疫情沖擊之下，餐飲業一片哀嚎。二次疫情沖擊，則給北京餐飲業帶來更大的挑戰和不確定性。然而，就是在這樣不明朗的情況下，餐飲業依然涌現不少表現出色的品牌。有人營收逆勢增長，有人門店不減反增，甚至突破120+門店。

在逆境中突圍，缺的從來不是勇氣，而是反脆弱的能力。

尼采有句名言：“殺不死我的，只會讓我更堅強”。

郎平率隊艱難獲得2015年女排世界杯時說：“所謂強者就要面對各種困難”！

餐飲業在疫情黑天鵝下一度“哀鴻遍野”，但陜味食族的一碗“油潑面”卻在這種“不確定性中”逆勢成長，5月份6店連開，總門店突破100家；6月份，新發地疫情突發，在兩周的轉圜后，目前北京各店經營穩定，基本又恢復到5月底6月初的營收水平，多店接近疫情前經營情況；同時在北京、天津、南京等地又增新店10余家，總門店突破120+， 圍繞京津冀經濟圈籌備中新店（直營+托管加盟）超過30家，2020年戰略目標是新開100+店。

一個年輕的快餐品牌是如何具備反脆弱力的？一碗油潑面如何乘風破浪、逆襲成“奔跑的前浪”？線上、線下融合反復的不確定性中，陜味食族·油潑面具備了怎樣的“強生存度”商業模型？

帶著諸多疑問，紅餐（ID：hongcan18）團隊在6月初和7月中下旬，新發地疫情前后進行了兩次探店、走訪和深度分析，探求一二，望為行業借鑒萬一。

01 普通門店中的“智慧二樓”

新世界百貨（望京店）位處北京曾經的“睡城”，今天的商業副中心望京商圈，大眾點評望京商圈人氣榜TOP4。商場B1層，集合了渝是乎、霸蠻、呷哺呷哺、醉面、阿巭面道、仔皇煲、正一味、生煎君、亞米亞米雞米花、阿甘鍋盔、小恒水餃、味千拉面及陜味食族·油潑面等眾多知名品牌小吃快餐店，住宅+寫字樓+商圈配套，若非疫情，消費需求旺盛，看上去很美。

6月3日晚7:00，紅餐團隊來到商場B1層，味千拉面、阿巭面道、生煎君等門頭緊閉，尚未復工，還有商戶退出重新裝修中，其余品牌大多門庭冷落，像極了疫情后的餐飲業。陜味食族·油潑面在晚7-9點時段，已經有一定的翻臺率，外賣也能保持幾十單的單量。餓了么平臺顯示陜味食族月售超過3100單，美團外賣月售超過2500單。

7月22日晚7:30，紅餐團隊再次來到新世界百貨（望京店）B1層，十余家餐飲門店，有的半掩門面、有的三五桌客人，陜味食族則堂食滿座，需要稍微等位，查詢外賣平臺，餓了么月售超過2000單，美團外賣月售超過2300單，餓了么平臺可能因為有騎手感染新冠肺炎，單量下降，周邊門店同樣被波及。

△陜味食族門店

在陜味食族60平米的門店中，堂食餐位數40個，服務員2人，制面明檔和涼菜間操作員3人（兼顧接單和收銀），洗碗間、洗手池以及防疫消毒操作臺齊全。借助互聯網巨頭以及移動互聯技術提供的豐富工具支撐，陜味食族·油潑面門店有了系統化的在線管理能力：堂食外賣的線上線下統一，收銀支付的數字化，企業微信實現供應鏈和人員管理的在線化。 ?

移動互聯的優秀管理模型，創新和協作的優化解決方案，讓原本脆弱和不確定性的餐飲經營環境變得日漸明朗，在疫情巨大的不確定性下，陜味食族·油潑面保存了生存和獲利的反脆弱能力。這一成功的地方類似于騰訊智慧零售曾提出的一個路徑叫做“智慧二樓”。

“線下一樓”，顧名思義即實體門店，商家借助互聯網工具升級消費者購物體驗，有效觸達到店顧客，比如掃碼點餐、支付等；“智慧二樓”即在消費者離店后，商家可以通過公眾號/小程序/線上會員/外賣平臺/直播軟件等與離店顧客繼續連接，做到線上線下多觸點連接、實時互動。

在與陜味食族·油潑面創始人陳雷長達三個小時的探討中，我們知道，如果將陜味食族當下的強生存度和反脆弱能力歸結于“智慧二樓”一點，顯然過于狹隘了。陳雷不斷強調團隊的學習、認知、分享、精進令人印象深刻。

02 40-60平極致門店“自有能力的激活”

陜味食族當下的100+門店中新店面積很多都在40-60平米之間，這是多年試錯和經過此次疫情黑天鵝事件驗證的“極致門店”模型。

快餐而言，要做好午間一小時（12:00-13:00），晚間兩小時（18:00-20:00）兩個時段的經營，除去這兩個時段，消費者的用餐需求是斷崖式的；另一個特點，出餐要快，客人等待耐心不會超過五分鐘，用餐時間一般在15-20分鐘。

這就要求店小效率高，如何提高效率，極致作業，在于門店自有能力的激活。首先，門店4-5個員工可以通崗作業，制面、出餐、點餐、收銀、接單、服務，各項能力都要熟練掌握；其次，通崗的前提是供應鏈的標準化和現代化，沒有廚師出餐品質一樣可以保證；第三就是移動互聯在線管理，前文已經提到。

通過數據可以分析效率。以陜味食族·油潑面（望京新世界店）為例，午餐一小時目前約翻臺兩次計100單，外賣雙平臺平均每日200單，午餐時段100單，一小時200單，要求約每分鐘就要出3單。陳雷強調，效率也是反脆弱的能力之一。 ?

除了堂食物理空間、外賣雙平臺和部分團餐訂單外，陳雷和他的團隊還在研究抖音等直播平臺帶貨和小程序系統的落地。當下，餐飲經營在利用平臺流量的基礎上，自建陣地，完成私域流量的沉淀，顯得愈發重要，因為用戶數據資產是自己的，流量也是自己的，主動權完全在自己手上，長期沉淀就能得到深度消費數據洞察，并以此指導生產經營和銷售各個環節，同時反哺供應鏈的數據化。

03 自帶網紅氣質的品類賽道

前文一直在提到反脆弱，何為“反脆弱”呢？

反脆弱，是納西姆·尼古拉斯·塔勒布（Nassim Nicholas Taleb）提出的戰勝波動性和不確定性的力量。面對黑天鵝，除了堅韌、忍受，我們還能做些什么？以反脆弱的方式建立各種事物，讓我們跳出泥沼，轉危為安、反敗為勝。

如何“反脆弱”，實際上正是尼采那句名言「殺不死我的，使我更強大」的行動路線。就像風會熄滅蠟燭，卻也能讓火越燒越旺。不確定性就像風一樣，你要利用它們，而不是躲避它們。有些事情能從沖擊中受益，當暴露在波動性、隨機性、混亂和壓力、風險和不確定性下時，他們反而能茁壯成長和壯大。

說回油潑面，這種源出秦漢和長安的美食，已被列為非物質文化遺產，本身就極具文化內涵。再加上近年西安的網紅化，國家領導人以biangbiang面做宴，白鹿原將油潑面影視化和流量藝人吳亦凡的大碗寬面，都賦予了油潑面更多的文化價值和網紅氣質。

△油潑面是白鹿原中白嘉軒的最愛

此外，全國市場尤以北方為甚的“吃面”剛需，客單價25元的強復購性，搭載陜西小吃的網紅產品結構，都為油潑面這條快餐品類賽道賦予了反脆弱的特質。 ?

04??托管加盟模式的反脆弱力 ?

紅餐品牌研究院之前發布的《未來半年餐飲業趨勢分析報告》指出，世界上上市餐企市值排名100強榜單中，絕大多數都是以加盟模式為主。

分析認為，某種程度上，加盟模式的餐企和上市企業有諸多相似之處。對加盟總部來說，通過加盟模式可以聚攏資本，分攤經營風險；對加盟商來說，可以享受到更專業的指導，攤薄營銷、培訓、原料供應等成本，并分享品牌不斷壯大的紅利。

在加盟模式上，越來越多的優質加盟品牌開始珍視口碑、愛惜羽毛，放棄快招圈錢，對加盟商也開始嚴格篩選，以提高門店的整體存活率。現實情況是，對于餐飲創業者來說，就算加盟快招品牌，其失敗的概率，未必比自己直接餐飲創業更高，這也從側面反映出加盟模式的優勢。

△陜味食族升級后的店面

對于陜味食族的直營店和加盟店同樣如此，陳雷稱，目前的100+門店中，直營占比為四成，絕大多數的加盟店與直營店一樣，管理/供應鏈/營業恢復等都能達成90%左右，個別加盟店因為放棄總部品牌的賦能出現經營困難和口碑下滑。

對于2020年的戰略規劃，陳雷稱，拓展方式是直營與加盟并行，其中所有加盟店都將采用托管加盟模式，不增一家快招店。 ?同時在人才管理和培養上，采取師徒制和賽馬制，以最大限度的激發旗下員工的積極性和創造力，讓每個人都有成長為店長的動力，同時為門店的快速增長服務。

而對于托管加盟模式，也有多種方式可供選擇，比如加盟投資人可做“甩手掌柜”，也可選擇“合伙店長”，甚至是區域合作伙伴。 ?陳雷強調，不管哪種方式，陜味食族總部絕不從加盟商門店投資中獲益，而是在經營收益中分成共贏。陜味食族單店固定投資費用在20-40萬區間。

疫情下，很多餐企暴露出了現金儲備不足的問題。不過，這只是表象，深層問題是反脆弱能力不足。而加盟模式可以從組織層面，相對更直接地面對和解決餐企的脆弱問題，雖然現在說加盟模式是解決中國餐企反脆弱力不足難題的靈丹妙藥為時尚早，但可以肯定的是，它比其他解決方案更接近問題的本質。

△陜味食族門店

事實如此，餐飲經營是一個復雜的行為，沒法通過簡單地模仿復制別人就能成功。復雜系統不可模仿不可復制，任何商業秘籍、商業模式，各種領導力的手段，都是難以重復的。在這個復雜生態系統中真正能夠自始至終有效幫你賺到錢的東西，就是反脆弱的能力。

至于陜味食族標準化的供應鏈、工業化的中央廚房和食品廠、成熟的生產和制作技術、人員培訓激勵機制等本篇不再贅述，因為這是一個連鎖企業運轉的“基礎設施”，如果這些不具備、不成熟、不標準，品牌必然是脆弱的，更不用談連鎖加盟和反脆弱力了。

“別人恐懼時我貪婪。”?陜味食族副總裁孫明此前接受媒體采訪時毫不諱言品牌戰略決心。紅餐團隊分析，高頻剛需、強復購客單價、極致效率、低成本商業模型、兼具文化與紅網屬性品類賽道……這些反脆弱能力都是孫明的信心來源。

05 感恩反哺，奔跑的前浪有 情懷

在陜味食族2020的戰略規劃中，還有兩項大工程。其一就是要完成品牌的戰略升級，目前方案已經確定，新籌備的升級版店面即將與消費者見面。可以透露的是，陜味食族·油潑面的品牌黏性將會更強，或許未來當我們想到油潑面時，最先想到的是陜味食族，就像漢堡炸雞之于麥當勞、肯德基。

陳雷是一個地道的北京人，卻與陜菜和油潑面結緣十余年，深耕陜菜，初心未變，匠心獨妙。其另一項大工程便是每新開100家門店，就將在陜西貧困地區對口支援一所希望小學。陳雷說：“陜菜成就了我，我對陜西和陜菜深懷感恩，捐贈是反哺的形式，也是助力國家脫貧攻堅，教育則為育人。”

△陜味食族創始人陳雷

在不久前結束的兩會中，兩會代表、處于技術穩定、運動巔峰期的中國女排隊長朱婷在接受央視《面對面》采訪時稱希望自己一直是“奔跑的前浪”，她的解釋是，后浪（新生代球員）不斷涌現，但自身也在不斷精進，通過穩穩的奔跑，保持狀態和競技優勢；同時，也要通過始終追求做“更好的自己”，來引領年輕球員，實現女排隊伍的傳幫帶。

對于陳雷和他的團隊以及陜味食族一樣，油潑面不是新生事物，不斷的學習、認知、迭代，通過店面的擴張和加盟合作的方式賦予更多餐飲從業者實現夢想和財富積累的機會，具備反脆弱力的他們同樣稱得上“奔跑的前浪”。 ?

百城萬店，始終前行。陳雷和他的團隊愿景是：把油潑面開遍全球！

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