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躍居全國餐飲百強第二，海底撈為什么值得期待？

· 2021-06-11 11:54:23 來源：紅餐網

6月8日，中國烹飪協會發布了《2020年餐飲企業百強和餐飲五百強門店分析報告》，快餐、火鍋品牌穩居名單前三，百勝中國仍居首位，海底撈從排名第三升至排名第二，首次超越金拱門（麥當勞）。

據紅餐網了解，經過去年的新冠肺炎疫情之后，餐飲業迎來大洗牌，但是海底撈不僅在一年內新開了500多家門店，在一片紅海的火鍋行業中穩坐“老大”，甚至提升了在整個餐飲業內的排名。

究竟是什么，讓海底撈如此值得期待？

躍居全國餐飲百強第二，海底撈為什么值得期待？ ?

加速拓店，顧客體驗與整體利潤兩手抓

從第三到第二，海底撈在餐飲行業的排名首先與其市場擴張緊密相關。

紅餐網從海底撈年報了解到，2020年海底撈新開門店544家，全球門店總數達到1298家，其中一線城市的餐廳數量達到255家，二線城市餐廳數量為499家，三線及以下城市餐廳數量達到451家。這也意味著，海底撈不僅看中了三四線城市的巨大消費潛力，旨在掘金下沉市場；還加密了一線城市的布點。

對于廣大火鍋愛好者來說，吃海底撈不再是一件難事兒，尤其是在一線城市，海底撈的開店速度堪稱一絕。但也正因為如此，往日動輒兩個小時的排長龍現象比以前少了，甚至引發了一些關注，認為“海底撈不排隊了，2020年報上的翻臺率也下滑了，這家企業是不是不行了？”

其實不然。早在幾年前，海底撈就意識到了排長隊會傷害消費者體驗、造成顧客流失，員工工作強度也會大大增加。怎么才能解決這一問題？2017年起，海底撈就開始部署市場拓展、加密布點。上市之后，擁有充沛資金支持的海底撈明顯加快了這一步伐，2020年的拓店數量達到目前為止的最高值。

跟蹤這幾年的數據，紅餐網記者發現，2015年、2016年海底撈門店數量分別為146家、174家，2017年起，海底撈開始大規模拓展門店，2017年至2020年，海底撈的門店數量分別為273家、466家、768家、1298家，開店數量連年高速增長。門店滲透率提高了，消費者可選擇的海底撈餐廳也越來越多，排隊現象自然就緩解了。無論從等位還是用餐環節，顧客的就餐體驗都在無形中提升了，畢竟在這個追求高效的時代，沒有人愿意每次吃飯都要排隊一兩個小時。

對于海底撈而言，目前企業已經發展到了一定階段，供應鏈、管理、人員等各體系已搭建完善。早已經過了那個“向單店要利潤”的階段了，比起追求單店生意極好排長隊，不如發揮自己的供應鏈和管理優勢，追求規模效應。畢竟每開一家門店都能增加一份收益，隨著門店覆蓋率的提升，海底撈可以憑借數量龐大的門店收獲更多的客流量和更強大的接待能力，整體的蛋糕也會隨之擴大。

早在幾年前，海底撈董事長張勇就曾表示過“頂天立地不如鋪天蓋地”，也就是說，追求規模效應，讓門店遍地開花，給更多的消費者提供更加方便、舒適、美味的就餐體驗是海底撈一直以來的策略方向。

最近有媒體報道稱，海底撈北京已有門店閉店裝修、新店延期開業與其“不排隊”有關。餐飲從業者都清楚，門店越多意味著其在簽約、裝修甚至續約時遇到的不可控因素越多、概率越大；以海底撈為例，根據其三年來的年報，2018年至2020年因租約到期和物業改變規劃等其他商業原因，關閉餐廳的數量分別為7家、6家、14家餐廳；對應的海底撈門店總數數量分別為466家、768家、1298家，現在海底撈已經超越千家門店，相對于其開店的體量而言，無論是幾家新店延期開業或甚至是關幾家店，這一數字可以說是再正常不過，帶來的影響幾乎可以忽略不計。

排長隊不一定是好事兒，讓翻臺率回歸正常

門店快速擴張的同時，海底撈翻臺率的下降也成了外界關注的焦點，甚至引發某些人士的唱衰。而實際上，海底撈的翻臺率一直是業內標桿，2020年其翻臺率下滑一方面反映出疫情對于餐飲企業的影響，另一方面也是由于門店拓展，使得翻臺率逐步回歸正常。

海底撈具有強大的品牌優勢，在過去，翻臺率常年遠高于同行業內其他餐飲企業，單個門店的運轉效率達到最大化，也與其打造的服務優勢密不可分。但長期來看，門店翻臺率過高的背后，是消費者排隊等位時間過長，綜合就餐體驗也會打折扣，不排除有部分顧客流失。

在業內看來，隨著海底撈快速拓店，餐廳網絡進一步加密，消費者可以向周邊門店分流，等位時長也會相應縮短，就餐體驗也會進一步提升。這時候門店的翻臺率就應該對標一個適中的水平。所以海底撈翻臺率下降，顯然是其不斷加密布點的結果，只不過這一結果正是海底撈追求的長遠布局。

根據中國飯店協會公布數據，火鍋業態整體翻臺率數據為2.3次/天，而海底撈在經過一輪疫情，2020年的翻臺率也還維持在3.5次/天，比行業平均值高出1.2次/天。也就是說，在海底撈門店快速加密之后，其翻臺率正在回歸正常，但這一正常值也高出行業平均值；況且，就營收來說，海底撈2020年收入286億元，仍為當之無愧的餐飲龍頭企業。

有餐飲業內人士表示，其實海底撈有時候“挺冤”的，樹大招風，一切都被輿論盯著，也會有一些負面的解讀。表面上看，海底撈依靠服務取勝，而從企業發展來看，其優質的服務背后需要很多能力做支撐，否則也無法成就海底撈，因此無論是從體量、營收還是食安把控、供應鏈建設等方面，海底撈都做的相當不錯，從這一維度來看，海底撈的未來也值得期待。