加盟速度有多野，收割速度就有多快！

近年來，火鍋行業(yè)誕生大批以粗放加盟撈金的“加盟派”火鍋，一年開成百上千家店，直營店卻只有兩三家。

瘋狂開店帶來的是失控管理的后果，頻頻爆出食安問題，品牌本身也難以做強做大。

“加盟派”火鍋還能走多遠？火鍋的加盟模式正在發(fā)生哪些變化？

01 “加盟派”火鍋“失控”，全是加盟商惹的禍？ ?

前不久，知名火鍋品牌一加盟店爆出“2年用地溝油制2.2噸鍋底”，老板被判處有期徒刑2年4個月；還有315曝光的漢堡王，加盟店使用過期面包……

細數(shù)當下發(fā)生的食安事件，幾乎七八成都發(fā)生在加盟店里。歸其原因，主要是缺乏精細化管理的粗放加盟導(dǎo)致 。 ?

這兩年，火鍋加盟跑得太快了，動輒一年開幾百家店，由此產(chǎn)生的亂象也越來越多，不僅頻出食安問題，更是對行業(yè)造成傷害。

尤其是在火鍋的發(fā)源地川渝地區(qū)，這股風刮得更盛。

有圈內(nèi)朋友說，“做加盟，賺取第一桶金”，是大多數(shù)川渝火鍋人深入骨髓的認知，做品牌就是做加盟。

品牌方先把1家店打造成爆店（樣板店），不遺余力炒熱度，然后快速在全國放加盟收割市場，成了火鍋加盟市場上的普遍現(xiàn)象。

“一 個幾百家連鎖門店的火鍋品牌，直營店或許只有兩三家 ”。

▲網(wǎng)絡(luò)上“清一色”的火鍋加盟信息

而且，以加盟為主的品牌容易速生速死，生命周期很短。一個品牌沒落了，操盤手會立即著手打造另一個新品牌，繼續(xù)割韭菜。

“現(xiàn)在加盟方式太粗狂和激進，快速擴張后忽視了管理?！蹦郴疱伒昀习逭f，很多品牌將重心放在了加盟推廣，忽略了產(chǎn)品打造、供應(yīng)鏈管理和門店運營等基礎(chǔ)工作建設(shè)。

這句話，道出了當前“加盟派”火鍋的弊病：開的多，管不了，懶得管，高速而且失控。

這樣的現(xiàn)象，直接影響了川渝火鍋全國門店數(shù)量。

（來源：章魚小數(shù)據(jù)）

更重要的是影響質(zhì)量，也就是說，火鍋行業(yè)做強做大的品牌越來越少了。 因為就像上述那些食安事件，“加盟商犯錯，最終都是由品牌方買單 ”。

從“中國餐飲企業(yè)百強榜”上，就能明顯看出來。

2015年，中國烹飪協(xié)會公布的餐飲品牌百強榜里，有16家川渝本土品牌，其中有9家火鍋品牌 ；而2019年的百名榜有12家川渝品牌，但僅4家火鍋品牌 。

（根據(jù)中國烹飪協(xié)會發(fā)布榜單整理，圖片來源于：有味財經(jīng)）

事實證明，只有那些穩(wěn)步發(fā)展加盟的品牌才能走得更遠。 比如劉一手、秦媽、朝天門火鍋等，也是目前規(guī)模最大的火鍋加盟品牌代表，擁有完善的供應(yīng)鏈和較好的品牌形象。?

02 火鍋加盟進入3.0時代 ?

蜀大俠、魯西肥牛都在做“合伙制” ?

隨著火鍋品牌的迭代，加盟方式也不斷發(fā)生改變。尤其疫情催生了新的加盟模式，有人說，疫情改變了連鎖行業(yè)格局，也讓堅持長期主義的品牌們，找到了適合自己的節(jié)奏。

1.0時代：乘互聯(lián)網(wǎng)快風，瘋狂擴張 ?

“以前做招商加盟的都不是餐飲人，而是快招公司?！?

有人做了一個形象比喻，最開始的加盟就是：乘著互聯(lián)網(wǎng)的快風，“割韭菜”式快招公司大量繁殖，在全國瘋狂擴張加盟版圖 。

數(shù)據(jù)顯示，快招公司放一家加盟店賺的錢不少于10萬，1000家就是10億的規(guī)模，它們善于炒熱度造現(xiàn)象，快速引爆一家門店，然后復(fù)制到全國。

快招風盛行之時，甚至有連鎖品牌創(chuàng)下“1年加盟1200家”的行業(yè)神話，平均每天開出3家店。

但這種嚴重失衡的配比和開放加盟的速度，也在不斷削弱品牌方對加盟門店的控制力。

2.0時代：多股東分權(quán)，走區(qū)域代理模式 ?

前幾年，以大龍燚、小龍坎等為首的成都本土品牌開始崛起，某種程度上，讓成都擺脫了出不了“頭部公司”的“供應(yīng)鏈之都”的尷尬境地。

大龍燚的加盟模式可圈可點，6年時間里發(fā)展店面近300家，發(fā)展速度在連鎖餐飲中并不算快，但被加盟商稱為“搖錢龍”。

大龍燚不允許單股東模式加盟，加盟商需有兩部分股東構(gòu)成 ?：一是由運營、餐飲、營銷推廣三部分人員構(gòu)成的管理股東團隊，占股約60%到70%；二是其他人構(gòu)成資源股東團隊，占股30%到40%。

股東從事的行業(yè)和擁有的資源也要滿足以下8種中的起碼6種：餐飲、 營銷、 運營、 媒體、 財務(wù)、 社會、 娛樂、 名人或網(wǎng)紅、大V ?。

譚鴨血火鍋，不到兩年，加盟店突破600家，走的是區(qū)域代理模式，減輕總部運營壓力，總部和代理都能賺到錢。

但很多走區(qū)域代理模式的火鍋品牌，都是抱著迅速收回成本的心態(tài)，管控上就很容易出問題，且區(qū)域代理虧損與總部無關(guān)，很容易形成對立面。

3.0時代：合伙人制，加盟商做“甩手掌柜” ?

這兩年，越來越多的“合伙人”模式出現(xiàn)，就是利用合伙人的優(yōu)勢資源，以分工協(xié)作的形式來開辟新戰(zhàn)場，共享戰(zhàn)果。

遵循的原則是：企業(yè)做強平臺，合伙人做大業(yè)績 。

一業(yè)內(nèi)人士表示，“直營模式開店速度稍慢，區(qū)域代理模式容易跑偏公司戰(zhàn)略，合伙機制巧妙避開這兩個弱勢。更重要的一點，合伙人是共同出資，這年頭，只有投錢了，才能都上心。”

蜀大俠方提到，他們現(xiàn)在直接培養(yǎng)大店長給加盟商，加盟商按照他們的管理模式來，由蜀大俠來進行店鋪的管理，類似餐飲屆的“拎包入住” ，加盟商如果接受這種模式，坐等分紅就行。

這種方式能在一定程度上避免“加盟商難管理”問題，同時將本公司做成“輕資產(chǎn)”。

今年，魯西肥牛也在全國招募有餐飲店的城市合伙人，準備開出10個城市合伙人子公司，聯(lián)營后門店區(qū)內(nèi)參股，可坐享市場收益，老板投資當“甩手掌柜”。

03 風向變了！加盟開始考驗后端能力 ?

提到火鍋加盟發(fā)展趨勢，香天下創(chuàng)始人朱全說：這個跟公司現(xiàn)狀和戰(zhàn)略有關(guān)，看創(chuàng)始人想要什么，如果要做供應(yīng)鏈，可以做加盟，如果要上市，還是直營。

餐見君發(fā)現(xiàn)，像大龍燚、小龍坎等，確實已經(jīng)逐步把重心放到供應(yīng)鏈打造上；

巴奴做到第100家連鎖店時，砍掉了加盟商，改為全直營。外界猜測有上市計劃；

還有一種，像周師兄大刀腰片火鍋，一開始就走的直營模式，“發(fā)展很慢，但生意都很好 ”，做品質(zhì)店......

還是那句話，模式無對錯，管理有高低，適合自己的才是最好的 。

而加盟派火鍋要想挽回形象，還是要從內(nèi)部正本清源，必須摒棄粗放加盟，好好審視自身產(chǎn)品的供應(yīng)鏈，體系支撐以及管理能力。

皇三爺創(chuàng)始人黃飛說，現(xiàn)在做火鍋競爭越來越激烈，未來PK的是專業(yè)度，資源量，以及后端、團隊、核心技術(shù)等。

風向變了，時代變了，“造項目”已經(jīng)不如當年容易。

而且，如今信息高度發(fā)達，加盟商在選擇項目時，會更精，更專業(yè)，要求會更高。

“至少要真刀真槍的補貼燒錢，讓門店客流量持續(xù)火爆；其次，還得需要有強曝光，有管理能力，這既是技術(shù)問題，也是成本和資源問題?！?/p>

無論做火鍋加盟，做連鎖直營，甚至聯(lián)營、合伙，都是個“高科技”的挑戰(zhàn)。