有數(shù)據(jù)顯示，牛油紅湯鍋底目前仍是川渝火鍋的主鍋底，在重慶，占到68.36%，成都占到了62.6%，其他城市基本都已經(jīng)在50%左右。

超高的市場占有率下，牛油鍋底的供應(yīng)鏈越來越成熟，而同質(zhì)化也越來越嚴(yán)重。

如何破局？餐見君發(fā)現(xiàn)，有一些火鍋店開始通過添加功能紅油，來改善鍋底香味，建立差異化鍋底壁壘。

01?沸騰的牛油火鍋 ??

做火鍋，如果只能選擇一種鍋底？你會(huì)選哪個(gè)？

九毛九的新店“慫重慶火鍋廠”給出了答案，那就是牛油鍋。該店除了主打鮮切牛肉，就是只賣一款鍋底——牛油辣搭蔬果湯，并提出“靈魂是鍋底”的口號(hào)，為表現(xiàn)鍋底特色，還把炒制底料的所有原料做成裝飾，掛在墻上。

從開業(yè)這一個(gè)多月的市場反饋來看，排隊(duì)情況非常嚴(yán)重，足以證明消費(fèi)者對(duì)味道的一致好評(píng)。

火鍋市場中，盡管有各細(xì)分品類輪番登場，呈現(xiàn)千鍋百味的發(fā)展態(tài)勢，但其中牛油火鍋始終把持熱度，牢牢占據(jù)火鍋細(xì)分市場的C位。

可以說，牛油是火鍋的靈魂。在海底撈、巴奴、蜀大俠等頭部火鍋企業(yè)，牛油鍋底一直深受青睞，點(diǎn)單率最高。

根據(jù)章魚小數(shù)據(jù)，牛油紅湯鍋底目前仍是川渝火鍋的主鍋底，但各個(gè)城市占比的差距缺很大。占比最大的是重慶，占到了整個(gè)鍋底的68.36%，其次是成都，占到了62.6%，其他城市基本都已經(jīng)在50%左右。

02 口味差異化的艱難 ?

正是因?yàn)榕Ｓ湾伒壮掷m(xù)霸占流量C位，其供應(yīng)鏈也愈加完善，近幾年，牛油底料的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、品牌化不斷升級(jí)，由此，產(chǎn)生的同質(zhì)化問題也日益嚴(yán)重。?

1?工業(yè)化的"炒料”，千鍋一律 ?

“現(xiàn)在老火鍋生意門檻低，底料都是標(biāo)準(zhǔn)化工廠生產(chǎn)，誰都可以開一家火鍋店，只要找到好鋪面。”

這是餐見君常常聽到的論調(diào)。

因?yàn)椋弥F鏟、站在鐵鍋前揮汗炒料的人，已經(jīng)所剩無幾。一個(gè)達(dá)成普遍共識(shí)的現(xiàn)象是，在重慶，超過15桌的火鍋店，它的底料就有可能是外包。

據(jù)業(yè)內(nèi)人士估算，重慶營業(yè)的火鍋店，只有2~3成是自己炒料。

拿著配方去工廠下單的火鍋店越來越多，規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化，成了代工廠侵占底料炒制市場的必殺器。

不管是原材料的成本，還是工藝水平，產(chǎn)出的量，代工廠都更有競爭優(yōu)勢，其中的科學(xué)配比和時(shí)間把握，也是人工炒料無法比擬的。

2?吃起來"一樣"的牛油火鍋 ?

僅從成本方面考慮，現(xiàn)如今底料代加工比請(qǐng)個(gè)炒料師傅更容易。

很多后來入局火鍋的“外行”，并不清楚火鍋底料的配方和炒制方法，就通過尋找代工廠解決這一難題。

一家重慶工廠的負(fù)責(zé)人表示，重慶大小代工廠基本分布在郊區(qū)，保守估計(jì)有至少60—70家，一家代工廠一個(gè)月炒200噸底料，能同時(shí)供應(yīng)很多品牌。

這種高度標(biāo)準(zhǔn)的供應(yīng)鏈，注定越發(fā)展越同質(zhì)化。當(dāng)大家都長得都差不多，也就沒有了記憶點(diǎn)。

有火鍋店老板說，“他家賣牛油鍋底，我家也賣啊，雖然都說自家的好吃，但真看不出來有啥區(qū)別。”

鍋底做好吃不難 ，難的是能做出當(dāng)?shù)叵M(fèi)者能接受和被感知的差異化。

重慶市火鍋協(xié)會(huì)在疫情前的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，全市有近3萬家火鍋店，數(shù)量占全市餐飲門店總數(shù)的16.5%，內(nèi)環(huán)以內(nèi)區(qū)域每200米就有一家火鍋店。

在競爭如此充分的市場，火鍋底料之間的差異化越來越小。

3?成本高、利潤薄 ?

紅油辣鍋還有一個(gè)痛點(diǎn)就是食安風(fēng)險(xiǎn)。因?yàn)榕Ｓ偷某杀静⒉坏汀?/p>

目前各大火鍋店的牛油鍋底定價(jià)，大多是48元至68元，牛油底料的平均成本是15元/斤，而牛油鍋底需要3~4斤的底料。不少火鍋店老板曾向餐見君吐苦水，“牛油鍋底成本高，又怕定價(jià)太高，顧客不買賬，真心難。”

特別是那種追求老火鍋口味，多油、多辣的，幾乎沒有利潤。因此，在利益的趨勢下，有的商家不惜挺而走險(xiǎn)，選擇了成本較低的“老油”，觸碰食安紅線。

03 探索下一個(gè)差異化增長曲線 ??

一頓火鍋好不好吃，底料之功至少占40%，可以說牛油火鍋的標(biāo)準(zhǔn)是底料建立起來的。

一鍋能打市場的底料，是影響口感，決定客人回頭率的關(guān)鍵因素。那么在同質(zhì)化的紅海中，如何做出具有差異化的鍋底呢？

1?個(gè)性化定制成主流 ?

大牌早已洞察到同質(zhì)化的危機(jī)。早在兩年前，海底撈就在英國倫敦廣發(fā)“英雄帖”，以年薪50萬招聘炒料師傅。

說明，即使背后有頤海（提供火鍋底料）這樣實(shí)力雄厚的大廠，海底撈也在試圖通過尋找“行將消失的炒料絕活”，積極探索差異化產(chǎn)品。

可以說，市場早期的個(gè)性化底料炒制，成就了今天重慶眾多的老火鍋。

在一些業(yè)內(nèi)人士看來，在同質(zhì)化嚴(yán)重的當(dāng)下，手工料還會(huì)迎來春天。因?yàn)椴煌某戳蠋煾悼梢宰龀霾煌奈兜溃簧踔量梢园堰@門絕活直接搬到臺(tái)前，用于展示。

而對(duì)于不具備經(jīng)驗(yàn)、或沒有精力的火鍋店來說，借助供應(yīng)商的研發(fā)能力，實(shí)現(xiàn)個(gè)性化定制也是個(gè)出路。比如在味道方面，想更突出清香、麻香、或者是辣度。

“我們可以定制個(gè)性化的牛油產(chǎn)品，客戶可根據(jù)需求，自主調(diào)配味型。”

重慶湯嫂食品有限公司研發(fā)中心劉總告訴餐見君，他們花費(fèi)6年時(shí)間，研發(fā)出一款火鍋功能性紅油——不老油，實(shí)現(xiàn)“味老油不老”。解決了火鍋商家對(duì)“老油”口感的依賴，同時(shí)又沒有任何食安風(fēng)險(xiǎn)。

火鍋底料中，有辣椒香、花椒香、牛油香等等香味，它們遇油即溶，所以聞起來香，可香味進(jìn)不了嘴里，相互間缺少一味“藥引”來引爆互融，而“不老油”就是這個(gè)“藥引”。

湯嫂不老油模擬重慶火鍋老油的形成機(jī)理，以傳統(tǒng)的古法炒制、燜制，用現(xiàn)代超臨界萃取及融合工藝，加上湯嫂國家專利秘制技術(shù)，把香味留在油里，鍋底更具醇香，菜品更入味。

2?因地制宜做調(diào)整 ?

對(duì)餐飲老板而言，唯有及時(shí)抓住口味需求變化，才能抓住流量機(jī)會(huì)。尤其是連鎖品牌，要實(shí)現(xiàn)底料區(qū)域化，口味區(qū)分。

比如川渝重油重辣；比如在海南等亞熱帶城市，減麻降辣，并添加一些涼性中草藥，中和火鍋店熱性；

在香辛料的選擇上，比如川渝地域選用小黃姜，而河南山東用當(dāng)?shù)赝辽灵L的大姜等。

去年海底撈進(jìn)重慶，就根據(jù)當(dāng)?shù)赜脩麸嬍车钠茫M(jìn)行了一些優(yōu)化，比如鍋底加麻加辣。

3?探索“牛油+”的多元化融合 ?

激烈的競爭下，川渝火鍋鍋底也呈現(xiàn)出多元化發(fā)展。我們看到“慫重慶火鍋工廠”開創(chuàng)了“牛油辣+果蔬鍋”，建立了一個(gè)具有高識(shí)別和傳播的差異化產(chǎn)品。

比如這兩年大火的鹵味火鍋，大多會(huì)在牛油火鍋底料的基礎(chǔ)上，倒入適量的鹵水，增加鍋底味覺的維度。

采訪過程中，有人說，“重慶火鍋鍋底，逐漸被賦予更多種復(fù)合香型，所以現(xiàn)在，川渝火鍋口味更融合接近。”

這也是湯嫂不老油提出“一鍋兩油”理念的來源，在他們看來，以后的火鍋鍋底，在一次性底料之外應(yīng)該有兩種油，一種是原本的紅油，一種就是不老油。

最后，大家對(duì)同質(zhì)化鍋底有什么困惑，或者對(duì)餐見君提及的這款產(chǎn)品有什么疑問，都?xì)g迎在留言區(qū)互動(dòng)哦。