一場突如其來的新冠肺炎讓餐飲人陷入了水深火熱，一些熬不下去，已經(jīng)黯然退場。

甚至連在香港上市的九毛九，也宣布大面積關(guān)店。

還有網(wǎng)紅品牌雕爺牛腩、八合里海記汕頭店、小龍坎火太原店.......結(jié)業(yè)的餐廳名單越來越長。

今天，我們就來盤點(diǎn)一下上半年倒閉的火鍋店，看看他們遭遇了什么。

01?2020年那些先后倒下的餐廳???

根據(jù)國家統(tǒng)計局最新統(tǒng)計，4月份，餐飲收入2307億元，同比下降31.1% ，降幅比上月收窄15.7億元；1—4月份，餐飲收入8333億元，同比下降41.2% 。

中國烹飪協(xié)會分析，1-4月，相比社會消費(fèi)品零售總額降幅(-16.2%)，全國餐飲市場降幅，高于整個消費(fèi)市場降幅25個百分點(diǎn) ，餐飲市場仍是受新冠肺炎疫情影響的重災(zāi)區(qū)。

進(jìn)入5月底，全國的復(fù)工復(fù)業(yè)工作基本完成，但仍有不少餐企沒能撐到堂食開業(yè)的那天，就已經(jīng)黯然退場。

公開數(shù)據(jù)顯示，2020年前兩個月，全國餐飲業(yè)企業(yè)注銷超1.3萬家。

具體到火鍋行業(yè)，早在2月份，餐見君進(jìn)行《疫期火鍋店生存狀況調(diào)查》時，就 有6.7%參與調(diào)查 的老板表示“不準(zhǔn)備干了”，13.45%的品牌關(guān)閉了1—5家店。 ?

經(jīng)濟(jì)不景氣、消費(fèi)緊縮、房租等成本上漲......賺錢的餐廳已然鳳毛麟角。據(jù)不完全統(tǒng)計，以下是今年至今倒閉的一批餐飲門店。

?▲據(jù)餐見君不完全統(tǒng)（火鍋業(yè)閉店統(tǒng)計在下方）

根據(jù)《中國餐飲生態(tài)分析報告》數(shù)據(jù)顯示，受疫情影響較大的品類，是大正餐，其中火鍋因店鋪面積大、固定投資多，回收周期長等因素、屬于倒閉潮“高危”對象。

八合里海記（汕頭店） ?

作為一家牛肉連鎖品牌，因疫情期間“賣房賣物業(yè)”的言論受到關(guān)注，疫情期間關(guān)閉了一家直營門店。

雙雞抱喜火鍋 ?

開業(yè)僅一年的麻將風(fēng)臺灣火鍋，在不斷延期復(fù)工后，最終選擇不再續(xù)期。

元世祖涮羊肉（上海龍柏店） ?

開了11年的羊肉火鍋店，人氣一直很高，也沒能抗住，在2月宣布結(jié)業(yè)。

張輝映小火鍋 ?

“火鍋一姐”張輝映，因“火鍋店門口跳舞' 的視頻，在抖音一夜爆紅，粉絲百萬。后單飛創(chuàng)辦了張輝映小火鍋和張輝映渝式火鍋燙撈，因經(jīng)營不善，前不久宣布倒閉。

賢合莊（深圳店） ?

明星陳赫加持，譚鴨血操盤的火鍋品牌，原本準(zhǔn)備春節(jié)之后正式開業(yè)，卻因突發(fā)的疫情，至今仍關(guān)著大門。

熱辣壹號麻辣火鍋（部分門店） ?

由黃曉明、李冰冰、任泉、黃渤、何炅等共同投資的一家火鍋連鎖店，

疫情期間北京西單店、西紅門薈聚購物中心店關(guān)閉，谷豐路店仍“暫停營業(yè)”。有網(wǎng)友在微博喊話，要求退儲值費(fèi)用。

馬路邊邊麻辣燙（部分門店） ?

根據(jù)美團(tuán)、大眾點(diǎn)評顯示，馬路邊邊麻辣燙英國小鎮(zhèn)、崇州店、新津店等6家門店歇業(yè)關(guān)閉。

曉蜀記老成都串串火鍋（部分門店） ?

起步于鄭州，疫情期間，因十幾萬的房租壓力（房東絲毫不減），不得已關(guān)閉了曼哈頓廣場店、熙地港店。

小龍坎火鍋（太原并州路店） ?

作為太原火爆的火鍋店之一，疫情爆發(fā)后，也扛不住壓力宣布破產(chǎn)，該店老板主動為會員退儲值金額。

巴蜀名門火鍋（北京三里屯店） ?

公眾號的文章定格在了2020年2月13日，美團(tuán)上顯示處于“歇業(yè)關(guān)閉”狀態(tài)。

丁先生火鍋店 ?

位于遼寧大連紅凌路的一家火鍋店，因遲遲未開堂食，經(jīng)營不下去，關(guān)店前老板主動找到500多個會員，退還會員費(fèi)。

齊祺漁鍋 ?

位于新鄉(xiāng)市獲嘉縣，疫情期間關(guān)閉堂食后，就再也沒開門。

蛙小匠銅爐蛙鍋 ?

一家新開不久的火鍋店，5月份消失在美團(tuán)平臺，店面也貼出了轉(zhuǎn)讓告示。

......

這份“陣亡餐廳”清單，有苦心經(jīng)營20多年的老店，有快速發(fā)展中的連鎖品牌，也有去年還風(fēng)頭正勁的網(wǎng)紅餐廳……

但這些可能只是冰山一角，冰面之下，還有成千上萬家“無名餐廳”消失得悄無聲息。

02?倒下的餐廳，是因?yàn)橐咔閱幔克鼈冏鲥e了什么？??

餐廳接連宣布結(jié)業(yè)，大街上轉(zhuǎn)讓店鋪隨處可見，這給了大家一個印象——疫情成餐企倒閉的罪魁禍?zhǔn)住?/p>

事實(shí)真是如此嗎？

我們看看2019年同期的餐企吊銷&注銷數(shù)據(jù)：第一季度19.5萬家，其中2019年3月的注銷量高達(dá)7.9萬家。

即使沒有疫情，餐飲行業(yè)的年復(fù)合淘汰率也在80%以上，餐飲本身就是一個高淘汰率的行業(yè)，每年都會有大量餐廳“自然死亡”。

所以，單就“門店關(guān)閉”這事來說，不能全讓疫情背了鍋。

失敗固然讓人痛心，但是痛定思痛之后，從失敗中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)才更加重要。下面我們來看看，那些短命的餐廳都是怎么死的？

?1?沒有風(fēng)險儲備，資金鏈斷裂??

餐飲行業(yè)的特點(diǎn)是高周轉(zhuǎn)，現(xiàn)金流與門店?duì)I收聯(lián)系緊密，留存現(xiàn)金流往往僅能維持1-2個月運(yùn)營。

疫情期間，門店堂食停業(yè)，突然沒有收入，員工、租金、庫存成本......不降反升，大多數(shù)餐廳都死在了“現(xiàn)金流”上。

即使恢復(fù)營業(yè)后，由于境外輸入風(fēng)險抬高，消費(fèi)者仍有顧慮，客流恢復(fù)緩慢，各項(xiàng)成本繼續(xù)攀高，能撐多久全靠現(xiàn)金流儲備。

另外，盲目、不理性的投資，也是導(dǎo)致一些餐廳虧損和閉店的原因。

一些餐飲人積累了一定資本以后，沒有做風(fēng)險儲備，而是 把資金投資到別的產(chǎn)業(yè)， 如果成功還好，一旦投資失敗，就會造成資金鏈斷裂，導(dǎo)致餐廳無法正常運(yùn)轉(zhuǎn)。??

?2?網(wǎng)紅之殤，經(jīng)營不善??

憑借營銷噱頭只能帶來一時新鮮感，當(dāng)這種新鮮感消失，最終還得回歸餐飲的本質(zhì)——產(chǎn)品和服務(wù)。

比如“火鍋一姐”張輝映，憑借舞蹈一夜成名，但其創(chuàng)立的火鍋品牌，卻因菜品口味差、服務(wù)跟不上，被消費(fèi)者詬病。

還有熱辣壹號這類網(wǎng)紅餐廳，依靠明星粉絲的追捧，急于將人氣變現(xiàn)，但欠缺基本功，無法留住回頭客。

還有雕爺牛楠、雙雞抱喜火鍋的輝煌不再，也證明了，只靠制造噱頭吸引短期流量，沒有實(shí)在根基留住顧客的餐廳，不具備可持續(xù)性盈利能力，更不可能長久經(jīng)營下去。

借用一位老板的“餐飲人靈魂三問”：產(chǎn)品好吃嗎？服務(wù)到位嗎？有自己的特色嗎？ 在此與大家共勉。

?3?體系達(dá)不到，卻急于擴(kuò)張??

品牌的擴(kuò)張有其內(nèi)在規(guī)律可循。所謂兵馬未動糧草先行，只有當(dāng)人才儲備、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、供應(yīng)鏈管理各方面打磨好之后，品牌的擴(kuò)張才會扎實(shí)和穩(wěn)健。

“如果是加盟，在各地選擇加盟商時，要對加盟商的資質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格刪選，并且要建立相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，和店面運(yùn)營手冊。”大龍燚火鍋創(chuàng)始人柳鷙曾說過。

熱辣壹號的大面積閉店潮，與其急于擴(kuò)張，對加盟商把控不嚴(yán)有著極大的關(guān)系。

?4?品牌老化，缺乏創(chuàng)新意識??

疫情中，一些經(jīng)營了將近20年的餐飲品牌倒下了。

進(jìn)入中國市場19年的和民居酒屋，開業(yè)25年的濟(jì)南桃園大酒店，深圳香蜜湖丹桂軒、深圳醉翁亭等老牌餐廳，疫情中先后宣布結(jié)業(yè)。

除了市場競爭激烈以外，最重要的原因是品牌老化、缺乏創(chuàng)新意識。

比如和民居酒屋，產(chǎn)品、包裝、品牌形象都偏老年化，就餐模式和場景偏傳統(tǒng)，不免被年輕消費(fèi)群體所拋棄。

餐飲市場已經(jīng)到了幾乎一年一變的地步，不僅年輕人的喜好日新月異，經(jīng)營餐飲的方式和理念也需即時更新，任何餐廳都不可能靠“一招鮮吃遍天”了。

如果品牌還固守所謂的“正宗”，不能做出匹配消費(fèi)需求的改變，只會被時代拋棄。

?5?盲目跟風(fēng)死??

近幾年，細(xì)分品類以肉眼可見的速度爆發(fā)，市場也對此呈現(xiàn)了極高的包容度。豬肚雞、花椒雞、牛蛙等餐廳迎來風(fēng)潮。

大多數(shù)餐廳盼著借熱點(diǎn)之風(fēng)，扎入“爆品”紅海，以求快速圈錢，可往往3個月不到就堅持不下去……

又或者前期在裝修上砸下一筆巨款，只妄圖以“色”留人，打造一個網(wǎng)紅餐廳，想著一夜爆火。

心態(tài)不對，初衷不對，忽視餐飲行業(yè)的運(yùn)營規(guī)律，不打磨產(chǎn)品、服務(wù)，不深耕品類，這樣的餐廳終究不會長久。???

小結(jié) ?

產(chǎn)品口味差、服務(wù)不好、經(jīng)營不當(dāng)……好的餐廳總是相似的，倒掉的餐廳則各有各的死法。

餐飲人要戰(zhàn)勝疫情，確實(shí)艱難；但從另一個角度，冰凍三尺非一日之寒，其實(shí)在疫情前，很多餐廳就已經(jīng)危機(jī)四伏，而疫情只是一劑催化劑，加速了餐廳的死忙。

希望每一個活下來的餐廳，都從疫情中獲得更強(qiáng)的免疫力，在未來能走得更遠(yuǎn)。