無論從營收規模，還是消費者心中的地位，火鍋都已成為公認的餐飲第一大品類。但也有不少人認為，因為這些年的飛速發展，火鍋的天花板已到。未來，火鍋難道就是大家看到的這樣了嗎？火鍋還能帶給我們什么驚喜嗎？

如果要說分布最廣的餐飲品類，火鍋一定位列前三甲。有機構預計，2020年中國火鍋市場規模將達7000億元。但也正因為火鍋的飛速發展，以及進入門檻較低、同質化程度高，讓很多人認為，火鍋的天花板已經顯現，或者將要顯現，勢能正在降低。

而一些人也認為，這些年火鍋企業正在市場逐漸飽和的情況下，不斷拓寬賽道，未來，細分品類、菜式、模式等各環節的“微創新”，可能將成為火鍋的主旋律，帶領火鍋品類走出一條不同的路。

01??火鍋牢牢占據餐飲第一大品類 ?

今年7月，美團點評發布的《中國餐飲報告2020》顯示，從美團點評的線上數據來看，火鍋2019年消費占全品類的20.3%，交易量排名第一。從交易額來看，火鍋也拔得頭籌，火鍋在業內的霸主地位依舊牢固。

△數據來源美團

目前火鍋的品類，除了經典的牛肉、羊肉火鍋，廣東地區的“清淡火鍋”打邊爐、椰子雞、豬肚雞、牛蛙碳燒火鍋等新品類，也正在受到越來越多的人青睞。

而川味火鍋，在2018年經過一小段時間的落寞，在2019年重回“快車道”，川渝火鍋仍是火鍋品類中最重要，且占比最大，與其他細分品類差距甚大的板塊。

△數據來源美團

而且經過疫情也不難看出，火鍋不僅在規模、營收方面占據頭名，數據非常亮眼，疫后恢復也快于其他品類。

尚未開放堂食之時，火鍋這個原本不怎么做外賣的品類，因為外賣登上了央視，眾多火鍋店通過外賣彌補了一定的損失，重慶知名的火鍋品牌珮姐老火鍋，疫情期間一個月的外賣單數便達到10000。疫情稍緩后，珮姐上海的門店僅2個月，營收便恢復到了原來的同期水平，重慶門店在8月也恢復到了九成以上。

湊湊火鍋CEO張振緯也早在4月就表示，除武漢門店外，業績已恢復至疫情前的八九成。在火鍋的大本營重慶，大多數火鍋門店更是在剛開放堂食便人聲鼎沸，在眾多品類仍一籌莫展的時候，不少火鍋店已經開始需要排隊了，和旁邊的中餐、韓料日料等品類形成了鮮明對比。

與此同時，火鍋憑借品類優勢，不僅在正餐時段凸顯優勢，更在夜宵時段發力。

美團平臺大數據顯示，今年上半年夜宵時段交易額最高的 TOP5品類為：小吃快餐、燒烤、火鍋、川菜、飲品，交易額占比高達 85.9%。而且，夜宵時段火鍋的交易額占比，明顯優于非夜宵時段。?

從夜宵時段熱門品類細分消費內容來看，火鍋消費中，重慶火鍋位居交易榜首，占火鍋交易額的21.4%，串串香和四川火鍋則分列二三。

珮姐在上海的門店也延續重慶的傳統，全部營業到凌晨，珮姐創始人顏冬生表示，除了在重慶來福士等當地地標建筑的商場，珮姐一律不進駐商場，“在重慶本土，很多火鍋店甚至會二十四小時營業，現在看起來，宵夜時段的消費需求非常旺盛，我們不能自斷手腳，也不能自斷重慶火鍋的文化?！?/p>

02??天花板已現？ ?頭部餐企探索新路 ?

雖然火鍋業依舊鼎盛，但有人說火鍋的天花板已至，不無道理。

• 火鍋天花板確實存在

火鍋行業目前已有增長放緩趨勢：雖然火鍋品類門店數占比上漲0.1%，但門店數同比增長不足6.8%，沒有進入前十。

同時，一二線增長乏力已是不爭的事實，2019年一線城市火鍋門店占比下降0.2%，二線城市下降1.5%，甚至三線城市都下降了1.2%。

△數據來源美團

海底撈2020中期報告顯示，今年上半年，海底撈營收約97.6億元，同比下降16.5%，期內虧損約9.6億元，同比下降205.7%，翻臺率為3.3次/天，2019年同期是4.8次/天。

海底撈表示，這主要是受疫情影響，門店客流量減少導致，但呷哺呷哺的虧損從去年就已開始。其2019年財報顯示，年營收同比增長27.4%至60.3億元，但利潤總額2.88億元同比減少37.7%，調整后純利3.96億元，同比下滑16.6%。增收反而降利。

火鍋行業快速增長的紅利期，確實正逐漸退去?；疱伨蜁袁F在的狀態一路慢慢下滑了嗎？火鍋老板們卻不這么看。

• 火鍋企業試圖打破天花板

下沉市場，是很多人認為的巨大機會。

已經開始下沉的海底撈新一線與四五線城市的門店、營收均呈現上漲趨勢，新一線城市的火鍋門店數占比上漲0.9%，四、五線城市數據上漲更加明顯，分別上漲1%和1.1%。三線及以下城市的翻臺率提升了0.3。?

市場下探的不僅海底撈一家。香天下火鍋客單價整體下調20%；大龍燚上線“包煮婆麻辣火鍋”外賣店，主推客單價50元左右的火鍋菜外賣。

△數據來源美團

而疫情常態下，消費者收緊腰包，整個餐飲都將進入到價值回歸的通道，平價也成為刺激消費最有效的方式。?

京東數字科技研究院發布的《2019中國人口遷移和城鎮化發展研究報告》顯示，四五線城市消費總額增速領跑其他線級城市，預計到2030年，三四線城市居民消費達45萬億元，成為餐企下沉的拉力。

• 分化細分品類

在川渝火鍋引爆火鍋品類的上一個頂峰周期后，火鍋品類出現了一輪下降趨勢，也正是在此時，各個細分品類開始冒頭。?

八合里海記、陳記順和等潮汕牛肉火鍋，豬肚雞、椰子雞、老北京火鍋等細分品類，以一種比較新穎的形式，獲得了品牌發展、進軍全國的機會。另一個潛力股細分品類則是小火鍋。去年小火鍋增速達到21.3%，證明“一人食”火鍋的需求仍然存在。

而在競爭最激烈的川渝火鍋中，腰片火鍋、毛肚火鍋、鴨血火鍋、鹵味火鍋等主打單品的細分品類不斷被創造出來，并在市場上帶起一波波浪潮，這也是2019年川渝火鍋重回快車道的原因之一。

03??“微創新”、文化輸出或將成主旋律 ?

除了市場動作，火鍋本身能怎么變？相似的鍋底，類似的菜品，都導致火鍋進入的門檻極低，特別是占比極大的川渝火鍋，更是同質化的重災區。但一些火鍋品牌，卻通過裝修風格、器具使用、產品呈現方式、文創周邊等方式，不斷帶給消費者新的刺激。

珮姐老火鍋便是其中的佼佼者。?

珮姐老火鍋從7年前還是11張桌子的小館子，如今卻已是擁有50余家店的“老牌網紅”火鍋品牌。說“老牌”是因為對網紅品牌而言，能火過2年的不多，珮姐不僅走過了7年，還在上海站穩了腳跟，即使在疫情后也是天天排隊，常年占據著上海火鍋熱門榜的頭名。

而珮姐的持久力既是來源于可靠的味道，也來自于不斷通過環境、體驗等，給予消費者新鮮感。

珮姐的門店，多為極具川渝文化特色的中式裝修，古銅色與灰白色為主色調，灰磚土碗、竹椅、古銅質的吊腳樓等巴渝元素隨處可見，容座率也改變了以往密集的排列，顯得清爽了許多。

同時，珮姐不斷推出周邊、文創產品，讓消費者不僅可以吃，還有得玩。?

門店設有郵筒，等位時能寫明信片，每周抽取幸運吃貨免費郵寄火鍋底料；2017年在重慶“網紅”輕軌2號線上打標識；2018年春運在重慶T3航站樓柱頭，打上“回家再晚，珮姐等你”，有網友說：“剛下飛機看到這句話，眼淚差點就飆出來，我是真的回重慶了”；2019年推出火鍋味棒棒糖，還被馬云翻牌，被cue遍全網……

活動也是珮姐一大特色，去珮姐吃火鍋，經常會遇到活動，比如明星到店，門口也常常立著文藝演出相關信息的海報。珮姐自己也時常推出各類活動，比如近期推出的“9月重慶等你”。?

9月12~9月30日，凡到珮姐重慶門店堂食的客人，均能抽取珮姐重慶等你火鍋底料，和重慶等你明信片一份。千萬不要小看這個火鍋底料禮盒，它也是珮姐“微創新”的一部分。

禮盒精選了8款最能代表重慶的景點，以“重慶新八景”為設計靈感進行二次創作。此前珮姐還推出過重慶攻略的底料，在火鍋底料外包裝；珮姐還和重慶三峽博物館合作，在底料包裝盒上印有三峽博物館logo，而三峽博物館中也有珮姐的火鍋底料，作為重慶火鍋文化代表展示和出售……

不難看出，珮姐的“微創新”很多都圍繞著重慶文化做文章，這不僅讓珮姐的品牌更有辨識度、溫度，也更突出“重慶火鍋”這個大招牌。

顏冬生表示，“真正從重慶走出來，并且站穩腳跟的直營的重慶火鍋品牌，目前除了珮姐，幾乎沒有?！边@既讓顏冬生驕傲，也讓他感到惋惜。對業內人士而言，川味火鍋和重慶老火鍋有很多不同，特別是味道上，重慶老火鍋要濃郁很多，但對很多消費者而言，重慶火鍋和川味火鍋是一樣的，很多人甚至不知道還有川味火鍋和重慶火鍋之分。

所以顏冬生希望借重慶網紅城市之勢，將正宗的重慶老火鍋帶向更多消費者，更希望通過珮姐門店開到全國，將重慶文化、重慶火鍋的文化也帶向全國。“我希望通過加強珮姐老火鍋的品牌力，真正把‘重慶火鍋’的牌子立起來，讓消費者知道什么是傳統的重慶火鍋。”

除了珮姐，不少火鍋也在不斷進行“微創新”，比如鹵味火鍋，其實對火鍋口味本身沒有產生改變，但加入鹵味，火鍋的整個感覺就不一樣了；

各類甜品的出現增加了火鍋的吸引力，之后多家火鍋更是推出免費甜品；

在菜品上，珮姐在蝦滑里加入魚籽，口感立馬不同，推出超辣的牛肉，既滿足嗜辣人士，又有話題；

擺盤上進行創新，講究有趣好玩，同時改變以往的大份改為小份，讓消費者能品嘗更多種類的菜品；

不少火鍋店還推出套餐，將火鍋常點的菜品做組合，方便顧客點單，也大大減輕后廚壓力，提高效率……

這些看上去細小的創新，在各路火鍋品牌的合力之下，其實正在慢慢改變火鍋品類的經營模式，而當這樣的力量達到一定程度，終將量變引起質變，給火鍋品類再帶來一次質的飛躍。

在火鍋品類看似即將到達天花板的狀態下，帶著文化輸出性質的“微創新”，會越來越受到消費者的青睞，“微創新”或將是未來幾年火鍋品類的趨勢。