導語 ?　

挺過艱難的2019小龍蝦低谷年，卻迎來更為難熬的2020。前3個月，小龍蝦品類因為旺季尚未到來僥幸逃過一劫。

隨著天氣漸熱，小龍蝦即將大規模上市，它到底能否疫后重生呢？

這個4月，小龍蝦很可能成為各大媒體平臺熱搜的包月用戶。

4月1日，羅永浩直播首秀，10分鐘賣出171805份小龍蝦，銷售額2044萬元！

4月8日，武漢重啟成為當日的熱搜詞，與它一起登上熱搜的還有小龍蝦和熱干面。微博上，“武漢小龍蝦店迎來外賣高峰”這個話題目前已經達到了1.1億的閱讀量。

從百度指數和微信指數近一個月來迅速攀升就可以看出來，小龍蝦的熱度已經慢慢起來了。

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那么，在疫情重創餐飲業的如今，小龍蝦市場到底怎么樣了呢？

01?疫情重創餐飲業，小龍蝦市場怎么樣了？??

小龍蝦屬于季節性比較明顯的餐飲品類.“賺半年，休半年”、“賺4個月，平4個月，虧4個月”已經成為大多數從業者的經營規律。觀察君梳理了一下近幾年的小龍蝦消費旺季時間段發現，6-9月是小龍蝦的消費旺季 ，有時會稍有提前。但2019年則因為種種原因導致旺季非常短暫。

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但是小龍蝦餐廳常常會在旺季來臨前就開始推小龍蝦菜品，所以總體來看，小龍蝦的經營時間大概在4-10月。 季節性經營是小龍蝦品類自帶的短板，但是卻讓小龍蝦餐館在今年年初開始的疫情中因禍得福，暫時逃過一劫。

進入4月以來，全國餐飲業大規模復工復業，各地小龍蝦館也開始開門迎 客 。在大眾點評上搜索“小龍蝦”關鍵詞，光是廣州就顯示有4226個結果，而且觀察君發現幾乎大部分的餐館都已經恢復了正常營業。在美團外賣上定位到廣州珠江新城附近，搜索“小龍蝦”，專做小龍蝦的餐廳月訂單量從幾十份到幾千份均有。

這些數據從一定程度上說明，小龍蝦在廣州市場已經大規模被推上市了。

觀察君用同樣的方法搜索深圳、上海、北京市場，同樣看到小龍蝦在這些城市也已經開始了推廣。全國其他城市也一樣，譬如成都豪蝦傳的老板蔣毅透露，自家餐廳的生意已經恢復到了去年同期的85%左右。

受困于疫情，前三月的餐飲市場基本處于停擺狀態，而彼時大部分的小龍蝦還在田間地頭養殖著。隨著疫情逐步得到控制，加上天氣漸熱，小龍蝦的旺季能等得到嗎？2019年持續低迷的小龍蝦市場，能否在2020年疫后重生呢？

要想知道這些問題的答案，我們需要先來回顧和梳理一下小龍蝦品類的發展歷程，從往年的規律中去洞察今后的走向。

02?從爆紅到低迷，小龍蝦經歷了啥？??

說起來，小龍蝦并不是近幾年才出現的新興物種，它在中國的發展歷史已經長達90多年了。 但在2013年以前，小龍蝦還是一個小眾的品類，認識它的人不多。到了2015年，伴隨著互聯網、物流的高速發展以及資本的流入，這個原本小眾的品類熱度不斷攀升，一躍變成“鮮食零售”超級大品類 。

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許多原來極少吃小龍蝦的人成了打卡專家，一時間各大社交平臺興起擼蝦潮流，并讓小龍蝦夜宵市場火爆非常；?商家只管買蝦炒蝦，就能輕易獲得高于60%的毛利率；?很多投資人士更稱它“充滿想象空間”，從實體店到線上，再到電商、新零售，很多人都認為遇上了一個千載難逢的好品類。

可誰能想到，小龍蝦接下來的市場走勢卻如過山車一般跌宕 。

1.5年時間內，小龍蝦從爆紅步入到冷清

正因為瞬間爆紅，不管是養殖戶還是餐飲創業者抑或資本都一股腦往小龍蝦賽道聚齊。2015-2018年可謂小龍蝦的井噴爆發期，在世界杯及夜宵經濟崛起等外因的助力下，小龍蝦品類產值在2018年達到了一個峰值 。從數據上來看更清晰。

據雀巢發布的《2019小龍蝦品類數據報告》及農業農村部漁業漁政管理局和全國水產技術推廣總站、中國水產學會聯合發布《小龍蝦產業發展報告（2019）》顯示：2015年以后，小龍蝦養殖產量直線上升。

養殖產量由72.32萬噸增加至2018年的163.87萬噸 ?，2018年增幅為歷年最高，達45.1%。這其中，湖北省的產量約占全國總產量的一半。

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從2015年到2018年，小龍蝦總產值從不足1000億發展到3890 ?億 ?，2018年總產值比同期增長了37.5%。

其中，以餐飲為主的第三產業產值2726億元，同比增長了36.3%，占總產值的73.9%，在小龍蝦產業中占據了絕對主導地位，是一個真正靠“吃貨”撐起來的品類 。

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與之相對應的是，小龍蝦餐廳門店數量激增，越來越多的飯店把小龍蝦作為招攬顧客的主打菜品。美團點評于2019年6月份發布的《小龍蝦消費大數據報告（2018）》的結論如下圖所示：?

看到2018 年小龍蝦的火爆場景之后，2019年便有大量養殖戶加入小龍蝦養殖行列，小龍蝦養殖業從以前的少數幾個省發展到了二十幾個省，加上越來越多的創業者入局小龍蝦餐廳，而又因為經濟下行及世界杯效應消失等原因，2019年的小龍蝦市場一片冷清，從業者哀嚎不斷。

2019年，小龍蝦跌下神壇，“慘狀”有目共睹 ?。養殖戶的蝦困在田地里無人問津只能低價出售，而小龍蝦餐館則為了吸引顧客使出渾身解數而廝殺激烈，關店倒閉者不在少數。其中，麻辣誘惑就是最具代表性的悲劇者之一。

最高峰時，麻辣誘惑在全國多個城市開設30多家直營店，以及配送中心和食品店。員工人數超過3000名。2017年到2018年期間，麻辣誘惑旗下子品牌熱辣生活共計完成3輪融資，融資總額超過3億元。

2019年底，麻辣誘惑被爆出資金鏈危機 ?。多名供貨商聚集在麻辣誘惑北京總部，追討所欠貨款，其在上海的門店也已經全部關閉。前不久，其子公司又被北京市人力資源和社會保障局列入拖欠農民工工資“黑名單”中。

因為供應鏈成本過大、內部運營等問題，麻辣誘惑本就問題重重，而2019年小龍蝦遇冷的大背景可謂壓垮駱駝的最后一根稻草。有業內人士猜測，本就傷痕累累的麻辣誘惑疊加這次疫情的話，可能幾乎沒有“東山再起”的機會。

事實上，麻辣誘惑的倒下也是2019年小龍蝦市場的一個縮影。可以說，2018年的小龍蝦有多風光多吸金，2019年的小龍蝦就有多冷清多慘烈。

雖然具體的年度產值數據尚未統計出來，但根據2019年度的市場情況來看，小龍蝦市場的總產值及消費總金額漲幅肯定會低于上一年度，但是小龍蝦的市場規模仍然在不可抑制地增長。

據央視財經報道，小龍蝦從上游的養殖、中游的加工和物流，到下游的餐飲消費，已經串起了一個產值近4000億元的龐大鏈條。小龍蝦“超級品類”的地位還是不可撼動的。

2.4000億元的市場拼不出一個巨頭

作為一條產業規模如此之大且主要靠餐飲業支撐的品類賽道，小龍蝦的盤子不可謂不大。可是放眼全國的小龍蝦市場，品牌大多呈區域性發展的特性，在全國大規模拓展的品牌寥寥可數，小龍蝦行業遲遲未能出現一家巨頭公司。

綜合2019中國小龍蝦（餐飲）十大品牌榜及國內知名度比較高的小龍蝦品牌，觀察君列舉了11個品牌的門店數量和創立城市，從中一窺小龍蝦拼不出巨頭的原因。

這11個品牌的發展基本以區域性為主，將門店開向全國的品牌屈指可 數。在全國性品牌中，墮落小龍蝦無疑是佼佼者，1000家+店覆蓋了全國200多個城市。文和友、松哥油燜大蝦、靚靚蒸蝦雖然也有往外拓展，但是大部分門店目前還是集中在自己的大本營區域。胡大飯館、簋街仔仔龍蝦盤踞在北京市場，巴厘龍蝦、肥肥蝦莊扎根武漢，霸王蝦、豪記鹵煮龍蝦則以川渝為主要陣地。

難道是小龍蝦品牌無意做大？非也。主要原因還得歸咎于供應鏈的不完善。

首先，小龍蝦一直存在的季節性痛點問題使得小龍蝦價格呈現出典型的V字 形 ，三四月直線攀升，五月下旬至六月上旬跌入低谷，六月底回暖，隨后一直攀升至冬季。

在豪蝦傳老板蔣毅看來，小龍蝦的季節性痛點使其消費周期也呈季節性，經營模式無法持續，從而管理迭代以及人才成長也無法持續，最終導致餐企難以迅速壯大起來。

其次，在養殖端。 ?作為新興的餐飲食材，小龍蝦有著農產品的所有特征和缺陷，養殖所需要的土地、人力以及養殖技術等都無法實現快速復制和普及，仍屬于“看天吃飯”的養殖業范疇，遠未達成標準化。?

再者，養殖、保存、運輸、加工等環節都缺乏統一的規范和標 ?準 ?，導致行業產品質量良莠不齊，這也嚴重制約小龍蝦餐企的規模化發展。

從養殖到運輸再到終端門店，小龍蝦生意的各個節點都小而分散，供應鏈改造有各種難點。正因為如此，目前越來越多的餐飲品牌開始在養殖和供應鏈方面布局，如通過參股養蝦場、飼料廠等方式保證蝦源的穩定。

沒有資本助力，小餐企要想建立一條完整的小龍蝦供應鏈基本是不可能的。并且就算把供應鏈建立起來了，這也是一臺巨型碎鈔機，如果前端門店沒有足夠的供血能力，如此重資產投入的方式必然會讓企業無力承擔。

2019年落敗的麻辣誘惑就是如此。花費4年時間，在埃及搭建了小龍蝦工程，耗資3億元。本想靠供應鏈打造競爭壁壘，沒曾想把自己折進去了。

3.資本進場，多方勢力廝殺激烈

當風投公司相信這是個“絕世難逢”的好品類，自然就會加大投資力度。幾年時間，小龍蝦成了餐飲/零售界投資熱點。同時，小龍蝦品牌也從散亂狀態逐漸往專業方向發展，更具規模也更重管理。

小龍蝦行業最近的一筆融資公布在疫情大規模爆發之時的2月，主角是曾經因單日單店放16000個號而創造紀錄的文和友老長沙龍蝦館。

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有了資本的助力，小龍蝦品牌們紛紛開始了全國的布局，無奈搶食者多如牛毛。除了小龍蝦專營店 ，如松哥油燜大蝦、豪記鹵煮龍蝦等；全國其他大大小小的餐飲店也會推小龍蝦菜品 ，如一些湘菜館、川菜館等；還有走電商零售模式的餐飲供應鏈公司 也會分走一部分市場份額，如信良記；甚至電商零售平臺 還要分一杯羹，如盒馬鮮生。

本就容易同質化的小龍蝦，在競爭如此激烈的行業背景下，各路人馬不得不各出奇招，如墮落蝦主抓供應鏈養殖和秒凍鎖鮮技術，在 5、6 月收購掉全年的小龍蝦量，經過油炸液氮等處理后，鎖鮮存放，保證全年都有供應，解決小龍蝦的季節性問題。

今年，以京東、天貓為首的電商平臺先后宣布將包銷不同重量的湖北小龍蝦，意味著這兩大平臺將會繼續發力小龍蝦市場，而線下門店的生存空間將會被進一步壓榨，也讓小龍蝦的競爭格局更為復雜和激烈。

4.小龍蝦外賣占比攀升，已成“第二門店”

越來越多的用戶喜歡點小龍蝦外賣到家里吃，外賣已經成為小龍蝦門店的重要營收來源，也擴展了小龍蝦的消費場景，成為商家的“第二門店”。

因此，幾乎以上11家小龍蝦品牌的門店都有堂食+外賣的服務。如松哥油燜大蝦門店有一大半是外賣專門店。“外賣和堂食是兩個不同的消費場景，堂食適合親朋好友聚會，但一兩個人點外賣就很多。”松哥油燜大蝦創始人徐松接受媒體采訪時曾表示。

據美團點評于2019年6月份發布的《小龍蝦消費大數據報告（2018）》顯示：2018年的小龍蝦售出4.5萬噸，交易額是2017年的4.3倍。這也間接說明了小龍蝦外賣在門店營收中扮演著越來越重要的作用。

03?疫情下的小龍蝦品類，能否疫后重生？??

挺過了蕭條清冷的2019，小龍蝦餐企們盼著2020年能打個漂亮的翻身仗，畢竟，歐洲杯和奧運會兩大國際盛事的輪番上演，熱度和需求量較2019年必然都會明顯增加。可誰料，疫情突襲，讓這美好的愿望全部都落空了。

好在頭三月，小龍蝦還未大規模上市，小龍蝦的經營旺季并不在此時，眾多小龍蝦餐廳僥幸逃過一劫。如今，眼看著小龍蝦的旺季就要到來，可是疫情尚未完全被消滅，全國餐飲業也尚未完全復蘇，小龍蝦品類如今又將如何？

1.供應通道逐步正常?

進入4月份，湖北得以全面解封，當地的小龍蝦產業也逐漸步入正軌 ，根據潛江當地經銷商和蝦農預計，4月底小龍蝦產量可以基本恢復正常。占據全國小龍蝦產量半壁江山的湖北市場穩住了，意味著全國市場的小龍蝦供應就穩住了。從上游來看，湖北小龍蝦趕在應季的門檻上，“及時”打開了運輸通道。

紅餐網也采訪了上下游多位業內人士，他們均表示目前小龍蝦的產量、供貨、價格都趨向穩定，沒有出現巨大波動。

而從終端的門店來看，小龍蝦的出貨量應對市場供給也沒有太大問題 ?。

松哥油燜大蝦創始人徐松就表示，湖北的蝦在3月下旬便已能到達深圳；湖南有間蝦鋪負責人高千鈞則說，目前小龍蝦的產業鏈是比較成熟、穩定的，雖然湖北疫情嚴重，但對成體系、在成長/成熟期的小龍蝦品牌來說，基本上沒有感受到波動。

價格上，除了徐松表示較去年同期有25%左右的下跌，其他餐企都表示沒有太大差別。高千鈞認為，隨著小龍蝦旺季的逐漸來臨，以及各地交通運輸的正常化，之后的小龍蝦價格還會略有下降。

2.中小餐館岌岌可危，大品牌或迎來機遇

2019年的凄楚行情已經讓小龍蝦進入了洗牌期，其市場拐點已至也是不爭的事實 ?，加上今年的疫情沖擊，小龍蝦餐館的日子不會好過到哪里去。

還未開始上陣較量，已經有一批小龍蝦餐館被早早淘汰出局。據蔣毅透露，成都原本很多做龍蝦的小店已經倒閉了，小龍蝦市場恢復情況整體并不樂觀。

接下來，隨著小龍蝦旺季到來，小龍蝦原料上市、生產加工、產品銷售時間點都會非常集中，這對餐企的庫存控制、風險控制和資金實力等都有很高的要求，一些資金實力較弱、產品缺乏競爭力的中小餐企企業必然又將被KO掉。

因此，不少業內人士預測，2020年圍繞小龍蝦各種不確定性帶來的影響將達到頂峰，行業分水嶺將在大洗牌中再現。但是，這對于品牌實力比較強的小龍蝦餐企卻是一個千載難逢的機會，趁著大洗牌，夯實供應鏈，大力拓店，或許有可能鍛造出一個小龍蝦巨頭也未可知。

3.品牌外賣化、零售化步調或被加速

疫情讓零售小龍蝦和外賣小龍蝦火起來了。 ?很多消費者對堂食有顧慮，更傾向于自己在家吃。所以原本喜歡去門店吃蝦的消費者可能會選擇網購即食小龍蝦或者點上一份小龍蝦外賣。這無疑帶熱了零售小龍蝦和外賣小龍蝦的市場。

如小龍蝦供應鏈企業信良記憑借著羅永浩直播首秀，10分鐘便賣出了17.18萬件的好成績，穩踞即食小龍蝦最暢銷品牌的寶座。而近期拿到1億元融資的“文和友老長沙龍蝦館”勢頭也正猛，其在電商端的銷量更是排到了“小龍蝦銷量第二名”。

即食零售小龍蝦能做到高度的標準化，規避了衛生安全隱患，可以補齊小龍蝦的季節性及供應鏈短板，還能解決了很多餐飲經營中“高房租、高人工、高損耗”的成本問題。

因此，有業內人士認為，小龍蝦這個行業最終會形成“以零售化為主，餐飲堂食為輔”的一個發展格局 。而隨著小龍蝦行業標準化進程的推進，這個行業也更容易跑出大品牌。

而外賣可謂疫情下小龍蝦餐企的救命稻草，這在武漢小龍蝦品牌身上體現得更為明顯。4月8日武漢解封，但是靚靚蒸蝦、肥肥蝦莊的外賣服務早已在3月底就已經開展起來了。雖然不知道疫情何時會被完全控制，但是外賣將會被更多的小龍蝦門店常態化這一點是毋庸置疑的。

結語 ?

2020年的小龍蝦市場本不樂觀，疫情讓它的前景更不明朗，但是危中必然蘊藏著機會，在近4000億的大洗牌市場中，誰能搶占先機，最快把握住發展趨勢，或許誰就有可能疫后重生從而邁向巨頭之列。

撰稿?| 喬儲 林懷青 陳漠??編輯?|?彭旋

設計?|??黃李輝? ?

*注：文章部分資料來源于《中國企業家》、創業邦及其他媒體。??