燒臘雖在粵菜占據了重要的一席，但這些年的發展一直不溫不火。

不過，近期紅餐網卻驚訝地發現，有這么一個品牌，竟然借助一道簡單的豉油雞，2年時間開出了15家店，單店年收入高達2300萬元！

深圳餐飲再現“排隊王”！

上周某個工作日的中午，紅餐網記者和一位朋友在深圳科興科學院附近吃午飯時，被一家生意火爆，名叫“金戈戈香港豉油雞”的燒臘店吸引了。

彼時，這家大約只有70㎡的燒臘店門口人頭攢動，店內已經坐滿了顧客，大批年輕人拿著號在排隊。

該店一服務員告訴記者，其實不止科興店，金戈戈在深圳的其它門店都這么火爆。

隨后，紅餐網梳理發現，2018年10月初，金戈戈在深圳海岸城開出了第一家門店亮相，憑借著高質量產品+高顏值形象，迅速成為消費者新寵。該店落址短短8個月，便獲得了大眾點評深圳必吃榜榮譽獎項，并且在2019年、2020年連續兩年蟬聯大眾點評深圳必吃榜榜單，是全國必吃榜唯一上榜豉油雞連鎖品牌。

此外，金戈戈的年坪效、翻臺率、營業額等成績也令人吃驚。

據了解，金戈戈的門店大都在70-170平米之間，門店年坪效能達9-10萬元，絕大多數門店的年收入都在1300萬左右，標桿店年收入可高達2300萬。

這到底是一個怎樣的品牌？為何能取得這樣耀眼的成績？為此，紅餐網專程和金戈戈創始人姚旻汐聊了聊。

1?金戈戈爆火背后， 是籍籍無名的燒臘市場

“大賽道才能誕生大玩家，粵菜是一個通行全球的品類，本身就有巨大的市場空間，而燒臘又是其中最有亮點的細分類別之一。”對于品類篩選的邏輯，金戈戈創始人姚旻汐這樣解釋。

過去，粵菜以昂貴的食材、精細的做工和擺盤，被稱作全國高檔餐飲之首，一直備受海內外消費者歡迎。而燒臘更是粵菜品類中不可或缺的一部分。

在廣東乃至全國粵菜館，燒臘都是必不可少的標配之一。無論街邊小店、菜市場的斬料檔、茶餐廳、高端粵菜酒樓，都能看到燒臘的身影。為此，有人曾用“獨占粵菜半邊天”7個字來形容燒臘品類在粵菜市場的地位。

然而，這么一個有群眾基礎，市場地位頗高的細分品類，這么多年來卻一直沒有誕生出較有影響力的品牌。

企查查數據顯示，截止2020年上半年，我國在業、存續的燒臘門店數量為2.5萬家，但其中99.5%都是個體工商戶，包括小門店、夫妻檔等。

在消費升級的浪潮下，這些門店已經無法滿足當下年輕消費者的需求。要做好燒臘市場，必須重新出發，從夫妻小店思維以及老品牌的固守思維里跳出來，做一個新餐飲品牌。

姚旻汐看到了這一點，在白切雞、燒鴨、燒鵝等眾多細分品類中，最終鎖定了豉油雞作為主打，創辦了金戈戈。其之所以選擇了豉油雞，有以下兩部分主要原因：

第一，雞的供應鏈成熟，且食材的普適性相對較高。

在洋快餐麥當勞、肯德基的影響之下，雞肉的供應鏈已經非常成熟，且已經在全球跑通。

而且相比鴨、鵝等食材，雞的普適性更高。

第二，基于豉油雞的產品特色。

豉油雞，背后的靈魂不是雞，而是醬油。而中國作為醬油的故鄉，中國人最早期食用醬油是在3000多年前，因此中國是有獨特的醬油文化底色的，是可以通行大江南北的。

所以，作為一個可以通行中國南北的傳統調味料，醬油也會在一定程度上使得豉油雞單品，不僅僅是在其發源地廣東地區或者華南地區，即使去到北方，也不用花大力氣去做市場培育，就能很好達到自我認知和自我傳播的作用。

2?2年開店15家， 金戈戈火爆的4大關鍵

在12月初舉辦的中國首屆餐飲品牌節上，一位業內人士就品牌如何在品類細分賽道上尋找新商機一問題，公開闡述過這樣一個觀點，“細分不代表就等于成功，重要的是后面怎么圍繞你的定位去構建商業模型。”

在紅餐網（ID：hongcan18)看來，金戈戈之所以能在借助一只豉油雞，短短兩年在深圳、廈門、珠海、惠州開出15家門店，從燒臘賽道中率先突出重圍，同樣離不開其創新的商業模式。

• 首先，實現了產品制作標準化，打破了傳統手工技藝的瓶頸；

傳統的燒臘制作工藝相對復雜，導致不同師傅制作的產品風味不一，口味難控。為了解決這一問題，金戈戈通過聘請具有30年以上粵菜經驗的老師傅，對其專業手藝進行一一解構，讓每一個步驟和工序都得到詳細分解。

比如制作豉油雞的第一步是汆水，先用80度的熱水清洗雞身，讓雞的皮膚得以充分放松；第二步是豉油浸泡，將獨家的特有配方頭抽反復淋在雞上，通過35分鐘的浸泡，讓豉油滲透到每一個毛孔中；最后再將整只雞斬件分裝，斬的部位、厚薄都頗有講究，雞肉厚薄度為一指寬，確保產品的最佳口感。

此外，為了確保供應的穩定性，金戈戈對于原材料的篩選也頗為考究，每一道食材都有自己的身份證，做到了可追根溯源。

比如，用以制作豉油雞的原雞，只采用廣交會金獎，在山林放養180天，自然成長到4斤左右肉質最好的走地雞，當天新鮮到店，現燒現砍，45分鐘即敲鐘出爐；

豉油，則選用非物質文化遺產頭道手工醬油，通過獨家配比釀制，古法工藝曬制而成；黑金叉燒采用的則是伊比利亞黑金豬，用150°C烘烤1小時制作而成……

據透露，目前金戈戈已經通過較高的標準化程度及完善的供應鏈，解決了大部分基礎產品品質參差不齊的情況，使得產品標準有保障，打破了燒臘對于廚師和個人手藝依賴程度高的瓶頸。

• 其次，顛覆了傳統燒臘店的陳舊形象，塑造出年輕人喜歡的就餐氛圍；

市面上的燒臘餐廳，基本上分為兩種極端：高端餐廳的燒臘價位過高，消費人群狹窄；低端街邊燒臘快餐店體驗不足，年輕人看不上。

基于這一痛點，金戈戈和金戈戈品牌全程服務專家“鼎日文化傳播公司”通過統一品牌符號+強主題色+品牌理念等一整套設計，刷新了消費者對燒臘店的陳舊印象，打造出一個定位年輕消費客層的品牌形象。

通過統一的視覺，主導店面的形象，讓每一個店面都有獨特的識別符號，與傳統的燒臘門店形成明顯區隔。比如在店內加入了金蛋、金錢元素，做到店面的全部統一，讓品牌昭示性最大化。

• 第三，通過產品的組合，打破了傳統燒臘的單一味型，提升翻臺率和客單價；

很多傳統燒臘店在發展過程中都會遇到產品單一，競爭力弱的天花板，為了解決這個問題，金戈戈在產品結構上打出了“組合拳”。

據了解，金戈戈的菜品SKU雖然不多，但味型卻非常豐富。除了燒臘產品外，店內還搭配了剁椒魚、清蒸魚、蒜蓉蝦、燉湯、甜品等不同味型以及品類的產品。

通過“主食+小吃+特色菜+湯”的巧妙設計和多元搭配，金戈戈一改消費者對于傳統燒臘店選擇少，味型單一等刻板印象，讓消費者有完整的體驗感，在一定程度上提升了翻臺率和客單價。

據了解，金戈戈的人均客單價在80-100元之間，堂食翻臺率普遍在7.6-8.6輪之間，比如萬象天地、福田CCP的部分優質店鋪翻臺率可達到12-15輪每天。

• 第四，價格帶、套餐定義高明，幾乎覆蓋所有消費客群。

不少餐廳的消費人群都有一定局限或門檻，有的主打年輕白領，有人主打家庭群體，而在金戈戈，無論是男女老少，一人用餐或者多人聚會，都能找到適合的產品搭配。

從菜品定價來看，金戈戈既有低至幾塊錢的小菜，也有價格高達168元每份的燒臘拼盤，其推出的一人份套餐，讓白領只需要花39塊錢就能享受到豪華雙拼飯。

3?一只小小的豉油雞，還有哪些可能性？

在初創品牌勢能持續上升的階段，很多創業者會選擇借助加盟的方式加速跑馬圈地和市場擴張，以搶占市場先機，讓品牌加速規模化。然而，關于金戈戈接下來的市場布局和發展策略，姚旻汐卻有著不一樣的想法和思考。

“我們還是有志向把金戈戈打造成一個全國品牌，我們也認為豉油雞的品類是可以南北打透的，但這需要逐級驗證，是需要我們花時間，用耐心去好好打磨的一個品牌。所以我們接下來會只專注于打造直營門店，在深圳地區做持續的深耕和聚焦，只有把深圳做好了，我們才會去另外一座城市開店。”

姚旻汐透露，接下來金戈戈將會在以下幾個領域發力，深耕市場：

1、消費場景、消費渠道的無限拓展性。

“相比很多品類只適合做堂食的唯一場景，燒臘的消費場景則大很多，除了堂食，燒臘也非常適合外賣、自提，還可以做家庭餐桌賽道，往新零售方向發力。”姚旻汐透露，這也是疫情之后給金戈戈帶來的新思考。

疫情以來，很多餐廳受困于堂食虧損嚴重時，而金戈戈卻借助手撕雞、豉油雞等單品發力家庭賽道，迅速占領了深圳500多個社區網點，在疫情期間業績逆勢上揚，無一門店關門和虧損。

據了解，目前金戈戈的外賣、自提、家庭零售分別占據品牌總營收的25%、10%以及5%。

從這3組數據看，除了堂食之外，金戈戈可發力的消費場景和消費渠道還非常大。

“目前金戈戈只做中午和晚上堂食，未來金戈戈將做全時段生意，比如我們的湯品，可以在下午的時段售賣，如果這樣的模式可以走通，那將是全時段的賺錢能力。”

2、產品的無限拓展性。

金戈戈的產品SKU雖然不多，但通過多角度的巧妙設計，也能提升客戶的消費體驗，同時提升餐廳的整體營收和復購率。

在菜品的更新迭代上，金戈戈將會繼續根據不同的時節推出不同的產品，比如之前推出的胖絲瓜、云南冰川瓜等。此外，金戈戈還會嘗試引入更多的傳統粵菜，通過改良做法，補充產品結構。

在產品渠道的聯動上，金戈戈還會借助線上電商平臺，去帶動產品的銷售。比如在去年11月21日推出的盆菜節活動，消費者通過線上電商渠道下單，便可在家也能體驗到金戈戈的產品。

3、品牌的無限拓展性。

得益于產品的靈活性，金戈戈在門店選址上也可以做到大小自如，多店型發展。

目前金戈戈主要以兩種店型為主，包括購物中心店以及寫字樓店型。購物中心便聚會、社交類型，寫字樓店型針對的人群是白領，更強調便利和效率。

為此，金戈戈也根據不同的消費人群在菜單結構上做了調整。比如在購物中心，主要以組合拼盤為主；而寫字樓點，則會適當增加一人食套餐。

據透露，雖然體量和面積不大，但整體營收都非常不錯。比如100平米的深圳萬象天地店，月均銷售額在130萬，而12月初剛開業的科興店，雖然只有70平米，在沒有開外賣的情況下，日均銷售額也在3萬多。

未來，金戈戈會根據購物中心、寫字樓、社區，機場、高鐵站等交通樞紐等不同的選址，通過多店型的市場擴張戰略，幫助品牌加速布局市場。

“2021年，金戈戈會在深圳開新開25家直營門店，做到40家店的規模。”

結 語

作為豉油雞細分品類的領先者，金戈戈目前的勢能仍在持續上漲。

未來，它能否帶領豉油雞，代表燒臘品類率先邁向全國市場，我們拭目以待。