場景越做越“土”，甚至在全國掀起一股流行風潮；“鮮”越做越極致，“屠場”成菜單高頻詞；

鹵味火鍋、燒菜火鍋、盅盅火鍋等品類，最先都是在這里誕生，妥妥的火鍋細分品類發源地......

月初，餐見君深入重慶火鍋市場，并與當地多位餐飲老板交流，發現重慶火鍋已由粗放型轉向精細化發展，正在 潛移默化地引領著全國火鍋市場的變遷 。

01

回歸煙火氣 ? ?

場景風格上，越做越“土” ?

這次體驗的幾家重慶火鍋，真真把餐見君給震撼到了，火鍋店怎么可以這么“土”？！是真的土嗎？

這種“土”，不是“犄角旮旯里搭個棚子，旁邊立塊兒招牌”的低配，而是“外表很土，實則不失講究”的高配裝修。 我們先看幾個案例：

被明星瘋狂打卡的后火鍋，選址在一個3層獨棟小破樓，就像是一棟堅挺的“爛尾樓”，店內是八九十年代的復古感覺，有一種濃濃的“磚頭”風；

未開業先火的朱光玉火鍋，它的裝修風格被稱為“敘利亞風”，灰色水泥墻，隨處可見的斷壁殘垣，連門頭都做成“支離破碎、破敗不堪”的造型；

重慶火鍋黑馬楠火鍋，斑駁的水泥地，生銹的鐵柵欄，不帶任何修飾的紅磚墻，年代感滿滿的老物件......

這三家火鍋店，還有一個共同特征是：一家比一家“土”，但生意一家比一家好。

朱光玉火鍋聯合創始人李楊認為，這是一種接地氣，且更有火鍋氛圍的場景回歸，應該算是‘文和友風格’的創新和細分， 復古、懷舊、場景再造。

即便是在中國最時尚，顧客審美最挑剔的上海，這種場景也極受追捧，比如鴻姐老火鍋、金姐老火鍋。

有業內人士說，“不要以為是裝修預算不夠了，其實做舊比做新難太多，費用也更高 ，后火鍋，整體裝修有30來萬，朱光玉則更貴，超過60萬。”

除了在場景上“土”，重慶很多火鍋店的主打產品也透露出一股子“土味”，勢必將土進行到底。

比如，土貨火鍋的“土貨九大碗”，鍋鍋筵的“水八塊”，都是重慶原始的“碼頭菜品”，毛肚、黃喉、鴨腸、老肉片等，擺盤基本上以小土碗盛裝，延續重慶老火鍋最初狀態。

02

菜園子搬到門店、現做推車/檔口...... ?

把“鮮”做到極致 ?

當下，“鮮”甚至成為全國火鍋的發展主流，但重慶火鍋把它玩的更是爐火純青。

他們圍繞著火鍋產品，從源頭、場景、到模式，都在全身心地打造著一個“鮮”字。

重慶的“楊光會”最早打出“鮮貨火鍋”的概念，至今已發展有5年，屬于鮮貨火鍋的鼻祖。

去過楊光會鮮貨火鍋的都知道，老板直接把“菜園子”搬進了店里，每個門店都有一個小小的“蔬菜基地” ，食材不止是從菜園到餐桌，更是從土壤到餐桌。

打開大眾點評，如今，重慶的鮮貨火鍋品牌層出不窮，如曉秧鍋、老壩壩、映山紅、菜背簍等。

在重慶火鍋店的菜單上，發現出現頻率最高的就是“屠場”二字， ?屠場鮮毛肚、屠場牛肉......甚至有不少以屠場命名的火鍋店：牛家屠場老火鍋、南山屠場老火鍋等。

據了解，周師兄火鍋更是承包了毛肚、鴨腸、牛肉等原料的屠宰場，縮短從屠宰場到餐桌的時間，最大程度保證食材新鮮。

路過秦媽火鍋南濱路店時，餐見君直接被它花園式的環境吸引了，有室內和室外，走進去的時候，路過三個小推車，分別是現撈黑豆花、現炸小酥肉、現撈熱鹵。

不僅在秦媽，朱光玉火鍋館也在門口檔口處，開辟出幾個平方，專門來炸小酥肉、做暴打檸檬 （一款桌桌必點的飲品）。

這種做法，不僅打造出有煙火氣的氛圍，還能直接給到過路行人一個記憶點。

03

鹵味火鍋、燒菜火鍋、盅盅火鍋...... ?

細分品類發源地 ?

剛踏進重慶，就有當地餐飲朋友告訴餐見君，“重慶火鍋市場，每天都在發生著日新月異的變化，大小火鍋店都在無所不用其極地創新。”

在重慶火鍋紅海中，我們看看，這兩年催生了哪些值得關注的火鍋細分品類？

去年至今，市場上新冒出了數百家鹵味火鍋，其中，最早入局的還屬重慶火鍋鹵校長。

2018年底，鹵校長第一家店在重慶楊家坪開業，開創“鹵味+火鍋”的新模式， 一開業就火爆，最高翻臺達12輪。

鹵校長所引領的鹵味火鍋，帶動更多火鍋品牌把鹵味作為一個菜品系列融入火鍋，比如珮姐、巴奴等，都上新鹵味，作為引流產品。

如果要問，明年最火的是什么火鍋？餐見君預測，燒菜火鍋必有一席之地。

今年，以“后火鍋”為代表的重慶燒菜火鍋 ，迅速占領街邊社區，與鹵味火鍋的PK正式拉開序幕。

小碗盛菜，非常入味的燒菜，再放入重慶老火鍋的鍋底中燙上一遭， ?簡直是錦上添花，后火鍋憑借品類占位，吸引了鐘漢良、劉巖、郭麒麟等明星去打卡。

這次，餐見君還注意到，在重慶街頭，有個叫“盅盅火鍋”的新物種，開始逐步蔓延。

盅盅，四川方言里杯子的意思，超級多sku，全程自助，隨吃隨拿，超前實現火鍋自由 。比如唐盅盅火鍋，短短6個月，蔓延分店數百家。

如今各種“X盅盅”如雨后春筍般冒出，用快速拓店搶占市場。看來，“重慶火鍋擅長研發”這句話真不是虛的。

04

由“粗”到“細” ?

擅長互聯網營銷思維 ?

重慶火鍋誕生于碼頭文化，基因是粗放的，很多老板滿足于排檔式的經營方式，沒有什么品牌意識。

但如今，更多的新生品牌逐步實現“從做菜升級到做店”、“從耕耘品類進化到樹立品牌”，由“粗”到“細”，整體往精細化、差異化階段持續進階。

如何精細化？體現在門店產品、服務、裝修、運營等方方面面。

比如，兩年半開14家直營火鍋店的周師兄火鍋，對于腰片的厚度、規格、顏色，都有嚴格的規定，并要求服務員找到每位顧客的3個需求點，主動進行服務。

再比如，為了進行標準化的后廚管理，珮姐引入源全5s系統，冰箱的食材定位標準、原物料的退貨理由、油料處理的流程，都做到極致的精細化。

在外賣方面，珮姐開啟大數據驅動下的精細化運營，周四，周五，雙休日主推“生鮮送”套餐，大大提高下單轉化率。

如今，以珮姐、周師兄為代表的重慶火鍋，有擴張到全國的野心，更有穩扎穩打的耐力，一步一個腳印，大有跑好這場“接力賽”的氣勢。

在這場貼身肉搏中，隨著媒體的不斷迭代，火鍋品牌狂飆猛進，“互聯網營銷思維”舉足輕重——

珮姐在微博的紅利期造出一波勢能，隨著微信公眾號的興起，誕生了怒火八零這樣擅長事件營銷的網紅品牌；

為了搶占大眾點評的紅利，珮姐和周師兄暗自較勁，2018年抖音的風刮得很大，刮出來了鹵校長和楠火鍋......

這批品牌大多先 從重慶到成都蔓延，被成都市場驗證過后，再把目光瞄到上海、廣州等一線城市 ，一旦站穩腳跟，就有了走向全國的勇氣。

最后 ?

除了上述觀點，重慶火鍋市場也正在發生著以下幾個變化：

比如，他們開始如成都火鍋人一般，有抱團意識 ，朱光玉火鍋背后，就是4大品牌創始人的強強聯合；

再比如，他們擅長挖掘當地特色小吃 ，加以升級改良，融入到火鍋產品中去，像萬州格格、米湯魷魚......

重慶火鍋行業的變化，是否也暗藏或者引領著整個火鍋業的趨勢？值得我們餐飲人深思。