外賣傭金背后，湖南餐飲業與美團或面臨新一輪博弈
· 2020-05-09 16:26:17 來源：新華網客戶端
2個月時間，餐飲行業舉步難行。1.3萬家餐飲企業注銷倒閉。海底撈、西貝漲價后，引起消費者不滿，商家紛紛道歉，下調至原價，與此同時，美團外賣的毛利率卻飆升至18％，新商家提成高達26％，引起各地餐飲企業極度不滿。2020年4月10日下午，廣東省餐飲協會在官方微信公眾號上發布《廣東餐飲行業致美團外賣聯名交涉函》，表示美團外賣在舉國抗擊疫情期間，依舊堅持高額傭金以及排除公平競爭的獨家條款，讓眾多餐飲商家不堪重負，要求取消“獨家合作限制”等條款，降低外賣服務傭金等。此前重慶、云南、四川、山東、湖南等多地餐飲協會均已發文，直指外賣平臺高傭金、涉嫌壟斷經營等問題。
4月18日，廣東省餐飲協會和美團聯合發布和解聲明。美團方面表示，充分尊重餐飲商戶和消費者的自主選擇權，與廣大餐飲商戶開展友好協商、平等合作；尊重餐飲商戶自主選擇線上各類平臺，支持餐飲商家多渠道發展。為助力廣東餐飲商戶在疫情中“突圍”，美團將對廣東地區優質餐飲外賣商戶加大返傭比例至3%-6%，擴大覆蓋范圍，返傭時間至少延長2個月。不論是在廣東餐協聯名交涉函中還是雙方聯合聲明中，均在聚焦2大問題，第一個問題是平臺的自由選擇性，第二個問題是外賣抽成比例。我們把目光聚焦到湖南本土，近距離了解下當前湖南餐飲與外賣之間的愛恨交織。
一、外賣傭金抽成比例較高毋庸置疑
廣東省餐飲協會和美團握手言和之后，陸陸續續有餐飲企業致電雜志社，詢問美團的優惠政策是否會惠及到湖南；如果落地湖南，是否會區別對待；關于聯合聲明中的返傭比例3%-6%，這個返傭是怎么理解呢，是在原基礎的抽成比例上直接減免3%-6%嗎？小編第一時間致電了美團湖南，截至目前，美團湖南沒有正面回復，美團湖南透露到會有一定范圍的政策給到湖南。除了對政策的關注，外賣傭金抽成比例一直在餐企中熱議。每次外出采訪，但凡話題涉及到外賣，餐飲企業紛紛表示頭疼，外賣傭金抽成比例太高，已經沒有賺錢的甜頭了，甚至有餐企老板表示現在的餐飲簡直是為美團打工。令人意外的是，在廣東餐飲提及的排他性，湖南餐飲行業倒是不太明顯。
據了解，外賣平臺的收費均不相同且餓了么傭金抽成低于美團。據某廚反饋，原先與美團合同中傭金抽成為20%，合同到期后傭金抽成上升為22%；作為全直營的某飯，與美團簽訂獨家合作，傭金抽成在18%，某飯還透露到如果是與美團簽訂戰略合作，傭金抽成可下調至15%；某高端餐飲代表表示，美團的傭金抽成在22%，餓了么的傭金抽成穩定在15%。
二、隱形成本商家買單增負擔
美團令人詬病的地方除了高額的外賣配送費，還有一些霸王條款或是隱形成本也由商家承擔，削減了商家對美團的期待以及增加了對美團的失望。美團外賣商家除了不斷上調的扣點和承擔一定金額的配送費，同時必須參加優惠30-50%平臺活動。如果不參加，商家的店鋪將會在排名上不斷下降，超過一段時間無訂單則會被平臺下架。在無訂單時，會有美團業務員聯系商戶，上門推銷“搜索引擎服務”，購買流量，優化店鋪排名。某廚負責人姚生表示，美團還有一個讓人“咬牙切齒”的毛病，不少消費者有開發票的習慣。當消費者提出開票要求時，商家必須無條件為消費者提供發票。假設消費100元，商家真正能夠到手的也不過是60%，但是開票金額需要100%，這相當于是商家為平臺開票。更讓商家無奈的是，不少商家為小規模企業，開票金額和數量都有限制，一但超出范疇，企業所得稅將會加大，無形中增加企業的經營難度和成本。美團高額的傭金抽成和隱形的成本增加，商家開始望而卻步了。有不少商家表示，現在開設美團不是為了在做外賣了，只是增加一個展示位置。外賣服務依然開放，保持佛系心態。有外賣訂單，保持服務水準；沒有外賣訂單，也不嘆氣。
三、“最后一公里”的費用究竟由誰買單
2015年，美團新設立外賣配送事業群，負責外賣平臺和配送平臺的建設。以餐飲外賣為核心，延伸到果蔬、便利店、藥品、甜點等新的品類配送，解決“最后一公里”配送服務。在餐飲外賣中，不少消費者都有留意到配送費，不同的商家起送價和配送費都不一樣。據餐飲企業反饋，商家無權決定起送價，起送價由平臺來決定。配送費一般由商家和消費者共同承擔。假設騎手配送一單得傭金4元，如果消費者外賣配送費為零，則騎手傭金4元全部由商家承擔，如果消費者外賣配送費為2元，依照配送費由消費者和商家共用承擔的原則，剩余2元配送費由商家補齊。美團則表示，在全力抗疫的背景下，外賣平臺同樣損失慘重。疫情導致外賣業務單量和騎手數量驟降的情況下，固定成本沒有減少，同時為騎手采購防護裝備和為商戶提供扶持舉措，反而進一步增加了成本，這些因素導致每單成本急劇上升，平臺經營也面臨著諸多困難。外賣平臺的傭金是按業務量彈性增減，傭金的產生也是和配送服務聯系在一起的彈性費用。商戶不營業、不在平臺上產生交易就不收取，有交易時收費則跟單量掛鉤。網上經常說的外賣傭金高達15%~26%的說法，實際是包含了配送費硬性支出的所謂“傭金”，如果商家不選擇配送服務費而自行解決配送，幾乎所有商家傭金立刻可以減少到個位數，可能會低于5%。
自疫情以來，客流量斷崖式下滑，堂食寥寥無幾，餐飲門店將“外賣”作為主要的經營方式，試圖在外賣的刺激下為餐企尋求一線生機。在餐廳艱難求生的路上，餐廳還面臨食材成本上漲，消費者購買欲降低等諸多不利因素。我們深知在整個環節當中，餐廳與外賣平臺就像魚和水，“一損皆損，一榮皆榮”。若一家家餐飲企業因此而倒下，那么外賣平臺也將成為一只空殼，無餐可送，無數餐飲人和送餐員更將面臨失業。
慶幸的是廣東餐協表示當前廣東餐飲企業對交涉后的一個結果還是比較滿意，廣東餐協也會繼續落實雙方洽談后的聯合聲明內容。為了共同的生存環境，湖南省餐飲行業協會、《湘菜》雜志及湘菜人微報呼吁美團重點關注餐飲行業，為餐飲行業提供強有力的支持，共同營造積極、充滿希望的營商環境。
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