伴隨著餐廳對出品標準化和特色化的雙重追求，餐飲業(yè)開始興起一股定制調味品的風潮。率先投身其中的餐企如海底撈、呷哺呷哺、眉州東坡、味千拉面等，如今已經(jīng)收獲了第一波紅利。

據(jù)了解，近年來，為了保護調料專有配方和口味的一致性，海底撈、呷哺呷哺、眉州東坡、慶豐包子鋪、和合谷等知名餐飲企業(yè)，已經(jīng)開始和調味品廠商合作生產定制、專供的調味品。

疫情過后，不少餐企甚至將自家的定制調味品放到門店、商超、電商等渠道售賣，打開了新零售板塊。

定制調味品，越來越受餐企重視。

1?餐飲調味品定制市場規(guī)模有多大？?

根據(jù)中國調味品協(xié)會統(tǒng)計，調味品在中國餐飲消費中的比重約10% ，部分餐飲企業(yè)使用調味品的成本甚至高達20%，而世界平均水平則普遍在18%以上。

對于上述調味品在餐飲消費中的占比數(shù)據(jù)，也許有部分餐飲人會有不同意見，畢竟菜品或菜系的形式不同，對調味品的消費量都不同。但就算我們保守的按5% 計算，每年調味品在整個餐飲市場的體量也至少在2000億以上 。

在超過2000億的餐飲渠道中的調味品消費中，如果標準化定制能夠達到20%的話，規(guī)模至少也在400億以上 。其中，如果拋開火鍋底料200億的市場體量之外，仍舊有200億以上的其他調味占據(jù)其他標準定制化部分。

當然，也有不少業(yè)內人士認為，餐飲調味品標準化定制市場的實際體量應該遠超過這些數(shù)據(jù)。

2?哪些餐企使用了調味品標準化定制？ ?

根據(jù)公開信息顯示，呷哺呷哺、味千拉面、魚酷、永和大王等知名餐飲連鎖品牌都使用了定制的標準化調味品。

以呷哺呷哺為例，靠便宜、便捷、一人食火鍋發(fā)家的呷哺呷哺，在餐飲進入全面升級的今天，急需撕掉“快餐化”的標簽，跟上升級的列車。

而后，在呷哺呷哺推出的眾多升級舉措當中，就有不少調味品相關的舉措，比如委托代工集團青島日辰食品股份有限公司（下稱“日辰食品”）生產統(tǒng)一標準定制化的調味料；在天貓開設旗艦店開啟售賣調料的業(yè)務……

在2019年中財報中，呷哺呷哺還著重強調了國內高端調味料的市場存在缺口，而后成立了非全資附屬公司作為對餐飲業(yè)務的補充。

據(jù)了解，除了呷哺呷哺，味千拉面、魚酷、永和大王等連鎖餐企，也都是日辰食品調味料統(tǒng)一標準生產化定制的委托方。 根據(jù)日辰食品發(fā)布的2020一季度報告顯示，一季度公司營業(yè)收入46萬元，其中，餐飲企業(yè)渠道的收入就為14萬元。

目前來看，在餐企品牌化、連鎖化等的需求下，體量較大的連鎖品牌基本都已經(jīng)開始使用定制化的調味品。

隨著餐飲行業(yè)競爭日趨激烈，以及連鎖化趨勢日益明顯，餐飲品牌想要進一步尋求新增長點，做到品牌快速連鎖化，品牌化，使用定制調味品，將門店所需調味品統(tǒng)一標準定制化已經(jīng)勢在必行。

3?統(tǒng)一標準定制化的調味品，如何提高品牌競爭力？ ?

所謂的調味品定制到底是什么樣的？

以廣州早茶老字號“點都德”的定制醬汁供應商永泰醬油為例。

據(jù)了解，永泰醬油主要生產醬油、醬汁類調味料，某些特定調味品統(tǒng)一標準定制化業(yè)務已經(jīng)發(fā)展成熟，可根據(jù)食品加工企業(yè)和餐飲企業(yè)客戶的需求，為其研發(fā)、生產、提供VI設計定制化的復合調味醬汁。

基于以客戶需求為基礎的工廠定制化生產模式（C2F），永泰醬油已經(jīng)服務了嶺南眾多餐飲連鎖企業(yè)及食品工業(yè)企業(yè)，包括米其林星級餐廳炳勝、火爆網(wǎng)紅餐廳大鴿飯、傳統(tǒng)"一盅兩件"餐廳武林廚神和點都德等，相關的特色產品包括傳統(tǒng)廣味煲仔飯醬汁、廣式腸粉醬油，炒河粉醬油、火鍋醬油等。

那么，像永泰醬油旗下產品這樣標準化的定制調味品，能在哪些方面幫助餐企降本提效？

1直接使用，不用調配

調味品標準化來源于餐飲需求，尤其是餐飲加工的成本控制難以實現(xiàn)消費者需求。餐飲店制作菜肴的成本極高，達到3000—10000元每噸，而調味品標準化可以讓菜品制作成本降低到50元一噸，標準化發(fā)展將給調味品行業(yè)帶來革命性的顛覆式變化。

出產即調配好的統(tǒng)一標準定制化調味品，取之即可使用，免去再次調配的繁雜工序。初步的做到了調味規(guī)則化、調味簡潔化。

如中央廚房一般，它精簡了復雜的初加工操作，使操作崗位單純化，工序專業(yè)化，不僅提高餐飲業(yè)標準化、工業(yè)化程度，更幫助餐飲業(yè)實現(xiàn)真正中餐標準化經(jīng)營，提高效率，在一定規(guī)模基礎上產出規(guī)模效益。

2省時省力，減少人工

精細化的連鎖餐飲專用調味品，每店每日需要多少、加工進度、預處理程度、操作流程等都可以統(tǒng)一標準，根據(jù)不同企業(yè)的需求量身定制。

餐企可以拋棄自行調配醬汁的繁瑣工序，做到一瓶（醬油）到位，提高了效率，時間、人工成本也做到最優(yōu)化 ，可輕松將傳統(tǒng)的粗放經(jīng)營淘汰掉。

3保質期穩(wěn)定，保證食品安全

從本質上講，調味品本身也是一種食品，除了能調節(jié)味道外，有的也具有十分重要的營養(yǎng)價值，如鹽、糖就是人體必不可少的營養(yǎng)物。所以，即使是調味品，食品安全問題也不可忽視。

調味品中的營養(yǎng)成分是微生物生長的養(yǎng)分，餐企自行調配的醬汁，假如未經(jīng)殺菌處理，或是隔夜隔日使用，可能將面臨著醬汁受到微生物及其他污染源污染的風險。繼而出現(xiàn)菜品質量問題，造食材浪費或危害到食客健康。

統(tǒng)一標準化生產的調味品，出產時經(jīng)殺菌處理，免去食品安全擔憂。

4味道出品穩(wěn)定，不受主廚師傅影響

要實現(xiàn)出品穩(wěn)定，調味品加工也必須統(tǒng)一標準。

若是單憑主廚根據(jù)自己的經(jīng)驗或者直覺來進行加工，也許某些因素就會影響餐品味道的呈現(xiàn)，從而造成菜肴成品或半成品的浪費。

將調味品統(tǒng)一標準化，就是把每個菜怎么做都流程化、知識化、標準量化，并且可以做到招聘沒有廚藝經(jīng)驗的人，經(jīng)過簡單培訓后可以做出任何統(tǒng)一口味的菜肴。

結語

調味品統(tǒng)一標準定制化，既是餐飲業(yè)未來想要全面規(guī)模化的新一輪需求，也是一些餐企快速連鎖化、品牌化、品牌連鎖的新一輪挑戰(zhàn)。

文中提到的永泰醬油除了生產醬汁，也一直致力于助力餐飲品牌實現(xiàn)特色化、連鎖化，幫助更多合作伙伴打造專屬的味道。

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