火鍋菜品趨勢報告：今冬最流行這6種菜！
小倩 田果 · 2020-10-23 09:27:10 來源：火鍋餐見
火鍋旺季將到，又到菜單更新的時候，你知道哪些菜品在火鍋店賣得最好嗎？今冬火鍋菜品有哪些流行趨勢？
近期，餐見君對100多位火鍋老板展開問卷調查，并拆解了海底撈、湊湊、巴奴、蜀大俠、大龍燚、小龍坎6大頭部火鍋品牌菜單的主推菜品和當季新品，發現了以下幾個真相。
01
火鍋食材調查： ?
牛肉賣得最火，其次是毛肚、蝦滑 ?
參與本次調查的火鍋企業，多位于華北、華中、和華東地區，連鎖和單店模式基本持平。
從細分品類來看，主營麻辣火鍋的居多，其它也涉及到羊肉火鍋、串串火鍋、魚火鍋、牛肉火鍋等。
▲火鍋菜品調查情況統計
在對“你的火鍋店，銷量最好的食材是什么”的問題反饋中，餐見君統計數據發現，賣得最好的是牛肉，獲得了7 1 %的支持率， 其次，毛肚獲得60%的支持率，再次是蝦滑占45%，接著是羊肉32%、鴨血20% 。
基本上，這些也都是火鍋消費中的常見菜品，想做明顯差異不容易。在受歡迎菜品中，也有不少老板提到，蛋餃、金槍魚、特色生蠔卷這類特色食材。
02
大牌火鍋店主打菜品有哪些特點？ ?
餐見君梳理了六大頭部品牌的主打產品，從上述表格中，我們發現了大量雷同的菜品。
√ ?麻辣牛肉出現頻次最高。 ?基本上每家的主推菜里都有牛肉。蜀大俠、湊湊的招牌菜中甚至有3款牛肉產品。其中，“麻辣牛肉”在3個品牌的菜單中均有，是出現頻次最高的。
√?牛肉產品創新豐富。 雖然都推牛肉，但各家都做了差異化處理，比如蜀大俠的貴妃牛肉是捶打、腌制過的牛肉切片，同時與牛奶結合，名字和擺盤都設計了新意；鮮筍牛肉卷，是牛肉包裹著鮮竹筍。
√?毛肚是火鍋店必備菜 ?。除了巴奴重推兩款毛肚，蜀大俠的“手撕毛肚”和小龍坎的“精品鮮毛肚”，均強調'鮮'的符號，屠場直供。
√?鴨腸、鵝腸的出鏡率很高。 ?海底撈、巴奴、湊湊和蜀大俠，都將鴨腸或者鵝腸作為主打，只是在呈現形式上有所不同。
√?丸滑類產品勢頭也很強勁。 ?海底撈的招牌蝦滑一直位居門店的點單率前列；巴奴強調“100%蝦肉制作”；而湊湊的QQ企鵝丸，也是被抖音、大眾點評刷屏的網紅單品；小龍坎的玫瑰圓子頗具顏值。
從各大品牌的新品上看：
√? ?海底撈側重甜品，一口氣推5款蛋糕；
√? ?咸蛋黃和藤椒口味是亮點，比如海底撈的“咸蛋黃蝦滑”，和蜀大俠的“藤椒牛排”；
√ ? 牛奶成一個創新元素。可以和鴨血、牛肉做結合。
√ ? 應季新品博好感。大龍燚的“仔姜肉丸”、蜀大俠的“狀元玉米糕”給人想嘗試的欲望。
總的來說，各大品牌主推菜品的品類，與調查問卷的結果基本是一致的。
03
今冬火鍋菜品的4個機會點 ?
把“鮮”做到極致：鮮切肉、海鮮、鮮鴨血/鴨腸 ?
分析發現，鮮切牛羊肉 逐漸成為整個火鍋市場的主流菜品。
海底撈的鮮切牛肉獲網友高票推薦，巴奴北京門店上新鮮切羊肉，大龍燚主推鮮切吊龍伴......
除了鮮切肉，各大火鍋店都開始在“鮮”字上下功夫：
從海底撈的葷菜系列可以看出，除了牛羊肉，就屬丸滑類、海鮮河鮮類數量多了；
巴奴主打菜里，多數都以“鮮”為賣點，“鮮鴨血”、“鮮鴨腸”、“井水豆芽”等。
蜀大俠“一帥九將”中，手撕毛肚突出“屠場水牛鮮毛肚，當天現送”；冰川鵝腸是“鮮鵝腸0度冰球鎖鮮”；
大龍燚的3大爆款”雪山毛肚、上品鵝腸、鮮切吊龍“，文案都突出“鮮”，比如宰場直供，每日限量、現取鵝腸。
餐見君建議，可以在門店適當增加鮮切肉類產品及鮮活海鮮，與此同時，盡可能讓顧客看得見，打造明檔展示。
養生類食材受關注：有機、綠色、原產地 ? ?
今年，“健康養生”是火鍋行業的一大現狀。
仔細研究巴奴的十二大護法，發現天然原料制作、自然生長、天然牧場飼養等字眼被提及，還有100%純蝦肉制作的蝦滑，可以看出，品質、健康符號被不斷強化。
在蜀大俠的菜單上，具備養生保健的竹筍被單獨放出來，強調高纖維、助消化，是麻辣火鍋的經典搭檔。
在大龍燚的新品里，有道菜叫仔姜肉丸，迎合了中國人“冬吃蘿卜夏吃姜，一年四季都健康”的習俗。
把綠色有機養生的產品，搬上火鍋餐桌，讓端著保溫杯泡枸杞的年輕人，多少會有點心理安慰。
甜品、飲品走紅：鮮榨果汁，自制奶茶 ?
越來越多的火鍋店，不僅將菜品局限于傳統火鍋菜，而是根據消費客群年輕化，將目光放在了甜品或者飲品的開發。
海底撈即將上新的“秋谷果香”系列就有5款，品種和顏值都非常在線。
湊湊的菜單上，爆款飲品就有4款，畢竟這是湊湊發家的產品，幾乎桌桌必點。
前不久，餐見君在成都采風時，深切感受到，自制飲品和甜品免費吃 成為了火鍋店主流，顏值口感都可以和專門的蛋糕店媲美。
大龍燚酒水飲料類的新品就有4款：白香果汁、酸香馬蹄爽、甘露菊花爽和冰清梅子酒。
在火鍋菜品同質化的當下，或許可以在甜品、飲品、小吃上面尋找機會點。例如在冬季，可以上新溫熱飲品，如豆漿、冰糖雪梨、乳制品等。
創意類食材更圈粉：高顏值、強互動 ?
盤點發現，火鍋菜品的呈現，越來越注重互動性，讓顧客不僅僅口感消費，還有文化消費，場景消費，服務消費等。
湊湊堪稱火鍋屆的“搭配鬼才”，始終走在創新的前端，主推產品：QQ企鵝丸、飛魚籽墨魚滑”，都掀起打卡熱潮。
再比如三文治，魚肉和蔬菜在涮菜中我們司空見慣，但他倆結合起來的美味，卻鮮少人試。
而且現在各種手剪系列受追捧，和食客有互動的產品更容易被嘗試。
所以設計菜品時，適當地增強觀賞性，趣味性，可以給消費者驚喜感，從而引發傳播欲望。
最后 ?
這次對菜品的調查中，餐見君還發現一些共同點，比如菜單的更換周期，大多數火鍋店都是兩個月、三個月、一季度的頻率。
也有老板反饋，“上新品沒有明確周期，在抖音或別的店看到新品，或是應季食材，隨時更新菜單”。
其中，也會有每個月都會上新品的情況，比如巴九門火鍋店的方式是每月查看菜品銷量，后三位的淘汰，相應增加三款新品。
當被問到食材的采購痛點時，老板們大吐苦水：采購價格波動大，利潤空間越來越小；三四線城市物流成本太高；產品品質不穩定；找不到供應源頭，有中間環節。
再比如，鮮鴨血的保質期太短，年底不好備貨，好食材往往產地有限，價格不菲，小品牌沒有議價權等。總體集中在渠道、價格和品質方面。
此外，餐見君注意到，不少連鎖品牌在各地區的菜單以及主推菜品都不一樣，都做了因地制宜的調整。
同時，像今年大火的小盤（份）菜、尤其在川渝地區非常熱門的鹵味，也開始蔓延到更多的火鍋店。
希望以上分析總結，能為各位火鍋老板的菜品研發提供幫助。
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