從福興酒樓的包間出來，呂艷卿徑直走向大堂的“老位置”落座。服務員馬上端來剛出鍋的青頭鴨和一杯紅茶。主廚鄒冠球坐到她左手邊，繃著臉，表情嚴肅。

此時正是13點30分，午飯市收尾，客人散盡，大堂里的音樂戛然而止。她夾起一塊鴨腿肉送入口中，發出輕微的咀嚼聲。

“味道不錯。”她放下筷子，抿了一口茶水，“但剛才給客人的藤姜魚太咸，不嫩，我實在不好意思介紹。”鄒冠球被打了個措手不及，應了幾句便回了廚房。

呂艷卿是這家酒樓的老板娘，也是名副其實的老板，她更喜歡人家喊她“卿姐”。疫情發生后，她的酒樓遭遇了大規模退訂、防疫物資匱乏、營業額“跳水”等“前所未有”的困境，最終全面關停24天。

酒樓重新開業時，認識她的人都感覺“卿姐變了”。曾經的“甩手掌柜”被事必躬親的“操心婆”取代，試菜是每天的必修課，“自己試，帶朋友來試，甚至偷偷躲在家里點自家酒樓的外賣……”

休市

疫情給福興酒樓帶來的恐慌是從春節前三天開始的。

1月21日，農歷大年二十七，酒樓接到一位老顧客的退訂電話，“包間不要了，年夜飯在家吃”。

這個電話并沒有引起卿姐的注意，但接下來的事情就超出了她的預料。到大年三十，短短三天，早早預定出去的18間包房和58桌圍餐，退了近一半。

她沒有恐慌，“還沒感到危機來臨”。大堂收銀臺邊張貼的一份通知驗證了這個說法。這張1月25日作出的“關于福興酒樓成立防疫小組的決定”，作為第一責任人，卿姐并未擔任組長，甚至連名字都沒有出現在名單里。

“非典時期都正常營業。”她判斷，疫情最多兩個星期就會過去，仍每天在朋友圈推薦酒樓的各類美食，閑暇之余寬慰大家“莫自亂，莫恐慌”。

放在平時，這家開了20年的“老字號”，的確不需要她過多操心。100多位員工里，兩位經理、兩位主廚、收銀員，甚至包括兩名服務員都是跟了她二十年的原始班底。他們一心一意幫她，把酒樓打理得井井有條。她要做的“無非是約朋友吃飯、喝茶”，參加美食活動，“有空閑才來店里看一看”。

又過了兩天，看到大家搶口罩，“又有傳言江門已有人感染”，她慌了，立即給員工每人發10塊錢，讓他們去藥店排隊，搶幾個口罩應急。

同一時間，她的朋友兼同行，鶴山市餐飲協會秘書長胡潤勤已意識到疫情的嚴重性，每天一起床，第一時間在協會微信群發布防疫信息。“接連爆出死亡病例，大家都怕。”他說，小店早早關門準備過年，只有酒樓和酒店等著靠年夜飯賺一筆，結果等來疫情和退訂。

“不敢再等了。”1月31日，午市過后，呂艷卿召集管理層開了一次會。七八個人圍坐在酒樓大堂一張桌子旁，氣氛冷清，她宣布了一個決定——休市。

點心主廚梁光趙記得，卿姐那天說了很多，叮囑大家保護好自己，要有信心。“如今想起來，還是那句‘生意沒了可以再做’最有力量。”他打心底里相信這句話，信任面前這個有點微胖的矮個子女人。

次日，江門要求全區餐飲服務業(包括酒吧、茶市、奶茶、夜宵、飯市等)(外賣除外)一律暫停營業。未設外賣業務的福興酒樓，做完最后一次早市，于當天中午12點45分正式休市。

“存貨咋辦？”

開了20年的福興酒樓，頃刻間停止運轉，大門緊鎖，門前的車位空了，在高樓的包圍下，顯得沒有絲毫生氣。

休市當晚，梁光趙躺在床上，半宿沒睡著。“早早做好的點心半成品還放在廚房，剩那么多存貨咋辦？”他沒有好辦法。

熬了一夜，大年初九早上7點多，梁光趙被一條微信吵醒。呂艷卿在“福興一家人”微信群里發了一條信息，讓大家分批到酒樓領“年貨”。

當天晚些時候，100多名員工領走了點心、青菜、雞、鴨、魚、“高價豬肉”以及2月份的基本工資。

“福興比較幸運。”胡潤勤說，不少大酒樓和連鎖店成噸的存貨來不及處理就開始變質，只能報廢。

處理完存貨，呂艷卿并沒覺得輕松，反而更發愁接下來的日子。保安李叔記得，卿姐每天都會來酒樓，有時早上，有時晚上，問問他們吃了什么，叮囑幾句。

1976年，呂艷卿出生在古勞鎮雙橋村一個農戶家庭，是三姐妹里的老大，五六歲便開始跟媽媽學熬魚骨粥，包魚皮角。“家里窮，當廚子不會餓肚子，慢慢地也愛上了這個行當。”

上世紀90年代末，呂艷卿第一次萌生出開店的想法。“我和我老公都是吃貨，就想不如自己開一家。”在家人的支持下，夫妻兩買下沙坪河邊的一棟兩層建筑，拉來自己的兩個妹妹和同村的幾個小姐妹，又通過朋友找來兩位廚師，組成了福興的原始班底。

新千年的第一天，福興酒樓前身——福興大排檔開張。此后10年，大排檔邁向大酒樓，包間里有了卡拉OK。2008年，酒樓的人氣出現下跌，客人投訴包間酒味大，環境差。無奈之下，只能把卡拉OK拆了，做回主業，“賺來的錢全用在裝修上了” 。

第二個十年更不順。2011年，酒樓生意蒸蒸日上，呂艷卿的丈夫卻意外病故，她抱著一歲多的女兒，在家熬了兩個月。“福興要黃了，她一個女人仔肯定開不下去了。”流言四起，她才意識到，自己還有一個“孩子”，“要爭一口氣，不能給人家看扁了。”

再次回到酒樓，呂艷卿從老板娘變成了老板，但她更喜歡大家喊她“卿姐”。

此后兩年，原本處于鶴山城區邊緣的福興酒樓迅速被商業樓盤包圍，客量劇增，原來的大堂無法滿足早市需求，呂艷卿親自操刀，將一樓的房間全部打通，改造成新大堂，負一樓改為18個包間。

這項浩大的工程持續了4個月。“每月發一半工資，什么也不用干，最多到廚房看看怎么布置廚具。”梁光趙說，酒樓雖然關門4個多月，但沒一個人離開。

梁光趙留下的原因很簡單——“卿姐人好”。她喜歡去各地參加美食活動，也經常帶廚師參加比賽，看到好菜就會發給主廚們研究，學習開發新菜。她對美食又很苛刻。“經常一道菜試七八次，廚師就得改七八次。”梁光趙很享受“被逼著進步”的感覺，“人的口味會變，只做那幾個菜，遲早要被拋棄，她懂這個道理。”

“救命的消息”

處理完存貨，安頓好員工，呂艷卿才意識到，忘了一件最棘手的事情——搶口罩。不過為時已晚，市面上已很難買到口罩，“只能通過私人渠道找尋消息”。

2月5日，她在微信上添加了一個自稱“國外口罩代理商”的“朋友”，對方承諾：優質進口口罩2元一個，一星期內拿貨。情急之下，她一口氣給對方打了8000元，預定了4000個。

一星期后，她只收到一條信息。對方告訴她，口罩被海關扣了，正在想辦法。她有些不放心，期間找了幾個朋友，花高價買來10盒醫用外科口罩。又過了四五天，代理商直接退錢給她，甩了一句“拿不到貨”，便消失了。

在一位好友的提醒下，她才明白可能被套路了。“交的定金其實是被人家拿去倒賣口罩了。”她在朋友圈自嘲了一句，又開始想辦法。5盒，10盒，哪里有就去搶。最終，她花了兩萬多元，積攢下4000多個口罩，又花3000多元買了5支“天價”額溫槍。

呂艷卿的經歷，引起了同行的關注。2月中旬，胡潤勤召集十幾家餐飲會員單位商量對策。“遲早要開門，防疫物資都缺。”“藥店買不到，私人渠道價格高，還可能被騙。” ……“沒辦法，只能向政府求助。”

接下來幾天，胡潤勤輾轉于鶴山市工商聯和鶴山市市場監督管理局，一邊爭取鶴山市防疫指揮部的支持，一邊代表行業疾呼：“沒有物資，沒有生意，都熬不下去，可以設置限制讓大家開門做生意，再嚴格都行。”

對于防疫物資，胡潤勤心里沒底。“一線防疫每天需要大量口罩，餐飲單位需求量也不是小數目。”他一度懷疑“市里到底能不能給，又能給多少？”

2月20日，一個消息迅速在江門餐飲界傳開：江門市取消餐飲業暫停營業限制，可提供限制性堂食服務。胡潤勤立刻把這條“救命的消息”轉給鶴山餐飲企業。

緊接著，另一個好消息也隨之而來，鶴山市防疫指揮部一次性調撥10000個口罩分派給重點餐飲單位。餐飲業復工復產即將拉開序幕，福興酒樓重新開張不再遙遙無期。

“做外賣不是為了賺錢”

2月21日，收到胡潤勤的好消息后，一位同行也打電話給呂艷卿，提醒她開門做生意。“大廳擺幾桌，間距多少，他們都跟我說，但我不敢開。”她很感激，便送一些自己高價搶來的口罩給最難熬的同行。

兩天后，看到越來越多同行開門迎客，呂艷卿忍不住了。她在朋友圈宣布，福興外賣將于2月24日上線。

對這家“老字號”來說，外賣是個新鮮事。過去幾年，很多人建議呂艷卿開設外賣業務，她不為所動。生意好是一方面，更重要的是她覺得送出去的菜她掌控不了，“很多菜只有剛做出來的時候是最完美的，我不想為了多賺幾單讓人家說我的東西不好。”

但今時不同往日。1月24日，除夕夜，遭遇大規模退單之際，侄子李培基再次提出做外賣時，呂艷卿“讓他試試”。

20歲的李培基只比福興酒樓大5個月，小時候天天跟著伯母，“像她兒子一樣，有困難肯定要幫”。 但外賣市場水漲船高，請騎手不劃算，他便喊來兩個同學和一個朋友，外加酒樓的保安，組成騎手隊伍。自己則申請了一個微信號做客服，對接1300多位老顧客，負責接單和派單。

2月24日，福興外賣上線第一天，“母子倆”出現了分歧。侄子總盯著大客戶，對于十幾塊錢的小單盡量不考慮。

“所有單都接，三四個人送不過來。”侄子抱怨。

“小單我幫你們送。” 呂艷卿安慰他，這時候做外賣不是為了賺錢。

就這樣，原本反對外賣業務的呂艷卿變成了外賣員。送第一單是一份魚皮角。“遇到下班高峰期，5公里的路走了20多分鐘，饒了幾圈，才找到客人家的小區”。

一天下來，“母子倆”數了數，接了一百來單，掙了4000多元，“不到平時的三成，但也算開業大吉”。

此后一個星期，從鶴山城區的東頭到西頭，不論多遠，只要客人點單，呂艷卿都去送。侄子接單也不再挑三揀四。“最遠送到桃源鎮圩鎮，來回一趟要17公里，能送到的都送。”他說。

“春天就要來了”

進入3月，江門開放限制性堂食10天后，福興酒樓正式開門迎客。和呂艷卿預料的一樣，沒有多少客人回歸。比她更能忍的同行，仍在觀望。

酒樓生意差，呂艷卿怕大家沒信心，開始每天準時上班。她換上寬松的T恤和平底鞋，每天到酒樓迎客，在大廳里當服務員。“閑下來就變著花樣試菜，口味、樣式、擺盤樣樣要管。”

“我以前過得太安逸，很懶散。”酒樓重新開業后，她在一次開會時向老班底檢討，“這次疫情是一次挑戰，也是我們的機會。疫情過后，留下的都是精英，我們還像以前那樣，只會被淘汰。”

她也明白，有些事全憑個人努力，并不能完全扭轉局勢，“恢復元氣還需要‘東風’”。更多人正在為這件事操心。

3月16日，鶴山市委、市政府召集會議，傾聽各個行業的代表關于復工復產的建議。坐在會議室里，胡潤勤攥著兩張稿紙，上面密密麻麻寫滿了筆記。“現在堂食都開了，老百姓不敢來消費，餐飲業舉步維艱。希望市委、市政府再拉我們一把，多給一些優惠政策，幫我們聚聚人氣。”他一口氣提了六點建議，“把肚里的苦水倒了個一干二凈”。

胡潤勤的建議再次得到回應。不到一個星期，中共鶴山市委宣傳部、市市場監督管理局、市融媒體中心、市餐飲行業協會聯合推出“一店一特色菜一優惠”系列活動，組織市民美食團到當地特色餐飲店鋪免費試吃特色菜，幫助餐飲企業聚人氣。

3月23日，江門市全面開放堂食5天后，福興酒樓迎來了第一批美食團，7位鶴山市民代表，數家媒體記者，胡潤勤也在其中。呂艷卿忙前忙后，帶著客人參觀后廚，陪客人體驗堂食服務。餐桌上，胡潤勤侃侃而談，不停地為大家介紹福興酒樓的特色和典故。

兩天后，鶴山市委書記林賢進向該市餐飲企業發出信號，將“加大對餐飲行業扶持力度，出臺相關政策措施幫扶，減少疫情對復工復產工作的影響”。這一天，福興酒樓的人氣已恢復八成。

接下來的幾天，胡潤勤比以往更忙，除了帶市民美食團體驗，還要打理自己店里的生意。“疫情還沒結束，但我們有信心，餐飲業的春天就要來了。”他說。