不容易好過一點，各地時不時出現的新病例又讓人揪心。在疫情防控常態化下，餐飲老板如履薄冰，好難！
本文由紅餐網（ID：hongcan18）原創首發，作者：王白石。 廣州芳村解封了，各區開始陸續宣布恢復堂食，不少餐飲老板覺得終于等到了。然而在慶幸的同時，很多人也十分忐忑，不知道狡猾的病毒什么時候又會“出沒”。而在疫情的一再沖擊之下，有些餐廳生意一落千丈，有些餐廳再也不見了。
餐飲業具有良好的現金流，只要開店就能有收入。但是，強現金流也有弊端，那就是一旦關門停止營業，現金流就很容易斷裂。“我23平的鋪面鋪租1萬，還沒算房租開銷什么的，沒有收入讓我怎么撐？”這是今年5月廣州疫情期間，一位餐飲老板看到“暫停堂食”指令后發出的感慨。這樣的感慨被不少人群嘲：“你的生意只夠每日開支？沒有剩余？一個月都撐不了？那做什么生意？”“命重要還是錢重要？”
△疫情下，廣州荔灣區街景
紅餐網攝于2021年5月31日12時
確實，在很多人眼里做生意肯定是要留夠備用金的，起碼得三個月。但是，去年疫情爆發的時候，紅餐網（ID：hongcan18）就曾做過一個調查，幾乎90%的餐飲老板都沒有留夠3個月的備用金。一方面，是因為餐飲老板對門店強現金流的依賴；另一方面則是龐大的支出使然：食材、物料采購，租金、人工，以及各種貨款的預支或者結算導致開餐廳必定很難拿出很多錢做備用金。“每天看流水或者賬單收入是不少，但是扣除成本還有一些損耗，還要留著發工資，到手有多少也就只有自己知道了。”很明顯，這才是大部分餐飲老板的現狀，手停口停。
“我如果是打工的，別說暫停堂食一個月，封三五個月都沒問題。”有餐飲老板表示，打工可以指望老板發工資，但是他誰都指望不了，還得要顧好員工。“現在上有老下有少，我真的情愿要錢交店里開銷房貸車貸孩子教育費，讓孩子老婆吃的好一點，自己要不要命真的沒所謂。”
關于疫情對餐飲業的影響，網上的一個段子可以十分形象地描繪出來：“這個疫情就像酒局。本來都要散場了，湖北都去結賬買單了。北京云南石家莊遼寧安徽也都放下了筷子，結果廣州咣當又開了一瓶，還順手給深圳滿上了一杯。還沒有喝完，番禺又要了一打生蠔外加兩瓶大烏蘇。佛山也不甘示弱，緊跟著又開了6瓶百威，中山東莞在外面提幾瓶小燒進來非要和大家整幾杯，最凄涼是茂名湛江，啥也沒吃到，點了兩個外賣……
沒錯，對餐飲業來說，捉摸不透的病毒就像一顆定時炸彈一樣，不知道什么時候來一發，而且殺傷力極強，后遺癥極大。去年突如其來的疫情讓全國的餐飲老板都叫苦不迭，不少餐廳也從此大門緊閉。后面疫情得到緩解，大家迎來了大半年短暫的復蘇和報復性消費。今年上半年疫苗開始供應，國內疫情控制得很好，境外輸入也被攔在國門之外，大家都覺得可以松一口氣了。誰知，5月底廣州、佛山再次遭遇疫情，6月中廣佛兩地部分地區陸續解封的時候，深圳、東莞又出現了確診病例，全員核酸、部分區暫停堂食的一幕又開始在各市上演。
△禁堂食時，四川麻辣燙店幾乎沒人
旁邊的漢堡店已經倒閉（紅餐網攝）
“這次不知道又有多少餐飲店老板又要破產了，我之前是其中一個。”一位廣州的餐飲老板在紅餐網后臺留言說，去年他已經破產，今年原本想著東山再起的，現在不知道該說幸運還是不幸。記者在佛山禪城的朋友，周末的時候逛了一圈當地的商場，回來就用“人少得讓人心慌”來形容。“以前那個廣場兩邊都是餐飲店，人來人往的，現在不要說店，就連路上都沒幾個人。”而她也在這樣的氛圍之下，匆匆去超市買了點食材就打道回府，根本不敢去餐廳點餐。
△周末佛山某美食街十分冷清（紅餐網攝）
“這幾年都負債，加上支出大，本來就入不敷出。”這句話是很多餐飲老板的真實寫照。確實，如果說第一輪疫情，餐飲老板們是措手不及，那第二輪則是有心理準備而余額不足。第一年雖然失去了春節旺季，但是起碼還有免租之類的優惠措施，加上前幾年賺的，咬咬牙還能撐到下半年的報復性消費。但是，今年賺的還不夠填去年的窟窿，租金什么優惠也沒有，只能靠外賣死撐，真的太難了！“今年的餐飲人甚至比去年還要難！去年還有報復性消費，今年難咯。”很明顯，經歷過去年疫情沖擊的廣東餐飲老板，在日子剛剛好過幾個月，又遭受重創，很多已經沒有力氣再扛。
疫情下，有很多餐飲老板開著開著就破產了，還有很多是剛開業就可能面臨著倒閉。“目前我跟老公兩人待業在家沒有收入來源，今年剛開始做沒幾個月就被荔灣阿婆確診事件攪黃了，現在每天都誠惶誠恐馬上要還房貸，孩子生活費，還有欠的債。看新聞還說開放了三胎，我生一個就這樣了，二胎不敢想，三胎連字眼都不想看到，希望疫情趕快控制好。”“我的店剛剛開業十幾天就遇上疫情，難道就這樣倒閉？欲哭無淚！！！”每年的五六月，是很多餐飲門店裝修升級或者新開張的日子，但廣佛兩地很多新裝修的餐飲店，蓋著招牌的紅布還沒有掀開就關門大吉了。紅餐網記者住的附近是一條商業街，和廣州大多數城中村商業街一樣，每天生意最火的都是餐飲店。賣牛雜的，賣腸粉粥的，賣煲仔飯和各種小吃快餐的……而在這些餐飲店之中，是幾家突兀而醒目的新裝修餐飲店：賣隆江豬腳飯店的潮汕原味湯粉王、賣特色牛肉面的淮南牛肉湯店、賣奶茶的茶飲店、賣腸粉的早餐店、賣小串的東北燒烤店和賣海鮮的餐廳。
這幾家餐廳雖然賣的東西各不相同，但是無一例外都是剛剛裝修好門店，或剛開業或準備開業的。但是，現在因為暫停堂食，又沒有積累任何的熟客，就處于一種要開不開的尷尬之中。賣腸粉的早餐店是在禁堂食前幾天開的，因為做的是附近租客的生意，加上疫情期間免打包費，生意還好過一點。茶飲店也是疫情前開始試營業的，做的是學生宿舍樓下的生意，但是因為位置不佳，只有走到門口看到立著一個試營業8折的促銷牌子，加上黃金位置密布著COCO都可、益禾堂、撻檸、一點點、書亦燒仙草和蜜雪冰城這些競爭對手，生意十分冷清。
而潮汕原味湯粉王和淮南牛肉粉店和海鮮餐廳就尷尬了，他們剛準備開業，禁堂食的通知就來了，處于一種騎虎難下的境況。開了可能比不開虧得更多，但是不開就真的一點收入都沒有。在禁堂食一個禮拜后，潮汕原味湯粉王硬著頭皮開業了，但是每天來打包的人沒幾個；而淮南牛肉粉店和漁港干脆就不開；賣小串的東北燒烤，則趁晚上外擺在路邊，招攬幾桌生意。幸好，廣佛兩地的疫情已經得到了控制，廣州的黃埔、花都、增城、海珠、越秀、天河等區在陸續開放堂食。街上的人多了，而商場里面的餐飲店也開始出現了人，有些開始排起了隊。而就在宣布可以堂食的第二天，淮南牛肉湯店和賣海鮮的餐廳立馬掛上了試營業的通知，賣小串的東北燒烤店開始積極備貨，準備大展身手。這些餐飲老板的對話也從一開始的“熬一個月看看情況，疫情控制不住就關了吧。”變成了“加油，終于熬到頭了。”但是，在我們不知道的地方，有一些餐飲店卻沒有再開。一兩個月后，可能換了另外店的招牌。無疑，處于疫情中心的廣州、佛山、深圳、東莞等地的餐飲老板，現在是最難熬的。不過，雖然他們在焦慮在擔憂，也在說著各種喪氣的話，但是依然在積極應對著。即使沒有多少客人，但是他們依然會每天早早開店，準備食材，為的是能賣一點是一點；也有人不開堂食，就讓員工將餐品打包好放門口，方便購買的路過的顧客購買；而很多餐廳，干脆就免了外賣的配送費和包裝費，甚至自己做起了送餐員的工作。生活從來就沒有容易二字，對于疫情下的餐飲老板來說，抱怨后該面對的還是要面對，大不了重新再來咯。而撐過這輪疫情，我們可以很自豪地說“新冠接二連三的打擊，我們都撐過來了，沒啥大不了的。”如今，廣州全市都降為低風險，廣州的餐飲老板挺了過來，東莞和深圳相信也很快迎來勝利的曙光。最后，希望疫情早日得到控制，愿所有餐飲老板都有重新再來的勇氣。
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