自疫情以來(lái)，“反轉(zhuǎn)劇”在餐飲界不斷上演：

聲稱永不上市的愿重新評(píng)估上市；

說(shuō)不做外賣的也做起了外賣；

賣飯的跨行賣起了食材；

竟然還有火鍋店開(kāi)始做早餐……

在經(jīng)歷一輪關(guān)店、洗牌后，堅(jiān)持下來(lái)的火鍋店如何破局？ 火鍋行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)又會(huì)發(fā)生哪些變化？

最近，陳記順和潮汕牛肉火鍋官微宣布，免費(fèi)提供公益早餐，助力上班族復(fù)工，刷了一大波好感度。

據(jù)了解，蜀大俠接下來(lái)也準(zhǔn)備開(kāi)放公司的員工食堂，給周圍上班族提供快餐。

陳記順和潮汕牛肉火鍋提供公益早餐

復(fù)工在即，上班族的就餐問(wèn)題成為商家的關(guān)注點(diǎn)，結(jié)合門店經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)進(jìn)行調(diào)整，提供早餐、快餐，既帶來(lái)現(xiàn)金流，又宣傳了品牌。

《疫期火鍋門店生存狀況調(diào)查》結(jié)果表明，81%的火鍋企業(yè)認(rèn)為，短期內(nèi)客流難以恢復(fù)從前，也就是說(shuō)，復(fù)工不代表春天的到來(lái)，如何搶占客流，刺激需求，才是活下去的關(guān)鍵。

多個(gè)餐飲老板都預(yù)測(cè)，接下來(lái)的餐飲業(yè)，更多開(kāi)始往剛需品類轉(zhuǎn)了。

疫情來(lái)的突然，不少優(yōu)秀餐飲企業(yè)的應(yīng)對(duì)也可謂迅速，一時(shí)間大量的餐飲店都押注線上進(jìn)行自救，各種外賣模式、會(huì)員系統(tǒng)、私域流量等成為焦點(diǎn)。

那么，此次疫情究竟會(huì)對(duì)火鍋行業(yè)帶來(lái)哪些實(shí)質(zhì)性改變？我們往下看。

01 后疫時(shí)代，大佬們的破局之道

在這之前，我們先聊聊非典過(guò)后，火鍋大佬們是如何把握當(dāng)下發(fā)展趨勢(shì)，渡過(guò)難關(guān)，并成功逆襲的。

海底撈把握住了“線上外賣 ”，被《焦點(diǎn)訪談》進(jìn)行專欄報(bào)道，非典過(guò)后，實(shí)體店每日客流不斷，坐實(shí)火鍋界乃至整個(gè)餐飲界的領(lǐng)軍者地位；

呷哺呷哺把握住了小火鍋“分餐制 ”，2003年下半年，店面創(chuàng)下日客流量2000位的最高紀(jì)錄，日翻臺(tái)高達(dá)11次......

除了海底撈、呷哺呷哺，小肥羊也曾在當(dāng)年的餐飲界爭(zhēng)得一席之地。

2004年，小肥羊達(dá)到巔峰時(shí)期，全國(guó)門店721家，營(yíng)收43.3億元，全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)第二。

小肥羊前副總裁李麗嬋告訴餐見(jiàn)君，非典之后，小肥羊根據(jù)時(shí)下火鍋行業(yè)新變化和新趨勢(shì)，進(jìn)行了四個(gè)舉措：

在店面裝修 方面，提出“老店改造計(jì)劃”，所有老店改頭換面，新店按照新標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行裝修；

在經(jīng)營(yíng)模式 方面，出于安全衛(wèi)生的考慮和顧客體驗(yàn)的考慮，各店都增加了分餐制的小火鍋；

在食材把控 方面，更加注重食材安全、可靠、健康，投資建設(shè)自己的錫林郭勒羊肉加工基地，擴(kuò)大升級(jí)調(diào)味品加工基地，掌控兩大核心原材料的品質(zhì)；

在品牌宣傳 方面，更加注重“好草原好工廠好食材好火鍋”的產(chǎn)業(yè)鏈宣傳，打造健康美味好火鍋的品牌形象。

談及對(duì)本次危機(jī)的看法，李麗嬋表示，這個(gè)非常時(shí)期，除了練好內(nèi)功，尤為重要的是，審視和思考研究順應(yīng)未來(lái)趨勢(shì)，和變化的戰(zhàn)略戰(zhàn)術(shù) 。

中飯協(xié)特聘講師馬洪梅，參與過(guò)2003年眉州東坡防疫工作，她告訴餐見(jiàn)君，當(dāng)年在做好關(guān)愛(ài)員工、顧客放心、餐廳防控等應(yīng)急工作的基礎(chǔ)上，團(tuán)隊(duì)也會(huì)商討和研發(fā)新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)，比如食品外賣、半成品外賣、凈菜外賣等項(xiàng)目。

眉州小吃把蔬菜、生鮮以平價(jià)方式服務(wù)社區(qū)

如果說(shuō)“未雨綢繆和把握先機(jī)”在2003年幫助海底撈、呷哺呷哺、小肥羊、眉州東坡平渡過(guò)難關(guān)，那么，這些在今天的餐飲業(yè)同樣適用。

02 疫情后，火鍋業(yè)將發(fā)生哪些變化？

01?外賣現(xiàn)在火爆，但難成主流

特殊時(shí)期下，火鍋企業(yè)扎堆上線外賣。

2月13日，聲稱“不做外賣”的巴奴于鄭州、邯鄲上線火鍋外賣；

2月17日，重慶市火鍋協(xié)會(huì)梳理出，重慶推出外賣的火鍋品牌達(dá)100多家；

2月15日起，海底撈外送逐步恢復(fù)營(yíng)業(yè)......

巴奴推出火鍋外賣

毫無(wú)疑問(wèn)，疫情“推了一把”火鍋外賣，成為眾多品牌的“權(quán)宜之計(jì)”。

但《疫期火鍋門店生存狀況調(diào)查》結(jié)果卻出乎意料，65.3%的火鍋品牌并未開(kāi)通外賣，即使堅(jiān)持外賣銷售的商家，營(yíng)收效果也并不理想。

這說(shuō)明，盈利已經(jīng)不能成為衡量外賣的底線了，再加上外賣平臺(tái)20%的抽傭，或者說(shuō)，現(xiàn)階段的外賣業(yè)務(wù)很難實(shí)現(xiàn)盈利 。

從長(zhǎng)期看，外賣和堂食兩種模式差異很大，消費(fèi)者對(duì)火鍋的需求更多在堂食，外賣只是互補(bǔ)，而非替代，因此外賣很難成為主流。

而短期來(lái)看，線上外賣餐飲模式蘊(yùn)含著更大的爆發(fā)空間，即便復(fù)工后，也能迎來(lái)一次質(zhì)的飛躍。

02“新零售”強(qiáng)勢(shì)介入，日后愈發(fā)流行

新零售，在這里指的是：半成品或成品的外帶、銷售生鮮食材。

其實(shí)，“半成品或成品外帶”模式并不陌生，從外帶年夜飯、西貝的外帶窗口，超市里的半成品，早已存在。

這種模式在成都火鍋市場(chǎng)非常流行，小酥肉、冰粉外帶，讓門店的爆品或流量品高效走出去。

大龍燚的樂(lè)山缽缽雞半成品

疫情期間，為了實(shí)現(xiàn)便民采購(gòu)，部分餐飲業(yè)也參與到“生鮮大軍”里。

2月24日，眉州東坡和物美超市合作，同時(shí)開(kāi)啟四家超市新店，取名為“眉州東坡菜站”，以售賣四川特色和招牌菜的“半成品”為主，開(kāi)啟“餐飲+ 菜站”新模式。

據(jù)《疫期火鍋門店生存狀況調(diào)查》顯示，零售已經(jīng)成火鍋店的主流自救行為，疫情會(huì)加快餐飲向智能化和網(wǎng)絡(luò)化發(fā)展，而線上零售模式也會(huì)愈發(fā)流行。

03?上下游食安“革命”，食材嚴(yán)控

經(jīng)過(guò)新冠肺炎的沖擊，餐飲行業(yè)會(huì)面臨較長(zhǎng)的恢復(fù)期，消費(fèi)者信心也需要一段較長(zhǎng)的時(shí)間重塑。

餐飲業(yè)將更加注重食安、膳食健康搭配、后廚透明可視化，甚至對(duì)食材的追蹤溯源，都會(huì)盡可能外顯。

很長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)，人們對(duì)于外賣的關(guān)注重點(diǎn)，會(huì)從口味轉(zhuǎn)移到“安全”。

在成都，采用“塑封包裝”的大龍燚火鍋，迎來(lái)外賣同比 547%的增長(zhǎng)；海底撈推出“安心送”，強(qiáng)調(diào)從食材加工、包裝到配送的安全措施。

食安嚴(yán)控，必將倒逼餐飲行業(yè)迎來(lái)了一場(chǎng)供應(yīng)鏈效率革命，政府部門嚴(yán)控上游，減少了食材可選性，（野味、走私食材、無(wú)食檢疫證等）這類食材將不會(huì)出現(xiàn)在市場(chǎng)上。

04“大魚吃小魚”，馬太效應(yīng)凸顯

風(fēng)浪來(lái)，只有大船才能安全度過(guò)。

在疫情沖擊下，反而是品牌力強(qiáng)大的餐飲品牌，能夠獲得大眾的選擇和信賴。

一個(gè)明顯的例子是，疫情期點(diǎn)外賣的場(chǎng)景中，大部分用戶更傾向于點(diǎn)海底撈、西貝這類品牌商家，對(duì)于不知名的小店，會(huì)有安全顧慮。

朋友圈截圖，有實(shí)力的已經(jīng)開(kāi)始找鋪。

很多有實(shí)力有底氣餐飲老板，已經(jīng)開(kāi)啟了“線上找鋪”計(jì)劃，在一批批餐飲店倒閉、轉(zhuǎn)讓的情況下，輕松拿下之前拿不到的好位置，不但能收回失地，還能擴(kuò)展疆土。

疫情后，“大魚吃小魚”，餐飲業(yè)洗牌，在存量客流的激烈搶奪下，餐飲的規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化和品牌化必將加速到來(lái)。

小結(jié)

餐飲業(yè)往日的繁榮必將恢復(fù)，只是時(shí)間問(wèn)題。在時(shí)間的長(zhǎng)河里，變化的只是誰(shuí)被淘汰了，誰(shuí)熬過(guò)來(lái)了，還有誰(shuí)把握住先機(jī)了。

危機(jī)過(guò)后大家都在起跑線，除了好好練內(nèi)功，產(chǎn)品打造、團(tuán)隊(duì)效能、門店精細(xì)化運(yùn)營(yíng)，考驗(yàn)?zāi)愕倪€在于，你看到了什么趨勢(shì)，抓住了什么機(jī)遇。

關(guān)于疫情后火鍋店如何破局，您有什么想法和建議，歡迎在留言區(qū)我們一起交流。