突然暴發的新冠肺炎疫情對餐飲行業可謂是“精準打擊”。春節期間本是餐飲行業的經營旺季，但隨著疫情的蔓延，全國大量餐廳停止營業，各類聚餐和婚宴幾乎全部取消。

根據國家統計局發布的今年一季度社會經濟發展狀況顯示，2020年1-3月，全國餐飲收入6026億元，同比大幅下跌44.3%。3月份，全國餐飲收入1832億元，同比大幅下跌46.8%。較上年同期相比，餐飲業收入呈現出”斷崖式”下跌。

近期，各地餐廳陸續開放堂食，但仍需面對支付春節前供貨商貨款、員工工資、房屋租金等諸多難題，餐飲業想要重新步入正軌實屬不易。

停業難，營業也難

近日，位于北京海淀區的五棵松華熙LIVE人來人往，入駐的商家也基本全部恢復營業。但與疫情前明顯不同，進入每家店鋪前都需要測量體溫并登記。在一家火鍋店門口，商家貼出顧客進店要求：不接待未滿14天隔離期的顧客、三人以上必須分桌就餐。

“進店必須測量體溫、掃描二維碼登記信息。然后安排客人分開就座，不少顧客會主動要求坐在店外露天餐桌。”一家連鎖烤肉店的負責人李偉告訴央視網記者，盡管陸陸續續一直有顧客前來就餐，但實際每天的客流量只有往常的一半，與春節前需要顧客排隊等位的紅火景象相比，現在的上座率還是讓他嘆息。“最慘的時候是二三月份，一天一個客人也沒有，四月份情況開始好轉，清明節假期是個小高峰。”

餐飲業是受疫情沖擊較大的行業之一，餐飲企業復工復產仍面臨很大的困擾。4月16日，中國飯店協會發布報告稱，3月份，客流量比去年同期下降50%以上的餐企占比高達94.61%，客流量恢復到去年同期50%-80%水平的餐企占比為4.90%，客流量恢復到去年同期80%以上水平的餐企占比僅為0.49%。

圖片來源：人民視覺

中央財經大學綠色金融國際研究院院長王遙介紹稱，企業資金不足、員工復工申請審批繁瑣、顧客消費信心和能力不足是餐飲企業面臨的主要難題。

王遙告訴記者：“春節旺季囤積的食材貨源一次性損失嚴重，再加上員工工資、房屋租賃費用、疫情防控費用、銀行還貸等現金支出，餐飲企業普遍受到巨大損失，資金緊缺。”

為了挽救損失、緩解現金流吃緊的狀況，餐飲企業也早早開始了花式自救、另尋出路。

一家火鍋連鎖店在店鋪門口出售同品牌的火鍋底料和蘸料，該店店員介紹，這是近期新增加的銷售業務，以后會不會繼續保留仍未可知。根據多家媒體報道，為了解決庫存積壓，不少餐飲企業擺起了“菜攤”低價甩賣備菜。部分企業通過員工降薪、菜品漲價來緩解現金流壓力。

為了盡快恢復餐飲行業，各地政府和金融機構相繼推出了扶持政策。央行、財政部、商務部等部門為包括餐飲業在內的企業減負，鼓勵企業發展經營新模式。多地發放餐飲等消費券，充分激發市場的消費潛力。

盡管如此，仍有一些實力較弱的中小型餐飲企業選擇了停業甚至關店倒閉。被問及是否享受到房租及傭金減免，李偉答復說：“目前還沒有享受到減免，所有損失都是店里承擔。”

王遙說：“很多中小型餐飲企業和個體商戶仍面臨著經營難題，有關部門應進一步用好和落實稅收優惠、社保免減少等優惠政策，為中小型企業及個體商戶給予專項扶持。”

外賣，救得了餐飲行業嗎？

新冠肺炎疫情之下，許多行業實體店一片狼藉，卻在一定程度上推動了在線經濟的發展，社交隔離阻斷的消費供需通過互聯網高效彌合了。

外賣、買菜、送藥、跑腿，互聯網企業充分發揮自身平臺優勢，根據消費者實際需求不斷更新、升級服務。無接觸配送、美味到家、機器人送餐、智能取餐柜……餐飲業消費新模式在疫情中快速發展。根據美團研究院的一份問卷調查，疫情期間高達71.7%的居民選擇在外賣平臺點餐，而愿意線下消費的比重為53.7%。

與此同時，餐飲企業也認識到多渠道發展的重要性，紛紛押注外賣業務，上線半成品菜肴、火鍋底料、品牌調味料等，以填補營業額損失。

但是，外賣平臺真的能拯救餐飲行業嗎？

在北京五道口某商場門口，外賣平臺全職騎手小余和同事們坐在路邊等單。為了做好防護，商場設置了外賣取餐處，外賣騎手們不允許進入商場內，只能在門口等候。“現在一天只有20多單，大概是以前的一半”。記者注意到，中午就餐時間本應是接單高峰，但大部分外賣騎手們沒有像往常一樣“奔跑”在送餐路上，而是靜靜坐在路邊刷手機視頻，或者趴在腿上休息，馬路一旁挨挨擠擠地停滿了電瓶車。

小余春節沒有離京，本來想趁春節期間多賺一些，沒想到趕上疫情，原本的計劃都打了水漂。小余告訴記者，外賣人員的復工率比較高，但一些公司、企業還沒有完全恢復營業，許多在北京工作的上班族沒有返京復工，高校也沒有開學，所以每天的外賣單量并不多。“每天從早上10點工作到晚上9點，但大部分的時間都是在等單。雖然平臺推出了補貼，但是每單僅能補貼幾毛錢。現在每天沒多少單可接，所以補貼也幾乎是沒有的。”

楊新在外賣平臺經營著一家加盟性質的輕食店，這三個月來她的日子并不容易。租來做廚房的商場在疫情期間關閉，她被迫停業，提前準備好的食材大都壞掉了。春節后想要早點恢復營業，卻又遭遇員工招聘難、到崗難。為了節約成本，楊新和老公取消了蔬菜配送服務，每天一早親自開車到新發地市場購買蔬菜。“現在一天也就70多單，而生意最好的時候一天能達到400多單。冒著生命危險營業，賺得卻越來越少了。”

據業內人士介紹，一些高端餐飲品類并不適合做外賣，外賣營業額占比不高，很難做大。而對于一些小型個體戶來說，線上平臺抽點過高，開展外賣業務并不劃算。

對此，南開大學經濟學院王群勇教授分析：“線上外賣業務受疫情的影響相對較弱，緩解了疫情對餐飲業的沖擊。受疫情沖擊，預計線上消費的滲透率和增長率會進一步提高。但由于線上外賣業務在餐飲總收入的比重仍然比較低，僅僅在10%-20%，因此線上外賣業務對餐飲業的救助能力非常有限。”

“報復性”消費沒來，或迎來“大洗牌”

宅家兩個月，不少網友直呼想念火鍋、炸雞、烤肉，餐飲行業陸續恢復堂食之后，他們又高呼著“我的快樂又回來了”。但依照目前實際情況來看，所謂的“報復性”消費無論在時間還是金錢上，都與餐飲企業的預期有差距。

對此，王群勇教授解釋，人們的消費方式已經受疫情影響不知不覺中發生了很大的改變，而居民消費行為的轉變具有漸進性特點。當人們一旦離開生活軌道，可能需要很長時間才能重新回到原來的狀態。加之經濟下滑、人們收入水平下降，導致報復性消費難以出現。

此前，中國烹飪協會預測：2020年餐飲市場發展速度將繼續保持在9%上下，行業規模有望步入5萬億時代。如今，如何在逆境中盡快破局重生成為餐飲行業的當務之急。在未來一段時間里，餐飲行業可能都要面對此次疫情的影響，而行業的重組和洗牌在所難免。

“疫情使得一大批抗風險能力低的中小型餐飲企業和個體商戶倒閉，大型餐飲企業也面臨現金流等壓力，成熟品牌也面臨被淘汰的危險，餐飲品牌格局可能會在疫情結束后出現大洗牌，一些新的餐飲品牌或將趁機占領市場。”王遙教授告訴記者，“這次疫情造成的應急反應也會令各個企業重新思考，堂食、外帶、外賣、零售四種產品結構和盈利模型應如何重新進行資源配置，或將引領餐飲企業盈利模式變革。”

在王群勇教授看來，餐飲業是服務業和宏觀經濟的重要組成部分，但餐飲業的萎靡在一定程度上并不是消費的消失，而是消費的轉移。人們對于到外面就餐的消費需求轉移到了飲食原料和調料、廚用小家電等其他相關產業上。

關于餐飲行業什么時候能回歸正常軌道，王群勇教授表示這主要取決于疫情的防控情況、經濟的復蘇情況和人們的信息判斷。“餐飲業需要在業務發展方面重新定位，充分利用互聯網的優勢，適當收縮線下業務，積極開展線上業務。同時，提高產品生產流程的標準化和透明性，在提高飲食產品的科學營養方面發力。”（文中部分采訪對象為化名）